To Cuvee στην Κω σερβίρει το πιο τολμηρό ελληνικό fine dining μενού
Κουζίνα από την ελληνική παράδοση με τάσεις μεσογειακές. Γεύσεις έντονες και καθαρές. Αρώματα και οξύτητες που «ζευγαρώνουν» με το θέρος. Παρασκευές εντυπωσιακές στα μάτια και τον ουρανίσκο. Το εστιατόριο Cuvee (Aqua Blu Boutique Hotel, Κως) σερβίρει αυτό το καλοκαίρι τη γευστική παράδοση του… μέλλοντος!
Με τα μάτια κλειστά, αισθάνομαι ότι το φαγητό το έχει μαγειρέψει η πιο αξιαγάπητη γιαγιά του νησιού! Με ανοιχτά τα μάτια, πρόκειται για το πιο δυνατό και επιτυχημένο ελληνικό fine dining, που δοκίμασα στα ελληνικά νησιά τα φετινό καλοκαίρι.
Στο μενού που έχουν δημιουργήσει ο consultant chef Παύλος Κυριάκης και ο head chef του Cuvee Μιχάλης Μάρθας, τα πιάτα είναι εξαιρετικά τολμηρά. Δύο μάγειροι που έχουν εμπιστοσύνη στις δημιουργικές τους δυνάμεις και δεν φοβούνται να βάλουν τις παραδοσιακές γεύσεις σε «ρόλερκοστερ», αφού γνωρίζουν πώς να τις «απογειώσουν», να τις «προσγειώσουν» στο τραπέζι βελούδινα και να σερβίρουν ένα γευστικό αποτέλεσμα που διεγείρει όλες τις αισθήσεις!
Ο σεφ Μιχάλης Μάρθας συστήνει την τοπική κουζίνα με amuse bouche, τρεις διαφορετικές γευστικές μπουκίτσες που ανοίγουν την όρεξη και προλογίσουν ολόκληρο το μενού που ακολουθεί…
Το πρώτο στο βάθρο των γευστικών νικητών είναι μία κροκέτα από μελάνι χταποδιού (ναι, υπάρχει, αλλά είναι πολύ λίγο), ταραμά από γαρο κολιού και αρχαίο ελληνικό αμάρανθο. Στη μέση βρίσκεται μία τραγανή κροκέτα, που στην «ψυχή» της κρύβει ένα ζουμερό κομματάκι χταπόδι, ελάχιστο θρούμπι για το άρωμα και κρεμμύδι κονφί για τη γλύκα. Και στην κορυφή συνάντησα το μαξιλαράκι κοπανιστής με γλυκό του κουταλιού ντοματάκι, ώστε να ισορροπεί την ένταση και την αλμυρότητα του τυριού, αλλά και να του προσδίδει συνδυαστικά ένα ιδιαίτερο χαρακτήρα!
Το δείπνο μου ξεκίνησε με λακέρδα. Όχι τόσο απλά βέβαια. Το γνωστό καλοκαιρινό αλίπαστο εδώ (κεντρική φωτογραφία) σερβίρεται με ένα συγκλονιστικό παγωτό ώριμης ντομάτας, που το παίρνει, το στροβιλίζει και το ανεβάζει στα ύψη σαν γευστικός τυφώνας! Το ίδιο πιάτο συνδυάζει και ισορροπεί ταραμά από σπλάχνα κολιού, φρέσκα αρωματικά, λαχανικά και αμάρανθο. Είναι από τα αυτά τα θαυμάσια πιάτα που βάζεις τη μπουκιά στο στόμα, γουρλώνεις τα μάτια, κοιτάζεις τον απέναντί σου και δεν θέλεις να το καταπιείς, για να μην σου τελειώσει.
Σπινιάλο με φούσκα, γρανίτα περγαμόντο, γκρέιπφρουτ και παγωτό… αχινού! Σε αυτό το σημείο και πριν δοκιμάσω άλλα πιάτα, «προσκύνησα» τη δημιουργική τεχνική του Μιχάλη Μάρθα. Και επίσης απέκτησα φετίχ με τα αλμυρά παγωτά. Ένα πιάτο – ωδή στις ελληνικές θάλασσες, την παράδοση και την εξέλιξή της με τον μεγαλύτερο σεβασμό που μπορεί να αποτείνει ένας μάγειρος. Ένας συνδυασμός υλικών με βασιλιά το ιώδιο (φούσκα και αχινός γαρ), μία ιδέα από στρογγυλεμένη πίκρα και χαμηλά αρώματα από γκρέιπφρουτ και περγαμόντο, που το μετέτρεπαν σε ένα ισορροπημένο πιάτο έντονων και καθαρών αγαπημένων γεύσεων!
Ακολούθησε καλαμάρι – έργο τέχνης. Χαραγμένο σαν να το άγγιξε γλύπτης. Τρυφερό σαν μίσχος. Πάνω του «δεμένες» σαν άγκυρα η γεύση της θάλασσας και αυτή της σχάρας. Συνοδεία αρωμάτων από τον βυθό, όπως η κρέμα από μελάνι χταποδιού, αλλά και τη γη όπως το μαύρο σκόρδο και ο αφρός πατάτας, αλλά και πιο αέρινα και αρώματα εσπεριδοειδών που ανέδυαν τα λουλούδια μάραθου. Αισθητική και γευστική λεπτομέρεια από άλλη διάσταση!
Επόμενο πιάτο, μπακαλιάρος φρικασέ. Πόσο νόστιμο, πόσο οικείο, πόσο ευχάριστο. Μια συνταγή που ξυπνά θύμησες και μνήμες και παίζει με το μυαλό, αφού η κλασική της έκδοση είναι με αρνάκι και αποτελεί το απόλυτο χειμερινό φαγητό κατσαρόλας. Στην περίπτωση του Cuvee όμως, το πιάτο αλλάζει εποχή και έρχεται μέσα στο κατακαλόκαιρο να δώσει όλη του την αγάπη και να εκχυλίσει όλη του τη γεύση με καλοκαιρινά υλικά όπως αβγολέμονο αγκινάρας, πίκλα από ξυλάγγουρο και κρέμα χλωροφύλλης. Εδώ είναι που ταιριάζει η παράφραση «όνειρο καλοκαιρινής νύκτας»!
Το τελευταίο αλμυρό έδεσμα του δείπνου, έκανε επίσης άλμα στην εποχή, αλλά και στη φινέτσα. Μοσχαράκι στιφάδο το γράφει στο μενού. Είναι; Γευστικά ναι, αλλά απολύτως ραφιναρισμένο! Τόσο ώστε να θυμίζει γευστικά το στιφάδο, αλλά να είναι ένα πιάτο υψηλής γαστρονομίας. Στην αναδομημένη μορφή του το δοκίμασα με ραβιόλι, το οποίο κυοφορούσε στα σπλάχνα του τρία διαφορετικά μέρη μόσχου μπρεζέ. Το ίδιο πιάτο είχε «στολισμένα» ένα τραγανό γλυκάδι (πανέ), κρέμα από ρίζα μαϊντανού, πίκλες κρεμμυδιού και ο σεφ το ολοκλήρωνε και έδενε όλα τα υλικά μεταξύ τους με μία crystal clear κονσομέ, που είχε δημιουργήσει από πέντε είδη κρεμμυδιών. Η πάστα ήταν πιο σφιχτή και λίγο στεγνή, ίσως όμως και να παρεπέμπε σε ελληνική (γιουφκάδες) και όχι ιταλική ζύμη. Το γλυκάδι τραγανό απέξω, με αέρινη υφή από μέσα, η κονσομέ του κρεμμυδιού «χτύπαγε» ευαίσθητες συναισθηματικές χορδές και η κρέμα μαϊντανού άπλωνε ολούθε τα αρώματα και συμπλήρωνε με την υφή της ένα υπέροχο πιάτο!
Και εκεί που σκεφτόμουν ότι οι ενδορφίνες μου έχουν χτυπήσει κόκκινο και ότι πιο ευτυχισμένος δεν με ενδιαφέρει να γίνω, μου σέρβιραν τον εργολάβο. Γλυκό; Επιδόρπιο; Από τη Γη; Από άλλο πλανήτη; Αυτό το επιδόρπιο θα μπορούσε να σερβίρεται σε εστιατόριο με τρία αστέρια Michelin. Είναι ασύλληπτες οι γευστικές εναλλαγές και οι ισορροπίες του. Το ελληνικό μακαρόν, ο εργολάβος του λαού από αμυγδαλόπαστα, είχε μετατραπεί από τα χέρια του Μιχάλη Μάρθα σε ένα επιδόρπιο που ταιριάζει σε όλους του γευστικούς κάλυκες, ανεξαρτήτως προσωπικών προτιμήσεων.
Ως βάση είχε μία ντακουάζ με την υφή και τη γεύση του εργολάβου, ήταν δηλαδή μαστιχωτή και αφράτη. Καλυμμένη από ελάχιστα γλυκιά λευκή κρέμα από γάλα αμυγδάλου και όξινο γαλάκτωμα λεμονιού, που συγκρούονταν και απελευθέρωναν μία ιδιαίτερη και πρωτόγνωρη γλυκόξινα δροσερή γεύση. Κρύσταλλοι από ροδοπέταλα ανέδυαν σε κάθε δάγκωμα τα λεπτά τους αρώματα, ενώ το παγωτό από φύλλο συκιάς, ήταν το «κερασάκι» που ολοκλήρωνε αυτό το γαστρονομικό μεγαλείο!