Το Sense Restaurant μετατρέπει την παραδοσιακή κουζίνα σε υψηλή γαστρονομία

Πιάτα με ρίζες στην ελληνική παράδοση. Μενού που διηγείται τη γευστική ιστορία του τόπου μας. Και παρουσιάζει, με σεβασμό στο παρελθόν, πώς θα μπορούσε να εξελιχθεί η παραδοσιακή γαστρονομία στο μέλλον. Ο σεφ Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος δημιουργεί πιάτα με αγάπη και τα σερβίρει στο πιο όμορφο μπαλκόνι, ακριβώς μπροστά στον Παρθενώνα.

Η θέα από το εστιατόριο Sense (Athens Was Hotel, Διονυσίου Αρεοπαγίτου 5, Αθήνα, τηλ: 2109200240), κόβει την ανάσα. Μόλις, όμως, τα πρώτα πιάτα του σεφ Αλέξανδρου Χαραλαμπόπουλου φτάσουν στο τραπέζι, η θέα αποτελεί παρελθόν. Τα μάτια κολλάνε στα πιάτα, η όρεξη χτυπάει κόκκινο και ένα υπέροχο δείπνο ξεκινά…

Ο σεφ με καλωσόρισε με δύο amuse bouche. Το πρώτο ήταν ένα ταρτάκι με φύλλο από λαλάγγι Μεσσηνίας, γεμιστό με σαλάτα χωριάτικη. Φύλλο λεπτό, εξαιρετικά τραγανό και χωρίς καμία λιπαρότητα, το οποίο φιλοξενούσε λεπτοκομμένη ντομάτα, αγγουράκι, πιπεριά, ελιές και στην κορυφή είχε κρέμα φέτας. Μία εξαιρετική μπουκιά από μία πλούσια, αλλά διαφορετική χωριάτικη σαλάτα!

Το δεύτερο ήταν ένας μικρός αερόσακος, γεμιστός με τυροκαυτερή και μαρμελάδα ελαιόλαδο, που μου έδινε την αίσθηση ότι είχα πάρει ένα τραγανό, λεπτό παξιμάδι και είχα το είχα φορτώσει με μπόλικη κρέμα τυροκαυτερής, της οποίας την αλμυρότητα και την αψάδα ερχόταν να ισορροπήσει η γλύκα από τη μαρμελάδα. Εξαιρετικό!

Ακολούθησε χειροποίητο προζυμένιο ψωμί και μία ποικιλία αποτελούμενη από σπιτικό αιγοπρόβειο βούτυρο με πούδρα από καμένο πράσο, ταραμοσαλάτα με αβγά ρέγκας και ένα ποτ με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο κορωνέικης ποικιλίας από τη Μεσσηνία. Το ψωμί είχε λεπτή και τραγανή κόρα, και η ψίχα του ήταν γεμάτη οπές και αρκετά ελαστική. Η γεύση του ελαφρώς όξινη, δηλαδή ήταν… απλώς τέλειο! Η ταραμοσαλάτα παράδειγμα προς μίμηση, με έντονο το άρωμα της θάλασσα και στρογγυλεμένη οξύτητα. Μου άρεσε τόσο πολύ ο συνδυασμός με το ψωμί, που δεν ντράπηκα να ζητήσω και δεύτερη, και τρίτη μερίδα!

Το πρώτο πιάτο από το μενού του Αλέξανδρου Χαραλαμπόπουλου που δοκίμασα ήταν φάβα… παντρεμένη. Όχι στη γνωστή μορφή της κρέμας που τη γνωρίζουμε. Αλλά σε σπόρους και αφρό. Βρασμένοι σπόροι από κίτρινη και πράσινη φάβα είχαν δημιουργήσει ένα στεφάνι στο πιάτο, στο κέντρο του οποίου βρισκόταν πλούσιος αφρός από φάβα. Καραμελωμένα κρεμμύδια, πελτές ντομάτας, καπαρόφυλλα τουρσί και μία βινεγκρέτ με ελαφριά οξύτητα, ολοκλήρωναν γευστικά το πιάτο. Η αλήθεια είναι ότι πρώτη φορά δοκιμάζω φάβα δίχως πρωτεΐνη (συνήθως σερβίρεται με χταπόδι ή χέλι) και ήταν τόσο καλή, που δεν μου έλλειψε καθόλου..

Ο αφρός, παρότι είχε υποστεί αρκετή επεξεργασία η πρώτη ύλη για να δημιουργηθεί, είχε διατηρήσει όλα τα αρώματα και την έντονα γήινη γεύση του οσπρίου, ενώ η υφή του ήταν βελούδινη. Πρωταγωνιστικό ρόλο έπαιζε η γεύση του πελτέ ντομάτας στο πιάτο, καθώς του έδινε γλύκα και μία ιδιαίτερη οξύτητα. Εξαιρετικό πιάτο!

Ακολούθησε πιάτο-έπος! Ένα σύγχρονο σαγανάκι, όχι με γαρίδα, αλλά με καραβίδα, που μου προκάλεσε γευστικό παραλήρημα! Καραβίδα στα κάρβουνα, με «νιόκι» από φέτα και σάλτσα ντομάτας με ούζο και βασιλικό. Αυτή ήταν σίγουρα η πιο γευστική και πιο σωστά ψημένη καραβίδα που έχω δοκιμάσει ποτέ! Με μία λεπτή κρούστα εξωτερικά, η οποία πέρα από το κράτς στο δάγκωμα, είχε έντονη και τη γεύση της σχάρας, ενώ εσωτερικά ήταν τόσο λεία και τρυφερή, σαν μυαλό. Τα «νιόκι» φέτας ήταν από κρέμα φέτας, η οποία είχε τηγανιστεί αέρινα και είχε δημιουργήσει ένα τραγανό κέλυφος, στην καρδιά του οποίου υπήρχε σε ημιστερεή μορφή το κλασικό ελληνικό τυρί.

Η σάλτσα της ντομάτας γλυκιά, και το άρωμα του γλυκάνισου από το ούζο διακριτικό, όπως και ο βασιλικός, ο οποίος ήταν αρκετά χαμηλά στη γεύση, αλλά ερχόταν να προσφέρει περισσότερο τη δροσιά, παρά το έντονο άρωμά του. Ο συνδυασμός των υλικών δημιουργούσε μία μπουκιά, από αυτές που αντανακλαστικά θέλεις να κλείσεις τα μάτια για να την απολαύσεις. Συγχαρητήρια στον σεφ Αλέξανδρο Χαραλαμπόπουλο και την ομάδα του!

Επόμενο πιάτο γιουβαρλάκια σκορπίνας. Με ζωντανά λαχανικά (πατάτα, κολοκυθάκι), αβγοτάραχο, ένα εικονικό κοράλλι από τρήμα αβγοτάραχου, κουνουπίδι και φυσικά κακαβιά. Η ιδέα της μεταφοράς ενός κλασικού χειμερινού πιάτου, στον πιο καλοκαιρινό προορισμό του και η μαγειρική υλοποίησή του είναι ιδιοφυής! Τα γιουβαρλάκια σε μεταφορά εποχής έχουν γεύση θάλασσας. Και δεν είναι μόνο η σκορπίνα που αποτελεί το βασικό υλικό για τα ολοστρόγγυλα μπαλάκια. Η σος κακαβιάς που περιλούζει το πιάτο με τα αρώματα του ιωδίου, είναι εξίσου σημαντική στην ολοκλήρωσή του. Ελάχιστο λεμονόχορτο στη σος δίνει τη φρεσκάδα που χρειάζεται και παράλληλα παραπέμπει γευστικά στο αβγολέμονο. Εξαιρετικό πιάτο!

Ακολούθησε πιάτο με κυνήγι και συγκεκριμένα ορτύκι. Μπουτάκι και στήθος ορτυκιού, άψογα ψημένο, με τραγανή πετσούλα και τρυφερή, ροζουλί σάρκα. Για συνοδευτικό ο σεφ είχε χρησιμοποιήσει υφές από κουνουπίδι (καψαλισμένο και πουρέ), κρέμα από αμύγδαλο, υγρό ζελέ από πράσινο μήλο, και σάλτσα από φύκι με πράσινο μήλο σε ζύμωση, παρασκευές σε ποσότητες και συνδυασμούς που έδιναν εντάσεις και κολάκευαν την εξαιρετική πρώτη ύλη.

Το δείπνο μου ολοκληρώθηκε με αρνάκι, το οποίο είχε καλυφθεί με σάλτσα λαχανοντολμά και λάδι άνηθου, ενώ λευκό λάχανο σε μορφή πουρέ και φύλλο λάχανου ελαφρώς ποσαρισμένο αποτελούσαν τα συνοδευτικά. Ένα πιάτο less is more, με τη συγκλονιστική σάλτσα να δίνει μια απαλή γευστικά αίσθηση του φρικασέ και ένα αρνάκι μαγειρεμένο απλώς τέλεια, να λιώνει στο στόμα. Ο πουρές από το λάχανο ήταν εξαιρετικός, ενώ το φύλλο αρκετά ζωντανό, κάτι μεταξύ σαλάτας και μαγειρεμένου.

Τα επιδόρπια του εστιατορίου ελαφριά, όχι πολύ γλυκά και με έντονα ελληνικές γεύσεις.

Σέρβις άμεσο και πολύ καλά ενημερωμένο για τα πιάτα, αλλά και τα κρασιά που σέρβιραν.