Διεθνής κουζίνα μόνο για μυημένους ουρανίσκους στο εστιατόριο Elements της Σαντορίνης

Μενού που προκαλεί«παραισθήσεις». Πολυδιάστατο. Με γευστική κλιμάκωση που πιο άρτια δεν γίνεται. Πλούσιο σε γεύσεις. Αρώματα. Υλικά. Και ποιοτικό θεατρικό παιχνίδι… Το εστιατόριο Elements στη Σαντορίνη (Canaves Oia Epitome) σερβίρει μακράν την καλύτερη διεθνή κουζίνα στην Ελλάδα.

Και μόνο από το όνομα του σεφ, περίμενα κάτι ιδιαίτερο. Αυτό το δείπνο όμως που μου πρόσφερε ο σεφ Τάσος Στεφάτος, ξεπέρασε κατά πολύ οπουδήποτε προσδοκία μου και για πρώτη φορά κατάλαβα πόσο ψηλά μαγειρικά μπορεί να φτάσει ένα εστιατόριο εντός των συνόρων. Σαντορίνη βέβαια, αλλά οι ευκαιρίες είναι εκεί για να τις χρησιμοποιούμε δημιουργικά και να τις απολαμβάνουμε.

Η κουζίνα του κ. Στεφάτου, ο οποίος είναι executive chef στον Όμιλο Canaves, είναι ένα τακτοποιημένο συνονθύλευμα από γεύσεις και υλικά που έχω δοκιμάσει στα μεγαλύτερα εστιατόρια της Βρετανίας, της Γαλλίας, της Στοκχόλμης, του Σαν Φρανσίσκο, του Τόκιο και της Σεούλ. Είναι η επιτομή (Epitome και το όνομα του εστιατορίου) της παγκόσμιας, σύγχρονης γαστρονομικής κουλτούρας.

Το δείπνο μου ξεκίνησε με ντοματοκεφτέδες. Όχι κάτι απλό βέβαια… Takoyaki, δηλαδή ολοστρόγγυλα μπαλάκια, που ψήνονται σε ειδικό εργαλείο που έφτασε από την Οσάκα στην Οία, μόνο και μόνο για να κάνει πιο γευστικό ένα ελληνικό, καλοκαιρινό πιάτο. Ο μάγειρος τις έψηνε στο ιδιαίτερο σκεύος μπροστά μας και τις σέρβιρε με τυρί τσαλαφούτη, ένα μαλακό, κρεμώδες τυρί, με ιδιαίτερο γευστικό προφίλ και ελάχιστη οξύτητα, η οποία συνδυαζόταν άψογα με την τραγανή κροκέτα ντομάτας.

Δύο ελιές, μία πράσινη και μία μαύρη, βρέθηκαν ξαφνικά στο τραπέζι. Και μπορεί στα μάτια να ήταν ελιές, το στόμα όμως γέμιζαν με τους πλούσιους γλυκούς χυμούς τους δύο τραγανά σταφύλια! Ένα πιάτο που έδινε το στίγμα των γευστικών παραισθήσεων που θα ακολουθούσε… Και με ένα συγχρονισμένο, διακριτικό χορό, το σέρβις γέμισε εν ριπή οφθαλμού το τραπέζι με γευστικές μπουκίτσες (amuse bouche). Ένα μίνι τραγανό χωνάκι από αγκινάρα ιερουσαλήμ (τοπιναμπούρ), γεμιστό με πουρέ από καπνιστό και πράσινο μήλο για οξύτητα και δροσιά!

Μία εξτρίμ λεπτή τάρτα από ρεβίθι, στρωμένη με μους φουά γκρα, και για γαρνιτούρα καραμελωμένους σπόρους κολοκύθας και τριμμένη γραβιέρα. Έτερη μπουκίτσα με τσιπς γαρίδας, πάνω στο οποίο είχαν ξαπλώσει τρία συμιακά γαριδάκια και για επιπλέον ελληνική γεύση μους σαγανάκι! Ένα στρογγυλό σαντουιτσάκι – μανιταρόπιτα ερχόταν να καταθέσει στο δείπνο μου όλη τη γλυκιά γήινη γεύση που έχει το σαπρόφυτο, το οποίο είχε υποστεί ζύμωση και συνδυαζόταν με κρέμα μανιταριού και φρέσκια τρούφα. Το μπαράζ amouse bouch ολοκληρώθηκε με διάφορες υφές ντομάτας με γκαστρίκ ντομάτας (ξύδι, ζάχαρη), λάδι φρέσκου κόλιανδρου και τυρί μπουράτα, μία τελείως διαφορετική προσέγγιση σε μία κλασική ιταλική σαλάτα.

Και το μενού μου ξεκίνησε και επίσημα με μία… κυψέλη. Ο σεφ Τάσος Στεφάτος είχε δημιουργήσει ένα διαφορετικό ξεροτήγανο Κρήτης, μιμούμενος οπτικά την ακρίβεια που το δημιουργούν οι μέλισσες. Το τραγανό έδεσμα συνοδευόταν από πρόβιο τυρί, μέλι ελάτης και μπόλικη φρεσκοτριμμένη ελληνική τρούφα. Με την πρώτη δαγκωνιά έσπασε στο στόμα μου η πρώτη μπουκιά και γέμισε αρώματα και γεύσεις. Με τη σειρά ακριβώς που είχαν τοποθετηθεί τα υλικά πλημύριζαν οι γεύσεις της τρούφας, του αλμυρού τυριού, του γλυκού μελιού και δημιουργούταν ένα καλειδοσκόπιο από αναπάντεχες τραγανές και κρεμώδεις υφές. Ήταν τόσο απολαυστικό, που ήθελα να ζητήσω και δεύτερο στο καπάκι…

Ακολούθησαν φιλετάκια καπνιστού ξιφία με ανθό φινόκιο και πέρλες λεμονιού (finger lime). Συνοδευόταν από μαγιονέζα με νόρι (φύκια) στην οποία το σέρβις πρόσθεσε γάρο, την ελληνική fish sauce. Τα φιλετάκια άψογα κομμένα για ωμή κατανάλωση, με τα συνοδευτικά του να ανεβάζουν τη γευστική ένταση, μέχρι όμως το επίπεδο που ήταν διακριτό και καθαρό γευστικά το ψάρι. Ένα φίνο πιάτο, που κατέβαζε άριστα τη γευστική ένταση των προηγούμενων, ώστε να μπει το μενού σε μία λογική γευστική ροή!

Τα παρεξηγημένα βατραχοπόδαρα είχαν την ασιατική τιμητική τους σε ένα μενού υψηλής γαστρονομίας. Τηγανισμένα σε κρούστα φουντουκιού, σερβίρονταν με πουρέ από φύλλα παντάν (χρησιμοποιούνται στην Κίνα ιδιαίτερα στη ζαχαροπλαστική και μιμούνται τη δική μας βανίλια) και τοπιναμπούρ, αφρό από λέμον γκρας και παντάν και τσιπς τοπιναμπούρ. Όσο και αν δεν μου αρέσουν τα βατραχοπόδαρα, ήταν μία εκτέλεση και ένας γευστικός συνδυασμός που λάτρεψα! Τραγανά απέξω, ζουμερά από μέσα, συνδυάζονταν με τη γλύκα του πουρέ, ενώ ο αφρός από το λέμον γκρας έδινε μία ασύλληπτη φρεσκάδα και αρώματα στο πιάτο.

Το πιάτο με τα χτένια που δοκίμασα στη συνέχεια, θα μου μείνει αξέχαστο και θα μπει στη δεκάδα με τα αγαπημένα μου πιάτα ever. Χτένια μαριναρισμένα σε ντάσι (σος από φύκια), μαγειρεμένα αροζέ, με πουρέ μαύρου σκόρδου, στη βάση του πιάτου καμένο λάχανο, αλλαντικό από χτένια, φρέσκο αμύγδαλο, κρεμμύδι και σος αβγοτάραχο (περίπου μπέαρ μπλανκ). Γλυκό, αλμυρό ελάχιστα όξινο σε ισορροπίες που δεν απαιτούν απλώς βαθιά γνώση για να επιτευχθούν, αλλά εμπειρία και σπουδαίο ταλέντο! Με όλα αυτά τα υλικά το ευαίσθητο χτένι παρέμενε ο ήρωας του πιάτου και το ουμάμι που έδινε ήταν εξωπραγματικό. Συγχαρητήρια στον δημιουργό και την ομάδα!

Και εκεί που σκεφτόμουν ποια άλλη μεγάλη ιδέα θα παρουσιάσει ο κ. Στεφάτος, με σέρβιραν ravioli lunghi από κακάο. Ένα μεγάλο ραβιόλι γεμιστό με ραγού πάπιας, τσιπς και σος πραλίνας και πουρέ μοβ καρότου. Το αριστούργημα συμπλήρωνε ένα ξεχωριστό μπολάκι με κεφτεδάκι από πάπια κονφί, πάνω σε μους φουά γκρα και στην κορυφή αέρα και πούδρα καφέ. Το ζυμαρικό λεπτό, άριστα μαγειρεμένο, ώστε να κρατάει ελάχιστα. Τα κομμάτια της πάπιας μέσα του «σοφά» κομμένα σε μέγεθος, ώστε γίνονται αισθητά στο δάγκωμα, ζουμερά και αλμυρόγλυκα. Η ημιδιάφανη καλοδουλεμένη σος πραλίνας συνδυαζόταν με τον πουρέ του καρότου και έδινε ακόμη περισσότερη ένταση, όχι όμως στο γλυκό, όπως θα περίμενε κάποιος λόγω των συστατικών. Το συγκλονιστικό σε αυτό το πιάτο, πέρα από τις ισορροπίες, ήταν ότι η γεύση του είχε διάρκεια. Τόσο μεγάλη, που για αρκετή ώρα καταλάβαινα τα αρώματα μέσα στο στόμα. Το κεφτεδάκι της πάπιας δεν ήθελα να το φάω, για να μην αλλάξω γεύση. Ωστόσο, εμπιστεύτηκα την πρόταση του σεφ. Ήταν αέρινο, ζουμερό και όντως συμπλήρωνε γευστικά το πιάτο, αφού το φουά γκρα ταιριάζει τέλεια με τη σοκολάτα που έκανε παιχνίδι στο τερίν της πάπιας και του ζυμαρικού.  Μαγεία!

Ψάρι για τη συνέχεια και το καλκάνι ήρθε να δώσει τη δική του παράσταση στη μαγική γαστρονομική σκηνή του Τάσου Στεφάτου. Καλκάνι με πέστο από φύλλα άγριου σκόρδου, κίτρινα φασολάκια και τσιπς από νόρι στην κορυφή. Ψάρι με τόσο έντονη γεύση δεν συνηθίζεται. Εδώ όμως, μετά από τόσα πιάτα επιβάλλεται. Η κλασική αγιορείτικη συνταγή είχε μετατραπεί σε γαστρονομικό πιάτο και το ταπεινό φαγητό κατσαρόλας είχε αναληφθεί εις τους ουρανούς! Το ψάρι ζουμερό με τραγανές «γωνίες», το σκόρδο τολμηρό όμως με ένα περίεργο τρόπο, γινόταν ποθητό από όλες τις αισθήσεις. Η οξύτητα μέτρια και στρογγυλεμένη. Ένα ολοκληρωμένο, πολύ γευστικό πιάτο!

Και το μέγκα μενού μου ολοκληρώθηκε με κυνήγι. Ζαρκάδι. Τρυφερό, κομμένο σε λεπτές φέτες, καλυμμένο με πέρλες φουά γκρα και στη βάση του πιάτου πουρές μαύρου καλαμποκιού και ντεμί γκλας από μούρα. Άξιον απορίας και τέχνης του σεφ πώς τόσα «δυνατά» υλικά έλαμπαν το καθένα ξεχωριστά και όλα μαζί δημιουργούσαν μία μπουκιά με δύναμη τενόρου.

Τα γλυκά που υπογράφει ο pastry chef Παναγιώτης Λούπος ήταν κορυφαία και στο ύψος της περίστασης και φυσικά του μενού που είχε προηγηθεί.

Σέρβις καταπληκτικό!