Mumi: Το παριζιάνικο εστιατόριο που απογείωσε έλληνας σεφ
Κουζίνα σύγχρονη. Δημιουργική. Με γαλλικά θεμέλια. Γευστικά ανώτερη από την κλασική παριζιάνικη. Η ελληνική κουλτούρα και τα συναισθήματα αποτυπώνονται στο γευστικό αποτέλεσμα. Το εστιατόριο Mumi στο Παρίσι (14 Rue Sauval, τηλ. +33 1 40 26 27 54) ξεχωρίζει σαν διαμάντι για τις γεύσεις του. Και οι τιμές του το κάνουν ακόμη πιο ελκυστικό.
Μπορεί να ακούγεται περίεργο, αλλά στο Παρίσι δύσκολα τρως καλά. Μάλλον πανάκριβα τρως καλά. Η γαστρονομία στην Πόλη του Φωτός είναι τρομερά υπερτιμημένη. Ένα από τα εστιατόρια που ξεχώρισα για την ψυχή στο φαγητό του είναι το Mumi.
Ο έλληνας σεφ Άγγελος Βαγιώτης, δημιουργεί πιάτα με Ιστορία, άψογα εκτελεσμένα, συγκινητικά γευστικά. Προμηθεύεται υλικά μόνο από μικρούς παραγωγούς που εμπιστεύεται, και το όνομά τους βρίσκεται τυπωμένο στο μενού. Τα ψησίματά του είναι εξαιρετικά και αναδεικνύουν τις γεύσεις των υλικών, ενώ τα παντρέματα μεταξύ τους κρατούν τις ισορροπίες ακριβώς εκεί που πρέπει.
Το Mumi έχει δύο μενού degustation. Ένα με έξι πιάτα (66 ευρώ) και ένα με τέσσερα (45 ευρώ). Τιμές που δεν βρίσκεις στο κέντρο του Παρισιού. Η λίστα κρασιών του είναι ατελείωτη…
Ξεκίνησα το μενού με ολόφρεσκο τόνο. Ο σεφ Άγγελος Βαγιώτης αγαπά να προσφέρει πρώτα στους επισκέπτες του εστιατορίου ωμό ψάρι, ώστε να δίνει το στίγμα της φρεσκάδας και της ποιότητας των υλικών που μπαίνουν στην κουζίνα του. Μαριναρισμένος ο τόνος σε ζωμό αστακού και πεπόνι, με σούπερ μίνι ντοματίνια και αβγά ρέγγας. Οι ισορροπίες στα υλικά κρατούσαν χαμηλά το γευστικό προφίλ και έδιναν περισσότερη φρεσκάδα θαλασσινό, μετατρέποντάς το στο καλύτερο πιάτο για να ξεκινήσει ένα μενού γευσιγνωσίας.
Ακολούθησαν υφές από κολοκυθάκι, με σπιτικό τυρί και βασιλικό. Η ένταση άρχισε να ανεβαίνει. Και εγώ άρχισα να συνειδητοποιώ ότι δεν πρόκειται απλώς για ένα καλό σεφ. Αλλά για έναν σεφ πολύ υψηλού επιπέδου. Τα ψησίματα στα λαχανικά ήταν στο δευτερόλεπτο. Η φρεσκάδα τους, η ζωντάνια τους και η κορυφαία γεύση τους δημιουργούνταν σε μια μπουκιά με λίγο από όλα. Ένα γευστικό όνειρο σε ένα χορτοφαγικό πιάτο!
Το ίδιο μοντέλο ακολούθησε και στα υπόλοιπα. Υπήρχε ένα βασικό υλικό ή ένα συνοδευτικό, που παρουσιαζόταν μέσα από το πρίσμα διαφορετικών υφών. Μία πολύ επιτυχημένη προσέγγιση, αν κάποιος μπορεί να την καταφέρει. Το Mumi παίρνει άριστα 10.
Από τα κυρίως πιάτα δοκίμασα μυλοκόπι με υφές σέλινοριζας (μαγειρεμένη σε κρούστα από αλάτι, καπνιστή κρέμα, πίκλες, αλλά και στάχτη από σελινόριζα) και σάλτσα μαρινιέρ, στη συγκεκριμένη περίπτωση από ζωμό από όστρακα με ωμή κρέμα και ελληνικό γιαούρτι. Το απόλυτα ζουμερό ψάρι, με το σωστό αλατοπίπερο μέχρι τον τελευταίο κόκο, συνοδευτικά με γήινες γεύσεις και διαφορετικές υφές, που έδεναν και δημιουργούσαν ένα ονειρεμένο αποτέλεσμα θάλασσας και γης στον ουρανίσκο.
Το δείπνο μου έκλεισε με σέλα αρνιού και τηγανιτό γλυκάδι πάνω σε πουρέ ιμάμ, ψητή μελιτζάνας, τσιπς πατάτας, και σάλτσα από αρνί με κρασί Ζινφαντέλ. Ένα φαντασμαγορικό πιάτο, που χειροκροτούσε την κορύφωση στις γευστικές εντάσεις του μενού γευσιγνωσίας! Το αρνάκι τρυφερό τέλειο medium rare, το γλυκάδι τραγανό επ’ έξω μυαλό από μέσα, και η σος με ελάχιστα αλμυρή γεύση και γλυκιά επίγευση, να δένει αρμονικά όλο το πιάτο.
Τα γλυκά τεχνικά πολύ πιο απλά από το υπόλοιπο μενού, ωστόσο γευστικά απέδιδαν την ελαφριά γλύκα και φρεσκάδα που χρειάζεται μετά από ένα τόσο νόστιμο δείπνο.
Σέρβις άψογο, άμεσο, φιλικό.