Η σύγχρονη ελληνική κουζίνα «λάμπει» στο εστιατόριο Petra στη Σαντορίνη

Μενού με extreme δημιουργική φαντασία. Δομημένο με την αρχή «γεύσεις από όλη την Ελλάδα». Ιδέες εξαιρετικές. Υλοποίηση τέλεια! Η μεγαλύτερη έκπληξη του φετινού καλοκαιριού, με περίμενε στο εστιατόριο Petra (Canaves Oia Suites, Σαντορίνη). Και τη χάρηκα μέσα από την καρδιά μου!

Οι executive chef του ομίλου Cananaves Τάσος Στεφάτος και ο Βασίλης Ρούσσος, head chef του εστιατορίου Petra (Canaves Oia Suites), έχουν δημιουργήσει ακριβώς αυτό το μενού που έλλειπε από τη Σαντορίνη. Προσφέρουν μία γευστικά καθαρά ελληνική κουζίνα, ενώ παράλληλα την έχουν προσαρμόσει δημιουργικά άψογα στα υψηλά στάνταρτς που θέτει το εστιατόριο Petra. Παραδεδεγμένα ένας από τους πιο όμορφους χώρους στον πλανήτη για να δειπνήσει κάποιος!

Ο σεφ μας καλωσόρισε με δύο γευστικές μπουκίτσες, ένα πικάντικο τυροπιτάκι με κρέμα βασιλικού και κροκέτα μπακαλιάρου με ταραμά. Το τυροπιτάκι σε σχήμα οβάλ, κλειστό σαν κουρουδάκι και για γαρνιτούρα καταπράσινη κρέμα βασιλικού. Γευστικά ήταν ακριβώς αυτό που περιέγραφε, απλώς θα το προτιμούσα λιγότερο αλμυρό για το στάδιο που το πρόσφερε. Ο αναδομημένος μπακαλιάρος ήταν μία εύγευστη μπαλίτσα, τραγανή απέξω και ζουμερή από μέσα, με το ψάρι και την ταραμοσαλάτα να συνευρίσκονται «ερωτικά» και δημιουργούσαν στο στόμα μία διεθνή αίσθηση των τοπικών υλικών!

Και ακριβώς μετά από αυτό το σημείο, ο σεφ αρχίζει να δίνει «πόνο»!

Ο ενθουσιασμός μου χτύπησε κόκκινο από το πρώτο πιάτο. Το αβγό. Αβγό δεν είχε, αλλά ήταν η φυσική «θήκη» μέσα στην οποία έλαμπαν χόρτα ελληνικά, κρέμα από καπνιστό χέλι, και ελληνικό χαβιάρι οσέτρα. Βρασμένα άψογα, ζωντανά καταπράσινα χόρτα, με το λεμονάκι τους ακριβώς στο σημείο που χρειαζόταν, συνδυασμένα με τη βελούδινη κρέμα από το χέλι, η οποία έδινε μία απαλή γεύση καπνιστού, ενώ ένα αλμυρό κύμα θάλασσας από το χαβιάρι, τελειοποιούσε ολόκληρο το ονειρικό πιάτο!

Ακολούθησε κακαβιά. Αιγαιοπελαγίτικη. Σούπα βελουτέ γεμάτη ιώδιο. Τα θαλασσινά που «κολυμπούσαν» μέσα της, ήσαν σε πληθώρα υφών και γεύσεων, όλα με ένα ακριβή ρόλο και γευστικό νόημα. Το φιλέτο σφυρίδας ζουμερό, αλμυρό, με τραγανή πέτσα, το στρείδι και ο αχινός ανέδυαν όλη τη φρεσκάδα της θάλασσας, τα χτένια σοταρισμένα άψογα, ζουμερά, δίχως τις ενοχλητικές κάθετες ίνες (άρα καλής ποιότητας). Το λάδι του άνηθου ολοκλήρωνε το πιάτο, σε κάθε μπουκιά του οποίου, αισθανόμουν ότι βρισκόμουν και διαφορετικό βάθος θάλασσας και δοκίμαζα τις αρετές της!

Και μετά αυτή τη σούπα, ο πήχης των προσδοκιών μου ανέβηκε απότομα. Η σαλάτα που ακολούθησε όμως, μου τίναξε το μυαλό στον αέρα! Αθηναϊκή. Όχι με σφυρίδα, αλλά με φρέσκο καβούρι. Και τα εξής απλά υλικά, καρότο, σέλερι, κρεμμυδάκι και ελάχιστη μαγιονέζα. Το κόψιμο και το βράσιμο των λαχανικών σε αυτό το πιάτο, ήταν ό,τι πιο άψογο τεχνικά και μαγειρικά έχω δοκιμάσει ποτέ σε αυτήν τη σαλάτα, η επανεφεύρεση της οποίας τα τελευταία δύο χρόνια είναι της μόδας. Τα λαχανικά είχαν το καθένα το δικό του μέγεθος, αλλά και το δικό του, ιδιαίτερο βράσιμο, ώστε ούτε να χάνονται στο στόμα, ούτε να είναι υπερβολικά. Ο συνδυασμός και η ποσότητα είχε ορίσει με τελειότητα όλα τα προηγούμενα. Ετσι, το καθένα είχε δικό του δάγκωμα, έβγαζε τη δική του γεύση και απελευθέρωνε τη φρεσκάδα του στο στόμα. Το δε καβούρι, ήταν σαν να το είχε ψήσει το χέρι του Θεού. Και το βραστό που υπήρχε στη μείξη των λαχανικών, αλλά και τα δύο μεγάλα κομμάτια από τις δαγκάνες του που βρίσκονταν στο κέντρο του πιάτου, δίνοντας τη γεύση της σχάρας που είχαν στην επιφάνειά τους στην πρώτη δαγκωνιά, ενώ ακολουθούσε όλη του η ζουμερή υφή και έντονη γεύση. Αν έμενα στη Σαντορίνη, θα πήγαινα τρεις φορές την εβδομάδα στο εστιατόριο, μόνο γι’ αυτό το πιάτο!

Οι γευστικές εντάσεις ανέβαιναν στα πιάτα συνέχισαν να ανεβαίνουν με τον ρυθμό που έπρεπε. Τα χτένια α λα πολίτα, ένα πιάτο διπλής ψευδαίσθησης, που ήρθε για να δημιουργήσει ακόμη μία σοβαρά θετική εντύπωση. Στο πιάτο ένα χτένι και δύο σουπιές. Δεν μπορούσα να καταλάβω στο ημίφως ποιο ήταν το χτένι και ποιες οι σουπιές. Το α λα πολίτα επίσης με παραπέμπει σε αγκινάρα και κατσαρόλα. Πώς έδεσαν όλα αυτά μαζί, διερωτήθηκα; Δεν με ενδιαφέρει καν στην τελική. Το γευστικό αποτέλεσμα από τον ζωμό αγκινάρας με τη στρογγυλεμένη οξύτητα που είχε, σε συνδυασμό με τη γλύκα του πουρέ καρότου, τον αρωματικό αφρό από λουίζα, αλλά και το εξαιρετικά τολμηρό ξινόπικρο φλούιτ τζελ, δημιουργούσαν ένα απόλυτα ολοκληρωμένο πιάτο! Η στρογγυλεμένη γεύση του πικρού και η ποσότητα που χρησιμοποιήθηκε στο πιάτο, ήταν τόσο ακριβής, ώστε και κάποιος που μισεί το πικρό, να αρχίσει να το κατατάσσει στις επιθυμητές γεύσεις του. Ένα πιάτο που οι γευστικές λεπτομέρειές του το εκτόξευαν πολύ περισσότερο από την υπέροχη θεατρικότητα που «πουλούσε»!

Hot dog παστιτσάδα σε bao – μπριος. Τι σχέση έχει το λουκάνικο με την παστιτσάδα; Εδώ έσονται εις σάρκα μία και ο σεφ Βασίλης Ρούσσος, δημιουργεί ένα άψογο λουκάνικο κόκορα με σπετσέρικο από το διάσημο φαρμακείο της Καρμέλας στην Κέρκυρα. Ένα λεπτό φιλμ (από έντερο) συγκρατούσε δομικά και με αγάπη τη μαλακή σάρκα του κόκορα, η συμπίεση της οποίας ήταν τόσο καλή, που ήταν σαν να βγήκε από την καλύτερη αυτόματη μηχανή για λουκάνικα χωριάτικα! Η υφή του ως εκτούτου άψογη, τα κομματάκια του κόκορα «ζωντανά» και όχι κιμάς. Είχε τοποθετηθεί πάνω σε bao – μπριός, το οποίο απορροφούσε όλα τα ζουμιά του και τα επέστρεφε με τη γλυκιά και την αφράτη γεύση του στο στόμα. Για γαρνιτούρα κρεμμύδια από… στιφάδο, για να μιμηθούν την αυθεντική συνταγή. Τερίνα από συκωτάκια κοτόπουλου στο πλάι, ενώ το πιάτο συμπλήρωναν η κερκυραϊκή μουστάρδα (τσάτνεϊ κατ’ ουσία) από κυδώνι και αχλάδι και το κέτσαπ πιπεριάς φλωρίνης. Η μουστάρδα γλυκόξινη συνόδευε άψογα το λουκάνικο. Η κέτσαπ επιτυχημένη και γευστική παρασκευή, αλλά ελάχιστα φλύαρη στο τελικό αποτέλεσμα, καθώς ανέβαζε λίγο τη συνολική γλυκύτητα του πιάτου.

Και εκεί που ο κορεσμός είχε ήδη χτυπήσει καμπανάκι, ο σεφ έβγαλε ένα μαύρο μπακαλιάρο. Φαινομενικά ίδιος με αυτόν που ξέρουμε από τον Ματσουχίσα. Αλλά γευστικά μεταμορφωμένος από τα ελληνικά υλικά που είχαν απογειώσει αυτό το μοναδικά γευστικά πιάτο. Το φιλέτο λοιπόν, πριν ψηθεί είχε «κολυμπήσει» σε βισνάντο και ασύρτικο, αντί για σάκε και μιρίν. Το μόνο κοινό υλικό ήταν η μίσο. Τα ελληνικά κρασιά του έδωσαν μακράν καλύτερη γεύση από αυτή που παίρνει από Ιαπωνικά. Πουρές από καμένα κρεμμύδια, τσάτνεϊ κρεμμυδιού, πουρές φάβας με λίγη στάχτη από καμένο κρεμμυδάκι έδιναν ξεχωριστές νότες. Η σάρκα από το ψάρι ήταν ημιδιάφανη και στις γωνίες του ήταν καψαλισμένο. Τόσο τρυφερό, που έσπαγε στα κομμάτια του μόλις το πιρούνι το πλησίαζε. Η γλυκιά του γεύση έκανε πρωταγωνιστές του μαγειρέματος τα ελληνικά κρασιά, και ισορροπούσε άψογα με τον αλμυρό και καπνιστό βελούδινο πουρέ της φάβας, η οποία φυσικά πρόσθετε μπόνους στο τοπικό στίγμα και ολοκλήρωνε με τη γήινη γεύση της το πιάτο.

Το φανταστικό δείπνο έκλεισε με μερικές μπουκιές από τη φραγκόκοτα. Ρολό ή μπαλοτίνα, συνδυασμός από στήθος και μπούτι του πουλιού, τυλιγμένα με την πέτσα του. Μαγειρεμένο σε κενό αέρος και τελειωμένο στο τηγάνι για να δώσει περισσότερη γεύση, αλλά και να μεταμορφώσει την πέτσα σε τραγανό στοιχείο! Ο συνδυασμός του κρέατος είχε αποδώσει τα μέγιστα γευστικά και το σκόρδο και ο μαϊντανός χαρακτήριζαν τη γεύση του. Συμπυκνωμένος ζωμός σοφρίτο το «βάφτιζε» Ελληνικό και το απογείωνε με ελάχιστο twist από το βινσάντο που είχε προστεθεί.  Δύο τραγανές πατατούλες σε σχήμα σπείρας στο πλάι, εσπούμα πατάτας, η οποία ναι είχε απολέσει λίγη από τη γεύση της από την υπερβολική επεξεργασία που υπέστη, αλλά έδινε μία εκπληκτική υφή στο σύνολο του πιάτου. Γευστικά ολοκληρωνόταν από πουρέ μαύρου σκόρδου. Ένα πιάτο με αρώματα και γεύσεις να σκάνε από παντού και να με αιφνιδιάζουν ευχάριστα σε κάθε μπουκιά!

Τα γλυκά που υπογράφει ο pastry chef Θανάσης Τσαγκλιώτης είναι στο ίδιο γευστικό επίπεδο με όλο το γαστρονομικά θαύμα που παρουσιάζει το εστιατόριο Petra!

Σέρβις άμεσο, διακριτικό, ενημερωμένο. Άψογο!