Petra Restaurant: Η ελληνική κουζίνα συναντά την υψηλή γαστρονομία

Κουζίνα, ελληνική υψηλή γαστρονομία. Βασικά υλικά επιλεγμένα ένα προς ένα από τοπικούς παραγωγούς. Πιάτα με ρίζες στην ελληνική παράδοση. Εξελιγμένα με απόλυτο σεβασμό. Και παρουσιασμένα στη μελλοντική τους εκδοχή. Το εστιατόριο Petra στη Σαντορίνη (Canaves Oia, Luxury Resorts and Villas, τηλ.: 2286 071453) στρώνει τραπέζι με γεύσεις και αρώματα από διάφορες περιοχές της χώρας και παρουσιάζει την εξέλιξη της παράδοσης με τον καλύτερο τρόπο.

Ο Τάσος Στεφάτος, executive chef του ομίλου Canaves, δίνει μία διαφορετική διάσταση στην ελληνική κουζίνα και μέσα από τεχνικά σύνθετες παρασκευές, παρουσιάζει την Ιστορία από πιάτα του τόπου μας, με έντονες και καθαρές γεύσεις. Πραγματική τέχνη!

Το δείπνο μου ξεκίνησε με τρία καλωσορίσματα του σεφ. Ενα σπανακοπιτάκι, μία γαρίδα σαγανάκι και ένα ταρτάκι με παντζάρι και ρέγκα. Όχι βέβαια τόσο απλά όσο ακούγονται…

Το σπανακοπιτάκι δεν ήταν με κλασικό φύλλο κρούστας, αλλά ένα πετιβιέ με αφράτο φύλλο σφολιάτας, γεμιστό με φρέσκο σπανάκι και πέστο από άγρια φύλλα σκόρδου. Όχι μία, αλλά δύο μπουκιές γεμάτες γεύση Ελλάδας.

Η γαρίδα σαγανάκι ήταν απλωμένη μέσα σε δύο οβάλ λεπτές και τραγανές βάφλες και στη κορυφή υπήρχε ταρτάρ από το ίδιο το θαλασσινό. Είτε βουτούσα ψωμί μέσα σε ένα σαγανάκι με μπόλικη σάλτσα και φέτα, είτε έτρωγα το μίνι σάντουιτς με τις βάφλες, γευστικά ήταν το ένα και το αυτό. Υπέροχο!

Σειρά είχε το λεπτό και τραγανό ταρτάκι, γεμιστό με την κλασική παντζαροσαλάτα, και την προσθήκη ρέγκας που τής έδινε καπνιστή γεύση και αρκετά πικάντικη ένταση, μετατρέποντάς στη σε ένα μοναδικό έδεσμα. Όλα του ονείρου!

Ακολούθησαν αρτοποιήματα-παγίδα. Αυτό σημαίνει ότι ήταν γευστικά τόσο εθιστικά, ζεστά, τραγανά, με υγρή ψίχα, που αν δεν τελείωναν, το χέρι δεν σταματούσε να απλώνεται για να πάρει ακόμη μία μπουκιά και να επιστρέψει προς στο στόμα, το οποίο περίμενε την μπουκιά πάντα με ένα πλατύ χαμόγελο. Βούτυρο με αβγοτάραχο και μία σπάνια ποικιλία από έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ήταν εκεί για να τα απορροφήσει το ψωμάκι  και να ανεβάσουν το επίπεδο της γευστικής του απόλαυσης.

Και μετά από το βουλιμικό επεισόδιο με τα ψωμιά, στο τραπέζι έφτασε το πρώτο πιάτο. Η Αθηναϊκή σαλάτα… αλλιώς. Όχι με βραστή σφυρίδα και μαγιονέζα, αλλά με μπόλικη ψίχα από μπλε καβούρι Κατερίνης, ζωμό από αγγουράκι και παγωτό από αρμπαρόριζα αρωματισμένο με λουίζα. Στο κέντρο μιας υπέροχης μαργαρίτας που σχηματιζόταν, την οποία ολοκλήρωναν οπτικά τα κίτρινα φύλλα της, τα οποία ο σεφ Τάσος Στεφάτος είχε αναπαραστήσει με τρυφερές φλοίδες από πίκλα γογγύλι (κολοράμπι), αρωματισμένο με σαφράν.

Το ιώδιο κυριαρχούσε, καθώς το καβούρι, ο ζωμός του και το χαβιάρι, μετέφεραν συμπυκνωμένο το Αιγαίο στο πιάτο μου. Το παγωτό προκαλούσε ένα παιχνίδι με εναλλαγές στις θερμοκρασίες της κάθε μπουκιάς, ενώ η γεύση και τα αρώματα της αρμπαρόριζας και ο ζωμός από το αγγούρι, πλημμύριζαν το στόμα με αρώματα φρεσκάδας, που διαδέχονταν τα θαλασσινά ως επίγευση. Ακόμη μία σπεσιαλιτέ του σεφ, που πραγματικά δεν ήθελα να τελειώσει…

Επόμενο πιάτο, γαρίδα. Δίπτυχο θα το πω. Διότι δεν επρόκειτο περί ενός πιάτου, αλλά δύο διαφορετικών, με κοινό παρονομαστή το βασικό υλικό.

Στην πρώτη της εμφάνιση, η γαρίδα έκανε ατραξιόν σαν… σαραγλί (φωτό πάνω). Ο σεφ Στεφάτος είχε τυλίξει ταρτάρ γαρίδας μέσα σε πέτσα γάλακτος, την είχε στριφογυρίσει δημιουργώντας ένα κύκλο και μέσα στο κενό είχε προσθέσει μπισκ από τη γαρίδα με κρέμα γάλακτος.

Η αλήθεια είναι ότι η πέτσα από το γάλα δεν είχε απολύτως τίποτα να δώσει γευστικά στο πιάτο. Την έσβηνε με τον καλύτερο τρόπο η ελάχιστη κρέμα γάλακτος που υπήρχε στο ζωμό της γαρίδας. Ευτυχώς, διότι τη σιχαίνομαι. Στόχος της ήταν να φορμάρει το ταρτάρ και να του δώσει μία ελαφρώς μαστιχωτή υφή. Γευστικά το πιάτο ήταν η προσωποποίηση της ηδονής για τους λάτρεις της γαρίδας. Τίποτα λιγότερο.

Ο οργασμός της γαρίδας συνεχίστηκε να κορυφώνεται και στο δεύτερο μέρος του πιάτου, με πρωταγωνιστή μία γαρίδα Αμβρακικού. Περήφανα ξαπλωμένη στο πιάτο, και τετρατομημένη. Ανάμεσα στα κενά του κορμού της είχε τοποθετηθεί φρέσκια μαύρη τρούφα, υφές από παντζάρι και μαριναρισμένη φράουλα, ενώ λίγο τριμμένο αβγοτάραχο, έδινε ένταση στη γεύση όλων των υλικών. Το πιάτο συνοδευόταν από ραβιόλια γεμιστά με μανιτάρι και μπισκ από τις γαρίδες.

Εδώ, γήινη γεύση από την τρούφα και τη φάρσα από τα ραβιόλια, διαμόρφωναν ένα τελείως διαφορετικό προφίλ στο πιάτο. Το φύλλο από τα ραβιόλια (fagottini για την ακρίβεια) ήταν ακριβώς τόσο λεπτό, όσο θα έπρεπε να είναι, ώστε να το αισθάνεσαι στο στόμα και να συνοδεύει την πλούσια γέμιση και τους ζωμούς. Η φάρσα αποτελούνταν από συνδυασμό άγριων μανιταριών με έντονο άρωμα, για να δηλώνουν την παρουσία τους σε κάθε δαγκωνιά.

Η μπισκ, με σούπερ συμπυκνωμένη γεύση γαρίδας, στην οποία έδιναν φρεσκάδα νότες από ξύσμα εσπεριδοειδών και lemongrass. Τόση ένταση να συνδυάζει τόσο επιτυχημένα τους δύο διαφορετικούς κόσμους, Γη και θάλασσα, σπάνια δοκιμάζω!

Ακολούθησε η σουπιά. Ένα πιάτο-σπονδή στο κεφαλόποδο και την ονειρική γεύση που μπορεί να αποκτήσει στα χέρια ενός έμπειρου μαγείρου, που πάνω από όλα σέβεται την πρώτη ύλη του.

Δεν μπορώ να καταλάβω τι τεχνικές είχε χρησιμοποιήσει ο σεφ, αλλά σουπιά στο πιάτο υπήρχε, αλλά δεν υπήρχε. Και εξηγούμαι: Η σουπιά που βρισκόταν στο πιάτο, έμοιαζε με τη μορφή του θαλασσινού όπως το παίρνουμε από τον ψαρά. Ωστόσο, αυτό ήταν απλώς μία ψευδαίσθηση, καθώς ο σεφ με κάποια τεχνική την είχε διαλύσει και με το υλικό που προέκυψε, είχε φτιάξει εκ νέου φύλλα σουπιάς και ακολούθως σχημάτισε μία εικονική σουπιά στο πιάτο.

Σερβιρισμένη η μισή λευκή και η μισή μαύρη. Η λευκή μέσα σε σάλτσα από σπανάκι και μάραθο, η άλλη μισή με σάλτσα από το μελάνι της.

Η υφή της εικονικής σουπιάς είναι κατά ένα θαυμαστό τρόπο σαν μίας εξαιρετικά ψημένης σουπιάς. Η γεύσης της, παρά την επεξεργασία που είχε υποστεί, ήταν όλη εκεί, και μάλιστα καθαρή και συμπυκνωμένη.

Οι σος διαδραμάτιζαν πρωταγωνιστικό ρόλο. Δοκιμάζοντας μία μπουκιά από αυτή με το μελάνι σουπιάς και το στόμα μου πλημμύρισε ιώδιο. Δοκιμάζοντας τη λευκή, η γεύση άλλαζε και ένα τελείως διαφορετικό πιάτο με σουπιά, ξεδιπλωνόταν στους γευστικούς μου κάλυκες. Από την ιδέα μέχρι και την εκτέλεση, η σουπιά του Τάσου Στεφάτου είναι από τα πιάτα που θα μου μείνουν χαραγμένα στην καρδιά.

Το μενού μου ολοκληρώθηκε με σπετζοφάι μεταμφιεσμένο σε… ψάρι-κλόουν. Μία εξαιρετικά σύγχρονη παρουσίαση, αλλά και συνταγή, καθώς ο πικάντικος πηλιορείτικος μεζές είχε μετατραπεί σε πιάτο υψηλής γαστρονομίας. Πώς;

Το λουκάνικο είχε αντικατασταθεί από χοιρινό. Μαγειρεμένο πιθανότατα με το κόκκαλο, αν κρίνω από την ένταση στη γεύση του και την τρυφερότητα. Η πιπεριά, ως απαραίτητο υλικό, βρισκόταν όχι μόνο μέσα στην κατσαρόλα, αλλά σε μορφή ζελέ αποτελούσε το εξωτερικό «περιτύλιγμα» που κάλυπτε και στόλιζε το κρέας.

Στο ίδιο πιάτο, σάλτσα από γραβιέρα, πουρές μελιτζάνας, καραμελωμένη μελιτζάνα και με καραμελωμένο κρεμμύδι. Ζωμός από το χοιρινό με πιπεριά Φλώρινης ολοκλήρωνε το πιάτο και έδενε όλα τα υλικά μεταξύ τους.

Ένα υπέροχο πιάτο που ξυπνούσε θύμησες και μνήμες από τα ανήλιαγα υπόγεια του μυαλού μου. Γευστικά ανακαλούσα γεύσεις από χουνκιάρ μπεγιεντί και σπετζοφάι. Και κατ’ ένα μαγικό τρόπο, ο συνδυασμός των δύο κλασικών πιάτων ήταν εξαιρετικά επιτυχημένος και ο τρόπος που είχαν  ενωθεί σε ένα πιάτο υψηλής γαστρονομίας, ήταν απλώς τέλειος. Μπράβο στον σεφ Τάσο Στεφάτο και την ομάδα του!!!

Τα γλυκά που δημιουργεί ο pastry chef Μιχάλης Χατζηκαλημέρης ήταν σε εξαιρετικά υψηλό επίπεδο, όμως υπολείπονταν του εκτοπίσματος και της γαστρονομικής ποιότητας του υπολοίπου μενού.

Το σέρβις άμεσο, άψογο και εξαιρετικά ενημερωμένο για το οτιδήποτε υπήρχε σε πιάτο ή σε φιάλη στο εστιατόριο Petra.