Το παράδοξο comfort του εστιατορίου Fuga
Guacamole, ceviche, tiradito de buey. Αυτά για πρώτα. Θα συνεχίσω με dim sum και συγκεκριμένα gyozas πάπιας και dumplings με γαρίδα και χοιρινό. Για κυρίως τραγανή πάπια Πεκίνου και ένα λαβράκι σε μπανανόφυλλο. Πόσο comfort μπορεί να είναι ένα τέτοιο μενού; Αρκετά! Τουλάχιστον για πολλούς, όπως εγώ, που η γαστρονομία δεν έχει γευστικά σύνορα. Η Fuga (Βασ. Σοφίας & Κόκκαλη 1, Μέγαρο Μουσικής, τηλ. 210-7242797), αλλάζει τη ιταλική σελίδα και σερβίρει πλέον comfort food για ψαγμένους ουρανίσκους. Και δη για όσους έχουν έντονες γευστικές επιρροές από Ασία και Περού.
Ο σεφ Δημήτρης Κατριβέσης έχει καταφέρει να δημιουργήσει πιάτα με τρία βασικά χαρακτηριστικά: γνώριμα για όσους αγαπούν την ελληνική και την nikkei κουζίνα, οικονομικά γι’ αυτούς που θέλουν να χορτάσουν, απολαυστικά αφού το βασικό τους χαρακτηριστικό είναι οι έντονες γεύσεις. Μάλιστα, κάποια από αυτά, όπως η πάπια, είναι γευστικά πολύ πιο κοντά στο κοτόπουλο φούρνου, παρά στην πάπια Πεκίνου.
Το δείπνο μου ξεκίνησε με το καλωσόρισμα του σεφ. Κράκερ ρυζιού με μελάνι σουπιάς και μαγιονέζα με πιπεριά χαλαπένιος. Τόσο τραγανό που ο θόρυβος που έκανε όταν έσπαγε στα δόντια, χτυπούσε τα αφτιά! Γευστικό άλλο τόσο. Η μαγιονέζα βελούδινη και από ελάχιστα έως ανεπαίσθητα καυτερή από την πιπεριά.
Από τα πρώτα πιάτα με ενθουσίασε το μεδούλι. Έρχεται στο τραπέζι με απόλυτα θεατρικό τρόπο, πάνω σε γυμνό, αναμμένο κάρβουνο. Ντουμάνια παντού. Γεύση λίγο καυτερή (τσιπόλτε), περισσότερο γλυκιά και ελάχιστα όξινη από το τάμαριντ, αλλά και αλμυρή. Ό,τι ακριβώς πρέπει για να θυμίζει την ψησταριά στο χωριό. Αλλά εκλεπτυσμένο. Με ένα γλάσο δημιουργημένο από τους παραπάνω συνδυασμούς, το οποίο δημιουργεί ένα αόρατο φιλμ στην επιφάνεια της γλώσσας και μετατρέπει την extreme λιπαρή πρώτη ύλη σε φίνο πιάτο.
Το σεβίτσε τόνου με κόκκινα φρούτα είχε κάποια θέματα ισορροπίας. Πολλά τα φρούτα, λίγο το ψάρι. Μου θύμιζε περισσότερο φρουτοσαλάτα, παρά σεβίτσε όπως το έχουμε συνηθίσει, με τα έντονα αρώματα, την οξύτητα και το ιώδιο να πάλλονται εναλλάξ στον ουρανίσκο. Ωστόσο, πιάτο αρκετά γευστικό.
Το ράμεν. Ω, αυτό το ράμεν μπολονέζ. Τι Θείος ζωμός ήταν αυτός. Γεύση με αρώματα από ξύλο, γη και θάλασσα. Κιμάς μπολονέζ αλά ιαταλικά. Νούντλς άψογα βρασμένα, νευρικά να τον συνοδεύουν. Umami φουλ. Ένα πιάτο που θυμίζει σούπα αλλά δεν είναι. Και μπορώ να το φάω με λατρεία ανά πάσα στιγμή, ακόμη και 45 βαθμούς Κελσίου να έχει στην αυλή της Fuga.
Υπέροχα και τα bao. Τα ψωμάκια ατμού, που εδώ σερβίρονται με εξαιρετικά λεπτή τραγανή κρούστα. Γεμιστά επίσης με μπολονέζ. Συνοδεύονται με κορεάτικη κίμτσι, τόσο όσο καυτερή για να τα κολακεύει και να τα ανεβάζει γευστικά ακόμη περισσότερο.