Ωμό, στη σχάρα ή στο τηγάνι, το εστιατόριο Ιωλκός στη Γλυφάδα σερβίρει το τέλειο ψάρι
Θαλασσινά ωμά, στη σχάρα ή στο τηγάνι; Στη συγκεκριμένη περίπτωση δεν έχει απολύτως καμία σημασία. Τα πιάτα στο εστιατόριο Ιωλκός (Ζέππου 15, Γλυφάδα, τηλ.: 2114111819) μπορείς να τα επιλέξεις με κλειστά μάτια. Διότι είναι τόσο γευστικά, που το άρωμά τους σε καθοδηγεί!
Ο σεφ Γιάννης Λιάκου έχει δημιουργήσει ένα ολοκληρωμένο μενού, με πιάτα κλασικά και μοντέρνα και πολύ ενδιαφέρουσες «μεταφορές». Δηλαδή έχει μετατρέψει πιάτα με κρέας, όπως τον πιτόγυρο, που συνηθίζεται με χοιρινό ή κοτόπουλο, σε ένα υπέροχο πιάτο με… τόνο!
Το δείπνο μου ξεκίνησε με τα απαραίτητα ορεκτικά. Ζωντανή αχινοσαλάτα φουλ στο ιώδιο που σερβίρεται με φρυγανισμένη ψίχα ζυμωτού ψωμιού. Κλασική γεύση, υψηλή ποιότητα.
Και μιας και η ταραμοσαλάτα είναι απαραίτητη σε ένα καλό τραπέζι με θαλασσινά, η Ιωλκός σερβίρει τριλογία κρέμας ταραμοσαλάτας σε τρεις διαφορετικές γεύσεις και χρώματα, λευκή, ροζ με παντζάρι και μαύρη με μελάνι σουπιάς. Γευστικές, όξυνες όσο πρέπει, και στις τρεις παρασκευές ήταν πρωταγωνιστή ο ταραμάς και η γεύση του θαλασσινού.
Οι μαριναρισμένες γαρίδες έφτασαν στο τραπέζι μέσα σε κουταλάκι. Αυτή λοιπόν είναι η πιο γευστική γαρίδα που έχω δοκιμάσει μέχρι στιγμής αυτή τη χρονιά! Μπορεί να ήταν περισσότερο προς το σεβίτσε και όχι μαριναρισμένη, αλλά ήταν γευστικά τόσο δυνατό πιάτο, που είναι από τις ελάχιστες φορές που δεν με ενδιέφερε να αναζητήσω τη μαγειρική του ταυτότητα. Η γαρίδα αμβρακικού ήταν ολόφρεσκη και μοσχοβολούσε ιώδιο, πριν καλά καλά περάσει από τα χείλη και μπει στο στόμα. Τα αρώματα από τα εσπεριδοειδή που είχε μαριναριστεί με ένα μαγικό τρόπο την συμπλήρωναν γευστικά και την ανέβαζαν στα ύψη! Η οξύτητά του στρογγυλεμένη ώστε να μην σκοτώνει το φίνο θαλασσινό και τα αρωματικά του. Θα μπορούσαν να τρέφομαι για μέρες με αυτό το έδεσμα!
Ακολούθησε έτερο πιάτο-όνειρο. Μία στήρα που είχαμε επιλέξει από την ψαριέρα και είχαμε ζητήσει η μισή να γίνει καρπάτσιο και η υπόλοιπη στη σχάρα. Concept που μπορεί να υλοποιεί με μοναδική μαεστρία ο σεφ Λιάκος. Το ολόφρεσκο ψάρι είχε κοπεί σε εξαιρετικά λεπτές φέτες, σχεδόν όμοιες σε σχήμα και μέγεθος, είχε στρωθεί στην πιατέλα, είχε προστεθεί μία μικρή ποσότητα φίνου αχινού για να αυξήσει ακόμη περισσότερο το άρωμα της θάλασσας, είχε ψεκαστεί με μερικές σταγόνες αγουρέλαιου και είχαν προστεθεί ψιλοκομμένο σχοινόπρασο και λίγες φύτρες. Πιάτο-όνειρο που έρχεται να δείξει πώς η απλότητα με ελάχιστα υψηλού επιπέδου υλικά και μόνο μία τεχνική, μπορούν να δημιουργήσουν το τέλειο πιάτο!
Περνώντας στο τηγάνι δοκίμασα δύο φαινομενικά πολύ απλά πιάτα, αλλά η τεχνική ξεπερνούσε εδώ κάθε προσδοκία. Καλαμαράκια και πατάτες ήταν σαν να έχουν τηγανιστεί με αέρα και όχι με λάδι. Τα καλαμαράκια ήταν τόσο τραγανά και τόσο ζουμερά από μέσα, που πραγματικά η κρούστα τους έσπαγε στο στόμα και η ελαφρώς μαστιχωτή υφή που ακολουθούσε απελευθέρωνε όλη τη γεύση τους. Συνοδεύονταν από γλυκιά τσίλι σος την οποία δεν χρησιμοποίησα για να μην χαλάσω την τελειότητα.
Οι πατάτες σούπερ στεγνά τηγανισμένες και τραγανές, συνοδεύονταν από μία κολασμένη σος από κολασμένη σος με τσιμένι, τόσο γευστική, που ζήτησα και δεύτερη!
Ακολούθησε ψάρι στη σχάρα. Η υπόλοιπη μισή στήρα που είχε απομείνει από το καρπάτσιο, μπήκε στα κάρβουνα και ήρθε άψογα ψημένη. Είχε κρατήσει τόσο όσο πρέπει από τη φυσική της λιπαρότητα και είχε πάρει το άρωμα από το κάρβουνο, που της έδινε μία ελαφρώς καπνιστή γεύση. Λίγο λαδολέμονο για να δίνει ένταση και να κατεβαίνει καλύτερα και ήταν τέλεια.
Τα γλυκά σε αρκετά καλό επίπεδο. Κάποια, όπως το κιουνεφέ, λίγο πιο έντονα σε ένταση και λιπαρότητα από ό,τι θα περίμενα σε ένα εστιατόριο με θαλασσινά, αλλά αρκετά γευστικά για να αδειάσει το πιάτο.
Το σέρβις του εστιατορίου είναι άμεσο, άψογο και ενημερωμένο.