Διεθνής υψηλή γαστρονομία στο εστιατόριο Mylos στη Σαντορίνη

Γεύσεις καθαρές. Υλικά εξαιρετικά. Πιάτα τόσο όμορφα, που ανοίγουν την όρεξη με την πρώτη ματιά. Ένα μενού με αρχή, μέση και το πιο γλυκό τέλος σε απόλυτη αρμονία. Το εστιατόριο Mylos στη Σαντορίνη με θέα στην καλδέρα, πιστό στις αξίες του, σερβίρει για ακόμη μία χρονιά ένα «ρεσιτάλ» υψηλής γαστρονομίας διεθνών προδιαγραφών!

Φέτος, ο head chef Σταύρος Υφαντίδης και ο sous chef Δήμος Ευθυμίου έχουν δημιουργήσει ένα μενού με πρωτότυπες δημιουργίες και υλικά από τη θάλασσα και τη γη, που συνδυάζει έντονες γεύσεις και αρώματα με τον καλύτερο τρόπο.

Οι μικρές μπουκίτσες που ανοίγουν την όρεξη και δίνουν το στίγμα του μενού που θα ακολουθήσει, τα αμούς μπους, μας καλωσόρισαν με τον πιο γευστικό τρόπο. Ένα αλμυρό κανταΐφάκι, με γέμιση από καπνιστό χέλι και μπέικον και για γαρνιτούρα μερικές σταγόνες μαγιονέζα με λεμόνι, ήταν το πρώτο. Το τραγανό κανταΐφι συνδυαζόταν άψογα με τα αλμυρά και καπνιστά μπέικον και χέλι, που οι ποσότητές τους δημιουργούσαν την απόλυτη γευστική ισορροπία. Το ίδιο συνέβαινε και με τη γλύκα από το βούτυρο και την οξύτητα από τη λεμόνι που είχε η μαγιονέζα! Η πολύ λεπτή τάρτα που έφερε το πατέ σφυρίδας ήταν ευφάνταστη και εύγεστη, με το σίσο (γιαπωνέζικος βασιλικός) να δίνει φρεσκάδα και την τραγανή της πέτσα τριμμένη στην κορυφή να της προσθέτει θαλασσινή αλμύρα και να την ανεβάζει ακόμη περισσότερο.

Το πρώτο πιάτο που δοκίμασα ήταν χτένι σοτέ. Με χτένι ταρτάρ. Και όχι μόνο… Ένα φίνο πιάτο που γιόρταζε το χτένι με γευστικές τυμπανοκρουσίες και περιελάμβανε γαρνιτούρα από σίσο και σχινόπρασο, μικρά κομματάκια από φουντούκι, πουρέ κουνουπίδι, σταφύλι, γαλάκτωμα από το συκώτι του χτενιού και λάδι κόλιανδρου. Ένα υπέροχο ντεμπούτο με το ευαίσθητο γευστικά υλικό να διαδραματίζει το ρόλο του μεγάλου πρωταγωνιστή στο πιάτα. Το σοτάρισμα ήταν άψογο, με τραγανές απολήξεις και ζουμερή σάρκα (χωρίς καθόλου ίνες, άρα εξαιρετικής ποιότητας πρώτη ύλη). Το ταρτάρ ενίσχυε τη φυσική θαλασσινή του γεύση και η ελαφριά οξύτητα δυνάμωνε το τελικό γευστικό αποτέλεσμα. Το φουντούκι συμπλήρωνε την υφή του, το σταφύλι έκανε εκρήξεις δροσιάς στο στόμα και του έδινε ακόμη περισσότερη υγρασία και γεύση… Σαντορίνης!

Ακολούθησε καβουρόψιχα. Αυτό το πιάτο με συγκίνησε. Το καβούρι ήταν τόσο ζωντανό και νόστιμο, σαν αυτά που μαγείρευε η γιαγιά και τα παιδιά γλείφαμε με τις ώρες τις δαγκάνες και τα ποδαράκια, για να πιούμε την ατελείωτη γεύση τους. Εδώ, σε έκδοση fine dining, με την ψίχα σκεπασμένη με ένα λεπτό φύλλο ρέβας μαριναρισμένο σε μιρίν, σόγια και λάιμ, ήταν ό,τι πιο δυνατό! Στην κορυφή του έλαμπε ένα κενέλ από χαβιάρι και μερικές πέρλες από ζαχαρόπαστα, για να δίνουν την εντύπωση των ιριδιζόντων χρωμάτων των οστρακοειδών. Ένα πιάτο με θαλασσινή αλμύρα, πολύ ιώδιο και την ανεκτίμητη αγνή γεύση από την παιδική ηλικία!

Ένα αγαπημένο ψάρι ήταν το επόμενο έδεσμα. Το μυλοκόπι είχε απογειωθεί σαν πύραυλος. Ο σεφ Σταύρος Υφαντίδης είχε επιτύχει να το κρατήσει τόσο ζωντανό και ζουμερό, που φάνταζε εξωπραγματικό. Συνοδευόταν από βελούδινο πουρέ από παστινάκι, πουρέ σελινόριζας, μαγιονέζα με μελάνι σουπιάς, ταρτάρ μανιτάρι, πουρέ μανιτάρι, μύδι καπνιστό και συμπυκνωμένο ζωμό καραβίδας.

Το κοτόπουλο ήταν από άλλο πλανήτη. Οι γεύσεις και τα αρώματά του ήταν σαν το Κυριακάτικο κοτόπουλο στο φούρνο. Πολύ διαφορετικό όμως σαν δομή και περασμένο από το φίλτρο της υψηλής γαστρονομίας. Ένα άψογα κομμένο ορθογώνιο κομμάτι από φιλέτο κοτόπουλου, μαγειρεμένο με ειδικό τρόπο σε κενό αέρος ώστε να είναι απόλυτα ζουμερό. Η τραγανή του πέτσα είχε μεταμορφωθεί σε ένα τραγανό πέπλο που κάλυπτε ολόκληρη την πάνω επιφάνειά του και το συνόδευαν ό,τι υλικά τρώει η… κότα, δηλαδή καλαμπόκι, άγρια χόρτα και σιτάρι. Ο ζωμός από καμένα λαχανικά ήταν ελαφρώς γλυκός και καπνιστός και με ροή τόση, ώστε να περιδένει στη μπουκιά και να μην στάζει, αλλά παράλληλα να είναι και ημιδιάφανος.

Το μενού μου έκλεισε με ένα πιάτο surf and turf. Δηλαδή κρέας με ψάρι, ένας από τους πιο δύσκολους συνδυασμούς που μπορεί να επιτύχει ένας σεφ. Το αρνάκι φιλέτο άψογα ψημένο, με βαθύ ελκυστικό ροζέ χρώμα στο κέντρο και ιδιαίτερα μαλακό, η καραβίδα ποσέ εξίσου ζουμερή και το φουά γκρά με ένα σοτάρισμα που δύσκολα πετυχαίνεται. Το πιάτο συμπλήρωναν ένα φλούι τζελ από κεράσι που λάτρεψα  και σος από μοσχαράκι και αρνί με καφέ εσπρέσο και αρώματα ελληνικού καφέ.

Τα γλυκά σε εξαιρετικά υψηλό επίπεδο, δημιουργίες του pastry chef Ιωάννη Κίκιρα.

Σέρβις άμεσο, άψογο, ενημερωμένο, χαμογελαστό!