Μενού τολμηρό. Με γεύσεις πρωτότυπες. Έντονες και καθαρές. Με υλικά κυρίως από την Κρητική Γη και θάλασσα. Και γευστικά twists με τεχνικές και πρώτες ύλες από όλο τον κόσμο.

Ο Κώστας Ασσαργιωτάκης, executive chef του πεντάστερου ξενοδοχείου Castello Infinity (Αγία Πελαγία, Κρήτη, τηλ: 2813021840) δημιουργεί στην exclusive brasserie Galea ένα μοναδικό μενού, με πιάτα από το «παγκόσμιο τραπέζι», που καταφέρνει να παντρέψει με την κρητική κουζίνα.

Ο σεφ καλωσορίζει τους επισκέπτες του με ζεστό προζυμένιο ψωμί, το οποίο συνοδεύει με στάκα και βούτυρο ελαιόλαδου με βελούδινη υφή. Με τον τρόπο αυτό δίνει το στίγμα της Κρητικής και της Μεσογειακής κουζίνας, ενώ παράλληλα δείχνει την ποιότητα των πιάτων που θα ακολουθήσουν…

Ετσι, τα πρώτα που έρχονται για να ανοίξουν την όρεξη και να ανεβάσουν τη διάθεση, πετυχαίνουν τον σκοπό τους, καθώς ο σεφ κρατά με ακρίβεια στην κάθε λεπτομέρεια τις γευστικές ισορροπίες σε όλα τα πιάτα του και αναδεικνύει με τον καλύτερο τρόπο τις γεύσεις και τα αρώματα από τις ολόφρεσκες πρώτες ύλες του.

Ένα από τα πρώτα πιάτα που ξεχωρίσαμε είναι το βαφλάκι με μπλε καβούρι Ελούντας. Το βαφλάκι τραγανό, βουτυρένιο και μελωμένο, με το καβούρι να πρωταγωνιστεί γευστικά και να πλημμυρίζει το στόμα με το χαρακτηριστικό άρωμα του θαλασσινού ιωδίου. Tο λάιμ προσθέτει φρεσκάδα και οξύτητα, το τσορίθο ουμάμι και η σέλινοριζα την απαλή γήινη γεύση της. Τραγανές και απαλές υφές συνδυάζονταν και δημιουργούν γευστικές εκρήξεις στο στόμα.

Εξαιρετικό είναι και το  ταρτάρ από επιλεγμένο μοσχαράκι Νάξου, το οποίο συνδυάζεται με κρητικό γαλένι και πούδρα παστουρμά, που του προσθέτουν βάθος στη γεύση, δίχως να επηρεάζουν το ιδιαίτερο προφίλ του. Ένα ιδιαίτερο πιάτο με τις εντάσεις να κάνουν παιχνίδια για αρκετή ώρα στον ουρανίσκο.

Η βάση για το μαρινάτο ψάρι που υπάρχει στον κατάλογο, εξαρτάται αποκλειστικά από το τι θα πιάσει στα δίχτυα του ο ψαράς της Αγίας Πελάγιας, καθώς η ολόφρεσκη πρώτη ύλη είναι ο βασικός κανόνας του εστιατορίου. Ο σεφ το παντρεύει με καλοκαιρινά βλίτα, τζελ αγγουριού, παξιμάδι από χαρούπι και το ολοκληρώνει με ζωμό χωριάτικης σαλάτας, αρωματισμένο με φύλα kombu. Το πιάτο συνοδεύεται από προζυμένια φοκάτσια ξεροψημένη στη σχάρα, για «βούτες» στον ζωμό, ώστε να μην χαθεί τίποτα από τις υπέροχες γεύσεις του.

Από τα κυρίως δοκιμάσαμε τον εξαιρετικό ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο με πατάτα rouille, vin jaune sauce, κράκερ σπανακόρυζο και πέπλο από μελάνι σουπιάς. Εξαιρετικός και ο ελληνικός μαύρος χοίρος, ο οποίος έχει μαγειρευτεί υπομονετικά στον ξυλόφουρνο, ώστε να μελώσει και να δημιουργήσει μία τραγανή κρούστα στην επιφάνειά του. Συνοδεύεται από καπνιστό πουρέ yellow bbq, αρωματισμένο με βουνίσιο φασκόμηλο και πίκλα παστινάκι.

Επίσης, υπέροχο, είναι το κοτόπουλο, το οποίο έχει γλασαριστεί με σος μελιού σε ζύμωση, και συνοδεύεται από ψητό μαρούλι, κρεμμυδάκι πίκλα, μαγιονέζα τσιπότλε, ψητά μύγδαλα και τραγανές πατάτες.

Πέρα από το μενού του καταλόγου, οι επισκέπτες έχουν την ευκαιρία να απολαύσουν εξαιρετικές κοπές μοσχαρίσιου κρέατος, όπως chateaubriand, Rib eye με κόκαλο, trio tip, stip loin και ράτσες  black angus, για τα οποία υπάρχουν τέσσερις επιλογές από συνοδευτικά πιάτα, όπως ο πουρές πατάτας και τα ψητά λαχανικά, ενώ μπορείτε επίσης να επιλέξετε τη sause που επιθυμείτε μεταξύ ζωμού beef jus, blue cheese, bbq και sause πιπεριού.

Για το πιο γλυκό φινάλε, ο σεφ έχει δημιουργήσει επιδόρπια γεμάτα δροσιά, όπως την αποδομημένη pavlova με μαρέγκα κόκκινου πιπεριού και ξύσμα λάιμ και το καψαλισμένο cheesecake στον ξυλόφουρνο με κρητική μυζήθρα και σάλτσα από φρέσκιες φράουλες.

Για τους λάτρεις της σοκολάτας, η πρότασή μας είναι το συγκλονιστικό κλασικό φοντάν σοκολάτας guanaja και κρεμέ gianduja και χειροποίητο παγωτό βανίλιας Μαδαγασκάρης.

Ο σεφ Κώστας Ασσαργιωτάκης

Ο κ. Ασσαργιωτάκης έχει εργαστεί επί σειρά ετών σε εστιατόρια στην Ελλάδα και το εξωτερικό.

Από τη μακρά πορεία του ξεχωρίζουν οι επαγγελματικές του «στάσεις» στο 5 αστέρων luxury ξενοδοχείο Αdare Manor στην Ιρλανδία με ένα αστέρι Michelin. Επίσης, έχει εργαστεί και σε βρετανικά εστιατόρια, κυρίως στο Λονδίνο, με αστέρια Michelin.

Στη Μύκονο, ως executive chef, ήταν υπεύθυνος για τη δημιουργία καταλόγων του dinner, αλλά και των πρωινών και του α λα καρτ μενού σε πεντάστερα small luxury hotels.

Η αγάπη του όμως για τον  τόπο του, τον φέρνει πίσω στην Κρήτη, όπου τα τελευταία χρόνια έχει δημιουργήσει μενού ασιατικής κουζίνας με βάση το sushi για διάφορα εστιατόρια και ξενοδοχεία.

Σήμερα, εργάζεται στο Castello Infinity, όπου είναι υπεύθυνος για τα πρωϊνά, το all day menu και φυσικά για το γαστρονομικό degustation menu. Στόχος του είναι οι επισκέπτες του εστιατορίου να αποκτήσουν μοναδικές γευστικές εμπειρίες και να δημιουργήσουν μοναδικές αναμνήσεις μέσα από τα πιάτα του.