Sobremesa: Δημιουργική μεσογειακή κουζίνα με θέα στον Μεσσηνιακό Κόλπο

Πρώτες ύλες προσεκτικά επιλεγμένες από τη γη και τη θάλασσα. Κουζίνα σύγχρονη μεσογειακή, με μικρές, διεθνείς πινελιές. Και συνολικά μία μοναδική γαστρονομική εμπειρία με συγκλονιστική θέα στον Μεσσηνιακό Κόλπο. Το εστιατόριο «Sobremesa» στο πεντάστερο ξενοδοχείο Messinian Icon στην Καλαμάτα αποτελεί από μόνο του μία εμπειρία στην ευρύτερη περιοχή της Καλαμάτας.

Ο head chef Πέτρος Βρυώνης επιλέγει προσεκτικά τις πρώτες ύλες, συνεργάζεται με ντόπιους παραγωγούς και καΐκια και δημιουργεί μία μοντέρνα μεσογειακή κουζίνα, πλούσια σε τοπικά υλικά.

Το δείπνο μου ξεκίνησε με ζεστή σαλάτα και συγκεκριμένα με βλίτα και γαρίδες. Ένα εξαιρετικά γευστικό και πρωτότυπο πιάτο, του οποίου την ένταση στη γεύση δίνει μία τοπική τεχνική που ονομάζεται γαρίδα-λακέρδα και βασίζεται στο πέρασμα της γαρίδας από αλάτι, ξίδι και στο τέλος από ελαιόλαδο και μπαχαρικά, με αποτέλεσμα να ενισχύει τον γευστικό της χαρακτήρα. Τα βλίτα ήταν άψογα μπλανσαρισμένα, ενώ πίκλα κρίταμου, λεμόνι και ξύσματα έδιναν την απαραίτητη στρογγυλεμένη οξύτητα στο πιάτο και τα αρώματα αντίστοιχα. Λίγη ταραμοσαλάτα πρόσθετε αρώματα από τη θάλασσα και το τελικό αποτέλεσμα ήταν εξαιρετικό.

Από την ιδέα μέχρι την υλοποίηση είχε τις ρίζες του στην τοπική κουζίνα και το επόμενο πιάτο, το γεμιστό λαλάγγι. Ο σεφ Πέτρος Βρυώνης είχε την ιδέα για τα υλικά της γέμισης από τις ποικιλίες που σέρβιραν για να συνοδέψουν τα αποστάγματα στα παλιά καφενεία του τόπου και τα συνδύασε με μία από τις πιο γνωστές λιχουδιές της περιοχής, τα λαλλάγια.

Έτσι, έφτιαξε χειροποίητο λαλλάγι με τα μπαχαρικά του όπως κανέλα, γαρύφαλλο, λίγο κίμινο, αλλά και ούζο και κονιάκ και τα γέμισε με γραβιέρα, σύγκλινο, ελιά και ντομάτα. Το λαλαγγοπιτάκι τραγανό εξωτερικά, ζουμερό και πλούσιο σε γέμιση εσωτερικά, σερβίρεται με μία εξαιρετική μαρμελάδα ντομάτας. Ένα πιάτο γεμάτο γεύση, που θα μπορούσε να σερβίρεται και να είναι απολαυστικό όλες τις ώρες τις ημέρας.

Ακολούθησε γαρίδα από τον Μεσσηνιακό Κόλπο. Για την ακρίβεια γάμπαρη, που σερβίρεται ωμή, λουσμένη με χυμούς από λάιμ και λεμόνι, ξύσματα από τα εσπεριδοειδή, λίγο ταραμά, γλιστρίδα (αντράκλα στη Μεσσηνία) και αβγά αστακού. Ένα πιάτο less is more, το οποίο σεβόταν στο έπακρο την πρώτη ύλη, είχε ως απόλυτο ήρωα τη γαρίδα, ενώ τα υπόλοιπα υλικά της έδιναν την απαραίτητη οξύτητα και τα ελαφριά τους αρώματα.

Εξαιρετικό ήταν και το χταπόδι με υφές από φινόκιο. Το χταπόδι μαγειρεμένο μπρεζέ για να μαλακώσει κρατώντας τα αρώματά του και ακολούθως περασμένο από τη σχάρα τόσο για να πάρει καπνιστό άρωμα, όσο και για να σφίξει ελάχιστα, ώστε να έχει το τέλειο δάγκωμα. Μία βελούδινη κρέμα από φινόκιο, αλλά και φινόκιο σαλάτα μαριναρισμένη σε χυμό λεμόνι και ξύσματα, πίκλες από κρίταμο και από σινάπι, και ελάχιστη τραγανή κάπαρη, ολοκλήρωναν γευστικά το πιάτο.

Από τα κυρίως πιάτα δοκίμασα το πολύ δυνατό γιουβέτσι με μεσσηνιακή γάμπαρη. Κριθαράκι μαγειρεμένο τέλεια ώστε να κρατάει την υφή του, μπισκ από τις γαρίδες και φυσικά αρκετές ζουμερές γαρίδες στο πιάτο, περασμένες ελάχιστα από τη σχάρα και φρέσκα αρωματικά. Ένα κλασικό πιάτο, που στο εστιατόριο Sobremesa αποτελεί βόμβα γεύσης!

Σε πολύ υψηλό επίπεδο και η γαλλικές τεχνικές του σεφ, με το μοσχάρι φιλέτο να αξίζει χειροκρότημα. Ψημένο άψογο medium rare, συνοδευόταν από πατάτα dauphinoise (στρώσεις από λεπτές φέτες πατάτας, βουτηγμένες σε μια πλούσια σάλτσα από κρέμα γάλακτος, αρωματισμένη με σκόρδο, θυμάρι κ.ά.), φρέσκια τρούφα και σπαράγγια. Τα υλικά έδενε μεταξύ τους ένας ημιδιάφανος ζωμός από τα κόκκαλα και το αποτέλεσμα ήταν εξαιρετικό.

Τα γλυκά στο ίδιο υψηλό επίπεδο με το κυρίως μενού.

Για τους λάτρεις του κρασιού, το Sobremesa διαθέτει περισσότερες από 60 ετικέτες κρασιού, κυρίως από τον τοπικό αμπελώνα, ενώ το σέρβις μπορεί να κάνει προτάσεις και για wine pairing με τα πιάτα του μενού.