Soil: Υψηλή γαστρονομία από τον κήπο του σεφ στο… πιάτο μας

Υλικά επιλεγμένα ένα προς ένα, με βάση την ελληνική Γη και θάλασσα. Πιάτα με γεύσεις βαθιές. Έντονες και καθαρές. Μενού με απόλυτη συνοχή στην κλιμάκωση της γεύσης. Δημιουργημένο με τις πιο σύγχρονες διεθνείς τεχνικές.

Το νέο εστιατόριο Soil (Φερεκίδου 5, Παγκράτι, τηλ.: 2107513505), του βραβευμένου με αστέρι Michelin Τάσου Μαντή, σερβίρει σε ένα εκπληκτικό διώροφο νεοκλασικό στο Παγκράτι, ένα μοναδικό δείπνο με βασικό concept «από τον κήπο στο πιάτο mας». Άλλωστε πολλά από τα υλικά του εστιατορίου, καλλιεργούνται και συλλέγονται με σεβασμό και αγάπη, από τον κήπο του ίδιου του σεφ, που βρίσκεται στο Αλεποχώρι.

Το δείπνο μου ξεκίνησε με γαρίδα Κοιλάδας (κεντρική φωτογραφία), η οποία αλιεύεται σε βάθος 300 μέτρων και είναι χαρακτηριστική η έντονη γεύση της και το κατακόκκινο χρώμα της. Η γαρίδα είχε αγκαλιάσει διακριτικά αρώματα από τα πέταλα του κατιφέ (με πικάντικη γεύση και ελαφρύ άρωμα εσπεριδοειδών) και του άλυσου (έντονο άρωμα φρέσκου μελιού), στα οποία είχε μαριναριστεί, ενώ είχε διατηρήσει την ιδιαίτερη γεύση της. Το μανταρίνι στο πιάτο καθάριζε την παλέτα, ώστε η επόμενη μπουκιά από τη γαρίδα, να επαναλαμβάνει ξανά και ξανά τη γευστική έκρηξη στο στόμα. Το πεκάν στο πιάτο δεν είχε κάποιο γευστικό νόημα, αλλά πρόσθετη υφή, η οποία ίσως και να μην ήταν απαραίτητη. Εκτός του πιάτου βρισκόταν ένα κουταλάκι με συνοδευτική κρέμα από μύδια, η οποία πραγματικά το πλημμύριζε με ιώδιο και ήταν σούπερ γευστική σε συνδυασμό με τη γαρίδα, αλλά και μόνη της ως παρασκευή.

Ακολούθησε πιάτο με καλαμάρι. Ένα μικρό, αλλά γεμάτο γεύση τεμάχιο από φρέσκο καλαμαράκι, με μαραθόριζα, αγριοράπανο, κρεμμύδι πίκλα, και ζωμό από νερό κατιφέ που έχει υποστεί ζύμωση. Εδώ οι βασικές γεύσεις ήταν τρεις κατά σειρά έντασης. Η πρώτη ήταν η έντονη και καθαρή γεύση από τον πρωταγωνιστή, δηλαδή καλαμαράκι, η δεύτερη η σπιρτάδα και η φρεσκάδα από το ραπανάκι (θύμιζε λίγο γουασάμπι) και η τρίτη από το… νεκταρίνι, η οποία προερχόταν από τη διαδικασία ζύμωσης που είχε υποστεί ο κατιφές. Ένας συνδυασμός με τις σωστές εντάσεις που μετέτρεπε μερικά ταπεινά υλικά, σε ένα πιάτο υψηλής γαστρονομίας.

Επόμενο πιάτο, χέλι. Ενα less is more στο μάτι πιάτο, όχι όμως στη γεύση, όπου η ένταση χτυπούσε κόκκινο! Ένα φιλέτο από χέλι ψητό στη σχάρα, γλασαρισμένο με σος τεριγιάκι (βασικά υλικά σόγια και ζάχαρη) και μίσο, και ξεχωριστά σε μία κούπα ο ζωμός από το κόκκαλά του, αρωματισμένος με λεμονόχορτο. Τόσο απλό, και απλώς επικό!

Η υφή του χελιού ήταν συναρπαστική, κάτι μεταξύ τρυφερού φιλέτου κρέατος και ψαριού. Τα υλικά που είχε χρησιμοποιήσει ο σεφ, ήταν τόσο ταιριαστά, σαν να είχαν δημιουργηθεί από τη φύση για να συνδυάζονται μαζί και απλώς έπρεπε κάποιος να το ανακαλύψει. Ο ζωμός από τα κόκαλα του χελιού είχε αρκετά καπνιστό άρωμα, και το λεμονόχορτο του έδινε μία δροσιστική οξύτητα (περισσότερο ως άρωμα) και λεμονοπιπεράτι γεύση. Μία μπουκιά χέλι, μία γουλιά ζωμός και οι γευστικές εκρήξεις στο στόμα δεν σταματούσαν.

Συγχαρητήρια στον σεφ Τάσο Μαντή και στην ομάδα του, που πέρα από τη δημιουργία ενός ευφυούς πιάτου, αναδεικνύουν για πρώτη φορά το χέλι με τόσο όμορφο τρόπο. Ελπίζω το παράδειγμά τους για τη διαχείριση αυτού του εξαιρετικού υλικού να ακολουθήσουν και άλλες κουζίνες.

Με πρώτες ύλες από τη θάλασσα ήταν και το επόμενο πιάτο. Διπλό στάδιο, δηλαδή δύο διαφορετικά πιάτα με κοινό παρονομαστή. Το πρώτο ήταν ένα φιλέτο μπακαλιάρου. Ψημένο σε κενό αέρος, πασπαλισμένο με πούδρα από φύκια και μία beurre blanc από κόμπου και σχοινόπρασο. Απόλυτα τρυφερό το φιλέτο ψαριού, με την πούδρα από τα φύκια να προσθέτει άρωμα ιωδίου, χωρίς να επηρεάζει το ιδιαίτερο γευστικό προφίλ του. Το umami, όμως, που έδινε απλόχερα το κόμπου (φύκι επίσης) στη σος, ήταν το κλειδί που το διαφοροποιούσε και ανέβαζε τον γευστικό του πήχη στα ουράνια.

Το δεύτερο πιάτο ήταν μία μίνι κρέπα με μπακαλιάρο-παστουρμά, σίο κόντζι (shio koji ή γνωστό και ως αλάτι koji), μυρώνια, μαγιονέζα με φύκια και άλλα μυρωδικά. Εντυπωσιακό πώς ισορροπούσαν τα έντονα αρώματα της Γης με αυτά τα επίσης δυνατά αρώματα της θάλασσας. Γευστικά ο μπακαλιάρος ήταν αγνώριστος, καθώς το παιχνίδι αποξηραμένων και φρέσκων αρωματικών, τον μετέτρεπαν σε κάτι ιδιαίτερο και πρωτότυπο. Εξαιρετικά ευφάνταστο!

Το δείπνο μου συνεχίστηκε με αποκλειστικά γήινες γεύσεις. Επόμενο πιάτο μανιτάρι με έλατο, κάστανο, λεμονοθύμαρο και μυρτιά. Δίπλα στο πιάτο, σερβιρισμένο ένα ποτηράκι τσάι από άγρια μανιτάρια. Ο σεφ Τάσος Μαντής είχε επιλέξει στη γευστική του σύνθεση ως βάση τις χρυσές τρομπέτες, οι οποίες έχουν έντονα φρουτώδη γεύση, ενώ είχε δημιουργήσει μια κρέμα από κουμαρίτη (λακτάριος), μανιτάρι το οποίο φύεται σε πευκοδάση και έχει ήπια γεύση και ελάχιστη αψάδα. Το δε έλατο, ήταν σε μορφή πίκλας και λαδιού, ενώ το κάστανο ωμό. Το γευστικό αποτέλεσμα δεν ήταν απλώς άψογο, αλλά με μετέφερε νοερά σε ένα πυκνό πευκοδάσος, με πελώρια δέντρα και υγρή γη. Ηταν πραγματικά σαν να μύριζα το χώμα, πάνω στο οποίο είχαν πέσει οι πευκοβελόνες. Ένα γευστικό παραλήρημα που είχε αρκετό καιρό να αισθανθώ με ένα φαινομενικά τόσο απλό πιάτο. Και αυτό είναι που το κάνει να ξεχωρίζει!

Ακολούθησαν πιάτα με μοσχάρι. Διπλό στάδιο και εδώ. Το πρώτο ήταν ένα καλαμάκι με φιλετάκια από τη μοσχαρίσια γλώσσα. Το κρέας ήταν γλασαρισμένο με τεριγιάκι, περασμένο σε κλαδί μυρτιάς και στολισμένο με λίγους κόκους φαγόπυρου και θρούμπι. Η αλήθεια είναι ότι ήταν τόσο τρυφερό, που με τα βίας αντιλήφθηκα ότι πρόκειται για γλώσσα. Η τεριγιάκι του έδινε διακριτικά αλμυρή και γλυκιά γεύση, ενώ το θρούμπι το έφερνε πιο κοντά σε κάτι πολύ οικείο, το κλασικό καλαμάκι με ρίγανη και αλάτι, αλλά σε άλλο γευστικό επίπεδο.

Τα δεύτερο πιάτο ήταν ένα άψογα μαγειρεμένο μοσχαρίσιο φιλέτο, το οποίο συνοδευόταν από κρέμα αγκινάρας, ζωμό από μανιτάρι σε ζύμωση, μύδια και σιναπόσπορο. Ακόμη ένα πιάτο με χιλιάδες τεχνικές κρυμμένες στα σπλάχνα του, το οποίο ερχόταν να εκπλήξει τον ουρανίσκο με την απλότητα και τη γεύση του.

Τα γλυκά ήταν επίσης σε εξαιρετικά υψηλό επίπεδο, άκρως πρωτότυπα και ιδιαίτερα. Γευστικά ξεχώρισα ένα παγωτό καραμέλα αρωματισμένο με μίσο από μοσχάρι, κρέμα κότζι, φρέσκα σμέουρα και μους από πικρή σοκολάτα, μία πολύ ιδιαίτερη τεχνική, με την οποία προστίθεται αέρας στη μους και ακολούθως παγώνει στο τσίλερ (οπτικά μοιάζει με παντεσπάνι). Ελάχιστα πιο αλμυρό από ό,τι θα το ήθελα, αλλά παραμένει εύγεστο και εντυπωσιακό.

Το εστιατόριο σερβίρει δύο μενού γευσιγνωσίας, ένα με 9 και ένα με 14 στάδια και wine pairing με απλά ή premium κρασιά.

Ο bartender Γιώργος Σταματούκος δημιουργεί μοναδικά κοκτέιλ, τα οποία είναι άξια αναφοράς και δοκιμής, πρώτα από όλα επειδή ευθυγραμμίζονται απόλυτα με το μενού και το concept του εστιατορίου, και ακολούθως διότι δημιουργεί μόνος του αρκετά από τα μυστικά υλικά που χρησιμοποιεί στις μίξεις του.

Σέρβις άμεσο, άψογο και εντυπωσιακά καλά ενημερωμένο για το τι βρίσκεται στο κάθε πιάτο, από πού ήρθε και με ποια διαδικασία δημιουργήθηκε.