7 Steak Lounge: Yψηλή γαστρονομία από τον… ξυλόφουρνο στο πιάτο μας

Γεύσεις μοναδικές. Καθαρές και έντονες. Κρέατα και θαλασσινά επιλεγμένα ένα προς ένα από μικρούς παραγωγούς. Λαχανικά του… λεπτού, κομμένα από τον κήπο, λίγο αφότου καθίσει ο επισκέπτης στο τραπέζι του. Και ένας ξυλόφουρνος όπου μαγειρεύονται τα πάντα και αποκτούν πελώρια νοστιμιά.

Ο Κώστας Αγγελόπουλος, executive chef του ομίλου Caldera Collection στη Σαντορίνη, έχει δημιουργήσει στο 7 Steak Lounge (De Sol Hotel & Spa, τηλ.: 2286036900) ένα πρωτότυπο γαστρονομικό concept, το οποίο βασίζεται σε δύο άξονες. Ο πρώτος είναι ο ξυλόφουρνος, όπου μαγειρεύονται όλες οι πρώτες ύλες για τις μοναδικές δημιουργίες του. Ο δεύτερος, είναι ο λαχανόκηπος που βρίσκεται μπροστά από τα τραπέζια του εστιατορίου και ο πελάτης μπορεί να επιλέξει ή ακόμη και να κόψει μόνος του τα υλικά με τα οποία θα περιλαμβάνει το μενού του.

Η ιδέα μπορεί να ακούγεται απλή, τα πιάτα εμφανισιακά να είναι λιτά, οι γεύσεις, όμως, είναι τόσο συγκλονιστικές, που ξεπερνούν σε επίπεδο ακόμη και γνωστά εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας. Κι αυτό διότι, ο κ. Αγγελόπουλος έχει βάλει εκτός από την τέχνη και μπόλικη αγάπη στα πιάτα, και ως εκ τούτου, έχει καταφέρει να τα κάνει «συγκινητικά νόσημα».

Το δείπνο μου ξεκίνησε με amuse bouches, ψωμί, λάδι και βούτυρο. Το πρώτο καλωσόρισμα του σεφ ήταν ένα αραντσίνι με γέμιση από γεμιστά και στην κορυφή του υπήρχε ελάχιστη σαλάτα πάπρικας (σάλτσα από πιπεριά Φλωρίνης). Ένα άψογα δομημένο, ολοστρόγγυλο μπαλάκι, εξωτερικά με ολόχρυσο χρώμα και λεπτή τραγανή κρούστα, στην οποία μόλις βύθισα το δόντι μου, έγινε μία γευστική έκρηξη, με τις έντονες γεύσεις από το ρύζι των γεμιστών να απλώνονται στο στόμα μου. Μία υπέροχη παραλλαγή του κλασικού καλοκαιρινού πιάτου, που μου άνοιξε την όρεξη και τη διάθεση να το απολαύσω ακόμη και ως πλήρες γεύμα.

Επόμενο amuse bouche ταρτάκι με φάβα και μαριναρισμένη σαρδέλα. Ένας μοναδικός συνδυασμός που ένωνε τις γεύσεις της Γης με της θάλασσας. Η φάβα ήταν μία εξαιρετικά βελούδινη κρέμα και η σαρδέλα είχε μαριναριστεί τόσο όσο, ώστε να είναι ελαφρώς όξινη και αρωματική και παράλληλα να μην χάνει το ιδιαίτερο γευστικό της προφίλ. Η λεπτή τραγανή βάση της τάρτας πρόσθετε την τραγανή υφής της και ολοκλήρωνε με τον καλύτερο τρόπο τη γευστική μπουκιά.

Ζεστό ψωμί με τραγανή κόρα και πελώριες τρύπες στη βουτυρένια ψίχα του, ήρθε στο τραπέζι για να συνοδεύσει έναν συγκλονιστικό, ελάχιστα όξινο και λίγο γλυκό πελτέ από ντοματίνια Σαντορίνης, βούτυρο με ολόφρεσκα μυρωδικά από τον κήπο και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, το οποίο απλωνόταν στο ψωμί με ένα μπουκέτο από θρούμπι, λεβάντα και άλλα αρωματικά του κήπου, τα οποία άφηναν πάνω στο ψωμί τα αρώματά τους. Το εξαιρετικά υψηλό μαγειρικό επίπεδο και υπέροχες πρώτες ύλες, είχαν δώσει ήδη το στίγμα για τα πιάτα που θα ακολουθούσαν.

Το πρώτο πιάτο που είχα την ευκαιρία να δοκιμάσω, ήταν γαρίδα Κοιλάδας με πουρέ καρότου και μπισκ από τη γαρίδα. Και ο ενθουσιασμός χτύπησε κόκκινο! Οι γαρίδες είχαν μαριναριστεί ελαφρώς (ώστε να μην ψηθούν οι πρωτεΐνες τους) σε ελαιόλαδο, αλάτι, λάιμ και λεμόνι και ενώ μοσχοβολούσαν θαλασσινό ιώδιο, είχαν παράλληλα και μία στρογγυλεμένη οξύτητα που πλούτιζε τη μοναδική γεύση τους. Ο πουρές ήταν μία μεγάλη έκπληξη, καθώς τα καρότα είχαν ψηθεί πρώτα στον ξυλόφουρνο, και ως εκ τούτου είχαν καραμελώσει και είχαν αποκτήσει ελάχιστα καπνιστή γεύση. Ετσι, ο πουρές καρότου είχε γίνει γευστικά πολυδιάστατος και δεν εξυπηρετούσε απλώς τον ρόλο του συνοδευτικού στο πιάτο, αλλά διαδραμάτιζε συμπρωταγωνιστικό ρόλο με τις γαρίδες. Η μπισκ ήταν επίσης διαφορετική, ανάλαφρη και γεμάτη φρεσκάδα, καθώς ο σεφ Κώστας Αγγελόπουλος είχε χρησιμοποιήσει για την παρασκευή της, εκτός από τα κεφάλια της γαρίδας, λαχανικά από τον κήπο, πελτέ ντομάτας, κρέμα καρύδας και ελάχιστο βούτυρο. Λίγο καβουρδισμένο και σπασμένο φιστίκι Αιγίνης στην κορυφή πρόσθετε την τραγανή του ύφη και έδινε ελάχιστα καπνιστή γεύση σε ένα πιάτο-έπος, που μέσα στην απλότητά του, μου προκάλεσε γευστικό ίλιγγο.

Ακολούθησε ανοιχτή φλογέρα με φρέσκο καβούρι και γαρίδα σε τραγανό φύλο. Ένα πιάτο αρκετά ρουστίκ στην εμφάνιση και πολύ δυνατό στη γεύση. Η φλογέρα θα μπορούσε να είχε μαγειρευτεί στο τηγάνι, όμως είχε ψηθεί και αυτή στον ξυλόφουρνο. Οι σάρκες από το καβούρι και τη γαρίδα είχαν αναμιχθεί και πλαστεί και είχαν γίνει ένα. Ήταν τόσο σωστή στις ισορροπίες η γέμιση αυτή, που μου έδινε την αίσθηση ότι δοκίμαζα ένα νέο είδος θαλασσινού, το γαριδοκάβουρο. Τα δύο θαλασσινά σε αυτό το πιάτο κυριολεκτικά έσονται εις σάρκα μίαν. Για γαρνιτούρα ο κ. Αγγελόπουλος είχε χρησιμοποιήσει ταραμοσαλάτα με φραγκόσυκο Σαντορίνης και γλυκοπατάτα, ώστε η έντασή της να δίνει περισσότερο ιώδιο και ελάχιστη αλμυρότητα, μαζί με την απαραίτητη υγρασία που απαιτούσε το πιάτο, αλλά και να μην καλύπτει την ευαίσθητη γεύση των θαλασσινών. Λίγη πούδρα χοιρινού στο πιάτο πρόσθετε ουμάμι, χωρίς να κάνει εμφανή τη γεύση της, και αποτελούσε την τελική λεπτομέρεια που ολοκλήρωνε ακόμη ένα μαγικό πιάτο.

Για τη συνέχεια, ντοματοσαλάτα. Φυσικά με ποικιλία από ντομάτες που είχα επιλέξει λίγο νωρίτερα από το μποστάνι. Το πιάτο μου είχε μια κατακόκκινη ντομάτα burlesque, δύο ντομάτες Σαντορίνης, καρδιές από πράσινες ντομάτες, μους από μανούρι αρωματισμένο με λάιμ και κάπαρη τουρσί, ενώ τα υλικά ερχόταν να δέσει μία σάλτσα τύπου γκασπάτσο, η οποία αντί για ξίδι είχε αγουρίδα, συν πελτέ από σπιτικό ντοματάκι. Μία σύγχρονη χωριάτικη σαλάτα, με έντονη τη γεύση από τις παλιές, καλές ντομάτες, γεμάτη φρεσκάδα και δροσιά και μπόλικο χειροποίητο ζωμό στο πιάτο για παπάρες με το συγκλονιστικό χωριάτικο ψωμάκι.

Και καθώς η τέρψη είχε αρχίσει να με οδηγεί σχεδόν σε ηδονικές ατραπούς, έφτασε στο τραπέζι το πιάτο με τις πατάτες και την καπνιστή πέστροφα. Σε αυτό το σημείο ήταν που όταν δοκίμασα την πρώτη μπουκιά, σκέφτηκα πόσο υπέροχο θα ήταν να τρώω κάθε μέρα φαγητό από τον ξυλόφουρνο. Ουτοπικό ως ιδέα. Αλλά το φαγητό πραγματικά έχει τελείως διαφορετική γεύση. Ο σεφ  είχε δημιουργήσει ακόμη ένα less is more πιάτο, με πατάτες μαγειρεμένες κονφί στον ξυλόφουρνο, ψητό καλαμπόκι και καπνιστή πέστροφα, τα οποία είχε πασπαλίσει με πούδρα από αβγοτάραχο. Λίγο φρέσκο σταφύλι, σάλτσα βουτύρου και μερικές σταγόνες από λάδι αρωματισμένο με μαϊντανό και άνηθο, έδεναν μεταξύ τους όλα τα υλικά. Οι πατάτες ήταν τόσο γευστικές, τόσο αρωματικές, είχαν μία μοναδική υφή, που τους έδινε ένα τραγανό δάγκωμα στην αρχή, το οποίο κατέληγε σταδιακά στο εσωτερικό τους όπου βρισκόταν ένας  βελούδινος πουρές. Η καπνιστή πέστροφα ήταν ό,τι καλύτερο θα μπορούσε να συνοδεύσει τις πατάτες. Αλμυρή τόσο όσο, όχι πολύ έντονη στο κάπνισμα, θύμιζε γευστικά περισσότερο χέλι παρά πέστροφα. Η σάλτσα βουτύρου ήταν εξαιρετικά αρωματική και δεν είχε καμία λιπαρότητα, η οποία ακόμη και αν υπήρχε, την έσβηνε η δροσιά από τα μικρά κομμάτια του σταφυλιού που είχαν χρησιμοποιηθεί με σοφία στο πιάτο. Συγχαρητήρια στον σεφ Κώστα Αγγελόπουλο και την ομάδα του!

Το δείπνο μου ολοκληρώθηκε με κοκοράκι. Ένα ολόκληρο πουλερικό, ψημένο φυσικά στον ξυλόφουρνο, και για συνοδευτικά ο σεφ μας σέρβιρε αμπελοφάσουλα μαριναρισμένα σε λεμόνι και ανθό αλατιού και ρύζι μπασμάτι αρωματισμένο με φρέσκο κρεμμυδάκι, ξύσμα λάιμ και σχοινόπρασο. Άψογα μαγειρεμένο, σωστό στο αλάτι, με τραγανή πέτσα και ζουμερή σάρκα το κοκοράκι. Η αλήθεια είναι ότι αν είχε περισσότερα μπαχαρικά, ώστε να του δώσουν την ανάλογη ένταση για ένα πιάτο που σερβίρεται στο τέλος του μενού, θα ήταν ακόμα πιο απολαυστικό. Ωστόσο, ήταν σαν το παλιό, καλό, κυριακάτικο ψητό, το οποίο έβγαινε από τον φούρνο και μοσχοβολούσε το σπίτι. Το ρύζι στα συνοδευτικά φουλ αρωματικό, λίγο κολλώδες και αρκετά σπυρωτό συνάμα, δηλαδή απλώς τέλειο, ενώ τα αμπελοφάσουλα βρασμένα τόσο όσο ώστε να κρατάνε ελάχιστα, και άψογα μαριναρισμένα.

Τα επιδόρπια του εστιατορίου είναι στο ίδιο υψηλό επίπεδο με το υπόλοιπο μενού, τόσο τεχνικά και ως παρουσιάσεις, όσο και ως τελικό, γευστικό αποτέλεσμα.

Η λίστα κρασιών αρκετά ικανοποιητική και ψαγμένη, με τα σαντορινιά κρασιά να αποτελούν τον βασικό κορμό της.

Το σέρβις άμεσο, άψογο, ενημερωμένο.