Melia: Το εστιατόριο που κάνει γαστρονομική την παραδοσιακή κουζίνα στη Ζάκυνθο

Πιάτα βασισμένα σε κλασικές επτανησιακές συνταγές και τοπικά υλικά της Ζακύνθου. Μαγειρεμένα στη σύγχρονη εκδοχή τους. Δημιουργήματα ευφυών ιδεών, με σεβασμό στην παράδοση. Και τραπέζια μπροστά και μέσα σε εξέδρες στην πισίνα, με θέα τη θάλασσα και τον μακρινό ορίζοντα.

Το εστιατόριο Melia (ξενοδοχείο Lesante Blu, Ζάκυνθος, τηλ:. 2695061600) είναι από τα πρώτα εστιατόρια που σύστησαν την υψηλή γαστρονομία στο νησί και παραμένει για ακόμη μία χρονιά στην κορυφή.

Ο executive chef του ξενοδοχείου Νίκος Ισπυρούδης και ο chef de cuisine του εστιατορίου Melia, Βασίλης Κρανιάς, έχουν δημιουργήσει ένα μενού με καθαρές γεύσεις και εντυπωσιακά στησίματα, με το οποίο επανασυστήνουν με τον καλύτερο τρόπο στους επισκέπτες τους τη γευστική παράδοση του τόπου.

Οι σεφ με καλωσόρισαν με τρία amuse bouche. Το πρώτο ήταν ένα ταρτάκι (κουρού) εμπνευσμένο από τη νεροκρεμμυδόπιτα  της Ζακύνθου, με νεροκρέμμυδα, τοπικό κατσικίσιο τυρί πρέντζα, φέτα από τοπικό παραγωγό και φρέσκα μυρωδικά του νησιού. Μια εξαιρετική μπουκιά με έντονη τη γεύση και την αψάδα του κατσικίσιου τυριού, την οποία ισορροπούσαν με τη γλύκα τους τα καραμελωμένα νεροκρέμμυδα.

Το δεύτερο ήταν καγιανάς με χοιρομέρι και τρούφα, αβγό, ντομάτα φρέσκια και πάστα. Χαμηλά σε ένταση, κυρίως για να σωθεί τεχνικά, καθώς αν ήταν πιο συμπυκνωμένο θα έχανε τον όγκο του, αφού θα έπεφτε ο αφρός και θα έβγαζε τα υγρά του. Ωστόσο, γευστικά άρτιο.

Και το τρίτο μία παραλλαγή της αθηναϊκή σαλάτας με καβούρι και αχινό, μέσα σε λεπτό φύλλο πράσινου μήλου. Το ιώδιο ακουγόταν χαρακτηριστικά, ενώ η θαλασσινή αλμύρα από τον αχινό ισορροπούσε με τη γλύκα από το καβούρι και μία στρογγυλεμένη οξύτητα από εσπεριδοειδή, το ολοκλήρωνε και του ανέβαζε την ένταση στα ύψη.

Ακολούθησαν ψωμιά με βούτυρο και λάδι. Διάφορα, χειροποίητα, με φυσικό προζύμι πέντε ετών, όπως λευκό με φέτα, ολικής με καπνιστό τοπικό τυρί (λαδοτύρι Ζακύνθου), με χαρούπι, φιστίκι Αιγίνης και κότζι μπέρι. Ελαιόλαδο ποικιλία κορωνέικη, ένα βούτυρο με διάφορα μυρωδικά και αβγοτάραχο και ένα με σμέουρο και ντομάτα. Εξαιρετικοί συνδυασμοί!

Το δείπνο μου ξεκίνησε με γαρίδα Κοιλάδας τυλιγμένη σε λεπτά φύλλα από κολοκυθάκι και σάλτσα αχινού. Η γαρίδα ήταν διακριτικά αρωματισμένη με μαστίχα Χίου, ώστε να παίρνει τη φρεσκάδα της, δίχως να χάνει το ιδιαίτερο γευστικό της προφίλ, ενώ το κολοκυθάκι άψογα μπλανσαρισμένο, ώστε να έχει ένα πολύ λεπτό δάγκωμα. Ο ζωμός έντονος, δίχως να ξεπερνά τα όρια, καθώς οι σεφ πέρα από τον αχινό, είχαν προσθέσει και αβγά ρέγκας και ακολούθως τον είχαν σπάσει με λίγη κρέμα γάλακτος για να του κατεβάσουν την ένταση του ιωδίου. Χωρίς να εντοπίσω ακριβώς από πού, στο στόμα μου έσκαγαν και νότες από κουμκουάτ, οι οποίες ως επίγευση δρόσιζαν και προετοίμαζαν τον ουρανίσκο ώστε να δέχεται σε κάθε μπουκιά ακόμη μεγαλύτερη ένταση από τη γεύση των θαλασσινών στο στόμα. Εξαιρετικό έξυπνο πιάτο!

Ακολούθησε τσιγαρέλι. Παραδοσιακό κερκυραϊκό πιάτο, με βάση τσιγαρισμένα χόρτα ντομάτα και σάλτσα ντομάτας και αν υπήρχε στο σπίτι, κάποια πρωτεΐνη, συχνά σουπιά. Στο εστιατόριο Melia, οι σεφ πρόσθεσαν τις δικές τους πινελιές, όπως φρέσκο καλαμαράκι, μελάνι σουπιάς και κρέμα τυρί από μετσοβόνε και λαδοτύρι και το σκέπασαν με ένα λεπτό πέπλο αρωματικού ζελέ από σπανάκι, και άλλα διάφορα φρέσκα μυρωδικά όπως καυκαλήθρες. Στην κορυφή υπήρχε αβγοτάραχο, τζελ λεμόνι και ένα τουίλ από μελάνι σουπιάς.

«Γιατί σκεπάσατε τα υλικά», ρώτησα τον σεφ. «Διότι οι γεύσεις είναι τόσο καθαρές, που μπορείτε να τις ανακαλύψετε χωρίς να τα βλέπετε», μου απάντησε. Και είχε απόλυτο δίκιο. Αν και το πέπλο μου έδωσε την αρχική αίσθηση ότι το πιάτο θα ήταν αρκετά τεχνικό και άψυχο, έπεσα τελείως έξω. Το πιάτο πλημμύριζε από αρώματα και γεύσεις της Γης και της θάλασσας. Τα μυρωδικά ήταν άψογα μαγειρεμένα, σχεδόν ζωντανά και ανέδυαν έναν εκπληκτικό άρωμα στον ουρανίσκο, το οποίο ταίριαζε με το λαδοτύρι. Το καλαμαράκι τρυφερό στην υφή και έντονο στη γεύση, ειδικά όταν σε κάθε πιρουνιά συνδυαζόταν με το μελάνι σουπιάς και το αβγοτάραχο, που το πρόσθεταν το απαραίτητο θαλασσινό άρωμα. Το πέπλο πέρα από την αισθητική, είχε να προσφέρει κι αυτό πλούσια αρώματά του στο πιάτο. Ένα πραγματικά πλούσιο πιάτο, τόσο σε υλικά, όσο και σε γεύση και απόλυτα ισορροπημένο.

Επόμενο πιάτο κουνέλι στιφάδο. Όχι ατάκτως ειρημένο στο πιάτο, αλλά ως γέμιση μέσα σε ένα χειροποίητο ζυμαρικό τύπου κανελόνι. Το πιάτο συμπλήρωναν η σάλτσα του, η οποία ήταν σούπερ λεία και γυαλιστερή, μία βελούδινη κρέμα από μετσοβόνε, σάλτσα από καμένο κρεμμύδι και πίκλα από κοκάρι μαγειρεμένο σε κανέλα και γαρίφαλο. Ένα πολύ ιδιαίτερο πιάτο, αρκετά σπιτικό στη γεύση, και μοντέρνο στην εμφάνιση. Ακριβώς αυτό που πρεσβεύει η φιλοσοφία του εστιατορίου Melia.

Το δείπνο μου ολοκληρώθηκε με αρνάκι. Συνταγή με έμπνευση από τη σοφιγαδούρα, το τοπικό πιάτο της Ζακύνθου με το κοκκινιστό αρνάκι κατσαρόλας, με μπόλικο σκόρδο και λίγο ξίδι. Οι σεφ Νίκος Ισπυρούδης και Βασίλης Κρανιάς είχαν πάρει τη ράχη του αρνιού, την οποία είχαν ψήσει τέλειο medium rare. Τη συνόδευαν με αραντσίνι (κροκέτα ρυζιού), αγκινάρα σε δύο υφές (πουρέ και κονφί) και ένα τηγανιτό αρνίσιο γλυκάδι. Εμουλσιόν από άνηθο και αβγολέμονο έδεναν όλα τα υλικά μεταξύ τους και δημιουργούσαν ένα πιάτο γευστικά ολοκληρωμένο. Εξαιρετικό ακόμη και αν δεν ήταν πολύ κοντά στην παραδοσιακή σοφιγαδούρα.

Και μετά από το όλα αυτά τα υπέροχα πιάτα, ο pastry chef Δημήτρης Σταματιάδης ήρθε στο τραπέζι να παρουσιάσει τις γλυκές δημιουργίες του.

Το μαριναρισμένο πεπόνι σε δυόσμο και λεμόνι, μαγειρεμένο σε κενό αέρος για να ξεπλύνει το στόμα, ήταν ό,τι καλύτερο για να περάσουμε σε τελείως διαφορετικές γεύσεις.

Μία μίνι-γαλατόπιτα Λευκάδας με έκανε να αλλάξω την αίσθηση που έχω για το συγκεκριμένο γλυκό, καθώς είναι ένα από τα δύο γλυκά (μαζί με το ρυζόγαλο) που ούτε θέλω να ακούσω. Ωστόσο, στη φάση των γευστικών δοκιμών δεν υπάρχουν επιλογές. Ετσι, τη δάγκωσα και έμεινα με κλειστό το στόμα. Έπαθα σοκ από το πόσο τραγανή και καραμελωμένη ήταν η βάση της και πόσο σωστή στην ποσότητα και τη ζάχαρη η κρέμα. Ήταν η πρώτη φορά στη ζωή μου που ήθελα να φάω κι άλλο κομμάτι γαλατόπιτας. Συγχαρητήρια στον κύριο Σταματιάδη!

Το κυρίως γλυκό ήταν γιαούρτι με αγριοφράουλες ζακύνθου. Μία αρχιτεκτονικά άψογη κατασκευή, σε σχήμα οβάλ, με γιαούρτι αρωματισμένο με λουίζα, γέμιση μαρμελάδας από αγριοφράουλες Ζακύνθου, παστέλι σουσαμιού και παγωτό τσουκνίδας. Πόσο δημιουργικό, πόσο γευστικό επιδόρπιο και απόλυτα ευθυγραμμισμένο με το υπόλοιπο μενού.

Τα mignardise ή τραταμέντα στη συγκεκριμένη περίπτωση, δεν μπορούσαν να απουσιάζουν κι έτσι δοκίμασα ακόμη πέντε μικρές, τέλειες μπουκίτσες από: μαντολάτο με περγαμόντο και φιστίκι, λουκούμι κουμκουάτ, αμυγδαλωτό με ζακυνθινή φρυγανιά και γλυκό βύσσινο, φιτούρα Ζακύνθου αρωματισμένη με τριαντάφυλλο και σοκολατάκι με καραμέλα ελληνικού καφέ και ανθό αλατιού.

Ο sommelier Αριστοτέλης Πρωτόπαπας έχει φροντίσει να έχει μία πλήρως ενημερωμένη κάβα, και να προτείνει ή και να δημιουργεί pairings με τα πιάτα των σεφ.

Το σέρβις άμεσο, άψογο και ενημερωμένο για το τι βγαίνει από την κουζίνα.