The Zillers: Διεθνής κουζίνα υψηλής γαστρονομίας και πιάτο τον… Παρθενώνα

Κουζίνα διεθνής δημιουργική. Μενού αποκλειστικά γευσιγνωσίας. Πιάτα γεμάτα γεύσεις και αρώματα. Κρασί που τα συνοδεύει ένα ένα ξεχωριστά. Και όλα αυτά με τον Παρθενώνα στο οπτικό… πιάτο! Το νέο μενού στο εστιατόριο του ξενοδοχείου The Zillers είναι μία γαστρονομική αποκάλυψη.

Ο executive chef Παύλος Κυριάκης και η ομάδα του δημιουργούν και προσφέρουν στους επισκέπτες τους ένα πολυδιάστατο μενού με καθαρές γεύσεις, σε μία διεθνή κουζίνα με αρκετά ελληνικά twists.

Ο σεφ μας καλωσόρισε με τρία διαφορετικά amuse bouches (φωτογραφία κάτω). Το πρώτο ήταν ένα μίνι σάντουιτς από μπισκότο σε σχήμα χήνας, γεμιστό με τερίνα από φουά γκρα, αρωματισμένο με κακάο και ουίσκι. Λεπτό και τραγανό το μπισκότο και η τερίνα με τη σοκολάτα ισορροπούσαν πλήρως, μέσα σε μία τόσο μικρή μπουκιά. Το ουίσκι αχνό, ίσα ίσα για να απελευθερώσει ένα διακριτικό άρωμα και να καλύπτει και την παραμικρή ιδέα από τη γεύση του σιδήρου από ενδέχεται να έχει το συκώτι.

Ακολούθησε πουρές από αρακά αρωματισμένος με βανίλια και δυόσμο, καλυμμένος με ζελέ από μαραθόριζα και στην κορυφή του ένα τσιπ από ρύζι. Η βανίλια και ο δυόσμος έδιναν μία γεύση φρεσκάδας στη φυσική γήινη γεύση του αρακά, την οποία συμπλήρωνε το ζελέ της μαραθόριζας, ενώ τη γευστική μπουκίτσα ολοκλήρωνε η υφή του τραγανού και αεράτου τσιπ από το ρύζι.

Το τρίτο καλωσόρισμα ήταν ένας μίνι αλμυρός λουκουμάς (μπενιέ), γεμιστός με καπνιστό χέλι. Αέρινα τηγανισμένο, δίχως ίχνος από λάδι ούτε στην επιφάνεια, ούτε και στο εσωτερικό του. Η ελαφρά γλυκιά γεύση από το ζυμάρι και η αλμυρή και καπνιστή από το χέλι ήταν εκπληκτικός συνδυασμός. Μου άρεσε τόσο πολύ, που αν δεν ήταν το μενού degustation, θα ζητούσα και δεύτερο!

Το δείπνο μου ξεκίνησε με το στρείδι. Ένα πιάτο θάλασσα, οπτικά και γευστικά. Ένα μεγάλο, στρείδι, καλυμμένο με γρανίτα από αγγούρι και γαλάζιος ζωμός από σπυρουλίνα. Προσωπικά το γαλάζιο χρώμα σε αλμυρές παρασκευές δεν μου είναι οικείο, σπανίζει άλλωστε. Γευστικά τώρα, το πιάτο ήταν αυτό που ήθελε να δείξει ο σεφ, μια γευστική βουτιά στη θάλασσα, γεμάτη με τη φρεσκάδα από το ιώδιο που έχουν το στρείδι και τα φύκια και έτερη, διαφορετική δροσιά από γεύση, αλλά και από τη θερμοκρασία που του έδινε η γρανίτα από αγγούρι. Ό,τι πρέπει για τις καυτές νύχτες του καλοκαιριού.

Ακολούθησε απόλυτα γήινη γεύση σε ένα πιάτο με πρωταγωνιστή την αγκινάρα. Ζουμερή και τραγανή εξωτερικά αγκινάρα (καψαλισμένη), συνδυαζόταν με τον βελούδινο πουρέ σελινόριζας. Μία σος ολαντέζ  έδενε τα υλικά μεταξύ τους και έδινε στο πιάτο ελάχιστη οξύτητα και μία ιδέα επιθυμητής λιπαρότητας. Πούδρα από καφέ και τρούφα στην κορυφή, πρόσθεταν μερικές ακόμα γευστικές νότες στο γήινο προφίλ του πιάτου και το απογείωναν γευστικά. Πολύ έξυπνο πιάτο!

Επόμενο πιάτο, μίνι burger με πατάτα μπαβέ και σπιτική σάλτσα μπάρμπεκιου. Τη θέση από το μπιφτέκι είχε πάρει ένα εξαιρετικό μοσχαρίσιο ταρτάρ, κομμένο τόσο όσο σε μέγεθος ώστε να ακούγεται στο δάγκωμα.  Το ψωμάκι του θύμιζε οπτικά μίνι κριθαροκουλούρα και ήταν ζυμωμένο με στάχτες λαχανικών. Εσωτερικά, υπήρχε πίκλα σταφύλι, joselito (χαμόν) και μαγιονεζα μαύρου σκόρδου. Τρία υλικά που έδιναν στο κρέας την απαραίτητη υγρασία που απαιτούσε η υφή του και γευστικά το συμπλήρωναν με αλμυρότητα και οξύτητα, αλλά και με αρκετά αρώματα. Ως τραγανό στοιχείο ο σεφ Παύλος Κυριάκης είχε επιλέξει να το συνοδεύσει με μία χρυσαφένια, τραγανή πατάτα παβέ. Ήταν τόσο γευστικό, που δεν χρησιμοποίησα καν τη σπιτική μπάρμπεκιου (εξαιρετική, τη δοκίμασα σκέτη), διότι φοβόμουν μην μου αλλοιώσει τη γεύση.

Και στο τραπέζι έφτασε… ψωμί. Σκέτο. Αλλά όχι τόσο απλό. Επτάζημο. Δηλαδή φτάσμα, όπως το λένε στην Κρήτη. Δεν έχει ούτε προζύμι, ούτε μαγιά, φουσκώνει μόνο του με τη δύναμη του ρεβιθιού. Ψημένο και σερβιρισμένο στο μαντέμι, αρωματισμένο με αστεροειδή γλυκάνισο, κύμινο, θύμιζε στην υφή κάτι μεταξύ ψωμιού και τσουρεκιού. Λίγος ανθός αλατιού στην κορυφή για να ισορροπεί τη γλύκα και αποτελούσε από μόνο του ένα συμπαθητικό πιάτο.

Ακολούθησε αστακομακαρονάδα. Λιγκουίνι με μελάνι σουπιάς, φιλετάκια αστακού και καπνιστά αβγά πέστροφας. Το σπιτικό ζυμαρικό άψογα βρασμένο, ο αστακός τρυφερός. Μία μπισκ από αστακό αρωματισμένη με περγαμόντο ολοκλήρωνε το πιάτο και έδινε όλη τη γευστική ένταση του ιωδίου που απαιτούσε ως εικόνα και ως παρασκευή, αλλά και τη φρεσκάδα από το εσπεριδοειδές. Τα αβγά της πέστροφας είχαν ύψιστο γευστικό νόημα, αφού συμπλήρωναν κι αυτά με τη θαλασσινή γεύση τους το πιάτο, και παράλληλα του έδιναν μία πολύ ελαφρά καπνιστή γεύση.

Το μενού μου συνεχίστηκε με μπακαλιάρο. Σούπερ τρυφερό φιλέτο μπακαλιάρου, τόσο που έλιωνε στο στόμα, σε συνδυασμό με βελούδινο πουρέ μελιτζάνας. Από πάνω λίγη μπερ μπλαν, αρωματισμένη με φύλλα λουΐζας και για την τραγανότητα και τη γευστική αντίθεση ένα μπισκότο από μανιτάρια πορτσίνι σε σχήμα φύλλου σβένδαμου. Ένα εξαιρετικά καλοκαιρινό πιάτο, που υμνεί το ταπεινό, αυτό ψάρι με τον καλύτερο τρόπο.

Το δείπνο μου ολοκληρώθηκε με χεράκι από αρνί. Αργοψημένο για πολλές ώρες, τρυφερό φιλέτο από αρνάκι πρεσέ, με πούδρα από μυρωδικά που το πλημμύριζαν από λεπτές γεύσεις, χωρίς να επηρεάζουν τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του. Το συνόδευε πουρές από αρακά, ο οποίος είχε εντυπωσιακά συμπυκνωμένη και καθαρή γεύση. Απλώς υπέροχος! Μία πεντακάθαρη, γυαλιστερή σος από τα κόκαλα του αρνιού με ελιά ολοκλήρωνε γευστικά το πιάτο.

Τα γλυκά του εστιατορίου τα επιμελείται ο pastry chef Γιώργος Πλατινός και είναι στο ίδιο, υψηλό γευστικό επίπεδο με τα πιάτα από το μενού του σεφ Παύλου Κυριάκη.