Κουζίνα Ευρωπαϊκή. Με πρώτες ύλες κυρίως από την ελληνική γη και θάλασσα. Πιάτα με καθαρές και έντονες γεύσεις. Συνδυασμοί ισορροπημένοι, με απόλυτη προσοχή και στην παραμικρή λεπτομέρεια.
Ο executive chef Γιώργος Χάψας του ξενοδοχείου Kinsterna (Άγιος Στέφανος, Μονεμβασιά, τηλ.: 2732066300), φέτος αλλάζει ρότα στο εστιατόριο Sterna Fine Dining και δημιουργεί ένα μενού με λιγότερο σύνθετα, πιο γευστικά και περισσότερο εύπεπτα πιάτα, τα οποία ευθυγραμμίζονται απόλυτα με το συγκλονιστικό σημείο στη Μονεμβάσια όπου τα σερβίρει.
Το τραπέζι στρώθηκε με τα καλωσορίσματα του σεφ, τρία amuse bouche.
Το πρώτο ήταν ένα ποτηράκι με νερό ντομάτας και λάδι σταφυλιού αρωματισμένο με βασιλικό. Η ντομάτα είχε περάσει από τη διαδικασία της φυσικής ζύμωσης και ο ζωμός έβγαινε σχεδόν διάφανος και πλούσιος σε γεύση. Το λάδι σταφυλιού δεν πρόσθετε καμία λιπαρότητα, απλώς αποτελούσε το όχημα για να μεταφερθούν στην παλέτα οι γλυκές νότες του βασιλικού.
Το δεύτερο ήταν ένας τραγανός, λεπτός κώνος γεμιστός με αβγά σολομού Ταϋγέτου, μαριναρισμένα σε πόνζου και σάκε, κρέμα από ρεβίθι και ελάχιστο κύμινο.
Η ιδέα του σεφ να περάσει τα αβγά του σολομού με την ιδιαίτερα χαρακτηριστική γεύση και έντονη λιπαρότητα από πόνζου, απέδωσε γευστικά τα μέγιστα, καθώς τα εσπεριδοειδή και η οξύτητα από το πόνζου είχαν αλλάξει τελείως το γευστικό τους προφίλ και τα είχαν μετατρέψει σε ένα ιδιαίτερα πρωτότυπο και γευστικό έδεσμα.
Το τρίτο ήταν ένα μπισκότο με ελάχιστο γλυκάνισο, σε σχήμα ψαριού και από πάνω σαρδέλα και κρέμα σαρδέλας. Η γεύση του λιπαρού ψαριού έχει κατέβει, καθώς η κρέμα είχε αραιωθεί με γάλα, με αποτέλεσμα ακόμα μία εξαιρετικά γευστική μικρή μπουκιά, που προετοίμαζε τον ουρανίσκο να υποδεχθεί με υψηλές προσδοκίες το βασικό μενού.
Ακολούθησε ψωμί με προζύμι 10 ετών, αλεύρι καλαμποκιού, σίτου και λίγο σίκαλης. Με λεπτή κόρα και σούπερ υγρή και παράλληλα αέρινη ψίχα. Συνοδεύαν από ένα εκπληκτικό βούτυρο με αρωματικά, όπως θυμάρι, φασκόμηλο και δεντρολίβανο.
Μερικά από τα πιάτα που δοκίμασα στο Sterna Restaurant
Ένα από τα καλύτερα πιάτα του φετινού καλοκαιριού που δοκίμασα, ήταν η μαριναρισμένη γαρίδα του σεφ Γιώργου Χάψα!
Στο πιάτο βρήκα γαρίδα Γυθείου (κόκκινη), με λεμόνι, μοσχολέμονο, πόμελο (φράπα) με τους ζωμούς και τα ξύσματά τους και σαμπαγιόν με λάδι ρόκας.
Οι γαρίδες κομμένες στο σωστό μέγεθος για να γίνεται αισθητή η υφή τους στο δάγκωμα, λουσμένες διακριτικά με τις οξύτητες από το λεμόνι και το λάιμ και με την ελαφρά στρογγυλεμένη πίκρα από το πόμελο.
Η σαμπαγιόν συμπλήρωνε το γευστικό αποτέλεσμα με τη βελούδινη υφή της, αλλά και με την ελάχιστη αψάδα και το άρωμα από το γρασίδι που έβγαζε η άγρια ρόκα.
Ένα πιάτο less is more σε χορταστική ποσότητα. Αυτό που μου έλειψε ήταν ένα τραγανό στοιχείο, όμως η κόρα από το προζυμένιο ψωμί που υπήρχε στο τραπέζι, διαδραμάτισε τελικά αυτόν τον ρόλο.
Εξαιρετικό ήταν και το πιάτο με το λαβράκι. Λαβράκι πελαγίσιο, τζελ από εστραγκόν και passion fruit και σούπα από πετρόψαρα μαριναρισμένα δύο μέρες σε ούζο, θυμάρι, ντομάτα, πελτέ ντομάτας και φινόκιο.
Τραγανή πέτσα, ζουμερό λαβράκι και ένας ζωμός σούπερ αρωματικός με ελαφριά οξύτητα, ο οποίος πρόσθετε διακριτικά τα αρώματά του στο γευστικό σύνολο και άφηνε τη γεύση του βασιλιά του πιάτου να κυριαρχεί.
Μερικά φύλλα από baby σπανάκι διαδραμάτιζαν περισσότερο ρόλο ντεκόρ στο πιάτο, το οποίο ήταν απλώς εξαιρετικό!
Το δείπνο έκλεισε με φιλέτο μοσχάρι. Μοσχαράκι ράτσας Angus, dry age 28 ημερών, μαγειρεμένο αροζέ medium rare.
Συνοδευόταν από κρέμα μανιταριού με μαύρο σκόρδο και σκόρδο κονφί, πίκλες από μανιτάρια σιμέτζι και ψητό καλαμπόκι.
Το πρώτο που παίρνει 10 με τόνο σε αυτό το πιάτο ήταν το ψήσιμο του κρέατος, το οποίο είχε σχηματίσει μία λεπτή τραγανή κρούστα και ήταν εξαιρετικά τρυφερό. Με λίγα λόγια είχε το τέλειο ψήσιμο.
Η κρέμα μανιταριού που το συνόδευε είχε ελαφρώς γήινη γεύση, ενώ οι διαφορετικές παρασκευές του σκόρδου ακούγονταν τόσο όσο πρέπει.
Τα σιμέτζι έδιναν μία ενδιαφέρουσα οξύτητα, η οποία ισορροπούσε από τη γλύκα του καλαμποκιού, το οποίο πρόσφερε στο πιάτο και ελάχιστα καπνιστό άρωμα.
Λίγα φύλλα από μουστάρδα έδιναν την πικάντικη γεύση τους, ενώ ο γευστικά πλούσιος ζωμός από το κρέας, έδενε τα υλικά μεταξύ τους και ολοκλήρωνε με τον πιο όμορφο τρόπο το πιάτο.
Τα επιδόρπια του pastry chef Χρήστου Σαραντινόπουλου (ο οποίος είναι και ο pastry chef της Σπονδής), ακολουθούσαν το concept του υπόλοιπου μενού και ήταν σε πολύ υψηλό επίπεδο.
Το σέρβις εξαιρετικό, ενημερωμένο για τα πιάτα, αλλά και για τους συνδυασμούς που μπορούσαν να γίνουν στο καθένα από αυτά με κάποιο από τα κρασιά της κάβας, η οποία διαθέτει μεγάλη ποικιλία αποκλειστικά από τον ελληνικό αμπελώνα.