Στο χείλος του γαστρονομικού γκρεμού το All Senses Gastronomy
Εμπειρία μοναδική για όλες τις αισθήσεις. Μία παράσταση πολλαπλών διαστάσεων για τον ουρανίσκο, τα μάτια, τα αυτιά, ακόμη και για τη θερμοκρασία του σώματος. Αυτά παλιά. Το εστιατόριο All Senses Gastronomy (Λαζαράκη 12, Γλυφάδα, τηλ. 697.388-1601) με απογοήτευσε σφόδρα. Το μοναδικό concept του Ultraviolet της Σαγκάης που ξεκίνησε πριν από μερικά χρόνια και στην Αθήνα, με εξαιρετικά υψηλή γαστρονομία και σεφ τον Ρόνι Έμποργκ να υπογράφει όλο το μενού, πνέει τα λοίσθια.
Η πρόσφατη εμπειρία μου ήταν απογοητευτική. Όχι μόνο από τα πιάτα, τη σειρά που τα σέρβιραν, τις γεύσεις και την ποιότητα των πρώτων υλών. Αλλά και από όλο το υπόλοιπο concept στα βίντεο και τη μουσική, που υποτίθεται ότι συνδυάζονται για να δημιουργήσουν μία μοναδική γαστρονομική εμπειρία για όλες τις αισθήσεις. Εξαίρεση αποτελούν τα κρασιά, που ήταν κορυφαίες επιλογές και το καταπληκτικό σέρβις.
Το πρώτο αρνητικό, πριν ακόμη φτάσει το πρώτο πιάτο στο τραπέζι ήταν το εξαιρετικά γρήγορο βίντεο που προβαλλόταν στο χώρο. Ήταν τόσο ταχύ, με τόσο απότομες εναλλαγές των εικόνων, που αυτό που κατάφερε ήταν να μου προκαλέσει ίλιγγο. Όχι μόνο σε εμένα, αλλά και στους υπόλοιπους στο τραπέζι. Ανεπίτρεπτο για το στόχο του, που είναι να ανοίξει την όρεξη. Θα μπορούσε να ήταν ένα πολύ όμορφο βίντεο για ταξίδι 3D στο Πλανητάριο ή για ζέσταμα πριν μπω σε ρόλερ κόστερ. Αλλά όχι για δείπνο.
Και το σέρβις ξεκίνησε με ένα γευστικότατο κράκερ σελινόριζας, με τοπιναμπούρ και φύτρες. Γευστικό, τραγανό, αλλά πολύ φορεμένο και λίγο ξεπερασμένο.
Ακολούθησε μια τάρτα με μαρμελάδα σύκου, ταραμά, γουακάμε και αβγά χελιδονόψαρου. Η ζύμη της τάρτας πολύ συμπαγής και χοντροκομμένη, η γεύση του ταραμά εξαιρετική, αλλά η ένταση πάρα πολύ υψηλή.
Τόσο υψηλή, που το επόμενο πιάτο, το διάσημο τριαντάφυλλο του Ρόνι Έμποργκ, ήταν σαν άνοστος πολτός από χτένι ταρτάρ και παντζάρι. Το μόνο που μου έμεινε από ένα πιάτο που είχα δοκιμάσει παλιότερα και είχα ενθουσιαστεί, ήταν μία άσχημη επίγευση.
Αβγά αχινού, αβγά σολομού πάνω σε λάιμ ήρθαν να διορθώσουν τις προηγούμενες γεύσεις, πλημυρίζοντας το στόμα ιώδιο, με ένα απλό πιάτο, που ήταν μακράν το καλύτερο από όλα. Ο τόνος με το φιστίκι αιγίνης και την πίκλα αλμύρας που ακολούθησε, είχε γεύση αποκλειστικά από σισαμέλαιο και μία ελαφρώς συμπαθητική οξύτητα. Τίποτα από θάλασσα που ήταν το βασικό υλικό.
Το καμένο ψωμί (κεντρική φωτό), ακόμη ένα ευρηματικό πιάτο από το παλιό μενού, το οποίο συνοδευόταν από καπνιστό τυρί κρέμα και αβγοτάραχο, ήταν σχεδόν άνοστο. Δεν ξέρω πώς το είχαν καταφέρει αυτό, σε ένα πιάτο που έχουν σερβίρει εκατοντάδες φορές.
Αυτό όμως που ακολούθησε, δεν το περίμενε κανείς. Κατεψυγμένος μπακαλιάρος, ο οποίος είχε ξεράσει τις πρωτεΐνες στο σώμα του και τα λευκά μπαλάκια στην επιφάνειά του τον καθιστούσαν αποκρουστικό ακόμη και για να τον δοκιμάσω.
Σε έτερο παρατράγουδο, το πιάτο με το καταπληκτικό ριζότο μανιταριών που συνόδευε κάποτε το χοιρινό, είχε αντικατασταθεί από λάχανο και μανιτάρια, χωρίς ιδιαίτερη γεύση και με γλοιώδη υφή
Το γλυκό κλείσιμο, σε μία αναστροφή του γευστικού κλίματος, ήταν υπέροχο. Με μία σφαίρα σοκολάτας φράουλα γεμιστή με χυμό φράουλας που έσκαγε και πλημμύριζε το στόμα γεύση. Ένα άλλο γλυκό, ημισφαίριο αυτή τη φορά, με λεπτή, τραγανή σοκολάτα γεμιστό με μους λυκής σοκολάτας, μπισκότο και φρούτα του δάσους με εξαιρετικές ισοροπίες στο γλυκό και το όξινο και υφές που τόνιζα ακόμη περισσότερο τις γεύσεις. Και φυσικά γκραν φινάλε έκανε το παπάκι με τους αφρούς του στο μπάνιο. Γευστικό όπως πάντα, αλλά πλέον λίγο «γερασμένο».
Η ιδέα λοιπόν του να συνδυαστούν τα συναισθήματα που παράγονται από τις μυρωδιές, τις υφές, τις γεύσεις, το θέαμα και τον ήχο, ώστε να προκύψει μια νέα εμπειρία με τη συμμετοχή όλων των αισθήσεων, έπεσε στο κενό. Και η γαστρονομική παράσταση στο All Senses Gastronomy έλαβε τέλος.