Το Artisanal κάνει gourmet το μυδοπίλαφο και το χταποδάκι-φάβα

Γιάννη Δεβετζόγλου

του Γιάννη Δεβετζόγλου

Πιάτα εμπνευσμένα από τη γη και τη θάλασσα. Γεύσεις αυστηρά ελληνικές. Έντονες και καθαρές. Παρουσιάσεις από το διεθνές γαστρονομικό στερέωμα. Το νέο μενού του Artisanal (Ζηρίνη 2, Κηφισιά, 2108086111) γίνεται φέτος το καλοκαίρι πιο γαστρονομικό. Και φυσικά σερβίρεται στον πιο όμορφο κήπο της χώρας.

Ο σεφ Δημήτρης Δημητριάδης, με προσοχή στην πιο μικρή λεπτομέρεια, έχει δημιουργήσει με εξαιρετική φαντασία ένα γευστικό νέο μενού, με πολύπλοκες ισορροπίες μεταξύ πολλών υλικών στο κάθε πιάτο. Και έχει καταφέρει να διατηρήσει με εντυπωσιακό τρόπο τη γευστική παράδοση της Ελλάδας, μέσα από τον εκμοντερνισμό της.

Ο σεφ του Artisanal Δημήτρης Δημητριάδης

Το δείπνο μου ξεκίνησε με μυδοπίλαφο… nigiri (κεντρική φωτογραφία). Μία εξαιρετική επανεφεύρεση ενός κλασικού πιάτου, που κάθε περιοχή της Ελλάδας (και όχι μόνο), χρησιμοποιεί ως βάση μύδια και ρύζι, αλλά «παίζει» με όλα τα υπόλοιπα υλικά. Εδώ, ο σεφ Δημητριάδης το δημιουργεί με έντονα αρώματα από βότανα και το παρουσιάζει ως ασιατικό nigiri, με ντομάτα κονφί πάνω από το ρύζι που μιμείται τον τόνο από τη κλασική γιαπωνέζικη συνταγή, και ένα ζουμερό μύδι στην κορυφή. Ένα πιάτο γεμάτο γεύση θάλασσας, που παντρεύει με τον πιο όμορφο τρόπο τις δύο κουζίνες.

Ακολούθησε μπουγιουρντί σε έκδοση υψηλής γαστρονομίας. Η λέξη μπουγιουρντί σημαίνει στα τούρκικα «αυτός διέταξε». Ο μεζές, πικάντικος ως οφείλει κατ’ έννοια, μπορεί να εφευρέθηκε στην Πόλη, όμως σερβίρεται έτη πολλά στη σαλονικιώτικη κουζίνα και πλέον έχει εξελληνιστεί. Με βασικά συστατικά τη φέτα, τη ντομάτα, τις καυτερές πιπεριές και το μπούκοβο, ψημένα στη σχάρα μέσα σε αλουμινόχαρτο, είναι το τέλειο καλοκαιρινό πιάτο για βούτες διπλοζυμωτού ψωμιού.

Μπουγιουρντί με βρώσιμο φύλλο ασημιού

Το Artisanal το σερβίρει σε σικ έκδοση, με τη ντομάτα να αντικαθίσταται από λιαστό νοτματίνι, την καυτερή πιπεριά το πράσινο τσίλι, να έχει συμπληρώσει ψιλοκομμένο αγγουράκι, αρωματικά και αγουρέλαιο. Μάλιστα, εδώ η φαντασία ξεπερνά τα τετριμμένα και το αλουμινόχαρτο είναι πλέον βρώσιμο. Οπότε τρώγονται τα πάντα! Σε αυτό το πιάτο θα ήθελα λίγη περισσότερη γεύση ντομάτας ώστε να με παραπέμπει γευστικά στο μπουγιουρντί, ενώ σε κάποια σημεία η φρέσκια ρίγανη ήταν αρκετά «χοντρή», με αποτέλεσμα να δίνει σε κάποιες μπουκιές λίγο πικρή γεύση.

Χταπόδι-φάβα το επόμενο πιάτο, που παρέπεμπε γευστικά στην πιο γνωστή σαντορινιά συνταγή, αλλά με twist. Το χταποδάκι άψογα ψημένο, με το άρωμα και τη γεύση της σχάρας στο δέρμα του, ζουμερό και μαλακό εσωτερικά μέχρι εκεί που πρέπει, ώστε να έχει το τέλειο δάγκωμα.

Χταποδάκι-φάβα

Η φάβα που είχε δημιουργήσει ο Δημήτρης Δημητριάδης μία λειτουργεί ως βάση κρέμας, μέσα στον οποία υπήρχαν εκατοντάδες ολόιδια μικροσκοπικά καρεδάκια πατάτας, πιπεριά Φλωρίνης και σαλάμι Δράμας. Όλα τα υλικά στην κατάλληλη ποσότητα, ώστε να έρχονται να αναδεικνύουν ένα συνδυασμό γήινων γεύσεων με πλούσιες υφές, που συνδυαζόταν και ανέβαζε ακόμη περισσότερο την ένταση στο χταπόδι.

Επικό ήταν το φιλέτο μπαρμπούνι με σάλτσα ψαριού, πουρέ καρότου και φινόκιο γιαχί. Ζουμερό, απόλυτα σωστά ψημένο ψάρι με τραγανή κρούστα, η οποία δεν σχηματιζόταν από την πέτσα του, αλλά ψυχούλα ψωμιού με ελιά. Ο πουρές καρότου συμπλήρωνε την απαραίτητη γλύκα στο πιάτο με το κύμινο να του δίνει μία έξτρα ελληνικότητα! Κενέλ από φινόκιο γιαχί ολοκλήρωνε το υπέροχο πιάτο.

Φιλέτο μπαρμπούνι

Το μενού μου ολοκληρώθηκε με τον καλύτερο τρόπο και τα επιδόρπια του pastry chef Γιώργου Θυμιάκου. Δομημένα ως ιδέα έτσι ώστε να αποτελούν απόλυτη συνέχεια του μενού που προηγήθηκε. Αρχιτεκτονικά άρτια, τεχνικά άψογα, απόλυτα γευστικά.

Η σεράνο

Η σεράνο ήταν ένα γλυκό που με έκανε να δακρύσω από τον συνδυασμό των γεύσεων και από τις υφές. Καλυμμένη από στρωμένη ελάχιστα bitter σοκολάτα, η οποία παρέμενε τραγανή στο στόμα μέχρι το τελευταίο δάγκωμα, κρεμέ σοκολάτας με βελούδινη υφή, πραλίνα από κακό, τραγανό μπισκότο μαρέγκας (ντακουάζ) επίσης με σοκολάτα, φρέσκο κεράσι και κεράσι σορμπέ. Όνειρο! Νομίζω ότι χωρίς να είναι κραυγαλέα εντυπωσιακό και περίπλοκο, γευστικά αυτό θα είναι το δυνατότερο εστιατόριο επιδόρπιο του φετινού καλοκαιριού και κάτι που θα μου μείνει για αρκετό καιρό στο μνήμη μου.

Στο μενού του Artisanal υπάρχουν αρκετές επιλογές με πιάτα από κρέας, αλλά και vegan.

300x250