Εστιατόριο Ifestioni: Ωδή στη δημιουργική μεσογειακή κουζίνα
Κουζίνα μοντέρνα Μεσογειακή. Πιάτα ευφάνταστα. Υλικά επιλεγμένα ένα προς ένα. Γεμάτα γεύσεις, αρώματα και… αγάπη! Περιβάλλον εξαιρετικά προσεγμένο. Το εστιατόριο Ifestioni του Aressana Spa Hotel & Suites στη Σαντορίνη σερβίρει ένα άκρως απολαυστικό δείπνο.
Ο executive chef Κώστας Αγγελόπουλος ακολουθεί φέτος στη μαγειρική του τις τελευταίες τάσεις της Βόρειας Ευρώπης και επιλέγει να χρησιμοποιεί λιγότερα και πιο απλά υλικά στα πιάτα του, επικεντρώνοντας την τέχνη του στην καθαρότητα της γεύσης και τις ισορροπίες. Και το κάνει με μεγάλη επιτυχία.
Το δείπνο μου ξεκίνησε με τα καλωσορίσματα του σεφ. Ένα αραντσίνι με ρύζι από γεμιστά ερχόταν να ρίξει στο δείπνο την πρώτη γευστική γέφυρα μεταξύ Ελλάδας και Ιταλίας και να ενώσει με τον καλύτερο τρόπο δύο από τις πιο κύριες γαστρονομικά χώρες της Μεσογείου. Τραγανό, αέρινα τηγανισμένο το αραντσίνι και με το πρώτο δάγκωμα έσκαγαν στο στόμα όλες οι γεύσεις και τα αρώματα από τις γεμιστές ντομάτες και τις πιπεριές που έστρωνε στο ταψί η γιαγιά. Ευφυέστατη ιδέα, καταπληκτική υλοποίηση.
Ακολούθησε ένα γενναίο σφηνάκι με σούπα γκασπάτσο και ταρτάρ γαρίδας. Εκτέλεση κλασική. Τόσο κορυφαία, που δεν ήθελα ούτε ένα twist να επηρεάσει αυτήν την άψογη γεύση από την ντομάτα και το αγγουράκι που κυριαρχούσαν, σε συνδυασμό με μία ελαφρώς καυτερή επίγευση. Η Ανδαλουσιανή καλοκαιρινή σούπα στα καλύτερά της! Ωστόσο, η ωμή γαρίδα, την ανέβαζε σε τελείως διαφορετικό γευστικό επίπεδο και τη μετέτρεπε σε ένα πιάτο υψηλής γαστρονομίας!
Το φρεσκοζυμωμένο ψωμί δεν θα μπορούσε να απουσιάζει από το τραπέζι. Έφτασε συνοδεία ταραμά με χυμό από φραγκόσυκο. Το ψωμί ιδιαίτερο, καθώς δεν είχε παρασκευαστεί με προζύμι, αλλά με ένα καινούργιο άλευρο, το «Αλώνι» από τους Μύλους Αγίου Γεωργίου. Είχε υγρασία 82% και εξαιρετικά λεπτή και τραγανή κόρα. Απλώς υπέροχο. Ο ταραμάς είχε σερβιριστεί πάνω σε ένα φρέσκο φύλλο από φραγκοσυκιά που ευδοκιμεί στη Σαντορίνη (χωρίς τα αγκάθια φυσικά). Και οι χυμοί του καρπού της είχαν δώσει μία αίσθηση δροσιάς στο κλασικό θαλασσινό ντιπάκι της χώρας μας.
Ακολούθησε μία αίσθηση σαντορινιάς φάβας (κεντρική φωτογραφία). Όχι με χταπόδι, αλλά με βασικό υλικό τον τόνο. Στο ίδιο πιάτο υπήρχαν τρίμματα από φιστίκι Σαντορίνης, ντομάτα κονφί, κρίταμο τουρσί και τόνοι από περγαμόντο. Ένα συγκλονιστικό πιάτο! Ελαφρύ, γεμάτο από τη φρεσκάδα της θάλασσας, με τα βότανα του γιαλού να του ανεβάζουν λίγο την ένταση, δίχως βέβαια να χάνει τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του ο τόνος.
Επόμενο πιάτο χτένια σοτέ. Με πουρέ από κουνουπίδι, κόκκινο σταφύλι καψαλιστό, τρίματα από φουντούκι, καπνιστό ελαιόλαδο και τουίλ από μελάνι σουπιάς. Ω, τι ονειρικά χτένια ήταν αυτά! Πόσο εξαιρετικής ποιότητας πρώτη ύλη. Πόσο δεξιοτεχνικά σοταρισμένα. Θωρακισμένα σε μία λεπτή τραγανή επιφάνεια, και μέσα τόσο ζουμερά, φυλούσαν με σεβασμό στα σπλάχνα τους όλη τη θάλασσα του Αιγαίου. Το τουίλ πέρα από την τραγανή υφή, αύξανε και το ιώδιο στο πιάτο, ενώ ο βελούδινος πουρές απλωνόταν σαν κρέμα στον ουρανίσκο και ενάλλασσε τις θαλασσινές με τις γήινες γεύσεις. Το καπνιστό άρωμα από το λάδι έκανε ακόμη πιο έντονο και ιδιαίτερο τον χαρακτήρα όλων των υλικών. Όνειρο!
Βακαλάος στον ατμό το επόμενο πιάτο. Ένα ψάρι που αν δεν είναι ποιοτικά άριστο και μαγειρευτεί με τη συγκεκριμένη μέθοδο, θα το προδώσει. Στη συγκεκριμένη περίπτωση το ψάρι πρέπει να μπήκε στον ατμό σχεδόν ζωντανό… Κι αυτό διότι γευστικά ήταν ξεκάθαρο ότι είχε διατηρήσει όλο το ιδιαίτερο γευστικό του προφίλ. Επίσης ήταν τόσο τρυφερό, που νόμιζα ότι θα κοπεί χωρίς να το αγγίξω με το μαχαίρι. Απλώς άψογα μαγειρεμένο. Συνοδευόταν από καψαλισμένο baby gem, αρμυρίκια και μυρώνια και ήταν περίτεχνα λουσμένο με κρέμα λεμόνι με αχινό. Επίσης υλικά συνδυασμένα με σοφία, καθώς το καψάλισμα του baby gem έφερνε στο πιάτο τη γεύση και το άρωμα από τη σχάρα. Και ενώ δοκίμαζα ένα ψάρι ψημένο στον ατμό, είχαν την ψευδαίσθηση ότι είχε ψηθεί και στα κάρβουνα. Η σος του έδινε την απαραίτητη οξύτητα, ενώ εδώ ο αχινός ερχόταν για να αυξήσει το γευστικό επίπεδο του ιωδίου στο πιάτο.
Περνώντας στο κρέας, δοκίμασα tri-tip από μοσχαράκι, με συνοδευτικά πατάτα μπαβέ, βασιλομανίταρα και κανθαρέλλα ραγού. Μαύρη καλοκαιρινή τρούφα στην κορυφή και ένας ζωμός από το μοσχαράκι έδεναν τα υλικά μεταξύ τους και ολοκλήρωναν το πιάτο! Το tri-tip αποτελεί εξαιρετικό κομμάτι για ψήσιμο, λόγω όμως της χαμηλής περιεκτικότητάς του σε λίπος, είναι δύσκολο να διατηρηθεί ζουμερό. Στη συγκεκριμένη περίπτωση ο σεφ Κώστας Αγγελόπουλος το είχε μαγειρέψει τόσο σωστά, που νόμιζες ότι έτρωγες κοπή από λαιμό και όχι tri-tip.
Ο συνδυασμός των μανιταριών, αλλά και η ποσότητα που υπήρχε στο πιάτο από το καθένα ήταν εξαιρετικά ισορροπημένη. Τις γήινες γεύσεις στο πιάτο ενίσχυε η καλοκαιρινή τρούφα με τα υπέροχα αρώματά της. Ο ζωμός πεντακάθαρος οπτικά και γευστικά, πρόσθετε στον ουρανίσκο συμπυκνωμένη όλη τη γεύση και τα αρώματα από το μοσχαράκι. Ένα καταπληκτικό πιάτο που πολύ θα ήθελα να έχω τη δυνατότητα να τρώω συχνότερα…
Το δείπνο μου ολοκληρώθηκε με αρνάκι. Αρνί πρεσέ, το οποίο συνοδευόταν από πουρέ μπρόκολου και καψαλισμένο μπρόκολο, σάλτσα από τους ζωμούς του αρνιού αρωματισμένη με λίγο κρεμμύδι, τραγανό κρεμμύδι και ένα τουίλ ντομάτας. Ένα πιάτο-ωδή στη σύγχρονη ελληνική κουζίνα. Άψογα εκτελεσμένο, με αρνάκι απόλυτα τρυφερό και παράλληλα τραγανό, καθώς εξωτερικά είχε θωρακιστεί στο τηγάνι. Ο πουρές του μπρόκολου είχε συγκλονιστική υφή, ενώ το καψαλισμένο μπρόκολο είχε απελευθερώσει και την τελευταία αρωματική σταγόνα από τα έλαιά του! Εξαιρετικά μαγειρεμένο πιάτο, καταπληκτικός ο συνδυασμός των λίγων και απλών υλικών. Συγχαρητήρια στον σεφ Κώστα Αγγελόπουλο και την ομάδα του!
Τα γλυκά είναι στο ίδιο υψηλό επίπεδο με το υπόλοιπο μενού, και αυτό που ξεχώρισα ήταν το αναδομημένο μπανόφι.
Σέρβις άμεσο και διακριτικό και πλήρως ενημερωμένο.