Εμπνευσμένες ιδέες, ασύλληπτες γεύσεις στο μενού του εστιατορίου Lycabettus στη Σαντορίνη

Γιάννη Δεβετζόγλου

Του Γιάννη Δεβετζόγλου

Τοποθεσία μαγική. Είναι το μοναδικό εστιατόριο στον κόσμο, που βρίσκεται στην άκρη ενός βράχου. Και μάλιστα της Οίας. Δεν καταλαβαίνεις αν κρέμεσαι από τον ουρανό ή ακουμπάς στην άκρη της γης. Περιβάλλον εξτρίμ ρομαντικό. Κουζίνα διεθνής υψηλή γαστρονομία, με αρκετές ελληνικές πινελιές. Κάβα ατέρμονη.

Το Lycabettus Restaurant (Andronis Luxury Suites, Οία, τηλ: 22860-72041) στη Σαντορίνη ξεχωρίζει για πολλούς λόγους. Και ένας από αυτούς είναι η συγκλονιστικές γεύσεις του. Μετά από αρκετά δημιουργικά χρόνια στο τιμόνι του Lycabettus, ο head chef  Παύλος Κυριάκης και ο chef de cuisine Νίκος Λειβαδιάς, δημιουργούν ένα μενού με πολλές εκπλήξεις. Με σταθερά δυνατές γεύσεις, οπτικά υπέροχα πιάτα. Δεν είναι τυχαίο ότι το εστιατόριο είναι το πρώτο στις προτιμήσεις των «ψαγμένων» επισκεπτών του νησιού.

O chef de cuisine του εστιατορίου Lycabettus στη Σαντορίνη Νίκος Λειβαδιάς

Το τραπέζι μου στρώθηκε με αρκετές επιλογές από ολόφρεσκα, ζεστά ψωμιά και βούτυρα με διαφορετικές γεύσεις, όπως μαύρη ελιά, αβρούγκα (αβγά ρέγκας), βασιλικό και μπερ νουαζέτ με πούδρα από σμέουρα.

Οι σεφ με καλωσόρισαν με τα must amuse bouche, τις γευστικές μπουκίτσες που δίνουν το στίγμα της κουζίνας τους. Η φάβα με ντομάτα κονφί και τσάτνεϊ ντομάτας μπορεί να ακούγεται βαρετά τοπικό, όμως το πιάτο του λαού ο σεφ Νίκος Λειβαδιάς κατάφερε να το ανεβάσει γευστικά στα ουράνια, αφήνοντας διακριτή τη γήινη γεύση του και προσθέτοντας γλυκές και ελάχιστα όξυνες νότες από τις δύο υφές της ντομάτας.

Το δείπνο μου ξεκίνησε και επίσημα με σαλάτα. Fusion αγγουροντομάτα με καπρέζε «α λα fine dining». Ζελέ από νερό ντομάτας, ντοματίνια Σαντορίνης μαριναρισμένα, κάπαρη, αφρό βασιλικού και μία τραγανή υφή από μπισκότο χαρουπιού στη βάση. Καθαρές γεύσεις φρέσκων λαχανικών στροβίλιζα μέσα στο στόμα και δημιουργούσαν ένα εντυπωσιακό αποτέλεσμα με συνοχή, ένταση και ξεκάθαρα γευστικά όρια.

Ακολούθησαν σαρδέλες μαριναρισμένες ελάχιστα, με αφρό ούζου και παγωτό αχινού. Ένα πιάτο εξαιρετικά όμορφο, που το άκουσμά του θυμίζει ελληνική ταβέρνα πάνω στο κύμα. Όπως ακριβώς είναι και γευστικά. Σαν να απολαμβάνεις σαρδέλα και να πίνεις ουζάκι, αλλά σε μία μελλοντική εποχή, που η παράδοση έχει εξελιχθεί. Το παγωτό αχινού πρόσθετε το απαραίτητο άρωμα του ιωδίου και ένωνε σε ένα όλα τα υλικά.

Λαβράκι ταρτάρ, με χαβιάρι και ζωμό από σαγκουίνι. Ακριβώς με αυτή τη σειρά ερέθιζαν τα φίνα υλικά τους γευστικούς κάλυκες και αυτοί υποδεχόταν με χαρά τις καθαρές γεύσεις τους! Το λαβράκι κομμένο στο σωστό μέγεθος, ώστε να το αισθάνεσαι στο δόντι, αλλά και να βρέχεται η επιφάνειά του για να απορροφά τον Θείο ζωμό. Το χαβιάρι του προσθετε γεύση θάλασσας και μία παιχνιδιάρικη υφή. Λίγο ραπανάκι έδινε το μίνιμουμ της καυτερής έκφρασης, για την οποία πραγματικά «έκλαιγε» το πιάτο. Η σούπα από σαγκουίνι ερχόταν να δέσει το «σιρόπι». Αρωματική και όξινη, αλμυρή από ελάχιστη σόγια. Υπέροχοι συνδυασμοί, καταπληκτικές γεύσεις φρεσκάδας!

Ακολούθησε ριζότο δίχως ρύζι. Είναι από αυτές τις παράδοξες ονοματολογίες των σεφ, οι οποίες όμως έχουν τεχνική βάση. Τη θέση του αρμπόριο είχαν πάρει τα λευκά σπαράγγια, τα οποία ήταν ψιλοκομμένα, έτσι ώστε να μιμούνται κόκκους ρυζιού. Χυλωμένο ακριβώς όπως το κανονικό ριζότο, το οποίο με τα έντονα θαλασσινά στοιχεία από τη σάλτσα αχινού και τον αφρό από στρείδια που αποτελούσαν τα συνωδά υλικά του, συνδύαζε γη και θάλασσα σε μία υπέροχη μπουκιά. Σε ένα πιατάκι δίπλα βρίσκονταν σερβιρισμένα δύο ολόκληρα λευκά σπαράγγια, με τα ίδια υλικά. Δηλαδή αφρό από στρείδια, σάλτσα αχινού και επιπλέον λίγο αβγοτάραχο. Ο σεφ ήθελε να δείξει πώς θα ήσαν το πιάτο σε μία λιγότερο δουλεμένη τεχνικά μορφή και ότι οι γεύσεις μπορούν να εκδηλώνονται απαράμιλλες με πολλές παρασκευές.

Και επειδή νησί δίχως ψάρι δεν υπάρχει, ένα φιλέτο σφυρίδας ήταν το επόμενο πιάτο μου. Το φιλέτο ήταν σκεπασμένο με ένα ημιδιάφανο, πράσινο πέπλο ζελέ από μάραθο. Εντυπωσιακό στο μάτι! Στον γευστικό συνδυασμό συμμετείχαν και πουρές από μάραθο, αλλά και σάλτσα από ασύρτικο κρασί. Το ψάρι παναρισμένο με πάνκο, μαγειρεμένο ώστε να έχει θεϊκό τηγάνισμα και παράλληλα να είναι ζουμερό. Η ιδέα από τη φρεσκάδα του  μάραθου σε συνδυασμό με το μικρό άγγιγμα του γλυκού κρασιού, ήταν ο απόλυτα ταιριαστός συνδυασμός. Στο ίδιο μοτίβο με το προηγούμενο, ένα πιατάκι δίπλα στο κυρίως με μύδια πανέ σε μελάνι σουπιάς, τηγανιτά. Τραγανά και ζουμερά σαν αχνιστά, αλλά με extra θαλασσινή γεύση από το μελάνι.

Το μενού μου έκλεισε με δύο κορυφαία κομμάτια φιλέτου από μοσχαράκι Kobe. Καλυμμένα με σάλτσα σαμπαγιόν με φουντούκι και για συνοδευτικά πουρέ σελινόριζας με πραλίνα φουντουκιού και φέτες σελινόριζας σοτέ σε ζωμό χοιρινού. Αλληλούια! Ένα πιάτο σχετικά απλό ως παρασκευή, αλλά τέλειο σε όλα του. Το κρέας είχε όσο αλάτι χρειαζόταν για να απορρίπτει την εκ φύσεως έντονη λιπαρότητα του Kobe, το ψήσιμό του απόλυτο medium (ούτως ή άλλως είναι τόσο λιπαρό που αν ψηθεί λιγότερο, δεν είναι βρώσιμο), η σάλτσα του δεμένη και γευστικά πυκνή, με το φουντούκι να του προσθέτει μία νότα σιτεμένου κρέατος. Ο πουρές βελούδινος και οι φέτες σελινόριζας κρατούσαν όσο έπρεπε. Ο ζωμός είχε σχηματίσει ένα ιδιαίτερα γλάσο πάνω τους, που τους έδινε μία απρόσμενα πρωτότυπη και υπέροχή γεύση.

Τα γλυκά είναι σε εξαιρετικά υψηλό επίπεδο, σύνθετα ως παρασκευές, πεντακάθαρα ως γεύσεις και το καθένα είχε τον ξεχωριστό χαρακτήρα του. O pastry chef Γιώργος Πλατινός έχει κάνει εξαιρετική δουλειά και οι δημιουργίες του είναι ο καλύτερος τρόπος για να ολοκληρωθεί ένα τόσο σπουδαίο μενού, σε ένα από τα ομορφότερα εστιατόρια του κόσμου.

Τάσος Δημητριάδης που έχει αναλάβει τον συντονισμό του εστιατόριου, σε συνεργασία με τον σομελιέ Σωτήρ Καμβύλη έχουν δημιουργήσει μία μοναδική κάβα με περισσότερες από 1.000 ετικέτες. Κάποια από τα κρασιά έχουν γίνει ειδική εισαγωγή, καθώς δεν διατίθενται στην ελληνική αγορά.

Σέρβις άμεσο, άψογο, χαμογελαστό και απόλυτα ενημερωμένο.

300x250