Με καθαρό το στίγμα της ελληνικής υψηλής γαστρονομίας το μενού στο εστιατόριο Petra

Ελληνική υψηλή γαστρονομία. Σκεύη ποπ, πανκ και ρουστίκ. Με ήρωες τις καθαρές και έντονες γεύσεις. Συνταγές της γιαγιάς, με τεχνικές από το παγκόσμιο γαστρονομικό στερέωμα. Και υλικά δυσεύρετα, αρίστης ποιότητας. Το εστιατόριο Petra (Canaves Oia Suites, Σαντορίνη) σερβίρει φέτος το μέλλον της ελληνικής κουζίνας.

Ο Τάσος Στεφάτος, executive chef του ομίλου Canaves, έχει δημιουργήσει και εκτελεί ένα μενού α λα ελληνικά, γεμάτο εκπλήξεις, που προκαλεί γευστικό σεισμό. Και δίνει -επιτέλους- στο εστιατόριο, τον χαρακτήρα και το στίγμα που με αγωνία αναζητούσε.

To δείπνο μου ξεκίνησε με μία μαύρη ελιά, μέσα σε ελαιόλαδο. Δεν περίμενα ο σεφ Στεφάτος να σερβίρει μία ελιά, για να καλωσορίσει τους καλεσμένους του. Και φυσικά δεν ήταν αυτό που φαινόταν… Τη στιγμή που η γλώσσα μου έσπρωχνε με προσοχή την ελιά προς το δόντι, για να κόψει τη μαλακή σάρκα της και να την αποκολλήσει από το κουκούτσι, αυτή έσκασε σαν βεγγαλικό. Και ένα ζουμερό, ώριμο, γλυκό σταφύλι πλημμύριζε το στόμα μου. Και το πρώτο χαμόγελο ερχόταν με σφιγμένα τα χείλη, όχι λόγω διακριτικότητας. Αλλά για να μην χυθεί έξω ούτε σταγόνα από το νέκταρ.

Ακολούθησαν οπτικά δίδυμα amuse bouche. Αμφότερα ως κλασικά πιάτα σερβίρονται σε κάθε καλή ελληνική ταβέρνα το καλοκαίρι. Γαρίδα σαγανάκι και χταπόδι με φάβα. Όχι τόσο απλά και πάλι. Η γαρίδα ήταν σαγανάκι με φέτα πάνω σε τραγανό τσιπ γαρίδας και το χταπόδι πάνω σε τσιπ από φάβα με κρεμμύδι τουρσί. Μία ευφυής γευστική απόδοση σύμφωνα με την περιγραφή της κάθε μπουκιάς και ο καλύτερος τρόπος για να πεις στην παγκόσμια γλώσσα της γαστρονομίας wellcome στα Ελληνικά.

Το μενού μου ξεκίνησε με Αθηναϊκή. Μία σαλάτα με βραστό ψάρι και μαγιονέζα που έφυγε από την αστική Αθήνα του 1970 και διακτινίστηκε με καβούρι και χαβιάρι στη Σαντορίνη το… 2050. Σε σχήμα μαργαρίτας, την οποία σε κάθε μπουκιά την ρωτούσα αν μ΄ αγαπάει. Και μπορεί αυτή τελικά να μην με αγαπούσε, εγώ όμως τη λάτρεψα.

Τα φύλλα της αναπαριστούσαν τρυφερές φλοίδες από πίκα γογγύλι (κολοράμπι), αρωματισμένο με σαφράν. Εξού και το κατακίτρινο χρώμα τους. Τη θέση των ανθήρων της γύρης είχε πάρει το χαβιάρι (Ossetra). Κρυμμένο κάτω από το εικονικό άνθος, βρισκόταν ταρτάρ από καβούρι, με λεπτοκομμένα κολοκυθάκια, πατάτες, σέλερι, καρότο και όλα αυτά πλημμυρισμένα στο ζωμό του καβουριού.

Και η θάλασσα και η γη ενώθηκαν. Και δημιούργησαν ένα μοναδικό γευστικό ποίημα. Το κάθε λαχανικό ξεχωριστά είχε το τέλειο μέγεθος για να το αισθάνεσαι στο δάγκωμα και ήταν τόσο μαγειρεμένο, όσο έπρεπε για να απελευθερώνει στο μέγιστο τα αρώματα και τη γεύση του. Το ιώδιο κυριαρχούσε, καθώς το καβούρι, ο ζωμός του και το χαβιάρι, μετέφεραν συμπυκνωμένο το Αιγαίο στο πιάτο. Ακόμη ένα πιάτο που σε κάθε μπουκιά σε προκαλούσε να κλείσεις τα μάτια για να το απολαύσεις και ως εκ τούτου να σταματήσεις για λίγο να απολαμβάνεις τη θέα σε ένα από τα πιο όμορφα τοπία του πλανήτη, που πρόσφερε το τραπέζι του εστιατορίου Petra, πάνω στο βράχο της Οίας της Σαντορίνης.

Η θάλασσα συνέχισε να χαρακτηρίζει μενού, με μία γαρίδα καραμπινιέρος. Μοιρασμένη λόγω τεραστίου μεγέθους σε δύο πιάτα. Αλλού το σώμα, αλλού το κεφάλι. Μαζί όμως η γεύση.

Το ένα πιάτο είχε ένα πελώριο κεφάλι γαρίδας που είχε περάσει πρώτα από καυτό μαγκάνι και το δεύτερο ραβιόλια γεμιστά με άγρια μανιτάρια, το σώμα της γαρίδας, ένα ντόνατ, ζωμό και αφρό. Δύο πιάτα που συμπληρώνονταν γευστικά, όμως το ένα με έκανε να θέλω να το φάω με το μαχαιροπίρουνο και το άλλο να το πιάσω με το χέρι, να το ρουφήξω και να πασαλειφτώ σαν να μην υπάρχει αύριο. Και αυτό έκανα!

Και αυτό το πιάτο συνδύαζε γεύσεις από τη γη και τη θάλασσα, με τη διαφορά ότι το έκανε με τρόπο σικ και μπρουτάλ παράλληλα. Η γαρίδα άψογα ψημένη, σαν είχε αφαιρεθεί από τη σχάρα ακριβώς το δευτερόλεπτο που ψήθηκε και η τελευταία της πρωτεΐνη. Λίγη ταραμοσαλάτα στην κορυφή της της έδινε οξύτητα και επιπλέον άρωμα ιωδίου. Το φύλλο από τα συνοδευτικά ραβιόλια (fagottini) ακριβώς τόσο όσο έπρεπε σε πάχος, ώστε να το αισθάνεσαι στο στόμα και να συνοδεύει την πλούσια γέμιση και τους ζωμούς.  Η φάρσα με συνδυασμό άγριων μανιταριών με έντονο άρωμα, ώστε να δηλώνουν την παρουσία τους σε κάθε δαγκωνιά, ενώ φρεσκοτριμμένη τρούφα ενίσχυε το άρωμα τους. Μπισκ και αφρός με σούπερ συμπυκνωμένη γεύση γαρίδας, την οποία όμως ερχόταν να ελαφρύνουν νότες από ξύσμα εσπεριδοειδών και lemongrass. Τόση ένταση να συνδυάζει τόσο επιτυχημένα τους δύο διαφορετικούς κόσμους, σπάνια δοκιμάζω!

Και αφού απόλαυσα αυτό το γευστικά απλό, αλλά τεχνικά σύνθετο πιάτο, έπιασα με το χέρι το κεφάλι της γαρίδας και το έβαλα στο στόμα. Και αμέσως στο μυαλό μου οι νευρικές συνάψεις μπερδεύτηκαν. Μπλόκαραν τα πάντα. Αισθανόμουν σαν να είχα φέρει σε επαφή δύο αντίθετους πόλους από ισχυρούς μαγνήτες, που είχαν κολλήσει. Και όσο και αν τραβούσα τον έναν, τον πλησίαζε ο άλλος.

Το γαριδοκέφαλο είχε μπει στο στόμα μου, το ρουφούσα και το δάγκωνα ολοένα και με περισσότερη δύναμη. Προσπαθούσα να το βγάλω από το στόμα για να καταπιώ τα ζουμιά του, αλλά εις μάτην. Το ρουφούσα με ακόμα μεγαλύτερη μανία. Και τα ζουμιά ήταν τόσα πολλά, που άρχισαν να τρέχουν στο πιγούνι και αργότερα στον λαιμό μου. Δεν υπήρχε καμία δύναμη για να το βγάλω από το στόμα. Η γεύση του ήταν τόσο ισχυρή, που έπρεπε απλώς να χαλαρώσω και να το ευχαριστηθώ. Πόση ντροπή. Πόσο ηδονική απόλαυση. Ατέρμονη…

Αχινός αλ πολίτα το επόμενο πιάτο, σερβιρισμένο σε ένα εντυπωσιακό σκεύος, που θύμιζε δημιουργία της Vivienne Westwood. Πώς γίνεται τώρα ένα τόσο ευαίσθητο υλικό, όπως ο αχινός, να ζευγαρώσει με την αγκινάρα και να κρατήσει τη γεύση του; Δουλειά του σεφ-καλλιτέχνη και όχι δική μου… Ο Τάσος Στεφάτος και η ομάδα του είχαν επιτύχει να συνδυάσουν τόσο καλά δύο κλασικές και γνώριμες γεύσεις, που η τεχνική και η τέχνη της ισορροπίας στη μαγειρική περνούσε σε άλλο επίπεδο.

Αρκετός αχινός, ζωμός από αγκινάρα και αρακά, τα απαραίτητα μυρωδικά της α λα πολίτα, όπως ο άνηθος, αλλά και αυστραλέζικο finger lime. Όσο και αν προσπαθούσα σε κάθε κουταλιά να καταλάβω ποιο από τα δύο ακούγεται περισσότερο, δεν το κατάφερα. Ήταν λες και τα είχε ζυγίσει τα πάντα με ακρίβεια συνταγής ζαχαροπλαστικής και τα είχε συνδυάσει στο ίδιο πιάτο. Η στρογγυλεμένη οξύτητα από τα μπιλάκια του finger lime που έσκαγαν ασταμάτητα στο στόμα, περιτύλιγαν τις παρασκευές και την πρώτη ύλη και έδιναν γευστική ένταση στο σύνολο. Μία πολύ ενδιαφέρουσα υφή και γεύση με νόημα, από ένα υλικό που λατρεύω!

Ακολούθησε χοιρινό… χέλι, σερβιρισμένο μέσα σε καμένο πράσο. Καπνιστό χέλι γλασαρισμένο σε σάλτσα χοιρινού, κρέμα πρασοσέλινου, κονφί φύτρες πράσου και στην κορυφή τραγανά ποπ κορν χοιρινού. Άρα χοιρινό πρασοσέλινο με καπνιστό άρωμα από το χέλι και το καμένο πράσο. Ένα πιάτο που έπαιζε με το μυαλό, καθώς και πάλι οι ισορροπίες μεταξύ των δύο βασικών υλικών ήταν τόσο ακριβείς, που δεν μου επέτρεπαν να ξεχωρίσω κάποιον ως αρχηγό. Έτσι, άφησαν το μυαλό μου να πάει προς μία ευφυή επανεφεύρεση του πρασοσέλινου στη μία μπουκιά, και στην άλλη να απολαμβάνει ένα ελάχιστα περισσότερο από αυτό που θα ήθελα καπνιστό χέλι.

Ακολούθησε χοιρινό… χέλι, σερβιρισμένο μέσα σε καμένο πράσο. Καπνιστό χέλι γλασαρισμένο σε σάλτσα χοιρινού, κρέμα πρασοσέλινου, κονφί φύτρες πράσου και στην κορυφή τραγανά ποπ κορν χοιρινού. Άρα χοιρινό πρασοσέλινο με καπνιστό άρωμα από το χέλι και το καμένο πράσο. Ένα πιάτο που έπαιζε με το μυαλό, καθώς και πάλι οι ισορροπίες μεταξύ των δύο βασικών υλικών ήταν τόσο ακριβείς, που δεν μου επέτρεπαν να ξεχωρίσω κάποιον ως αρχηγό. Έτσι, άφησαν το μυαλό μου να πάει προς μία ευφυή επανεφεύρεση του πρασοσέλινου στη μία μπουκιά, και στην άλλη να απολαμβάνει ένα ελάχιστα περισσότερο από αυτό που θα ήθελα καπνιστό χέλι.

Φινάλε έκανε με απόλυτα θεατρικό τρόπο μία comfort ρεβιθάδα Σίφνου με αρνάκι. Μαγειρεμένη μέσα σε πήλινο σκεύος, ακριβώς όπως απαιτεί η παραδοσιακή συνταγή. Στο εστιατόριο Petra όμως, το σκεύος ήταν φρέσκος πηλός που είχαν πλάσει πριν μερικές ώρες στην κουζίνα, και είχαν κλείσει ερμητικά μέσα του τα όλα τα υλικά. Είχε αργοψηθεί για πέντε ώρες στον φούρνο και ερχόταν στο τραπέζι με το πυρακτωμένο σκεύος, το οποίο έσπασε με ένα σφυράκι μπροστά στα μάτια μας το σέρβις. Και ο τόπος μοσχοβόλησε μπαχαρικά. Και αρνάκι. Και όσπρια.

Και όταν μπήκαν στο πιάτο, από κλασικά έγιναν μοντέρνα. Και ένα νέο γευστικό όνειρο ξεκίνησε και πάλι. Βασισμένο σε μία από τις πιο κλασικές τοπικές συνταγές, αλλά με τόσο συγκεντρωμένες και καθαρές γεύσεις, που η έντασή τους και μόνο δημιουργούσε κάτι ιδιαίτερο, όμοιο και παράλληλα διαφορετικό. Υφές και αρώματα έπαιζαν στον ουρανίσκο και εναλλάσσονταν. Με τη διάρκεια της γεύσης να κρατάει για ώρα, αφότου η τελευταία μπουκιά είχε προωθηθεί προς τη γαστρεντερική οδό.

Τα γλυκά εξίσου δυνατά, με ένα tipsy cake με μπριός, μαγειρεμένο σε κρέμα γάλακτος, βανίλια ρούμι και ζάχαρη να κλέβει τις εντυπώσεις.

Σέρβις εξαιρετικό!