Το Sense σερβίρει τη γευστική Ιστορία του… μέλλοντος
Πιάτα με ρίζες Ελληνικές. Βαθιές όπως και οι γεύσεις τους. Με Ιστορία. Μοναδικά στο είδους τους. Συνάμα φουτουριστικά. Σαν να μπήκαν σε χρονοκάψουλα πιάτα παραδοσιακά και επέστρεψαν μοντέρνα από το μέλλον. Η εξέλιξη της ελληνική γαστρονομίας στα πιάτα του chef Αλέξανδρου Χαραλαμπόπουλου είναι φαινόμενο. Σεβασμός και αγάπη με το βλέμμα στο μέλλον. Αυτή είναι η κουζίνα του. Extreme δημιουργική. Σερβίρεται στο μπαλκόνι του Παρθενώνα, στο εστιατόριο Sense(Athens Was Hotel, Διονυσίου Αρεοπαγίτου 5, Αθήνα, τηλ: 210-9200.240).
Το εστιατόριο Sense είναι μοναδικό στο είδος του λόγω θέσης. Αυτή τη θέα δεν την έχει κανένα άλλο. Μου δίνει πραγματικά την αίσθηση ότι δειπνώ στο προαύλιο της Ακρόπολης. Ότι ένα ακόμη βήμα και βρέθηκα μέσα στον Παρθενώνα. Αυτή είναι η αίσθηση την ώρα του απεριτίφ. Μόλις τα πρώτα πιάτα του σεφ Αλέξανδρου Χαραλαμπόπουλου φτάσουν στο τραπέζι, η θέα αποτελεί παρελθόν. Τα μάτια κολλάνε στα πιάτα. Και ένα ηδονικό δείπνο ξεκινά…
Ζεστά σπιτικά ψωμάκια -προπύρα Σπετσών με πιπέρι και γλυκάνισο, χαρουπόψωμο με ελιά και παξιμαδάκια Κυθήρων με πελτέ ντομάτας- ανοίγουν την όρεξη συνοδεία της λευκής ταραμοσαλάτας που σερβίρεται με γαρινούρα από πέρλες λεμονιού. Καλή αρχή. Ακόμη καλύτερη συνέχεια…
Ένα πιάτο – σπεσιαλιτέ του σεφ είναι τα γιουβαρλάκια σκορπίνας. Αδιανόητα γευστικά. Η ιδέα της μεταφοράς ενός κλασικού χειμερινού πιάτου, στον πιο καλοκαιρινό προορισμό του και η μαγειρική υλοποίησή του είναι ιδιοφυή! Τα γιουβαρλάκια σε μεταφορά εποχής έχουν γεύση θάλασσας. Και δεν είναι μόνο η σκορπίνα που αποτελεί το βασικό υλικό για τα ολοστρόγγυλα μπαλάκια. Η σος κακαβιάς με αχινό που περιλούζει το πιάτο με τα αρώματα του ιωδίου, είναι εξίσου σημαντική στην ολοκλήρωσή του. Ελάχιστο λεμονόχορτο στη σος δίνει τη φρεσκάδα που χρειάζεται και παράλληλα παραπέμπει γευστικά στο αβγολέμονο. Σπαράγγι της θάλασσας, λαχανικά, πουρές καρότου και αφρός ούζου απογειώνουν το πιάτο!
Το επόμενο αριστούργημα που δοκίμασα ήταν τα αδειασμένα γεμιστά ή «ταρτάρ γεμιστά», όπως τα ονόμασε ο σεφ. Και τα λέω έτσι, διότι γευστικά το πιάτο ήταν σχεδόν παραδοσιακά γεμιστά, αλλά τα υλικά ήταν όλα ειρημένα στο πιάτο. Τα λαχανικά ψιλοκομμένα, η ντομάτα και η πιπεριά σε μορφή αφρού, το ρύζι μεταμορφώθηκε σε τραγανό, λεπτό κράκερ. Και αντί για φέτα, ελάχιστα όξινο σπιτικό στραγγιστό κατσικίσιο γιαούρτι. Εδώ λοιπόν μου έλειψαν οι εντάσεις από τα μυρωδικά και κυρίως του δυόσμου, για να μου θυμίσουν απόλυτα τα παραδοσιακά γεμιστά στη γεύση.
Το δείπνο μου συνεχίστηκε με ένα πιάτο δεν ξεπερνά κατά πολύ τον παραδοσιακό του τύπο και η ελαφρά μοντέρνα έκδοση έρχεται να καταρρίψει μια για πάντα την κλασική Αθηναϊκή σαλάτα. Τα λαχανικά της κομμένα αρκετά χοντρά ώστε να έχουν τέλειο δάγκωμα και γεύση, αλλά και να ξεχωρίζουν γευστικά στο στόμα. Η σφυρίδα ζουμερή. Η μαγιονέζα όμως ήταν ό,τι πιο σπουδαίο στο πιάτο αυτό. Δεν έχω δοκιμάσει ποτέ μαγιονέζα, η οποία όχι απλώς να μην βγάζει ελάχιστη λιπαρότητα, αλλά επιπλέον να δροσίζει το στόμα. Ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος κατάφερε να τη δημιουργήσει με ένα «παιχνίδι» από ξύσματα εσπεριδοειδών που έχει προσθέσει και άλλα μυστικά.
Και επειδή ως γνωστό είναι από τους σοβαρούς μαγείρους που δίνουν ώθηση και πεδίο στους συνεργάτες του, ζήτησε κάτι πολύ δημιουργικό από αυτούς. Να προτείνουν παραδοσιακές συνταγές του τόπου τους, να τις παρουσιάσουν σε μοντέρνα έκδοση, αλλά βασικός παρανομαστής να είναι το ίδιο γευστικό αποτέλεσμα. Ήταν άλλωστε μία ιδέα του ίδιου «η γευστική βόλτα στην Ελλάδα, μέσα από παραδοσιακά πιάτα σε μοντέρνες εκδόσεις».
Έτσι, η Ηρώ Κορδόνη από τις Σπέτσες πρότεινε ροφό ή σφυρίδα αλά σπετσιώτα, η κερκυραϊκή συνταγή μπακαλιάρος με τσιγαρέλι ήρθε ως ιδέα από τη Σταυρούλα Πανάρετου και το αρνάκι με τη μελιτζάνα ιμάμ (φωτό) που βλέπουμε στο μενού από τον sous chef Χρήστο Παπαθεοδώρου. Όλοι μαζί συνεργάζονται με την αρωγή του κ. Χαραλαμπόπουλου για τη δημιουργία μοναδικών πιάτων μοντέρνας ελληνικής κουζίνας!
Κρίνοντας από την αρχή, φρονώ ότι αν η ομάδα αυτή έχει την ευκαιρία και τις συνθήκες να εργαστεί δημιουργικά όσο επιθυμεί, θα δημιουργήσει ένα από τα τρία καλύτερα εστιατόρια της Αθήνας.