Μαραθιά: Να γιατί το ψάρι στην Τήνο δεν τρώγεται μόνο φρέσκο

Ιδέες πρωτότυπες. Πιάτα μοναδικά. Γεύσεις έντονες και καθαρές. Δημιουργημένα με υλικά αποκλειστικά από την Γη και τη θάλασσα της περιοχής, με πολύ… αγάπη! Και τραπέζια μπροστά στο κύμα, με θέα το απέραντο γαλάζιο.

Το εστιατόριο Μαραθιά στην Τήνο, με executive chef τον Μιχάλη Μάρθα, ανεβάζει φέτος τον γαστρονομικό πήχη και αποτελεί παράδειγμα προς μίμηση, καθώς γίνεται το πρώτο εστιατόριο στην Ελλάδα που δίνει το στίγμα για το πώς μπορεί ένα ψάρι να είναι διαφορετικό στο πιάτο και ακόμα πιο απολαυστικό στον ουρανίσκο. Όχι ότι δεν έχω δει άλλες σημαντικές προσπάθειες, αλλά εδώ το αποτέλεσμα είναι απλώς τέλειο.

Ο Μιχάλης Μάρθας, sous chef Βαλάντης Τσακαλίδης, ο μάνατζερ Ευριπίδης Αποστολίδης και ο ιδιοκτήτης Μαρίνος Σουράνης λειτουργούν ως μία ψυχή και έχουν ξεκαθαρίσει και συμφωνήσει ότι η βασική τους αρχή είναι η βιωσιμότητα και ο σεβασμός της πρώτης ύλης και ότι το μενού θα βασίζεται κατά 90% ό,τι βγάζει η θάλασσα και η Γη της Τήνου και ό,τι άλλο υπάρχει σε ακτίνα περίπου 30 χιλιομέτρων. Δηλαδή τοπικά προϊόντα από τη Σύρο, τη Μύκονο, την Άνδρο και τη Γυάρο.

Πέρα από τις τεχνικές που χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα του φρέσκου ψαριού (τζόσπερ, τηγάνι και κατσαρόλα), η Μαραθιά διαθέτει πρότυπο θάλαμο ξηράς ωρίμανσης, μέσα στον οποίο είδα να «ψήνεται» παστουρμάς και μπέικον τόνου, αλλά και τεράστια ψάρια (βλάχους) τα οποία ωρίμαζαν αργά και βασανιστικά, για να κοπούν στη συνέχεια λεπτές φέτες και να εξαφανιστούν κυριολεκτικά εν μία νυκτί. Κάποια άλλα θα γίνουν λουκάνικα, ενώ άλλα κάτι πρωτότυπο από μία ιδέα που μόλις κεραυνοβόλησε κάποιο μέλος της ομάδας.

Κάτι που ακούγεται αρκετά περιοριστικό για τη δημιουργικότητα των πιάτων και σπαζοκεφαλιά για τους μαγείρους, όμως τελικά αυτά που έφτασαν στο τραπέζι, ήταν ευφυή και συγκινητικά γευστικά πιάτα!

Το δείπνο μου ξεκίνησε με κακαβιά. Ω Θεέ μου, πόσο συμπυκνωμένο ιώδιο χωράει σε μία σούπα. Το πιάτο ετοιμάζεται με κόκκαλα από ψάρια, πολτοποιημένα λαχανικά αποκλειστικά από την Τήνο και τον βασικό πρωταγωνιστή της που είναι η φούσκα, από την οποία ο σεφ εξάγει όλο το ουμάμι (φυσικό γλουταμινικό μονονάτριο, το οποίο ως χημικό χρησιμοποιείται στα κινεζικά εστιατόρια για να δώσουν ένταση στη γεύση).

Η φούσκα είναι αυτή που κρύβει στα σπλάχνα της και το βασικό θαλασσινό άρωμα, το οποίο σκάει στον ουρανίσκο και πλημμυρίζει το στόμα με κάθε κουταλιά, τη στιγμή που συγχρονίζεται με τον σκάσιμο του κύματος μπροστά από το τραπέζι. Είναι η πρώτη φορά που δοκίμαζα κακαβιά και είχα την ψευδοψύχωση ότι έβαζα το κουτάλι μου στη θάλασσα και έπαιρνα και δοκίμαζα τον αφρό από το κύμα. Αυτό τα λέει όλα!

Ακολούθησαν ψωμάκια με λάδι και… κερί. Παραδοσιακό τηγανόψωμο, φουσκωμένο-τούμπανο από τη Ρόδο, αλλά και φρυγανισμένο ψωμί με προζύμι πολλών ετών, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και ένα κερί από λίπος χοιρινού αναμμένο, το οποίο όσο έλιωνε, δημιουργούσε έλαια για να βουτήξω τα αρτοποιήματα. Το κερί αν και νόμιζα ότι θα ήταν αρκετά βαρύ, τελικά ήταν ελαφρύ και δεν βρισκόταν στο τραπέζι μόνο για εντυπωσιασμό, αλλά είχε και μία πρωτότυπη γεύση να προσφέρει.

Επόμενο πιάτο καρπάτσιο γαρίδας. Λεπτοκομμένες φέτες ολόφρεσκης γαρίδας, τόσο όσο σε πάχος ώστε να έχουν ένα λεπτό δάγκωμα, που απελευθερώνει το ιδιαίτερο γευστικό τους προφίλ, και όχι κομμένες σαν τσιγαρόχαρτο που χάνεται στο στόμα. Άλλωστε ο τρόπος που είχε κοπεί δεν ήταν τυχαίος, καθώς είχε στόχο να συνδυαστεί γευστικά με τα υπόλοιπα υλικά του πιάτου, όπως το γαλάκτωμα λεμονιού και πορτοκαλιού, το δεντρολίβανο, την πίκλα από πορτοκάλι, το σταφύλι και το ροδάκινο και σορμπέ. Ένα ολοκληρωμένο γαστρονομικό πιάτο, με το καρκινοειδές πρωταγωνιστή και ένα γαϊτανάκι δροσερών υλικών που πλέκονταν γύρω του και δημιουργούσαν μοναδικές γεύσεις σε απόλυτη ισορροπία.

Το δείπνο συνεχίστηκε με ταρτάρ από μαγιάτικο. Όχι φρέσκο. Είχε υποστεί ωρίμανση για 12 ημέρες (ανά κιλό ψαριού και μία ημέρα ωρίμανση μου λέει ο Μιχάλης Μάρθας). Ως εκ τούτου το ψάρι είχε διατηρήσει όλα τα θρεπτικά συστατικά και τη γεύση του, ενώ η υφή του ήταν αρκετά πιο βουτυράτη από ότι του φρέσκου.

Ο σεφ το συνδύαζε με τραγανά λέπια από το ίδιο το ψάρι (δεν πετιέται σχεδόν τίποτα σε αυτό το εστιατόριο), τα οποία είχα τηγανιστεί αέρινα και δεν είχαν ίχνος λαδιού στην επιφάνειά τους. Επίσης, ελάχιστο ξύσμα κίτρου, μαύρο και λευκό σουσάμι, μιζούνα (σαν πικάντικη ρόκα) και ένα ζωμό τύπου πόνζου παρασκευασμένο με σπιτικό γάρο και μανιτάρια που είχε συλλέξει τον χειμώνα η ομάδα από τους αγρούς της Τήνου.

Γευστικά, ένα από τα πιο εντυπωσιακά στοιχεία σε αυτό το πιάτο, ήταν η απόλυτη ελληνοποίηση της γιαπωνέζικης σάλτσας, η οποία με ένα ανεξήγητο (για ‘μένα) τρόπο, έδινε στο πιάτο μαμαδίστικο άρωμα και μία ελαφριά γλύκα, χαρακτηριστικά τα οποία μετέτρεπαν το μοντέρνο ταρτάρ, σε ένα σπιτικό πιάτο. Ειλικρινά, αν το έτρωγα με κλειστά μάτια, δίχως να ξέρω τι είναι, θα νόμιζα ότι το είχε φτιάξει μία ελληνίδα μάνα, με πολύ μεράκι και αγάπη, για να φιλέψει την οικογένειά της Κυριακή μεσημέρι.

Ακολούθησε σπινιάλο και πιάτο-ωδή στην καταγωγή του σεφ Μιχάλη Μάρθα, δηλαδή την Κάλυμνο. Ένα παραδοσιακό έδεσμα που στην Κάλυμνο οι ψαράδες δημιουργούν βάζοντας τις φούσκες και διάφορα οστρακοειδή, σε ένα μπουκάλι με θαλασσινό νερό, προκειμένου να μπορούν να τα συντηρήσουν και να έχουν γεύμα ανά πάσα στιγμή.

Εδώ, έχουμε μία εξαιρετική επανεφεύρεση του σπινιάλου, το οποίο σερβίρεται σε ημιστερεή μορφή και για την ακρίβεια ως βελούδινη κρέμα. Λίγο σπασμένο φιστίκι Αιγίνης στην κορυφή για τραγανή υφή, πορτοκάλι και φυσικά μερικά κομμάτια από φρέσκια φούσκα και ένα λεπτό μπισκοτάκι από κουρκουμά.

Συνοδευόταν από δύο αλλαντικά… ψαριού. Το πρώτο ήταν κοιλιά τόνου που είχε μετατραπεί σε μπέικον και το δεύτερο τόνος που είχε ψηθεί σε αλάτι και ωριμάσει σε μούστο από κόκκινο κρασί Τήνου και θύμιζε λούζα Τήνου. Και φυσικά φρυγανισμένο ψωμάκι.

Ακόμη μία μοναδική, γευστική εμπειρία, καθώς το σπινιάλο, λόγω της φούσκας, ήταν πλούσιο σε άρωμα θαλασσινού ιωδίου, ενώ αλειμμένο σε ζεστό και τραγανό ψωμί, μου έδινε την αίσθηση κάποιος πήρε τα πιο θρεπτικά και γευστικά συστατικά από τον βυθό της θάλασσας, τα μετέτρεψε σε κρέμα και μου τα πρόσφερε στο πιάτο. Τα αλλαντικά είχαν πραγματικά τη γεύση του μπέικον και της λούζας, η υφή και η γεύση τους όμως ήταν, ως όφειλε, πολύ πιο απαλή από τα χοιρινά αλλαντικά του εμπορίου. Το σημαντικό ήταν ότι η γεύση του θαλασσινού ήταν παρούσα και σε αυτά και η αίσθηση ότι τρώω ένα αλλαντικό, που έχει δημιουργηθεί από ψάρι και είναι τόσο καλό, ήταν εκπληκτική.

Το δείπνο μου ολοκληρώθηκε με φασόλια σε λευκή σάλτσα με λουκάνικο… βλάχου. Τα φασόλια είχαν μαγειρευτεί με μία ειδική κορεάτικη τεχνική (διπλής ατμόσφαιρας), ώστε να είναι ζωντανά στο πιάτο και να λιώνουν στο στόμα. Στην κατσαρόλα, μεταξύ άλλων, ο σεφ είχε προσθέσει κολλαγόνο από το κεφάλι του βλάχου για να δώσει τη γευστική ένταση του ψαριού και φρέσκα αρωματικά από το νησί, λίγο κουρκουμά, κίμινο και σκόνη κάρι.

Το λουκάνικο του βλάχου ήταν τόσο όσο σφιχτό, ώστε να κόβεται και να μη διαλύεται, αλλά και να είναι ευχάριστο στην υφή κατά τη μάσηση. Γευστικά, αν και το συγκεκριμένο ψάρι είναι «δυνατό», είχε ενισχυθεί με ελάχιστον χοιρινό λίπος, το οποίο ήταν απαραίτητο και για την οπτική ψευδαίσθηση. Και ήταν τόσο επιτυχημένο, που αν απλώς το έβλεπα και δεν το δοκίμαζα, δεν θα είχα καταλάβει ότι δεν είναι λουκάνικο από χοιρινό κρέας.

Συνολικά ως πιάτο ήταν αρκετά αρωματικό, ζεστά σπιτικό, με βαθιά γεύση και τελικά ο ορισμός του μοντέρνο και ρουστίκ σε ένα. Αν είχε λίγη περισσότερη οξύτητα θα μου ήταν αρκετά πιο ευχάριστο.

Το σέρβις άμεσο, άψογο και ενημερωμένο για το τι ακριβώς βγαίνει από την κουζίνα.

Και αν αυτή ήταν η πρώτη χρονιά της νέας αποχής για τη Μαραθιά, αδημονώ για την εμπειρία της επόμενης και περιμένω να δω με πόσο σεβασμό και αγάπη θα καταφέρουν την ακολουθήσουν και άλλα εστιατόρια. Συγχαρητήρια σε όλη την ομάδα!