Το Kinjo σε στέλνει… γαστρονομικό ταξίδι στο Τόκιο!

Γιάννη Δεβετζόγλου

του Γιάννη Δεβετζόγλου

Γεύσεις καθαρά Ιαπωνικές. Πρώτες ύλες εξαιρετικής ποιότητας. Τεχνικές έμπειρου σούσι μάστερ. Το Restobar Kinjo (Κονίτσης 29, πλατεία Αναλήψεως, Βριλήσσια), σερβίρει μακράν το καλύτερο σούσι που έχω δοκιμάσει μέχρι σήμερα στην Ελλάδα. Και με την πρώτη μπουκιά με «διακτίνισε» στο Τόκιο!

Ο σεφ Νίκος Πολιτάκος δημιουργεί μοναδικά, περίτεχνα και γευστικά πιάτα, με υλικά που σπάνια ή και πρώτη φορά μπορεί να δοκιμάσει κάποιος στην Ελλάδα. Το δείπνο στο Kinjo ήταν ένα πραγματικό flash back στο Τόκιο και στις μοναδικές γεύσεις της παγκόσμιας γαστρονομικής πρωτεύουσας των θαλασσινών.

Ο σεφ του Kinjo Νίκος Πολιτάκος

Το μενού μου Ομακάσε. Δηλαδή δώσε το ελεύθερο στον σεφ να βγάλει ό,τι αυτός νομίζει καλύτερο. Να εμπνευστεί και να αυτοσχεδιάσει από τα φρέσκα υλικά ημέρας. Κάθισα μπροστά στον πάγκο του σεφ Νίκου Πολιτάκου και το απόλαυσα!

Ένα, ένα κομμάτι, αργά, βασανιστικά και ηδονικά! Ακριβώς έτσι σέρβιρε μπροστά μου τα κομμάτια σασίμι και νιγκίρι. Με κάθε μπουκιά μία διαφορετική έκρηξη γεύσης!

Για αρχή λίγα ενταμάμε σοτέ με βούτυρο και σιτσίμι, δηλαδή ένα ιαπωνικό μείγμα επτά μπαχαρικών πάντα λίγο καυτερό, που τους έδινε μοναδική γευστική ένταση,  συν το καπνιστό άρωμα και είχες ένα πολύ απλό αλλά ιδιαίτερο έδεσμα.

Ακολούθησαν νιγκίρι. Το καθένα με διαφορετικό ψάρι, με μοναδικό χαρακτήρα και στάνταρ αρωματικά για συνοδευτικά, όπως φρέσκα φύλλα σίσο, φρέσκο γουασάμπι, χρένο εξαιρετικά λεπτοκομμένο σαν διάφανα νουντλς και φυσικά τζίντζερ.

Τόνος κομμένος με τεχνική «σαμουράι», ξαπλωμένος πάνω σε κολλώδες και παράλληλα σπυρωτό ρύζι. Αναλογία ψαριού 80%, ρυζιού 20%. Το ρύζι ελάχιστα όξινο και ισορροπημένα γλυκό. Το ψάρι «έλαμπε» και ως υφή και ως γεύση στο στόμα και το ρύζι ανέβαζε την ένταση με τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του. Ολόκληρη η Ιαπωνία σε μία «μαγική» μπουκιά!

Νιγκίρι στο εστιατόριο Kinjo

Επόμενη μπουκιά νιγκίρι μαγιάτικο με μερικές σταγόνες από σουντάτσι, κάτι σαν το δικό μας νεράντζι, αρωματικό, αλλά λίγο πιο γλυκό. Το έφερνα βόλτες στο στόμα και δεν ήθελα να το καταπιώ. Όσο πιο πολύ το μασούσα, τόσο περισσότερες γεύσεις και αρώματα απελευθέρωνε! Το φρέσκο γουασάμπι άνοιγε με μανία τη μύτη και ως αποτέλεσμα η γεύση γινόταν ακόμη πιο έντονη και καθαρή! Μαγεία!

Τρία κομμάτια σασίμι τόνου, σε τρεις αποχρώσεις από το ίδιο το ψάρι ήταν το επόμενο γιαπωνέζικο έδεσμα. Πώς; Το πιο σκούρο κόκκινο κομμάτι ήταν από τη ράχη του ψαριού. Λίγο πιο ανοιχτό χρώμα είχε αυτό από την πιο μέσα «στοιβάδα» και ανοιχτό ροζ ήταν το κομμάτι από την κοιλιά του (τόρο). Τρία κομμάτια πανομοιότυπα κομμένα, που από όσο και κοντά και αν τα παρατηρούσα, δεν φαινόταν πουθενά σημάδι από το μαχαίρι. Τόσο ίδια, σαν να είχαν βγει από…  φωτοτυπικό. Το καθένα είχε τη δική του γεύση και τη χαρακτηριστική του λιπαρότητα. Ένα μοναδικό concept που το μόνο εστιατόριο που το έχω ξαναδοκιμάσει είναι το –πρώην- τριάστερο του μεγαλύτερου ιάπωνα σούσι μάστερ Χίρο Όνο στο Τόκιο.

Και κάπου σε αυτό το σημείο, δύο ζωντανές, πελώριες καραβίδες «προσγειώθηκαν» πάνω στον πάγκο, ακριβώς μπροστά μου. Ο σεφ αφαίρεσε την ουρά και καψάλισε με το φλόγιστρο τα κεφάλια. Η ουρά μετατράπηκε σε ένα γκούνκαν μάκι και έγινε κι αυτή μία πεντανόστιμη μπουκιά! Γλυκιά, με ελάχιστη οξύτητα, γεμάτη άρωμα ιωδίου. Από το κεφάλι και τις δαγκάνες ρούφηξα τη γευστική σάρκα, χωρίς να αφήσω ούτε γραμμάριο ωφέλιμο να πάει χαμένο.

Γκούνκαν μάκι ήταν και το επόμενο σούσι, ο αχινός. Το συγκεκριμένο στυλ είναι συνήθως γεμισμένο κατά τα τρία τέταρτα με ρύζι και ένα τέταρτο με θαλασσινό. Εδώ ήταν μισό μισό. Και αν και έχω δοκιμάσει εκατοντάδες αχινούς, εδώ ήταν ο πιο νόστιμος με διαφορά! Ιδιαίτερα έντονη η γεύση του ιωδίου της θάλασσα, ελάχιστα γλυκό με διάχυτους τόνους οξύτητας. Το φύλλο νόρι τόσο όσο υγρό το ήθελα και το τύλιγμά του άψογο!

Εκτός από τις αμιγώς ασιατικές γεύσεις, απόλαυσα ιδιαίτερα και το περουβιανό σεβίτσε με λαβράκι και κουμκουάτ από την Κέρκυρα. Ένα πιάτο που «πάντρευε» τις ελληνικές και περουβιανές γεύσεις με τον καλύτερο τρόπο. Όξινο, με ελάχιστη στρογγυλεμένη πίκρα, καυτερό τόσο όσο του αρμόζει για να δίνει ένταση στα υπόλοιπα αρώματα και όχι να τα εξαφανίζει. Το λαβράκι κομμένο σε πανομοιότυπους κύβους, σε τέτοιο μέγεθος που είχαν το τέλειο «δάγκωμα». Ακόμη ένα πιάτο που έπαιρνε βαθμό πάνω από άριστα!

Στο μενού υπάρχουν πολλές επιλογές και κάποιες πιο εξελληνισμένες γεύσεις, όπως τα υπέροχα ρολάκια καπνιστής πέστροφας, με τραγανό αγγουράκι, αβγά σολομού και φύτρες κόλιανδρου.

Επίσης, προτάσεις με κρέας όπως το κουσιγιάκι (δηλαδή λεπτές φέτες) μοσχαρίσιας καρδιάς περασμένο σε καλαμάκι και τρυφερό καρέ αρνιού σε γιαπωνέζικη σος.

Τα γλυκά του Kinjo είναι επίσης μία ευχάριστη έκπληξη, σχεδόν στο ίδιο επίπεδο με το υπόλοιπο μενού!

Χάρηκα ιδιαίτερα που επισκέφτηκα ένα τόσο καλό νέο εστιατόριο στην Αθήνα, διότι τόσο υψηλή μαγειρική ποιότητα έχουμε συνηθίσει να συναντούμε τα τελευταία χρόνια μόνο σε συγκεκριμένα «γαστρονομικά» νησιά.

300x250