Etrusco Restaurant: Ο Έκτορας Μποτρίνι σε ρόλο γητευτή της γεύσης

Μενού δομημένο πάνω σε μία κεντρική ιδέα. Κάθε πιάτο με τη δική του Ιστορία. Γεύσεις έντονες. Πρωτότυπες και καθαρές. Μα πάνω από όλα, αυτό που τις κάνει ξεχωριστές, είναι οι εξωπραγματικές ισορροπίες τους.

Ο Έκτορας Μποτρίνι στο σπίτι του, δηλαδή στο εστιατόριο Etrusco της Κέρκυρας, σερβίρει πιάτα υψηλής γαστρονομίας, στα οποία έχει πραγματικά χαλιναγωγήσει τις γεύσεις.

Πώς γίνεται αυτό; Δεν γνωρίζω. Κάπου στο τρίτο πιάτο, όμως, ρώτησα τον ίδιο…

«Μαγειρεύω και δίνω μεγάλη προσοχή στην επιλογή της πρώτης ύλης. Δεν βγαίνει φαγητό αν δεν φτιάξεις σάλτσες, αν δεν βάλεις κατσαρόλα. Καλές οι γαλλικές και οι υπόλοιπες σύγχρονες τεχνικές, αλλά δεν είναι για όλα τα πιάτα. Εδώ πραγματικά μαγειρεύουμε», μου εξήγησε ο Έκτορας Μποτρίνι.

Μέσα από ένα μενού πολλών σταδίων που έχουν δημιουργήσει ο Έκτορας Μποτρίνι με το δεξί του χέρι, τον σεφ Νίκο Μπίλη, θα παρουσιάσω μερικά πιάτα ως ενδεικτικά, καθώς όσο γλαφυρά και αν το περιγράψει κάποιος, αν δεν το γευτεί στον συγκεκριμένο χώρο, δεν μπορεί να αποδώσει το μέγεθος της γαστρονομικής εμπειρίας.

Δύο από τα πιάτα που μου προκαλέσαν γευστικό ίλιγγο στο εστιατόριο Etrusco στην Κέρκυρα, ήταν από τα καλωσορίσματα του σεφ, τα οποία δεν είναι σε μέγεθος amuse bouche (ευτυχώς), αλλά σε μέγεθος πρώτου πιάτου.

Το πρώτο ήταν το Garbo. Αφήνοντας στην άκρη τα Ιστορικά του στοιχεία, πρακτικά οι γεύσεις αυτού του πιάτου με  σαμπαγιόν marsala, χαβιάρι, σχοινόπρασο και καπνιστό ψάρι, ήταν πραγματικά σαν roller coaster!

Ξεκινούσε με μία ελαφρώς γλυκιά γεύση από τα άζυμα σάκχαρα του σικελιανού κρασιού, η οποία διαρκούσε περίπου 5 δευτερόλεπτα, ακολούθως γινόταν αργά και βασανιστικά αλμυρή και σιγά σιγά έμπαιναν μέσα οι νότες του καπνιστού. Το έδεσμα έκλεινε με αρώματα θαλασσινού ιωδίου, τα οποία είχαν πλημμυρίσει τον ουρανίσκο και ξεχείλισαν από τη μύτη. Έπος!

Το δεύτερο ήταν ένα πιάτο πλέον γνώριμο και δοκιμασμένο. Τζουρνάδα, με σαφείς αναφορές στο φαγητό του μεροκάματου. Όπερ σημαίνει, στην περίπτωση του Έκτορα Μποτρίνι, ότι η ρέγκα με τη μπομπότα που έπαιρναν οι εργάτες για να φάνε στη δουλειά, είχε μετατραπεί σε ένα πιάτο υψηλής γαστρονομίας.

Παγωτό καπνιστής ρέγκας, λοιπόν, με χόρτα ελαφρώς τσιγαριαστά, αφρός από καλαμπόκι από πάνω και τραγανά ψίχουλα από καλαμποκόψωμο στην κορυφή.

Το πρώτο που έκανε παιχνίδι στο στόμα ήταν οι θερμοκρασίες. Ελαφρώς ζεστά τα χόρτα, είχαν προσδεθεί πάνω στο παγωτό ρέγκας και ο συνδυασμός έσκαγε σαν βεγγαλικά στον ουρανίσκο.

Ακολουθούσαν οι γεύσεις, όπου ισορροπούσαν άψογα η αλμυρότητα από το παγωτό, με τη γλύκα από την κρέμα του καλαμποκιού και τα ψίχουλα, ενώ μία ελαφριά οξύτητα από τα χόρτα ερχόταν να προσθέσει τις υπέροχες νότες της.

Το κάπνισμα από τη ρέγκα έδενε όλα τα υλικά μεταξύ τους και τους ανέβαζε τη γευστική ένταση. Δεν τελείωνε όμως εκεί…

Το κρεσέντο έκλεινε με τις υφές, τα σχετικά ζωντανά χόρτα με το άψογο δάγκωμα, το βελούδινο παγωτό και τα τραγανά ψίχουλα. «Οργασμός στο πιάτο» έπρεπε εναλλακτικά να λέγεται αυτή η συγκλονιστική γαστρονομική παρασκευή με τις ταπεινές πρώτες ύλες.

Η κερκυραϊκή νερατζοσαλάτα του Έκτορα Μποτρίνι είναι ακόμη μία σπεσιαλιτέ του, η οποία δεν θα μπορούσε να απουσιάζει από το μενού του Etrusco.

Ξιφίας καρπάτσιο, στο πιάτο, με βινεγρέτ εσπερειδοειδών, σορμπέ από καυτερή πιπεριά, μαγιονέζα με κουρκουμά, ταραμά και εικονικά βραχάκια πάπρικας.

Ο ξιφίας κομμένος σε λεπτές φέτες, οι οποίες είχαν όλες ακριβώς το ίδιο μέγεθος και σχήμα και ήταν στρωμένες ευλαβικά στο πιάτο.

Και σε αυτό το πιάτο οι διαφορετικές θερμοκρασίες διαδραμάτιζαν κεντρικό γευστικό ρόλο και δεν υπήρχαν απλώς για να αποδείξει ο σεφ πόσο καλός είναι στο τεχνικό κομμάτι.

Το σορμπέ από την καυτερή πιπεριά είχε ελάχιστη αψάδα ώστε να μην σκοτώσει, αλλά να αναδείξει με τον καλύτερο τρόπο το θαλασσινό.

Ο βελούδινος ταραμάς πρόσθετε το ιώδιο και την αλμύρα της θάλασσας στο πιάτο, ενώ η βινεγρέτ το έφερνε πιο κοντά στην κλασική παρασκευή και του έδινε στρογγυλεμένες νότες οξύτητας και μια πλημύρα από αρώματα φρεσκάδας.

Επόμενο πιάτο, οπτικά στο ίδιο αισθητικό μοτίβο, ήταν το καρπάτσιο μοσχάρι με ταμάρινθο και χαβιάρι σε κρέμα ταχίνι και από πάνω ένα λεπτό και τραγανό τουίλ.

Εδώ η ειδοποιός διαφορά από οποιοδήποτε συγκλονιστικό καρπάτσιο, μεταξύ άλλων, ήταν η υφή από το μοσχάρι.

Καθώς ήταν φρέσκο (και όχι κατεψυγμένο και κομμένο με τη ζαμπονομηχανή όπως είθισται και στα καλύτερα εστιατόρια), ελαφρώς παστωμένο, λίγο καπνιστό και κομμένο στο χέρι, η υφή του ήταν απερίγραπτα τρυφερή!

Ως εκ τούτου, στην παλέτα έλαμπαν οι ζουμερές φέτες του μοσχαρίσιου κρέατος, κολακευμένες με την ελαφρώς γλυκόξινη γεύση του ταμάρινθου, ενώ οι κομψές πέρλες από το χαβιάρι ήταν διάσπαρτες, ώστε να ενισχύουν κάθε μπουκιά με μια πολυτελή, γευστική έκρηξη. Η βελούδινη κρέμα από το ταχίνι πρόσθετε τον κρεμώδη πλούτο της και το άρωμα από το σουσάμι, ενώ το γαστρονομικό αριστούργημα, ολοκλήρωνε η τραγανή υφή από το λεπτό τουίλ.

Το πιάτο με το οποίο ολοκλήρωσα ένα υπέρμετρο γευστικά και ποσοτικά δείπνο, ήταν ο κόκορας παστιτσάδα.

Όχι απλώς ένα κομμάτι κρέας με μπόλικα μπαχαρικά. Αλλά μία ιστορική αναφορά στους πολέμους του Ναπολέοντα και ένα πιάτο που είχε δημιουργηθεί προς τιμήν της νίκης του.

Το μυστικό μείγμα από τα μπαχαρικά (σπετσερικά) ήταν σαν να τα είχε ρίξει με αγάπη και σοφία κερκυραία γιαγιά, δουλειά την οποία έχει αναλάβει ο κερκυραίος sous chef Σπύρος Λάζος.

Στο πιάτο βρήκα κοτόπουλο παρφέ και στήθος, ταρτάρ γαρίδας ελαφρώς μαριναρισμένο, σάλτσα παστιτσάδας, κρέμα κεφαλογραβιέρας και από πάνω ένα ανοιχτό ραβιόλι από φρέσκο ζυμαρικό.

Μπουκιά και δάκρυ συγκίνησης. Αυτό το πιάτο δεν είναι για περιγραφή. Μειώνεται η αξία του. Είναι τόσο βαθιά γευστικό, τόσο σπιτικό και τόσο γαστρονομικό παράλληλα, που όχι απλώς ανασύρει γευστικές μνήμες, αλλά και σε όποιον δεν τις έχει, τις δημιουργεί. Κάτι που τονίζει με τον καλύτερο τρόπο, τη μαγική και ερωτική τέχνη της μαγειρικής του Έκτορα Μποτρίνι.

Τα επιδόρπια δημιουργεί η ομάδα των pastry chefs Γιάννη Κίκιρα και Ευγένιου Βαρδακαστάνη, ενώ ο Φίλιππος Ζώης είναι ο σομελιέ που θα προτείνει τα καλύτερα κρασιά για τα γούστα του κάθε πελάτη ή αυτά που ταιριάζουν απόλυτα στο κάθε πιάτο για να αναδείξουν ακόμα περισσότερο τις γεύσεις.

Το σέρβις σε stealth mode, απόλυτα ενημερωμένο για το τι υπάρχει στο κάθε πιάτο και πώς έχει παρασκευαστεί. Εξαιρετικό team! Συγχαρητήρια σε όλους!