Lady Finger: Κλασικές ελληνικές γεύσεις μέσα από το πρίσμα της υψηλής γαστρονομίας
Κουζίνα ελληνική δημιουργική. Πρώτες ύλες σχολαστικά επιλεγμένες. Γεύσεις έντονες και καθαρές. Συνδυασμοί ισορροπημένοι, με απόλυτη προσοχή και στην παραμικρή λεπτομέρεια. Και ένα άψογο μενού ως προς την κλιμάκωση των γεύσεων.
Το εστιατόριο Lady Finger (Andronikos Hotel, Δραφάκι, Μύκονος, τηλ.: 2289024231), για ακόμη μία χρονιά ξεχωρίζει και βρίσκεται στην κορυφή της γαστρονομικής σκηνής της Μυκόνου.
Ο consultant chef Γκίκας Ξενάκης και ο head chef του ξενοδοχείου Στέργιος Μπίτσης, έχουν δημιουργήσει συγκινητικά γευστικά πιάτα, που τιμούν την ελληνική κουζίνα και προβάλουν το μέλλον της παράδοσής μας με τον πιο όμορφο τρόπο.
Το γαστρονομικό μου ταξίδι ξεκίνησε με χειροποίητα ψωμιά. Το πρώτο ήταν ένα γαλατόψωμο πατάτας που συνοδεύεται από έξτρα παρθένο ελαιόλαδο με πούδρα από σέλινο και λάδι μαϊντανού. Δεν ξέρω πόσο δύσκολα παρασκευάζεται αυτός ο άρτος, το τελικό αποτέλεσμα όμως ήταν να δοκιμάσω στη Μύκονο, το καλύτερο ψωμί που έχω φάει στη ζωή μου. Το ψωμί που θα ήθελα να έχω καθημερινά στο τραπέζι μου. Και κάποιες μέρες να τρέφομαι αποκλειστικά και μόνο με αυτό. Λείο και γυαλιστερό εξωτερικά, με όχι ιδιαίτερα σκληρή κόρα και εσωτερικά αφράτο και ελαστικό συνάμα, με αρκετά πυκνή υφή. Τα διακριτικά αρώματα από το μαϊντανό και το σέλινο βοηθούσαν ακόμη περισσότερο το ελαιόλαδο να αναδείξει τα φυσικά γευστικά χαρακτηριστικά του και κυρίως το έντονο άρωμα από το γρασίδι που έχουν οι πλούσιες φαινόλες του. Μία αρχή δείπνου που δομούσε πολύ υψηλές προσδοκίες για το τι θα ακολουθούσε…
Επίσης, λεπτά και τραγανά κριτσίνια, ζυμωμένα με φρέσκα αρωματικά και ένα προζυμένιο παραδοσιακό καρβελάκι, τα οποία συνόδευαν τρία διαφορετικά σπρεντς: ένα μπερ νουαζέτ με καμένο κρεμμύδι και αποξηραμένη μίσο, ένα χειροποίητο βούτυρο αγελάδος με ένθεση υγρού βουτύρου ελαιόλαδου και ένας εξαιρετικός σπιτικός πελτές ντομάτας με ανθό αλατιού.
Ο σεφ μας καλωσόρισε μία τρία διαφορετικά amuse bouche γεμάτα γεύσεις Ελλάδας. Το πρώτο ήταν μυκονιάτικη κρεμμυδόπιτα-μακαρόν. Έξτρα διογκωμένο λευκό μπισκότο, με βαθύ τραγανό δάγκωμα, γεμιστό με μαγειρεμένα κρεμμύδια, τυροβολιά Μυκόνου και διάφορα φρέσκα αρωματικά. Εντυπωσιακά επιτυχημένη η επανεφεύρεση του τοπικού παραδοσιακού πιάτου του νησιού, με την original γεύση του να είναι έντονα παρούσα και να δημιουργεί γευστικές μνήμες για όσους το γνωρίζουν.
Το δεύτερο ήταν βελούδινη φάβα, αρωματισμένη με τζίντζερ και κάπαρη, θωρακισμένη μέσα σε ένα τραγανό και αέρινα τηγανισμένο μπαλάκι. Στη βάση του υπήρχε χαρούπι με κρέμα ελιάς και στην κορυφή του μαρμελάδα ντομάτας και φλούδα από λεμόνι σε ζύμωση. Τα αρώματα από το τζίντζερ και το λεμόνι και η γλύκα από την ντομάτα στρογγύλευαν την έντονα γήινη γεύση της φάβας και δημιουργούσαν μία εξαιρετικά πλούσια γευστική μπουκιά, πλούσια σε υφές και αρώματα.
Το τρίτο ήταν ένα ταρτάκι-ωδή στην ντομάτα, καθώς είχε ως βάση λιαστά ντοματίνια, ενώ μους φέτας και πιπεριά Φλωρίνης συμπλήρωναν τα υλικά που της δίνουν ένταση. Λεπτό και τραγανό το ταρτάκι, όπως και το τουίλ της ντομάτας που το σκέπαζε σαν καλοσχεδιασμένο «καπάκι» από πάστα φλώρα, εξαιρετικά πλούσια και καθαρή η γεύση της ντομάτας, με την μους φέτας να δίνει έξτρα ουμάμι και την πιπεριά Φλωρίνης να προσφέρει απλόχερα τη γλυκιά γεύση της, ώστε να στρογγυλεύει την οξύτητα της ντομάτας.
Και επίσημα το δείπνο μου ξεκίνησε με το εθνικό μας πιάτο, το σεβίτσε. Το περουβιανό έδεσμα που κατάφερε να μπει στην καρδιά των περισσότερων εστιατορίων στην Ελλάδα. Στο Lady Finger, το πιάτο μιλάει άπταιστα ελληνικά, καθώς το λαβράκι είναι πελαγίσιο, ο ζωμός Leche de tigre έχει αντικατασταθεί από ζωμό καρπουζιού με νότες μοσχολέμονου, η άχι αμαρίγιο από πράσινη καυτερή πιπεριά, ενώ το τραγανό στοιχείο στο πιάτο είναι μία ταπιόκα με μελάνι σουπιάς. Το ψάρι κομμένο σε ισομεγέθεις κύβους, τόσο όσο σε μέγεθος ώστε να έχουν δάγκωμα, αλλά να μεταφέρουν και στην επιφάνειά τους τους υπέροχους ζωμούς, που το πολιορκούσαν με τα πλούσια αρώματά τους. Η οξύτητα στρογγυλεμένη και σε τόση ποσότητα ώστε να κολακεύει το ψάρι και όχι να μουδιάζει τη γλώσσα. Μεγάλη εντύπωση μου έκανε και η ταπιόκα, την οποία σπάνια συναντώ σωστή. Ο σεφ Στέργιος Μπίτσης, είχε καταφέρει να την κάνει τραγανή, δίχως ίχνος λαδιού στην επιφάνειά της, ενώ παράλληλα ήταν αφράτη (συνήθως είναι σκληρή) και ως επίγευση ανέδυε άρωμα θαλασσινού ιωδίου. Όπερ σημαίνει ότι εκτός από την υφή, είχε και γευστικό νόημα, που είναι και το ζητούμενο. Ευφυέστατο πιάτο!
Ακολούθησε το μυκονιάτικο μποστάνι, ένα πιάτο με βάση τα βλίτα και λαχανικά από την ελληνική Γη. Κολοκυθάκι, πράσινα φασόλια, λιαστή ντομάτα, πίκλα και κραμπλ από παντζάρι και σάλτσα από φουντούκια, δημιουργούσαν μία εντυπωσιακή σαλάτα. Ό,τι υπήρχε μέσα στο πιάτο, ήταν μαγειρεμένο με λεπτομέρεια δευτερολέπτου, τόσο, ώστε στο στόμα να ξεχωρίζουν όχι μόνο οι γεύσεις από το κάθε λαχανικό, αλλά και οι υφές τους. Η δυναμική αυτού του πιάτου, όμως, δεν σταματούσε εκεί. Αυτό που μου προκάλεσε γευστικό ίλιγγο, ήταν η έντονη γεύση της σχάρας σε κάθε μπουκιά. Ήταν σαν να είχε περάσει από κάρβουνο και να είχε απορροφήσει όλη αυτή την καπνιστή γεύση που έχει το κρέας και το ψάρι στο μπάρμπεκιου. Δεν γνωρίζω την τεχνική που χρησιμοποιεί ο σεφ, αλλά ένα είναι βέβαιο. Αυτή η σαλάτα έχει τη δυναμική να αλλάξει τελείως τον τρόπο που διαχειριζόμαστε και απολαμβάνουμε τα λαχανικά. Συγκινητικά νόστιμο πιάτο!!!
Ακολούθησε καβούρι από τη Χαλκιδική. Ένα πιάτο πλούσιο στη γευστικά ευαίσθητη ψίχα του οστρακόδερμου, η οποία συνδυαζόταν από ελάχιστα υλικά, ως όφειλε, και συγκεκριμένα από ζελέ ροδάκινου, κρέμα κουνουπιδιού, λίγες πίκλες από γογγύλι και αφρό τζίντζερ. Μεγάλη συγκίνηση μου προκάλεσε αυτό το πιάτο, καθώς όταν ήμουν παιδί, τα καβούρια στη Χαλκιδική βρίσκονταν αρκετά συχνά στο οικογενειακό τραπέζι και ήταν ένα από τα φαγητά που λάτρευα. Οι σεφ Γκίκας Ξενάκης και Στέργιος Μπίτσης έχουν καταφέρει να ανεβάσουν το πιάτο σε υψηλό γαστρονομικό επίπεδο, διατηρώντας ανέπαφη όλη τη φυσική γεύση από το καβούρι. Και όταν λέω γεύση από το καβούρι, εννοώ τη στιγμή που σφίγγω με τα δόντια μου τη δαγκάνα, την πιέζω, και αρχίσουν να τρέχουν οι ζωμοί μαζί με την ψίχα στο στόμα μου. Αυτό ακριβώς το γευστικό αποτέλεσμα έχουν πετύχει γευστικά οι σεφ, αφού η γεύση του καβουριού δεν μοιάζει σαν να έχει καθαρίσει κάποιος την ψίχα, αλλά είναι τόσο συγκεντρωμένη, σαν να την παίρνεις εκείνη τη στιγμή γλείφοντας παράλληλα τις δαγκάνες του. Τα υπόλοιπα υλικά στο πιάτο το βοηθούν να αναδείξει την έντασή του και του πρόσθεταν μία ελαφριά φρεσκάδα.
Θαλασσινό και το επόμενο πιάτο και έφτασε στο τραπέζι για να αποδείξει ότι ακόμη και με ένα ψάρι που έχει πολύ συγκεκριμένο γευστικό προφίλ, όπως ο μπακαλιάρος, μπορεί ένας μάγειρας υψηλού επιπέδου να κάνει θαύματα. Ο τρόπος με τον οποίο είχε κοπεί και μαγειρευτεί το ψάρι, ήταν το άλφα και το ωμέγα σε αυτό το πιάτο. Είναι άξιο θαυμασμού πώς ένα φιλέτο δίχως πέτσα, μπορεί εξωτερικά να αποκτήσει λεπτή και τραγανή κρούστα και στο εσωτερικό του να είναι τόσο, μα τόσο ζουμερό και γεμάτο γεύση. Τον μπακαλιάρο Αιγαίου έρχονταν να συμπληρώσουν γευστικά άγρια χόρτα, πουρές καρότου και πίκλα παντζαριού, ενώ το πιάτο ολοκλήρωνε σάλτσα από πορτοκάλι και τζίντζερ συν λίγο λάδι βασιλικού. Ένα πιάτο γευστικά πολυδιάστατο, με τόσο καθαρές και έντονες γεύσεις, οι οποίες εναλλάσσονταν συχνά στο στόμα και δημιουργούσαν ένα πολύχρωμο καλειδοσκόπιο, που δεν περιμένει κανείς να απολαύσει σε ένα πιάτο με μπακαλιάρο.
Το δείπνο μου ολοκληρώθηκε με αρνάκι. Αργοψημένο για ώρες ώστε να μελώσει. Συνοδευόταν από πουρέ ιμάμ μπαϊλντί (με βάση φυσικά τη μελιτζάνα), ψητά φασόλια, τυροβολιά Μυκόνου, πούδρα από σέλινο και σάλτσα από κύμινο. Ακόμη ένα πιάτο-έπος, με το αρνάκι να μοσχοβολάει στο πιάτο και να κόβεται με το πιρούνι, πριν καν το αγγίξει το μαχαίρι. Τρυφερό, χυμώδες, τέλειο στο αλάτι. Ο πουρές βελούδινος, με έντονη τη γεύση της καπνιστής μελιτζάνας. Και ενώ νόμιζα ότι η τυροβολιά θα κάνει μια μικρή παραφωνία, τελικά στη συγκεκριμένη παρασκευή η έντασή της είχε μειωθεί και ερχόταν να δέσει ως κατά παραγγελία υλικό στο γευστικό σύνολο του πιάτο. Η γυαλιστερή σάλτσα από το αρνάκι ένωνε τα πάντα με τη βαθιά γεύση της και με μετέφερε μέσα από τα αρώματά της σε γευστικές αυλές της Μέσης Ανατολής.
Τα γλυκά ήταν στο ίδιο υψηλό γευστικό επίπεδο με το μενού και τα μινιαρντίς σχεδόν έργα τέχνης!
Η λίστα κρασιών τόση όση ώστε να καλύπτει όλα τα γούστα, με ετικέτες από τον ελληνικό και τον διεθνή αμπελώνα.
Το σέρβις σε εξαιρετικά υψηλό επίπεδο, άμεσο και ενημερωμένο για οτιδήποτε υπήρχε μέσα στο πιάτο.