Elements: Γεύσεις με όριο τον… μακρινό ορίζοντα!
Πιάτα που προκαλούν γευστικό ίλιγγο. Υλικά από το παγκόσμιο γαστρονομικό στερέωμα. Τεχνικές από την ελληνική, τη γαλλική και την Ιαπωνική κουζίνα. Το εστιατόριο Elements στη Σαντορίνη (Canaves Oia Epitome, τηλ.: 22860 71453), στρώνει ένα παγκόσμιο τραπέζι, με ό,τι καλύτερο μπορεί να απολαύσει κάποιος από τη Δύση, μέχρι τη χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου. Και σερβίρει δείπνο σε τραπέζι-γωνία, με την καλύτερη θέα στο πιο διάσημο ηλιοβασίλεμα του κόσμου.
Ο executive chef του ομίλου Canaves, Τάσος Στεφάτος, επικεντρώνεται στις γεύσεις και τα αρώματα των πιάτων του. Παράλληλα, όμως, σερβίρει και ένα μενού με θεατρικές παρουσιάσεις και ψησίματα μπροστά στο τραπέζι του φιλοξενούμενού του. Και το αποτέλεσμα είναι μαγικό!
Το δείπνο ξεκίνησε με τα καλωσορίσματα του σεφ. Τέσσερα στο σύνολο. Το πρώτο ήταν μία… σταφυλοελιά. Τουτέστιν μία εικονική ελιά, που στο πρώτο δάγκωμά της αποκαλυπτόταν ένα ολόκληρο σαντορινιό σταφύλι, το οποίο είχε γλασαριστεί σε μελάνι σουπιάς και ήταν καλυμμένο με δέρμα από ελιά. Το έδεσμα ολοκληρωνόταν με ανθό αλατιού και φρέσκο ελαιόλαδο και ήταν πραγματικά ένα παιχνίδι για τις αισθήσεις, καθώς άλλο με προετοίμαζε η όραση ότι θα γευτώ, και άλλο χυνόταν με μανία πάνω στους γευστικούς μου κάλυκες.
Ακολούθησε μίνι-κώνος γεμιστός. Σαν μίνι παγωτίνι. Ακόμη μία οφθαλμαπάτη και ένα παραληρηματικό επεισόδιο για τη γεύση μου! Ο κώνος ήταν λεπτός, σχεδόν διάφανος, τραγανός, ομοιόμορφα φτιαγμένος από αγκινάρα Ιερουσαλήμ. Μέσα δεν είχε παγωτάκι, αλλά χέλι, πουρέ και λεπτές φλοίδες πράσινου μήλου. Ω, Θεέ μου, τι δημιούργησε πάλι ο άνθρωπος. Τι λεπτές, ισορροπημένες γεύσεις. Πόσο νόστιμος ο συνδυασμός του καπνιστού με την οξύτητα του μήλου, πόσο ωραία η αντίθεση της κρεμώδους υφής με το τραγανό χωνάκι. Τι συναρπαστικό το δάγκωμα στο χέλι. Πόσο κρίμα που μου αναλογούσε μόνο ένα χωνάκι. Ήρθε όμως η επόμενη μπουκίτσα για να με αποζημιώσει.
Με μία μικρή καθυστέρηση για να απολαύσω μέχρι τελευταίας ρανίδας την επίγευση, προχώρησα στη μανιταρόπιτα. Τραγανό φύλλο φτιαγμένο από μανιτάρια, με γέμιση μανιτάρια σε ζύμωση και παλαιωμένη γραβιέρα Νάξου. Μία μπουκιά που μου προκαλούσε μειδίαμα, διότι ήταν τόσο καθαρή και συγκεντρωμένη η γεύση του μανιταριού, ενώ παράλληλα δεν ήταν βαριά. Στο ίδιο μοτίβο με το προηγούμενο amuse bouche, οι τραγανές και κρεμώδης υφές έκαναν ένα μοναδικό παιχνίδι στο στόμα, τη στιγμή που απελευθέρωναν τις γεύσεις και τα αρώματά τους. Επίσης, θα ήθελα και αυτό το καλωσόρισμα σε XXXL έκδοση για να το γλεντήσω! Ομως όλες αυτές τις less is more μπουκίστες, τίς σερβίρουν οι σεφ για να μας ανοίξουν την όρεξη και να μας δείξουν το επίπεδο των πιάτων που πρόκειται να ακολουθήσει και δεν είναι για χόρταση…
Το τέταρτο καλωσόρισμα ήταν ένα κρουστάτ. Πιο δόκιμα… ταρτοειδές. Επίσης λεπτό και τραγανό ταρτάκι, γεμιστό με λευκή ταραμοσαλάτα, σύκο Σαντορίνης και αβγά από σολομό. Εδώ η γλύκα και τα ιδιαίτερα αρώματα του σύκου ισορροπούσαν τη γευστική επίθεση του θαλασσινού ιωδίου, αλλά κατέβαζαν και την αλμυρότητα από τον ταραμά και τα αβγά του ψαριού και τη μετέτρεπαν σε ουμάμι! Όνειρο με ανοιχτά τα μάτια είδα πάλι! Συγχαρητήρια στον σεφ Τάσο Στεφάτο και την ομάδα του!
Το δείπνο μου ξεκίνησε και επίσημα με Τοκογιάκι. Αυτή είναι η τεχνική ονομασία που έχουν στην Ιαπωνία τα παραδοσιακά γεμιστά μπαλάκια με χταπόδι. Εδώ, ο σεφ, τούς είχε δώσει ελληνική υπηκοότητα και τα είχε μετατρέψει σε ντοματοκεφτέδες, έναν μεζέ υψηλής γαστρονομίας, που ψηνόταν μπροστά στα μάτια μου.
Το έδεσμα ετοιμαζόταν μπροστά από το τραπέζι μας με μία ειδική μαγειρική συσκευή, την οποία χειριζόταν η συνεργάτιδα του κυρίου Στεφάτου, Χριστίνα Σαββίδου.
Το τοκογιάκι σχηματίστηκε στο καυτό μαντέμι από μία ζύμη με μυρωδικά, ντοματίνια Σαντορίνης, σκόνη και πάστα ντομάτας που είχε παρασκευαστεί στην κουζίνα. Λίγο τυρί τσαλαφούτι κάτω, αλλά και πάνω από το μπαλάκι, του έδινε ένταση στα συστατικά του.
Δεν στεκόταν όμως μόνο του στο τραπέζι… Ήταν μέρος ενός δίπτυχου, το δεύτερο μέρος του οποίου ήταν μία ντοματοσαλάτα. Μαριναρισμένα ντοματίνια σε νερό ντομάτας, λάδι κόλιανδρου, μερικά βατόμουρα, χλωροτύρι και τσιπς από λιαστή ντομάτα, ολοκλήρωναν μία new age χωριάτικη σαλάτα. Έναν γευστικό μύθο από το παρελθόν, ο οποίος αναβίωνε τη μελλοντική του έκδοση με όλα του τα αρώματα, σε ένα πιάτο υψηλής γαστρονομίας.
Η γεύση και το άρωμα της ντομάτας ήταν τόσο συμπυκνωμένα, ακριβώς όπως ήταν πριν από 30 χρόνια, οπότε και της είχαν αφαιρέσει γονίδια για να μην σαπίζει γρήγορα, με τα οποία δυστυχώς απώλεσε μεγάλο μέρος της γεύσης και του αρώματός της. Και αυτό είναι για μένα η αριστεία στη μαγειρική, να μπορείς να δώσεις το άρωμα και τη γεύση της μνήμης. Τεχνικά και γευστικά ένα πιάτο πολλών αστέρων, που με συγκίνησε ιδιαίτερα!
Μαγιάτικο για τη συνέχεια. Όχι ψημένο, αλλά μαριναρισμένο με ένα πλούτο υλικών. Μία σάλτσα XO (από τα αρχικά Extra Old), με καταγωγή από την Κίνα και συστατικά όπως αποξηραμένα θαλασσινά, τσίλι, σκόρδο, μπαχαρικά, αλλά και αλκοόλ, συνήθως κονιάκ, δημιουργημένη από τον σεφ και όχι έτοιμη σε μπουκαλάκι, ερχόταν να διαμορφώσει ένα νέο γευστικό προφίλ στο μαγιάτικο και να το μεταμορφώσει σε ένα ψάρι γεμάτο λεπτά αρώματα. Ο εκλεπτυσμένος χαρακτήρας της σάλτσας, αλλά και η περιπλοκότητα των καρυκευμάτων, των συστατικών και τελικά της γεύσης της, κέρδιζε το γευστικό στοίχημα του πιάτου.
Στην κορυφή του υπήρχε κατσούνι, δηλαδή άνυδρο σαντορινιό αγγούρι, το οποίο είχε συμπεριλάβει ο σεφ στο πιάτο ως πίκλα, αλλά και ως γρανίτα, ενώ φύλλα καπουτσίνο πρόσθεταν δροσιά και αψάδα συγχρόνως. Ένα πιάτο-όνειρο!!!
Και από τα ελαφριά, πέρασα με το επόμενο πιάτο στα… βαριά. Τουλάχιστον έτσι το φαντάστηκα, όταν άκουσα ότι ακολουθεί φουά γκρα. Δεν ήταν όμως κάτι βαρύ, ούτε καν για την καλοκαιρινή βραδιά που το δοκίμαζα.
Τερίνα από φουά γκρα, ζελέ από εσπεριδοειδή, μαριναρισμένο γκρέιπ φρουτ σε άνθη κουφοξυλιάς (ή ζαμπούκου ή elderflower) και αβγοτάραχο (κεντρική φωτογραφία). Ω, ναι. Φουά γκρα με αβγοτάραχο. Εδώ έχουμε μία μεγάλη ανατροπή, σκέφτηκα. Αν τελικά το πιάτο έχει ισορροπία, μεταξύ δύο υλικών που χαρακτηρίζονται γευστικά τόσο έντονα το ένα από τη Γη και το άλλο από τη θάλασσα, τότε χτυπήσαμε κεντροβασιλική φλέβα!
Ο σεφ Τάσος Στεφάτος είχε δημιουργήσει ένα μοναδικό πιάτο, το οποίο ως νοητός ορίζοντας, ένωνε γευστικά τη Γη με τη θάλασσα. Το ζελέ από τα εσπεριδοειδή κάλυπτε με ένα φιλμ φρεσκάδας το συκώτι, ενώ το γκρέιπ φρουτ έδινε μια ελαφριά οξύτητα και μία στρογγυλεμένη πίκρα, η οποία ήταν συγκλονιστική!
Παράλληλα, το αβγοτάραχο, το οποίο ήρθε σε μορφή πέρλας που κάλυπτε την τερίνα, επίσης παντρευόταν τέλεια με τα εσπεριδοειδή. Λίγο μπριός για να απλωθεί αυτή η Θεία αλοιφή, το έβαλα στο στόμα, έκλεισα τα μάτια και χάθηκα. Ήταν τόσο απολαυστικό, που άρθρωσα την επόμενη λέξη μετά από πέντε λεπτά.
Το μενού μου ολοκληρώθηκε με καλκάνι κατσούκο α λα Λιβορνέζε. Μία ψαρόσουπα με σούπερ ένταση θαλασσινών και κυρίως χταποδιού. Πρόκειται για μία παραδοσιακή ιταλική συνταγή για σούπα, η οποία ήταν σχετικά ελεύθερη, καθώς την έφτιαχναν οι ψαράδες με ό,τι υπήρχε. Γαριδοκέφαλα, πετρόψαρα, πολλά χταπόδια, έβραζαν με ντομάτα για ώρες… Τόσο πολύ, μέχρι να φύγουν όλα τα υγρά και μείνει στο τέλος ένα άλειμμα από τα ψάρια. Ακολούθως, έπαιρναν ψωμί, το άπλωναν και το έτσι απολάμβαναν ένα νόστιμο και χορταστικό γεύμα.
Στο συγκεκριμένο πιάτο, τον ρόλο του ψωμιού διαδραμάτιζε μία πολέντα από σιμιγδάλι, όχι μόνο για να χαμηλώσει την ένταση, αλλά και για να τραβήξει τη λιπαρότητα.
Ακολούθησαν τα επιδόρπια με την υπογραφή του pastry chef Μιχάλη Χατζηκαλημέρη. Το ένα ήταν σοκολάτα. Σπάνιο σε εστιατόρια υψηλού επιπέδου, διότι με τη σοκολάτα μπορεί κάποιος να φτιάξει ένα απλό, νόστιμο επιδόρπιο, όχι όμως ένα γλυκό υψηλής γαστρονομίας, το οποίο θα είναι ανάλαφρο.
Εδώ, ο σεφ Χατζηκαλημέρης, είχε επιτύχει ένα συγκλονιστικό αποτέλεσμα χρησιμοποιώντας διάφορες σοκολάτες (γάλακτος, μπίτερ), ναμελάκα τζιαντούγιας και τραγανή πέτσα από καμένο γάλα, το οποίο ήσαν εξαιρετικά ανάλαφρο.
Πολύ υψηλού επιπέδου ήταν και η προσέγγιση του Μπαμπά, ο οποίος είχε δημιουργηθεί με πολτό από πάσιον φρουτ και μπανάνα, δύο υλικά που έδιναν φρεσκάδα και έκοβαν την περίσσια γλύκα, αλλά και παγωτό ρούμι με σούπερ ένταση!
Στο πλαίσιο του μενού μου, δοκίμασα την πρόταση για pairing των πιάτων με χυμό φρούτων, κάτι το οποίο βρήκα εξαιρετικά επιτυχημένο, καθώς η ομάδα του Νίκου Αντωνιάδη στο μπαρ, σε συνεργασία με τον σεφ Τάσο Στεφάτο, είχαν δημιουργήσει πρωτότυπα μοκτέιλς, που πραγματικά ταίριαζαν με το κάθε πιάτο, ενώ είχαν και εξαιρετικές γεύσεις και εντάσεις.
Η κάβα του Elements έχει ήδη εμπλουτιστεί με περίπου 300 ετικέτες κρασιών, ενώ σύντομα αναμένονται ακόμη περισσότερα για τους φίλους του κρασιού.
Το σέρβις άμεσο, εξαιρετικά ενημερωμένο σε όλα και με έντονη αντίληψη για τον χώρο και τους πελάτες. Συγχαρητήρια σε ολόκληρη την ομάδα!