Το CTC διεγείρει εδώ και πέντε χρόνια και τις πέντε αισθήσεις

Γιάννη Δεβετζόγλου

του Γιάννη Δεβετζόγλου

Διεθνής υψηλή γαστρονομία. Με λεπτομέρειες που κόβουν την ανάσα και ανοίγουν την όρεξη. Θεατρικότητα και πιάτα που μαγεύουν την όραση. Αρώματα που μεθούν την οσμή. Υφές με νόημα που δίνουν ένταση στις γεύσεις. Και τελικά ένα ολοκληρωμένο, ηδονικό μενού, που προκαλεί τέρψη με ιδιαίτερα πρωτότυπο τρόπο.

 

Το εστιατόριο CTC κλείνει φέτος τα πέντε του χρόνια. Ο σεφ και συνιδιοκτήτης Αλέξανδρος Τσιοτίνης παρουσιάζει ένα μοναδικό «επετειακό» μενού, το οποίο έρχεται να αναδείξει τη σταθερότητα στην ποιότητα, τις καθαρές, έντονες και πρωτότυπες γεύσεις του.

 

Το δείπνο μου ξεκίνησε με αλμυρό… «μπεζέ»! Λεπτό ταρτάκι, με μία στρώση από πέστο βασιλικού, λίγη μοτσαρέλα και πάνω του ένα ολόκληρο τριαντάφυλλο από αλμυρή μαρέγκα ντομάτας. Στο πρώτο δάγκωμα, η τραγανή και αφράτη αίσθηση της μαρέγκας με προετοίμαζε για κάτι γλυκό. Σε χιλιοστά του δευτερολέπτου όμως και μόλις οι πρώτες γεύσεις απελευθερώνονταν στους γευστικούς κάλυκες, μετατρεπόταν σε αλμυρό. Ντομάτα, μοτσαρέλα, βασιλικός, και το λεπτό ταρτάκι, συνέθεταν γευστικά μία ονειρεμένη δαγκωνιά από την πιο φίνα ιταλική πίτσα. Ένα ευφάνταστο και ευπαρουσίαστο πιάτο, που έπαιζε πρώτα με το μυαλό και μετά ακολουθούσε το συναίσθημα του ενθουσιασμού με την απαλά αλμυρή γεύση του!

 

Ακολούθησε τηγανόψωμο. Όχι της γιαγιάς. Του σεφ Τσιοτίνη. Τηγανιτό ψωμάκι με θυμάρι, φτιαγμένο όμως από αλεύρι τραχανά, ώστε να έχει μία γλυκιά, στρογγυλεμένη οξύτητα ως επίγευση. Αφράτο στην υφή με τραγανές άκρες. Φυσικά δεν θα ερχόταν ποτέ μόνο του… Αλλά μαζί με ένα γλειφιτζούρι. Από τι; Από βελούδινη και κρεμώδη πανακότα αγκινάρας Ιερουσαλήμ, καρπάτσιο ολόφρεσκης γαρίδας και ζελέ μπουγιαμπέσας! Η γήινη γεύση της πανακότα συνδυαζόταν άψογα με τις θαλασσινές από τη γαρίδα και το ζελέ και παρέα με το τηγανόψωμο, με μετέφεραν σε ένα μοναδικό ταξίδι στην Κρήτη, το νησί με τα πιο έντονα στοιχεία βουνού και θάλασσας μαζί.

 

Επόμενο πιάτο, takoyaki με σουπιά και χόρτα ή ελληνικό χορτοπιτάκι α λα γιαπωνέζικα. Ένα στρογγυλό μπαλάκι, φτιαγμένο με την παραδοσιακή τεχνική της Οσάκα. Τρυφερό και ελάχιστα τραγανό απ’ έξω, ζουμερό από μέσα. Γεμισμένο με όλα τα καλά και σπάνια της ελληνικής γης και θάλασσας. Πίκλα από λαχανόγουλο, σουπιά και αβγά ρέγγας, έδιναν την υπέροχη γευστική αίσθηση ενός comfort πιάτου από το… χωριό, όμως γαστρονομικά ο σεφ Τσιοτίνης το είχε ανεβάσει στα ουράνια!

 

Ακολούθησε ταρτάρ ροφού με δάκρυα μαστίχας. Συγκινητικά νόστιμο! Δύο λεπτά, τραγανά φύλλα ντομάτας, μέσα στα οποία βρισκόταν κεκριμένο ταρτάρ ροφού. Κομμένο με λεπτομέρεια σε τέτοιο μέγεθος, ώστε να έχει την αίσθηση του «ζωντανού» θαλασσινού στο δάγκωμα, με απαλές γλυκές και όξινες γευστικές νότες να σκάνε και να εναλλάσσονται στο στόμα από τα εσπεριδοειδή και τη μοναδική γεύση της μαστίχας να δίνει ένταση και να ολοκληρώνει ένα μικρό σε μέγεθος, μεγάλο σε ιδέα και υλοποίηση γαστρονομικό διαμάντι!

 

Στο γευστικό παραλήρημα σειρά είχε η σούπα νουντλς… καρμπονάρα. Στο τραπέζι φτάνει ένα πιάτο με αρωματικό ζωμό. Δεν αγγίζουμε ακόμη. Το σέρβις προσθέτει στο ζωμό με το κορνέ μία κρέμα. Η κρέμα αμέσως μεταμορφώνεται σε ζυμαρικό. Και δημιουργείται μία πλήρης σούπα με ασιατικά «κορδονάκια», με άρωμα καρμπονάρας. Ένα πιάτο που προκαλούσε την παραίσθηση των αισθήσεων. Στο στόμα μία γευστική «γροθιά», μία υγρή καρμπονάρα, με έντονη γεύση καπνιστού μπέικον και μανιτάρια σιμέτζι. Ο κρόκος του αβγού που είχε ψηθεί βασανιστικά για μία ώρα στους 63 βαθμούς Κελσίου, έδινε την απαράμιλλη νοστιμιά στο πιάτο. Κυβάκια παρμεζάνας πρόσθεταν την απαραίτητη αλμυρότητα και συμπλήρωναν γευστικά το πιάτο.

 

Το signature dish του σεφ δεν θα μπορούσε να απουσιάζει από το επετειακό τραπέζι. Βελουτέ αστακού με περγαμόντο, καλαμπόκι και τρούφα. Μία σούπα με τόσο καθαρές και γεύσεις, τόσο έντονα αρώματα, τόσο βελούδινη υφή, που δεν θα ήθελα ποτέ να λείπει από το μενού του CTC.

 

Επόμενο πιάτο, παέγια. Εδώ το ρύζι απουσίαζε. Το υλικό της βάσης που το μιμούνταν με απόλυτη επιτυχία ήταν η πατάτα! Ακόμη μία γαστρονομική παραίσθηση με καθαρή γεύση από μία πολυτελή παέγια. Στην «πατατοσαλάτα σαν παέγια», υπήρχε αρκετό ζουμερό καλαμάρι, χταπόδι και καπνιστά μύδια. Και φυσικά το δυνατό της σημείο ήταν ο ζωμός, με τον οποίο είχε παρασκευαστεί και είχε δώσει την ένταση από οστρακόδερμα, κοτόπουλο και τσορίθο μαζί, απόλυτα ισορροπημένα. Και ελάχιστο παστουρμά για να γίνουν κομμάτια τα όποια τετριμμένα!

 

Ένα extreme μοντέρνο πιάτο με ρουστίκ διάθεση (και όμως το πέτυχε) έφτασε στο τραπέζι, για να ξεσηκώσει επιφωνήματα ενθουσιασμού. Μπακαλιάρος κονφί, με μους από πράσο και καμένο βούτυρο. Και στην κορυφή ένα τουίλ σε σχέδιο σεμέν, από μελάνι σουπιάς! Το ψάρι ζουμερό και αλμυρό, η μους αφράτη, γλυκιά, αλμυρή και καπνιστή, σαν να έχει ψήσει το πράσο στα κάρβουνα. Το τουίλ μέσα στη μους απελευθέρωνε την ένταση του ιωδίου και τη μετέτρεπε σε κάτι μοναδικό, σε μία γήινη παρασκευή από τη… θάλασσα. Οξύμωρο, αλλά πραγματικό και ακαταμάχητα γευστικό!

 

Περνώντας στα πιάτα με το κρέας, στο τραπέζι έφτασε στιφάδο. Όχι κάτι κλασικό. Εδώ με φουά γκρα, κρέμα κάστανου και φρέσκια τρούφα. Ένα όνειρο, που το βάζεις στο στόμα και δεν θέλεις να τελειώσει. Το συκώτι άψογα σοταρισμένο, με μία λεπτή τραγανή κρούστα και εσωτερικά σχεδόν υγρό και από πάνω μικρά κομματάκια τραγανό κάστανο. Η κρέμα κάστανου και η τρούφα άφηναν τα δικά τους έντονα αρώματα. Και ο ονειρικός, καθαρός ζωμός του στιφάδου, ερχόταν με τη βαθιά γεύση της κλασικής συνταγής να ενώσει τα υλικά και να δημιουργήσει μία μοναδικά πρωτότυπη μοντέρνα έκδοση, ενός κλασικού ελληνικού πιάτου.

 

Το μενού με τα δέκα στάδια ολοκληρώθηκε με ένα πιάτο με φλαν στέικ και γλυκάδι. Μοσχαρίσιο φιλέτο τρυφερό, με κρούστα από φουντούκι που του έδινε ακόμη περισσότερη γευστική αίσθηση σιτεμένου και τραγανή υφή, μαύρο σκόρδο που άφηνε την περίπλοκη γεύση του με τόνους καφέ, πετιμεζιού και γλυκόριζας. Το γλυκάδι ήταν σαν να είχε τηγανιστεί στον… αέρα, δεν υπήρχε ίχνος λιπαρότητας στο τραγανό του κέλυφος και μέσα ήσαν απαλό σαν μυαλό! Συμπυκνωμένη σάλτσα από θυμάρι έδενε τα υλικά και πρόσθετε την απαραίτητη υγρασία στο κρέας.

 

Το μενού έκλεισε με τον πιο γλυκό τρόπο με σορμπέ, γλυκά και τα μινιαρντίς στο ίδιο υψηλό επίπεδο με τα γαστρονομικά πιάτα που προηγήθηκαν.

 

Κάβα ατέρμονη! Σέρβις σε «stealth mode», άμεσο, άψογο και ενημερωμένο!

Το εστιατόριο προτείνεται από τον Οδηγό Michelin.

300x250