Barozzi: Farm to table υψηλή γαστρονομία στη Νάξο

Μενού επικεντρωμένο στις τοπικές γεύσεις και τον χαρακτήρα του νησιού. Concept farm to table. Κουζίνα υψηλής γαστρονομίας. Και όλα αυτά σε έναν χώρο μοναδικού design και αρχιτεκτονικής στο κέντρο της χώρας της Νάξου.

Ο consultant Chef Γκίκας Ξενάκης και ο chef του εστιατορίου Barozzi, Κώστας Βοτάνος, δημιουργούν και φέτος δύο μοναδικά μενού γευσιγνωσίας, με έντονες, καθαρές γεύσεις και πολλή δημιουργική φαντασία!

Το «Aegean Tasting» έχει ως βάση το ψάρι, ενώ το «Naxos Experience» επικεντρώνεται στο κρέας.

Κατά τη φετινή μου επίσκεψη επέλεξα το πρώτο, με την ελπίδα ότι θα επιστρέψω σύντομα στο νησί, για να δοκιμάσω και το δεύτερο με τα ντόπια κρέατα, μεταξύ των οποίων μοσχαράκι, λαγός και φυσικά κατσικάκι από τη Νάξο.

Το τραπέζι στρώθηκε με το καλωσόρισμα του σεφ. Τρία amuse bouche, τα οποία έδιναν το στίγμα της υψηλής γαστρονομίας, ενώ παράλληλα τόνιζαν τη χαρακτηριστική κλιμάκωση στις εντάσεις των γεύσεων από τα πιάτα που θα ακολουθούσαν.

Ένα μίνι ψωμάκι ατμού με μαριναρισμένη καραβίδα ήταν η πρώτη γευστική μπουκιά, ένα ταρτάκι με ντομάτα, κρέμα μπριάμ και αφρό φέτας η δεύτερη, ενώ η τρίτη πρασόπιατα με καπνιστό χέλι στην κορυφή. Εξαιρετικά γευστικά, το καθένα με τον δικό του μοναδικό χαρακτήρα και φυσικά γεύση Ελλάδας!

Το μενού ξεκίνησε και επίσημα με ωμό λαβράκι «σαβόρο», μαριναρισμένο σε κρέμα από σταφύλια, δεντρολίβανο, μάραθο, αμύγδαλα και ρόγες από φρέσκο σταφύλι.

Ένα κομψό πιάτο, στο οποίο πρωταγωνιστής ήταν η λεπτή γεύση από το λαβράκι, με τις γλυκές και τανικές νότες από τα ελληνικά σταφύλια. Η φρεσκάδα του μάραθου προσθέτε μια τραγανή υφή και μια διακριτική γεύση γλυκάνισου, ενώ το δεντρολίβανο συμπληρώνει το πιάτο με την ιδιαίτερη αρωματική του πινελιά.

Η γευστική ένταση του μενού γευσιγνωσίας ξεκίνησε να ανεβαίνει από το δεύτερο πιάτο, την παλαμίδα, με κίτρα Νάξου και ελάχιστο ζωμό από καπνιστή ρέγκα.

Ένα εκλεκτό πιάτο, που συνδυάζει τη έντονη γεύση της καψαλισμένης παλαμίδας, ενός ψαριού που είναι γνωστό για την τρυφερή σάρκα του, με τη δροσερή γεύση του χυμού εσπεριδοειδών. Ο ζωμός από τη ρέγκα πρόσθετε την καπνιστή γεύση του και δημιουργούσε μια μοναδική συμφωνία ελληνικών γεύσεων.

Επόμενο πιάτο χτένια. Ψητά, με απάκι, πουρέ από καρότο, κολούμπρα και μπισκ καραβίδας.

Tο κομψό αυτό πιάτο παρουσιάζει τη λεπτή γλυκύτητα από τα τέλεια ψημένα χτένια με την καραμελωμένη κρούστα, μέσα από τις ζωντανές νότες του βελούδινου πουρέ καρότου, τη στρογγυλεμένη γλύκα από την κολούμπρα, τον καπνιστό πλούτο από το απάκι (κρητικό καπνιστό χοιρινό) και τη βαθιά γεύση του σωστά συμπυκνωμένου ζωμού από τις καραβίδες. Απλώς εξαιρετικό!

Ακολούθησε πιάτο με μελιτζάνα από την Ανάφη, με γκρανόλα από ηλιόσπορο, πετιμέζι, φυστικοβούτυρο και αφρό μανιταριών. Ένα πιάτο που θύμιζε την κλασική ιαπωνική μελιτζάνα με μίσο, όμως σε ελληνική έκδοση.

Η μελιτζάνα κομμένη στη μέση, ψημένη ώστε να έχει τρυφερή σάρκα και τραγανό δέρμα,

Σε όλη την επιφάνειά της ήταν απλωμένη μια λεπτή στρώση από το κρεμώδες φυστικοβούτυρο, το οποίο πρόσθετε τη βουτυρένια υφή και την αλμυρή γεύση του, ώστε να κατεβάζει την έντονα γήινη γεύση της μελιτζάνας, χωρίς όμως να της επηρεάζει τον ιδιαίτερο γευστικό της χαρακτήρα.

Το πετιμέζι έδινε μια μοναδική γλύκα με διακριτικές νότες φρούτων και καραμέλας, και δημιουργούσε έναν αρμονικό συνδυασμό γεύσεων.

Η τραγανή γκρανόλα με βάση τους ηλιόσπορους ερχόταν να προσθέσει την τραγανή υφή και με την πικάντικη γεύση της να ολοκληρώσει με τον πιο όμορφο τρόπο, ένα εξαιρετικά γαστρονομικό πιάτο, που είχε δημιουργηθεί με τοπικά υλικά.

Το μενού μου ολοκληρώθηκε με φρέσκια σφυρίδα «πλακί», με μους πατάτας, φρέσκο κρεμμυδάκι, μαρμελάδα ντομάτας και σάλτσα μαϊντανού (κεντρική φωτογραφία).

Το ψάρι ήταν τόσο σωστά ψημένο, που θα το χαρακτήριζα «τέλειο». Ίσως η καλύτερη σφυρίδα που έχω δοκιμάσει τα τελευταία χρόνια! Χρυσή κρούστα στην πέτσα και απόλυτα ζουμερή η σάρκα του ψαριού. Συγχαρητήρια στον σεφ Κώστα Βοτάνο και την ομάδα του!

Η μους της πατάτας, ενώ είχε υποστεί αρκετή επεξεργασία, είχε διατηρήσει τη γήινη γεύση της, ενώ η υφής της ήταν συγκλονιστικά βελούδινη.

Τη γευστική αίσθηση του «πλακί» ερχόταν να δώσει η «ζωντανή» μαρμελάδα ντομάτας με τη γλύκα της, αλλά και τα τραγανά κρεμμύδια, τα οποία ήταν σαν να μην έχουν συναντήσει ποτέ το λάδι και να έχουν τηγανιστεί απλώς με… αέρα.

Για να δέσουν όλα τα στοιχεία μαζί, μια πυκνή σάλτσα μαϊντανού, έδινε μια αναζωογονητική νότα φρέσκου μυρωδικού στο πιάτο.

Ένα πιάτο-γαστρονομικό αριστούργημα που παντρεύει τις λεπτές γεύσεις της θάλασσας, με τα προϊόντα που φύονται στην τοπική Γη.

Το απαραίτητο πρι ντιζέρτ για να καθαρίσει η παλέτα ήταν ένα τέλειο κενέλ με σορμπέ λεμόνι και χυμό από φρέσκα φρούτα.

Το επιδόρπιο, μία κρέμα από ανθό πορτοκαλιού, παγωτό χαμομήλι, ζελέ από ιβίσκο και μέλι Ελάτης, ήταν εξαιρετικά λεπτό, γλυκό τόσο όσο και στο ίδιο υψηλό επίπεδο με το υπόλοιπο μενού.

Ακολούθησαν και τρία εκπληκτικά miniardish στα οποία ούτε μπόρεσα, ούτε σκέφτηκα στιγμή να αντισταθώ!

Ο μετρ του εστιατορίου Barozzi Γιάννης Ζυγομαλάς, φρόντιζε τα πάντα να δουλεύουν σαν καλοκουρδισμένο ρολόι, ώστε οι επισκέπτες του Barozzi να αποχωρούν ευτυχισμένοι και να έχουν μία μοναδική εμπειρία, που θα παραμείνει χαραγμένη στη μνήμη τους για πολλά χρόνια!