Εστιατόριο Seeds: Το νέο «φυτώριο» υψηλής γαστρονομίας στην Αθήνα

Διεθνής υψηλή γαστρονομία. Με πρώτες ύλες κυρίως από τοπικούς παραγωγούς. Ιδέες πρωτότυπες. Και γεύσεις με πολλές ευχάριστες εκπλήξεις. Το εστιατόριο Seeds άνοιξε πρόσφατα στο Παγκράτι (Ουμπλιανής 14 και Διοχάρους, Αθήνα, τηλ.: 2107235116) και από το πρώτο του κιόλας μενού, φαίνεται ότι στο σύντομο μέλλον πρόκειται να λάμψει!

Ο σεφ Δήμος Σαμουράκης, μαγειρικά πιο ώριμος από ποτέ, κάνει γευστικό παιχνίδι στα βασικά υλικά των πιάτων του με πρώτες ύλες κυρίως από τη θάλασσα, τα οποία παντρεύει αυστηρά με εποχικά υλικά τα οποία φύονται μέσα ή έξω από τη Γη.

Ο σεφ μας καλωσόρισε με μία κονσομέ με λίγο λάδι και βούτυρο σερβιρισμένη σε ποτήρι. Δημιουργημένη από χειμερινά λαχανικά (μπρόκολο, καρότο, κουνουπίδι κ.ά.), λάδι πεύκου και μυρωδικών, αλλά και λίγο βούτυρο κολοκύθας. Δυο γουλιές με εξαιρετικά διακριτικά αρώματα από οτιδήποτε ολόφρεσκο εποχής, για να καθαρίσει την παλέτα, ώστε να υποδεχθεί περισσότερο σύνθετες γεύσεις.

Ακολούθησαν τρία amuse bouche, το καθένα με τον δικό του, μοναδικό χαρακτήρα.

Το πρώτο ήταν το μανιτάρι. Μπισκότο μανιταριού αρωματισμένο με παρμεζάνα, γεμιστό με πουρέ μανιταριών και δεντρολίβανο. Λεπτό και τραγανό το μπισκότο, διαλυόταν και έλιωνε στο στόμα συγχρόνως με τη γέμισή του και δημιουργούσε ένα απόλυτα γήινο γευστικό αποτέλεσμα, με πρωταγωνιστή φυσικά το μανιτάρι.

Στο ίδιο πλαίσιο και το ταρτάκι με το κατσικίσιο τυρί. Εξαιρετικά λεπτή και τραγανή η ζύμη από την τάρτα, καλυμμένη με μία μους κατσικίσιου τυριού με συγκλονιστική υφή και έντονο άρωμα, ενώ πίκλα από αγγούρι και άνηθο, πρόσθεταν μία λεπτή οξύτητα στο τελικό γευστικό αποτέλεσμα.

Το τρίτο amuse bouche ήταν μοσχαρίσιο ταρτάρ. Επίσης μέσα σε αλμυρό μπισκότο, εδώ, αρωματισμένο με γραβιέρα Αμφιλοχίας. Πέρα από οποιαδήποτε τεχνική που έπαιξε μέσα ως παρασκευή και την εξαιρετική ποιότητα της πρώτης ύλης, σε αυτή τη μικρή μπουκίτσα, το ταρτάρ ήταν τόσο γευστικό, που για να το απολαύσω πραγματικά θα ήθελα μία γενναία μερίδα!

Το δείπνο μου ξεκίνησε με αστακό με κάρι. Ο αστακός είχε μαγειρευτεί, η σάρκα του είχε διαχωριστεί από τα οστά και είχε τοποθετηθεί σε ξύλινο καλούπι. Ακολούθως, είχε συμπιεστεί, ώστε να πάρει το σχήμα της δαγκάνας. και πριν σερβιριστεί είχε περάσει από σχάρα. Μία διαδικασία που τον έκανε ιδιαίτερα τρυφερό και με έντονη και καθαρή γεύση.

Ελάχιστη πούδρα από σμέουρο του έδινε λίγη οξύτητα, ενώ ο αφρός (παρασκευή ρουαγιάλ) κάρι τον συνόδευε, του πρόσθετε ένα εκλεπτυσμένο και λεπτό ινδική άγγιγμα.

Τόσο άψογο σε ισορροπία, που δεν μπορούσα να φανταστώ ότι σε ένα γαστρονομικό πιάτο θα μπορούσε να συνοδεύσει γευστικά τον αστακό το μείγμα ινδικών μπαχαρικών. Εξαιρετική ιδέα, άψογη υλοποίηση!

Επόμενο πιάτο καραβίδα. Και ο ενθουσιασμός χτύπησε κόκκινο. Πόσο νόστιμο πιάτο!

Η καραβίδα ψημένη για μερικά δευτερόλεπτα στα κάρβουνα σε σούπερ υψηλή θερμοκρασία, ώστε να δημιουργήσει εξωτερικά μία τραγανή κρούστα και να δεσμεύσει στα τρυφερά σπλάχνα της το άρωμα της σχάρας.

Μαρουλάκι στην ψησταριά και ζελέ εσπεριδοειδών, καλυμμένα από ένα λεπτό αφρό beurre blanc με κρασί Vin jaune (κίτρινο, όξινο) και λίγη σκόνη από τσάι μάτσα, ολοκλήρωναν τον απόλυτο συνδυασμό υλικών, που δημιουργούσε ως αποτέλεσμα ένα υπέροχο γευστικό ποίημα!

Ακολούθησαν μύδια. Αχνιστά που έχουν τελειώσει στα κάρβουνα, με σαλάτα από ψιλοκομμένο σέλερι από κάτω και σάλτσα από ξινόγαλο και λάδι άνηθου από πάνω. Ζουμερά τα μύδια, με πλούσιο άρωμα από το σέλερι και τον άνηθο και στρογγυλεμένη οξύτητα από τη σάλτσα του ξινόγαλου. Ακόμη ένα πιάτο που υμνούσε και συνδύαζε με τον καλύτερο τρόπο τη θάλασσα και Γη.

Και μετά από τόσα πιάτα με κοινό παρονομαστή το ιώδιο, στο τραπέζι έφτασε foie gras.

Σοταρισμένο τόσο σωστά, ώστε να είναι τραγανό εξωτερικά και εσωτερικά «απόλυτος αφρός». Γλασαρισμένο με μία γλυκιά σος που το βοηθούσε να αναδείξει ακόμα περισσότερα τα αρώματά του. Τοποθετημένο πάω σε μία λεπτή, τραγανή φέτα ψωμιού και στην κορυφή του μία λεπτή φέτα από πράσινο μήλο, αλαφρά πικλαρισμένο, μοβ σίσο και θυμάρι. Ακόμη ένα εξαιρετικό πιάτο, αν και θα ήθελα τη μισή, ίσως και λιγότερη, ποσότητα του μήλου, ώστε να επιτρέπει στη γεύση του foie gras να είναι ακόμα πιο καθαρή στο στόμα.

Το δείπνο μου ολοκληρώθηκε με κόκορα. Μπούτι και στήθος πρεσέ, με τραγανή πέτσα πάνω και κάτω. Συνοδευόταν από ένα ναπολεόνε (ή μιλφέιγ) από σελινόριζα και σέσκουλο και σάλτσα από τους ζωμούς του κόκορα.

Ένα εκπληκτικό πιάτο, με τον κόκορα να είναι απόλυτα ζουμερός, με τραγανή διπλή πέτσα και την ημιδιάφανη στιβαρή σάλτσα να κολλάει πάνω του και να του δίνει ένταση από την ίδια του τη γεύση. Το ναπολεόνε από τα λαχανικά εξαιρετικό σε εμφάνιση και γεύση, ενώ αποτελούσε το πιο πρωτότυπο και ταιριαστό συνοδευτικό για το κοκοράκι.

Το σέρβις εξαιρετικό, άμεσο, σε stealth mode και ενημερωμένο για το τι υπάρχει στο κάθε πιάτο.

Τα γλυκά έχουν αρκετό περιθώριο βελτίωσης.