Υψηλή γαστρονομία με μετρημένες θερμίδες στο εστιατόριο Throubi!

Μοναδικό για την Ελλάδα concept. Υγιεινό φαγητό. Μετρημένες θερμίδες. Χαμηλά λιπαρά. Γλυκαιμικός δείκτης down under. Cholesterol & saturated fat free. Και όλα αυτά σε επίπεδο υψηλής γαστρονομίας. Πόσο πιθανό είναι να «δουλέψει» ένα τέτοιο μενού σκέφτηκα.

Όταν το δοκίμασα, το λάτρεψα. Ήταν τόσο γευστικό, που η θέα στην καλδέρα μου ήταν παντελώς αδιάφορη. Το εστιατόριο Throubi στο Ημεροβίγλι της Σαντορίνης (Andronis Concept, τηλ. 22860-36.737) θέτει ένα νέο γαστρονομικό ορόσημο. Πετάει από την κουζίνα τα βούτυρα και τα αντικαθιστά από έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Αφανίζει τα τηγανιτά. Προάγει τα ωμά. Και με τις καλύτερες πρώτες ύλες, δημιουργεί πιάτα με συγκλονιστικές γεύσεις και αρώματα.

Κάθε μπουκιά και χαμόγελο. Το δείπνο της ευτυχίας στην κατηγορία «ωμοφαγικά». Ένα set up υλικών τόσο λεπτομερώς προσεγμένο, που δεν αφήνει περιθώριο αρνητισμού σε κανένα προσωπικό γούστο.

Ο excecutive chef Παύλος Κυριάκης καλωσορίζει του επισκέπτες με τρεις μαγικές, γεμιστές μπουκίτσες, οι οποίες συστήνουν ολόκληρο το μενού που ακολουθεί. Λευκή ταραμοσαλάτα μέσα ένα τραγανό «μαξιλαράκι», ντοματοσαλάτα υγρή θωρακισμένη μέσα σε ζελέ πιπεριάς και αβγά ρέγγας τυλιγμένα σε λεπτό φύλλο ρέβας. Το καθένα είχε ακριβώς τη γεύση που περιγράφει. Οι σφαιροποιήσεις ήταν άψογες και υφές βοηθούν τις γεύσεις να αναδειχθούν ακόμη περισσότερο και να αποδώσουν μια προστιθέμενη αξία. Όχι απλώς να υπάρχουν για να υπάρχουν.

Το μενού ξεκίνησε με την καρπάτσο καβούρι (κεντρική φωτό). Χαμόγελο η πρώτη μπουκιά. Δάκρυ η τελευταία. Το χαμόγελο επειδή το λάτρεψα. Tο δάκρυ επειδή δεν ήθελα να τελειώσει. Αυτό είναι το πιο νόστιμο πιάτο που έχω δοκιμάσει τον τελευταίο χρόνο. Κεντρικό χαρακτηριστικό του η φρεσκάδα. Βασικό άρωμά του το ιώδιο. Οξύτητα, γλύκα, αλμύρα σε απόλυτη ισορροπία. Οι γεύσεις από το κάθε υλικό ξεχωριστές και υπέροχες. Όταν συνδέονται δημιουργούν αυτό το συγκλονιστικό αποτέλεσμα. Ήταν από τις φορές που ήθελα να ακυρώσω όλη την παραγγελία και να πάρω ακόμη τέσσερις από το ίδιο. Μπράβο στον chef de cuisine Μπάμπη Κουκουδάκη για την εκτέλεση!

Η παραδεδεγμένα άνοστη κινόα ήταν το βασικό υλικό του επόμενου πιάτου. Ευτυχώς όχι ο πρωταγωνιστής. Τρίχρωμη κινόα, βρασμένη ακριβώς στο σημείο που πρέπει για να διατηρεί το «δάγκωμά» της και με τόσο όσο αλάτι χρειάζεται για να αποτελέσει τη χορταστική βάση για το λαβράκι σεβίτσε. Σος από ρόδι έλουζε με περίσσια χάρη αρώματα και ελάχιστη στιφάδα το πιάτο που ήταν φτιαγμένο από γη και θάλασσα. Γευστικό και χορταστικό μαζί!

Το κρεσέντο συνεχίστηκε με ταρτάρ σολομού τυλιγμένο σε ρέβα. Και για γαρνιτούρα τραγανό φύλλο κέιλ, αφυδατωμένο και ουχί τηγανισμένο. Οπτικά σαν κανελόνι που ύψωσε ανάστημα από την υπερηφάνεια. Και με το δίκιο του. Η ρέβα δροσερή και ελάχιστα καυτερή, ολόφρεσκη και τραγανή. Το ψάρι μαριναρισμένο τόσο όσο ώστε να ψηθούν ελάχιστα οι πρωτεΐνες του και να βγάλει γεύση. Ένα πιάτο με έξι πολύ δυνατές μπουκιές, γεμάτες νοστημιά και αρώματα!

Το επόμενο πιάτο ήταν το διαμάντι του μενού! Η κορύφωση της ωμοφαγικής ηδονής του Throubi. Λαβράκι ταρτάρ με αβρούγκα (χαβιάρι – αβγά χρυσής ρέγγας), ραπανάκι και σος σαγκουίνι. Πιάτο «γεια σου»! Οι ισορροπημένες αντιθέσεις του είναι απίθανες. Η αλμύρα από τα ψάρια της ρέγγας και η δροσιά και η ελαφριά καυτεράδα από το ραπανάκι, συνυπήρχαν αρμονικά και δημιουργούσαν ένα παιχνίδι γεύσεων που συνόδευε το λαβράκι. Η σος από σαγκουίνη έδινε περισσότερο χρώμα για να ανοίξει την όρεξη και ελάχιστη γεύση. Ακριβώς τόση όση χρειαζόταν για να πάρει το άρωμα από το εσπεριδοειδές, αλλά και τη λίπανση που απαιτούνταν, για να γλιστράει με γλύκα το ψάρι στον οισοφάγο. Άψογο!

Εκτός από όλη αυτή τη μαγεία του ωμού πιάτου, δοκίμασα και κάποια ψημένα. Σε ψάρι πήρα τη σφυρίδα με σελινόριζα φρικασέ, αβγοτάραχο και αφρό λάιμ. Άψογα ψημένο το ψάρι, ζουμερό, με ελαφριά κρούστα στην πάνω πλευρά για πιο ελκυστικό χρώμα και τραγανότητα, αρώματα από το λάιμ, ελάχιστη η ένταση της δυνατής σελινόριζας. Η γευστική παραπομπή στο φρικασέ απόλυτα επιτυχημένη.

Τα δύο πιάτα με κρέας, προς έκπληξή μου, με άφησαν εντελώς αδιάφορο. Γευστικά μεν, αλλά εντελώς διαφορετικά από το όλο concept. Το ένα πιάτο είχε τρυφερή στηθοπλευρά με μους γλυκοπατάτας και μωρά καρότα, άρα αυξημένο γλυκαιμικό δείκτη και αρκετά λιπαρά. Και το δεύτερο, ένα κουνέλι με βινσάντο, τσιπς παρεζάνας και πουρέ καρότο, το οποίο ήταν πολύ ιδιαίτερο γευστικά, τεχνικά απαιτητικό, όμως επιτυχημένο. Γευστικό από την πρώτη μπουκιά, αλλά λίγο περισσότερο γλυκό. Όσον αφορά το concept, είχε επίσης πολύ υψηλό γλυκαιμικό δείκτη λόγω του καρότου και της ψητής παρμεζάνας, και φυσικά περαιτέρω θερμίδες λόγω των λιπαρών που απαιτούνταν για την παρασκευή τους.

Τα γλυκά σοκαριστικά νόστιμα. Πόσο μάλλον αν αναλογιστεί κανείς ότι το τσιζ κέικ ήταν από μαρμελάδα φράουλα και κόκκινα φρούτα, κρέμα και τυρί φιλαδέλφια χαμηλών λιπαρών και για κραμπλ «αθώα» κριθαροκουλούρα.

Και η μαρκίζ με ναμέλακα σοκολάτας και σορμπέ μάνγκο, ήταν απλώς κορυφαία!