Το εστιατόριο του Kinsterna Hotel δημιουργεί απολαυστική υψηλή γαστρονομία με τοπικά υλικά

Ελληνική υψηλή γαστρονομία. Υλικά κυρίως τοπικά, με λάδι, λαχανικά, φρούτα και φρέσκα αρωματικά από την τοπική Γη. Τεχνικές γαλλικές. Γεύσεις έντονες και καθαρές. Και ένα μενού γευσιγνωσίας ολόσωστο στην κλιμάκωση της έντασης των γεύσεων.

Ο σεφ Γιώργος Χάψας δημιουργεί για ακόμη μία χρονιά ένα μοναδικό μενού στο εστιατόριο Sterna Fine Dining του ξενοδοχείου Kinsterna (Άγιος Στέφανος, Μονεμβασιά, τηλ.: 2732066300), με τη συνεργασία της Σπονδής και του Trastelis Group. Και το αποτέλεσμα είναι άκρως απολαυστικό.

Ο σεφ με καλωσόρισε με δύο amuse bouche. Ένα χυμό ντομάτας και ένα ταρτάκι με ντομάτα και παγωτό βασιλικού. Εξαιρετικά καθαρή, έντονη και τελικά απολαυστική η γεύση του χυμού, καθώς η ντομάτα είχε υποστεί φυσική ζύμωση με λίγο αλάτι και ζάχαρη για να στρογγυλέψει η οξύτητά της, είχε μαγειρευτεί στη κατσαρόλα και ακολούθως είχε κρυώσει για να σερβιριστεί. Ως εκ τούτου, ενώ ο χυμός δεν ήταν πυκνός, ήταν απόλυτα συγκεντρωμένη η γεύση του.

Το ταρτάκι λεπτό και τραγανό, το παγωτό του βασιλικού βελούδινο, η ντομάτα δροσερή, ενώ ο μαραθόσπορος άφηνε μία ελάχιστα γλυκιά γεύση, ώστε να δημιουργεί στον ουρανίσκο τις πιο χαρακτηριστικές και δροσερές καλοκαιρινές γεύσεις που έχει να προσφέρει η Γη της Μεσογείου. Άψογος συνδυασμός.

Το πρώτο από τα πιάτα που δοκίμασα ήταν ψάρι ταρτάρ. Στήρα, το φρέσκο ψάρι ημέρας που επέλεξε από τα καΐκια του ο σεφ, φιλεταρισμένο και κομμένο σε άψογα σε μέγεθος κυβάκια, ώστε να έχει το σωστό δάγκωμα και να μην χάνεται στο στόμα. Το πιάτο αυτό είχε κάτι μοναδικό και πρωτότυπο, άξιο θαυμασμού: Τη γεύση του πικρού ακριβώς στην ένταση και τη διάρκεια που πρέπει, ώστε να γίνεται απολαυστική. Πώς είχε γίνει αυτό; Ο ζωμός της στήρας είχε δημιουργηθεί με ψημένα και καπνισμένα στον ξυλόφουρνο (με τη φλούδα, δίχως να μπλανσαριστούν) λεμόνια και πορτοκάλια, τα οποία στη συνέχεια γίνονται μαρμελάδα. Στο ίδιο πιάτο υπήρχαν, επίσης, λάδι σταφυλιού αρωματισμένο με κόλιανδρο και ροδάκινο, τα οποία έσβηναν την πικρή γεύση από τα εσπεριδοειδή και άφηναν στην παλέτα με τη γλυκιά επίγευσή τους. Είναι επίσης σημαντικό ότι μέσα σε όλο αυτό το γευστικό παιχνίδι, οι συνδυασμοί και οι ποσότητες των υλικών, άφηναν χώρο στο ψάρι να είναι ο πρωταγωνιστής του πιάτου. Έπος!

Επόμενο πιάτο αγκινάρα Ιερουσαλήμ σε δύο υφές (εσπούμα και τσιπς), με κατσικίσιο τυρί από τοπικούς παραγωγούς, ελληνική φρέσκια τρούφα, βινεγκρέτ τρούφας, φουντουκέλαιο, σος από κρασί μαδέρα και ζωμό κοτόπουλου. Ένα σοκαριστικά γευστικό πιάτο, πολυδιάστατο και ισορροπημένο. Οι πλούσιες υφές του (τραγανό, βελούδινο κ.λπ.) δεν βρίσκονταν εκεί απλώς για να υπάρχουν, αλλά είχαν απόλυτο γευστικό νόημα, καθώς με κάθε δάγκωμα και στροβιλισμό της γλώσσας, απελευθερωνόταν και οι γεύσεις από το κάθε υλικό. Γευστικά όλο αυτό το πολυδιάστατο πιάτο άφηνε ουμάμι στο στόμα, με χαρακτηριστικό του τα έντονα γήινα στοιχεία. Συγχαρητήρια στον σεφ Γιώργο Χάψα και την ομάδα του!

Το μενού συνεχίστηκε με αστακό και καλαμπόκι, επίσης σε δύο υφές (ψητό και εσπούμα), κρέμα από πιπεριά Φλωρίνης με ξύδι, μπισκ αστακού και μία εσάνς από μοσχολέμονο. Ο αστακός άψογα μαγειρεμένος, με όλη τη γεύση του να βρίσκεται εγκλωβισμένη στη ζουμερή σάρκα του και να απελευθερώνεται με κάθε δάγκωμα στο στόμα. Η γλύκα από το καλαμπόκι είναι γνωστό ότι ταιριάζει γάντι με τον αστακό και σε αυτήν την περίπτωση το ψητό καλαμπόκι του έδινε επιπλέον και μία ελαφριά αίσθηση καπνιστού. Η πιπεριά Φλωρίνης πρόσθετε ένταση και αλμυρότητα στο πιάτο και το ξίδι μια ελαφριά οξύτητα, όχι απαραίτητα επιθυμητή, χωρίς να σημαίνει αυτό ότι επηρέαζε ιδιαίτερα το τελικό αποτέλεσμα.

Το δείπνο μου ολοκληρώθηκε με μοσχαράκι. Φιλέτο με μαύρη καπνιστή μελιτζάνα πουρέ, πίκλα από μανιτάρι σιμέτζι και σπαμπαγιόν από εσπρέσο και γλυκόριζα. Το φιλέτο είναι ένα από τα πιο σωστά ψημένα medium rare που έχω δοκιμάσει τα τελευταία χρόνια. Ζουμερό εσωτερικά με μία λεπτή, τραγανή κρούστα να το θωρακίζει και τέλειο στο αλάτι. H σαμπαγιόν του πρόσθετε μία ιδιαίτερη γλύκα, ενώ το καπνιστό άρωμα του πουρέ, του ανέβαζε γευστικό επίπεδο. Εξαιρετικό πιάτο!

Το δείπνο μου ολοκληρώθηκε με τις γλυκές προτάσεις του pastry chef Νίκου Κατσόρη.

Η κάβα του Sterna Fine Dining διαθέτει αρκετές ετικέτες από τον τοπικό, αλλά και τον διεθνή αμπελώνα.

Σέρβις άμεσο, άψογο, ενημερωμένο για το τι υπήρχε στο κάθε πιάτο.