Αξεπέραστα γευστικά και ευφυή πιάτα στο εστιατόριο του Kensho Psarou στη Μύκονο

Γιάννη Δεβετζόγλου

του Γιάννη Δεβετζόγλου

Γεύσεις από τη γη και τη θάλασσα. Πιάτα ευφάνταστα. Κουζίνα ελληνική με διεθνείς πινελιές. Comfort με τάσεις… gourmet. Το κάθε πιάτο στο εστιατόριο του Kensho Psarou Beach Hotel στη Μύκονο είναι και μία μοναδική ιδέα, με βασικούς παρανομαστές τις έντονες και καθαρές γεύσεις.

Το πιο σπουδαίο όμως που κατάφερε με τη δημιουργική του μαγειρική ο σεφ Ιπποκράτης Αναγνωστέλης, είναι να με κάνει να αιστανθώ ευτυχισμένος! Όχι μόνο κατά τη διάρκεια και μετά το κορυφαίο δείπνο. Αλλά ακόμη και την επόμενη ημέρα, ήμουν πλημμυρισμένος από τις ορμόνες της ευτυχίας. Ξύπνησα «πνιγμένος» στις ενδορφίνες και με ένα πλατύ χαμόγελο από τα πιάτα που είχα απολαύσει το προηγούμενο βράδυ! Εξαιρετικά σπάνιο…

O σεφ Ιπποκράτης Ανανγωστέλης

Το δείπνο μου ξεκίνησε με τη σαλάτα αχινού. Ποιος μάγειρος τολμά να πειράξει ένα τόσο ευαίσθητο υλικό; Πόσο σίγουρος πρέπει να είναι ο σεφ για την τέχνη του, για να προσθέσει κάτι πέρα από λίγη οξύτητα και να τo σερβίρει; Πάρα πολύ!

Ο κ. Αναγνωστέλης είχε την τόλμη να δημιουργήσει μία πραγματικά αξεπέραστη σαλάτα αχινού, στην οποία είχε προσθέσει αυγά σολομού, μους ταραμά, ελάχιστο τσίλι, σχοινόπρασο, ελαιόλαδο, αφρό από θαλασσινό νερό και ψωμάκια με μελάνι σουπιάς.

Οι ισορροπίες που είχε κρατήσει όχι απλώς δεν «έσπασαν» τα αβγά του αχινού, αλλά ανέδειξαν τα αρώματα του ιωδίου και τα εκτόξευσαν γευστικά πέρα από κάθε φαντασία. Η επιλογή των υλικών προφανώς έχει γίνει τόσο προσεκτικά, που η αλμυρότητά τους και η ένταση του ιωδίου στο καθένα συμπλήρωναν τον αχινό και δεν τον ανταγωνίζονταν.

Το ελάχιστον τσίλι και μερικές σταγόνες οξύτητας από εσπεριδοειδή δημιουργούσαν ένα παραλήρημα, που δεν ήξερα τη στιγμή εκείνη αν δοκίμαζα υφές από το κύμα της θάλασσας που έσκαγε μπροστά στα μάτια μου ή ένα τεχνικό πιάτο με τη γεύση στον Θεό!

Η αχινοσαλάτα

Ακολούθησε πιάτο με ζωντανά θαλασσινά από τον βυθό του νησιού και τεχνική από το μακρινό Περού. Σεβίτσε λαβράκι και χτένι και ένα λεπτό και τραγανό τουίλ από σέλερι να στολίζει το απέραντο… φαιοπράσινο του πιάτου.

Η οξύτητα από τα εσπεριδοειδή ήρθε να ανεβάσει τη γευστική ένταση και να δώσει ώθηση στην κλιμάκωση των γεύσεων που θα ακολουθούσαν. Παράλληλα, ήταν τόσο στρογγυλεμένη και σε τόσο ακριβές σημείο το pH της, που και σε αυτό το πιάτο αναδείκνυαν τα θαλασσινά αρώματα από τις βασικές ύλες. Πόσο σπουδαίος σεφ πρέπει να είσαι για να ακροβατείς σε τόσο λεπτές γραμμές, δίχως να φεύγεις ούτε χιλιοστό από τον γευστικό σου δρόμο! Μπράβο στον σεφ Αναγνωστέλη και την ομάδα του!

Σεβίτσε λαβράκι και χτένι

Επόμενο πιάτο κρεμμυδογκιοζάκια! Ένας γευστικός γάμος με την κλασική γέμιση από την ταπεινή κρεμμυδόπιτα του πιο κοσμοπολίτικου νησιού, αμπαλαρισμένη σε λεπτό κινέζικο ρυζόφυλλο. «Αλήθεια τώρα; Το έκανε και αυτό;» σκέφτηκα μόλις είδα το πιάτο. Το σέρβις έριξε μία crystal clear κονσομέ κρεμμυδιού και το πιάτο ήταν έτοιμο προς θαυμασμό και βρώση!

Δαγκωνιά και δάκρυ. Τραγανό φύλλο από την πάνω πλευρά, ζουμερό από την κάτω, σκιζόταν με μία δαγκωνιά και απελευθέρωνε στο στόμα πρώτα την κρέμα άνηθου. Ακολουθούσε από πάνω της το κρεμμύδι και η πολυπρόσωπη τυροβολιά ερχόταν σαν γροθιά στους γευστικούς κάλυκες να τους γεμίσει με τον έντονο χαρακτήρα της, αλλά και να δεσμεύσει πάνω της τα έντονα αρώματα του άνηθου και του κρεμμυδιού. Να τα κρατήσει πάνω στη γλώσσα για αρκετή ώρα, μέχρι να απελευθερώσουν μέχρι και το τελευταίο μόριο του αρώματός τους και να επεκτείνουν τη γευστική του διάρκεια, ακόμη και τρία λεπτά αφότου είχα καταπιεί την τελευταία μπουκιά.

Τα κρεμμυδογκιοζάκια

Αυτό ακριβώς το γευστικό νόημα έχουν οι υφές σε ένα πιάτο. Και όχι πετάω κάτι τραγανό και κάτι κρεμώδες στο πιάτο, για να υπάρχει ακόμη μία παρασκευή. Τα κρεμυδογκιοζάκια του Ιποκράτη Αναγνωστέλη είναι ένα πιάτο-υπόδειγμα μαγειρικής τεχνικής, που θα πρέπει να δοκιμάσουν αρκετοί επαγγελματίες μάγειροι, οι οποίοι έχουν την καλή διάθεση και τη θέληση να εξελίξουν ακόμη περισσότερο την κουζίνα τους!

Ανεβάζοντας ακόμη περισσότερο το γευστικό θερμόμετρο, ακολούθησε σπαγγέτι αχινού. Ένα πιάτο, πέντε υλικά. Σπαγγέτι, αχινός, σκόρδο, μαϊντανός, τσίλι, αυγοτάραχο Τρικαλινός. Μακαρόνι νευρικό, έξαλλο. Κολλημένα πάνω του με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ο ψιλοκομμένος μαϊντανός, το σκόρδο, λεπτή αίσθηση από τσίλι. Και στην κορυφή μία γενναία ποσότητα αχινού, η οποία είχε προστεθεί ακριβώς στην κατάλληλη θερμοκρασία, ώστε η να μην ψηθούν οι πρωτεΐνες του, αλλά η θερμότητα να το ωθήσει να απελευθερώσει όλη τη θάλασσα και σε άρωμα και σε γεύση. Λίγο τριμμένο αυγοτάραχο, λειτουργούσε ως πολλαπλασιαστής γεύσης του αχινού.

Σπαγγέτι αχινού

Πόση ακρίβεια στη λεπτομέρεια θέλει αυτό το πιάτο για να γίνει τέλειο; Μεγάλη. Πάρα πολύ μεγάλη. Και επιπλέον τέχνη, ταλέντο και αγάπη. Τελικά έχω δοκιμάσει καλύτερο σπαγγέτι αχινού; Όχι, ποτέ. Ήταν τόσο καλό, που δεν μπορούσα να πιστέψω στις αισθήσεις μου. Χάθηκα. Αν το κρατήσω ως μέτρο σύγκρισης, νομίζω ότι θα μου είναι εξαιρετικά δύσκολο να απολαύσω ξανά στη ζωή μου αχινομακαρονάδα. Ζημιά…

Το δείπνο του ονείρου με τα βεγγαλικά να σκάνε στο κεφάλι μου σε κάθε μπουκιά, κάθε πιάτου, ολοκληρώθηκε με κεφτεδάκια σχάρας. Σχεδόν τόσο απλό, όσο ακούγεται. Πολύ πιο γευστικό, από όσο θα μπορούσε να το φτιάξει η πιο αξιαγάπητη γιαγιούλα σε ένα απομακρυσμένο ορεινό χωριό της χώρας μας.

Ζουμεροί κεφτέδες σε σχήμα κυλίνδρου και μέγεθος τέτοιο που να μιμείται το φιλέ μινιόν. Άψογα ζυμωμένοι. Γυαλιστεροί και τραγανοί εξωτερικά, ελάχιστα ροζέ εσωτερικά. Αφράτοι τόσο όσο, με δάγκωμά μεταξύ τρυφερού κιμά από μπιφτέκι και «ζωντανού» κεμπάπ. Το γαλένι είχε υποστεί την κατάλληλη επεξεργασία για να μειωθεί το ιξώδες και η έντασή του και συνόδευε ως άλλη αλοιφή το κεφτεδάκι.

Κεφτεδάκια με πομ σουφλέ

Το πιάτο ολοκλήρωνε ένας διαφορετικός τύπος γαλλικής, τηγανιτής πατάτας, η πομ σουφλέ. Το τρισδιάστο οβάλ σχήμα της τραγανής φούσκας πατάτας ήταν σε αρμονική οπτική με αυτό που είχαν οι κεφτέδες και η τέχνη στησίματος ενός comfort πιάτου, αποκτούσε άμεσα μία μοναδικά προστιθέμενη αξία. Πόσο ενθουσιάστηκα! Πόσο ευφυή πιάτα το ένα μετά το άλλο!

Είναι αρκετά τα εστιατόρια που δημιουργούν ένα ή δύο πιάτα που θέλεις να ξαναπάς για να τα δοκιμάσεις. Ο σεφ Ιπποκράτης Αναγνωστέλης έχει επιτύχει όχι ένα, ούτε δύο, αλλά όλα τα πιάτα του να χαραχτούν στη μνήμη και την ψυχή μου. Και να θέλω να επιστρέψω όσο το δυνατόν πιο γρήγορα στη Μύκονο για να τα απολαύσω.

Υποκλίνομαι στην τέχνη του!

Τα γλυκά δημιουργεί ο pastry chef Δημήτρης Χρονόπουλος.

Σέρβις άμεσο, άψογο, ενημερωμένο, διακριτικό.

300x250