Το εστιατόριο Monzù σερβίρει την καλύτερη εκδοχή της σύγχρονης ιταλικής κουζίνας

Κουζίνα Ιταλική. Υλικά κυρίως Ελληνικά. Πιάτα πρωτότυπα και γεύσεις καθαρές. Το εστιατόριο Monzù στην Κηφισιά (Λεωφόρος Κηφισίας 317Β, τηλ.: 2106200495) σερβίρει ό,τι πιο γευστικό έχει να προσφέρει η Γη και η Θάλασσα της Μεσογείου. Και μία επίσκεψη δεν είναι ποτέ αρκετή…

Ο σεφ Γιάννης Λιόκας ανεβάζει κλασικά ιταλικά πιάτα σε ένα αρκετά υψηλό γαστρονομικό επίπεδο, και δημιουργεί φίνες γεύσεις, γνώριμες στον ουρανίσκο, τις οποίες παρουσιάζει στους επισκέπτες του σε ένα μοναδικό χώρο, ένα αρχοντικό κτίριο του 19ου αιώνα, το οποίο διαθέτει και μία από τις πιο όμορφες αυλές εστιατορίου στην Ελλάδα.

Το δείπνο μου ξεκίνησε με το καλωσόρισμα του σεφ. Τσιπ και κρέμα τοπιναμπούρ (ή αγκινάρα Ιερουσαλήμ), ταρτάρ γαρίδας Κοιλάδας, ντούγια (αλλαντικό από την Καλαβρία) και χαβιάρι πέστροφας. Ένα εξαιρετικά λεπτό και τραγανό φύλλο, που έσπαγε στο στόμα μόλις το ακουμπούσε η γλώσσα και πλημμύριζε με γεύσεις και αρώματα από τη θάλασσα. Η ντούγια πρόσθετε ένταση στην αρωματική γαρίδα Κοιλάδας και η γήινη γεύση της κρέμας τομπιναμπούρ ισορροπούσε το γευστικό αποτέλεσμα. Μέχρι που άρχιζαν να σκάνε ένα ένα τα αβγά της πέστροφας στο στόμα, και να απελευθερώνουν το άρωμα του ιωδίου, δημιουργώντας μία μπουκιά γεμάτη εκπλήξεις και γευστικές εναλλαγές. Ένα καλωσόρισμα απλώς υπέροχο!

Το πρώτο πιάτο που δοκίμασα ήταν το Vitello (μοσχάρι) Tonnato (τόνος). Ένα κλασικό ιταλικό έδεσμα, που σερβίρεται σε όλες τις τρατορίες που σέβονται την παράδοσή τους, με βασικά υλικά το μοσχαρίσιο κρέας και τη σάλτσα τόνου. Ο σεφ Γιάννης Λιόκας είχε δημιουργήσει μία διαφορετική έκδοση ως προς την τεχνική του κλασικού πιάτου, διατηρώντας τη γεύση αναλλοίωτη. Μικρά, λεπτοκομμένα καρέ από τρυφερή, μοσχαρίσια γλώσσα, λίγη κάπαρη Σύρου και στην κορυφή μπόλικη μαγιονέζα τόνου. Δεν ξέρω πώς, αλλά η μαγιονέζα δεν είχε καμία απολύτως λιπαρότητα. Το γευστικό της αποτέλεσμα ήταν μία καθαρή σάλτσα τόνου, η οποία δενόταν πάνω στα καρέ της γλώσσας και δημιουργούσε ένα άψογο γευστικό αποτέλεσμα. Το πιάτο μπορεί να ακούγεται απλό, αλλά είναι σίγουρα πολύ δύσκολο να είναι γευστικά ισορροπημένο με μόλις τρία βασικά υλικά από τη θάλασσα και το βουνό.

Ακολούθησε ριζότο με χτένια. Οχι κάτι απλό και κλασικό. Ο σεφ Γιάννης Λιόκας έχει δημιουργήσει ένα μοναδικό εικονικό ριζότο δίχως ρύζι. Το ρόλο του υδατάνθρακα έχει αναλάβει το τομπιναμπούρ, το οποίο είναι ψυχαναγκαστικά κομμένο σε ολόιδιους σε μέγεθος και σχήμα κύβους μπρινουάζ. Και επειδή το άμυλο δεν είναι δυνατόν να χυλώσει, ο σεφ χρησιμοποιεί κρέμα τοπιναμπούρ για να δημιουργήσει και αυτήν την ψευδαίσθηση και να ολοκληρώσει με τον καλύτερο τρόπο το εικονικό ριζότο. Τα χτένια ήταν άψογα σοταρισμένα, με μία χρυσαφένια, τραγανή επιφάνεια και εσωτερικά ζουμερά και σχεδόν βελούδινα. Καμένο βούτυρο και μαύρη τρούφα πρόσθεταν τα ιδιαίτερα αρώματα και τις γεύσεις τους και ολοκλήρωναν ένα επικό πιάτο με ριζότο χωρίς ρύζι. Συγχαρητήρια στον σεφ Λιόκα και την ομάδα του!

Ακόμη ένα ιδιαίτερα γευστικό και πρωτότυπο πιάτο που δοκίμασα ήταν η σελινόριζα. Ένα υλικό που κλαίει για χοιρινό, όμως όταν είσαι επαγγελματίας, εφευρίσκεις συνδυασμούς πέρα από το προφανές. Στο Monzù Restaurant, η σελινόριζα σερβίρεται σε σχήμα κυλίνδρου, ο οποίος είναι γεμιστός με μανιτάρια εποχής, κρέμα από άγρια χόρτα και καλύπτεται, τόσο περιμετρικά, όσο και στην κορυφή, με σάλτσα καπνιστής γραβιέρας Κρήτης. Τρυφερή η βάση της σελινόριζα, έντονη η γήινη γεύση από τα μανιτάρια, συνδυαζόταν τέλεια με την κρέμα από τη γραβιέρα, η οποία σε κάθε μπουκιά είχε να προσφέρει και μία σωστή δόση στρογγυλεμένου καπνιστού, η οποία ανέβαζε την ένταση του πιάτου σε πολύ υψηλό επίπεδο.

Επόμενο πιάτο σπαγγέτι. Φαινομενικά φτωχό, καθώς έχουμε συνηθίσει να τρώμε τα σπαγγέτι με πλούσια σάλτσα και διάφορα υλικά. Ωστόσο, η ένταση στο πιάτο ήταν κάτι το μαγικό. Άψογα βρασμένο και νευρικό σπαγγέτι, είχε δέσει με παλαιωμένο αρσενικό Νάξου, φιστίκι και αβγοτάραχο. Πέντε απλά, βασικά υλικά που δημιουργούν ακόμη ένα γευστικό πανόραμα, με το ουμάμι από το τυρί και το αβγοτάραχο που έχουν αντίθετες γεύσεις, να έχουν απογειώσει το πιάτο με την κρεμώδη υφή. Λίγο ξύσμα λάιμ έδινε φρεσκάδα στην οσμή και τη γεύση και ήταν ακριβώς η πινελιά που απαιτούσε το πιάτο για να μην βαραίνει γευστικά.

Τελευταίο πιάτο που δοκίμασα ήταν ο μπακαλιάρος, με γαρνιτούρα από φασόλια Φενεού (Ορεινής Κορινθίας) και κρεμμυδάκι κονφί. Ο μπακαλιάρος ήταν σοκαριστικά τρυφερός, και ολόκληρο το φιλέτο είχε καλυφθεί από μία σάλτσα βουτύρου με αβγά ψαριών και λάδι από αντζούγια. Η σάλτσα είχε ακριβώς την πυκνότητα για να κάθετε πάνω στο ψάρι, και παρά το βούτυρο, η λιπαρότητά της ήταν τόση όση ώστε να ενισχύσει γευστικά το ψάρι. Τα αβγά του ψαριού και το λάδι από την αντζούγια του έδιναν απλόχερα τη φρεσκάδα της θάλασσας. Τα υλικά στη γαριντούρα τέλεια μαγειρεμένα, κρατούσαν στο δάγκωμα και η γεύση τους συνόδευε με το ψάρι με τον καλύτερο τρόπο.

Τα επιδόρπια που ολοκληρώνουν ένα υπέροχο δείπνο ήταν σε εξαιρετικά υψηλό επίπεδο.

Σέρβις άμεσο, άψογο, ενημερωμένο.