Γιάννης Καραβίας: στη μπάρα μου δεν έχω πελάτες, έχω φιλοξενουμένους

Εύη Ελευθεριάδου

της Εύης Ελευθεριάδου

Από τα 18 του πίσω από τη μπάρα, ο 41χρονος σήμερα, Γιάννης Καραβίας, έχει χτυπήσει στο σέικερ χιλιάδες κοκτέιλ, έχει σερβίρει ακόμα περισσότερα στρέιτ ποτά και έχει βράσει τόνους σιρόπια στην κατσαρόλα για να τα χρησιμοποιήσει στις δημιουργίες του. Ο πρώτος μπαρτέντερ και μάνατζερ στα τέσσερα ξενοδοχεία του ομίλου Canaves στην Οία της Σαντορίνης, δεν έχει ποτέ πελάτες στην μπάρα του αλλά πάντα καλεσμένους, λατρεύει να συνδυάζει τα ποτά με τη γαστρονομία, αγαπά τα αποστάγματα, προωθεί τα τοπικά προϊόντα, εμπνέεται από μπαχαρικά και βότανα που βρίσκει στις βόλτες του στο κέντρο της Αθήνας και μιλά για όλα αυτά στο «TasteID».

Πώς ξεκίνησες να ασχολείσαι με το μπαρ;

Από μικρός μου άρεσε η κουζίνα και η μαγειρική. Ο πατέρας μου μαγείρευε στο σπίτι και έτσι είχα όμορφα ερεθίσματα. Τελικά δεν πήγα προς την κουζίνα αλλά προς το μπαρ, όπου ξεκίνησα να δουλεύω στα 18 μου στην Κέρκυρα, από τη δεκαετία του ‘90.

Τότε, στην Κέρκυρα υπήρχαν απαιτήσεις σε αυτή τη δουλειά και υπήρχε κόσμος που την ήξερε καλά. Επειδή δεν υπήρχε πληθώρα υλικών, άρχισα να πειραματίζομαι με σιρόπια και να φτιάχνω τα δικά μου.

Ανακάλυψα ότι τελικά μπορούσα να έχω γεύσεις, να δημιουργώ με διαφορετικό τρόπο και άρχισα να το βλέπω επαγγελματικά και να πηγαίνω πιο πολύ σε γαστρονομικά μονοπάτια.

Αργότερα κατέβηκα στην Αθήνα, ήλθα σε επαφή με σεφ και ανθρώπους του χώρου, άρχισα να βλέπω  και να μαθαίνω τεχνικές που δεν ήξερα, πιο μοντέρνες. Χρησιμοποίησα τεχνικές υψηλής γαστρονομίας και μετά άρχισε η φαντασία να δουλεύει.

Από πού εμπνέεσαι για τα κοκτέιλ που δημιουργείς;

Από μυρωδιές, φαγητά και τοπικά προϊόντα. Μου αρέσει να κάνω πολλές βόλτες στο κέντρο της Αθήνας και να μυρίζω βότανα, μπαχαρικά, να τρώω φαγητά από περίεργους λαούς και πολιτισμούς και να μαθαίνω τις γεύσεις τους.

O Γιάννης Καραβίας δημιουργεί Negroni, στερεό και υγρό μαζί

Ενα κοκτέιλ που μου αρέσει, έχει γιαπωνέζικο ουίσκι και το εμπνεύστηκα από το γιούζου, που είναι γιαπωνέζικο εσπεριδοειδές και παράλληλα, επειδή είμαι από την Κέρκυρα, το συνδύασα με το κουμ κουάτ, που βγάζει μανταρίνι. Είναι ένα παράδειγμα του πόσο μου αρέσει να ανακατεύω πολιτισμούς και λαούς.

Πώς καταλήγεις στην τελική συνταγή όταν δημιουργείς ένα κοκτέιλ;

Κάνω πάρα πολλές δοκιμές για εβδομάδες. Ξεκινάω από μία βάση (αλκοόλ) και προσθέτω, αφαιρώ, για να βρω ισορροπίες, οξύτητες. Οταν φτάσω κάπου και έχω καταλήξει σε δύο-τρεις αναλογίες, θα το δώσω να το δοκιμάσουν τα παιδιά μέσα στο μπαρ, που δουλεύω μαζί τους, επίσης άτομα που δουλεύουν με κρασί θα με βοηθήσουν πάρα πολύ., σομελιέ κ.λπ., επειδή έχουν εκπαιδεύσει την παλέτα τους, οι μάγειρες το ίδιο, καταλαβαίνουν αν υπάρχει ισορροπία και συνδυασμός «σωστός», δηλαδή αν είναι εύγευστο. Μετά το δίνω στα παιδιά στο σέρβις, γενικά σε ανθρώπους που βλέπω ότι μπορούν να καταλάβουν κάτι για να μου δώσουν μία γνώμη.

Έχω μία δική μου ιδέα αλλά πρέπει να δω αν είναι αρεστή στο κοινό, δεν τα φτιάχνω τα κοκτέιλ για μένα.

Το επόμενο στάδιο είναι να ρωτήσω κάποιον μη σχετικό με το επάγγελμα, π.χ. αν είμαι σε ένα μπαρ όπου έχω τη δυνατότητα να το κάνω αυτό, θα δώσω ένα σφηνάκι σε έναν πελάτη να δω αν του αρέσει. Βλέπω στο πρόσωπό του, αν του αρέσει ή όχι, και από κει συνεχίζω.

Ποιο είναι το πιο «εύκολο» ποτό για κοκτέιλ;

Η βότκα. Είναι άχρωμη, άγευστη, άοσμη. Μπορώ να σου πω και βαρετή γιατί δεν με ιντριγκάρει. Εϊναι το πιο εύκολο ποτό που μπορείς να βάλεις σε ένα κοκτέιλ. Αν βρεις τις γεύσεις μπαχαρικών, βοτάνων, φρούτων κλπ και προσθέσεις βότκα, είσαι έτοιμος.

Ενώ το τζιν, το ρούμι, το ουίσκι σε ιντριγκάρουν να δουλεύεις με αυτά για να βρεις αυτά που θα βάλεις μέσα, ώστε να ισορροπήσουν και να ταιριάξουν με τα αρώματα και τις γεύσεις που σου βγάζει το αλκοόλ. Εμένα δεν μου αρέσει το εύκολο, οπότε προτιμώ τα πιο περίπλοκα και δύσκολα.

Αγαπημένη μου είναι η τεκίλα και η καινούργια τάση στην Ελλάδα, η μεσκάλ. Ταιριάζουν με jalapenos, χυμό λεμόνι και κόλιανδρο σε ένα πολύ αγαπημένο κοκτέιλ.

Λατρεύω και όλα τα αποστάγματα. Κοιτάζω να αναδείξω τοπικά προϊόντα και υλικά, ειδικά σε όσους έρχονται από το εξωτερικό. Σε ένα κοκτέιλ, έχω βάλει το απόσταγμα με το φραγκόσυκο του Σιγάλα. Θέλω να δοκιμάσουν κάτι διαφορετικό, μία γεύση που δεν έχουν ξαναβρεί. Είναι σαν τσίπουρο, προσθέτω ροζ γκρέιπφρουτ, λεμόνι, λίγη ζάχαρη και το κάνω πιο ενδιαφέρον φτιάχνοντας μία «εσπούμα» από περουβιανή πιπεριά αμαρίγιο, συνδυάζοντας έτσι μοναδικά το Περού με τη Σαντορίνη.

Αλλάζεις τη συνταγή αν στο ζητήσει ένας πελάτης;

Το προσαρμόζω λίγο στη γεύση του πελάτη, πιο γλυκό, πιο πικρό, πιο ξινό κλπ.

Συνήθως δεν βγάζουμε υλικά από το κοκτέιλ για να μην χαλάσουμε την ισορροπία. Μπορεί να είναι καταστροφικό το αποτέλεσμα.

Είναι σαν να λες στον σεφ να αλλάξει ένα υλικό στο πιάτο του, θα είναι διαφορετικό πιάτο.

Υλικά για κοκτέιλ από «σπίτι» /Kim van Dijk

Ποια είναι η σχέση μαγειρικής με τα κοκτέιλ;

Μεγάλη. Μαγειρεύουμε πολλά υλικά καθημερινά. Χρησιμοποιούμε πολύ την κατσαρόλα στην προετοιμασία. Ολοι οι μπάρμαν πρέπει να κάνουν 2-3 ώρες προετοιμασία την ημέρα για τη βάρδια τους σε μπαρ με υψηλές απαιτήσεις.

Πχ. τη σεζόν του 2019, είχαμε ένα κοκτέιλ με μπέρμπον, μια παραλλαγή του old fashion, όπου το μπέρμπον μαγειρεύεται με βούτυρο, μπέικον και το λίπος του μπέικον.

Επίσης, ψήνουμε ξηρούς καρπούς για να δώσουμε περισσότερη γεύση σε κάποια ποτά.

Και με τη μέθοδο του infusion, χρησιμοποιούμε λάιμ, τζίνtζερ, γλυκάνισο, γαρύφαλλο, για να δώσουμε γεύση σε πολλά αλκοόλ.

Φυσικά φτιάχνουμε πολλά δικά μας σιρόπια, όπως, ένα με φράουλες, βαλσάμικο, μέντα και ζάχαρη.

Άλλο παράδειγμα μαγειρικής είναι ένα κοκτέιλ, με ένα βερμούτ μαγειρεμένο σε κενό αέρος με δενδρολίβανο και θυμάρι.

Να έχετε πάντα υπόψιν ότι αν στο μπαρ σερβίρεται φαγητό, πρέπει το μενού των κοκτέιλ να ταιριάζει με το φαγητό.

Περιέγραψέ μας τον αγαπημένο σου πελάτη

θέλω έναν άνθρωπο που είναι διατεθειμένος να δοκιμάσει, αυτός ο άνθρωπος που θα με αφήσει να του εξηγήσω τι θέλω.

Δεν χρησιμοποιώ τον όρο πελάτη, δεν έχω πελάτες. Έχω φιλοξενουμένους. Αυτό είναι μέρος της φιλοσοφίας μου, ότι στο μπαρ, όποιος έρχεται, είναι φιλοξενούμενος, δεν είναι πελάτης. Ο πελάτης θα πληρώσει και θα φύγει. Εγώ θέλω να έχω έναν άνθρωπο να έχω επαφή μαζί του και θέλω να νιώσει ότι είμαι οικοδεσπότης μου και είναι ο καλεσμένος μου. Αυτός που είναι καλεσμένος είναι αυτός που θα έρθει και θα κάτσει στο μπαρ και θα συζητήσουμε, θα μου πει τι ακριβώς θέλει, θα τον ακούσω, θέλω να ακούσω αυτό που θέλει να πάρει, και να του φτιάξω κάτι που θα είναι ακριβώς αυτό που θα τον ευχαριστήσει. Και για κοκτέιλ, και για ποτό και για αποστάγματα.

Τα βασικά «εργαλεία» του Γιάννη Καραβία /Kim van Dijk

Τα αποστάγματα είναι εξίσου μεγάλη αδυναμία μου και μπορώ, με την εμπειρία που έχω αποκτήσει με τα χρόνια, να τον καθοδηγήσω, να δοκιμάσει αυτό που θα ταιριάξει στις γεύσεις και στη διάθεσή του. Μέρος της δουλειάς μας είναι να τους εκπαιδεύσουμε και να τους κάνουμε να εκτιμήσουν το ποτό, τη γεύση του.

Πόσο σημαντική είναι η τεχνική του χτυπήματος στο σέικερ και ο πάγος;

Πάρα πολύ και τα δύο. Ο πάγος είναι πολύ σημαντικός για το πόσο γρήγορα λιώνει και αραιώνει ένα ποτό. Το χτύπημα πρέπει να γίνει έτσι ώστε να μην σπάσει ο πάγος. Ανάλογα με την ποιότητα του πάγου, πρέπει να προσαρμόσεις την τεχνική του χτυπήματος.

Διαφορετικές τεχνικές δίνουν διαφορετική αραίωση σε ένα κοκτέιλ και φυσικά αλλάζουν τη γεύση.

Επίσης, διαφορετικά κοκτέιλ θέλουν διαφορετικό χτύπημα ανάλογα το αλκοόλ, τον πάγο, το επιθυμητό αποτέλεσμα κλπ.

Η σωστή τεχνική για κάθε κοκτέιλ έρχεται με την εμπειρία. Είναι πάντα οι μικρές λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά.

Ακόμα και αν όλοι οι μπαρτέντερ έχουν την ίδια εκπαίδευση, η γεύση σε ένα ίδιο κοκτέιλ με τα ίδια υλικά και πάγο, αλλάζει ένα 5-10% ανάλογα με ποιος το φτιάχνει. Αυτό είναι το αποδεκτό.

Πολλά χαρακτηριστικά κάνουν έναν καλό μπαρτέντερ. Πες μας ποια ξεχωρίζεις

Πρέπει να είναι σωστός επαγγελματίας, καλός χαρακτήρας και να μπορεί να περιποιηθεί τον καλεσμένο. Να είναι καλός στη φιλοξενία -μία λέξη που λατρεύω- να είναι φίλος ενός ξένου. Πρέπει να τους κάνει να νιώσουν ευπρόσδεκτοι, να νιώσουν ζεστασιά. Δεν είναι μόνο πώς φτιάχνει τα ποτά αλλά και η επικοινωνία του με τον κόσμο.

Γιατί υπάρχουν ακόμα τόσες λίγες γυναίκες πίσω από τη μπάρα;

Παλιότερα, τις γυναίκες τις χρησιμοποιούσαν μόνο για να ομορφαίνουν τον χώρο. Όμως, εδώ και χρόνια, έχουν αποδείξει περίτρανα ότι είναι εξαιρετικές συνάδελφοι, έχουν εξελιχθεί πολύ, διακρίνονται σε διαγωνισμούς και μπορούν να ανταπεξέλθουν στο παγκόσμιο στερέωμα. Σιγά σιγά αλλά σταθερά, ο αριθμός τους αυξάνεται.

Η διαφορά μεταξύ αντρών και γυναικών στις γεύσεις που προτιμούν;

Οι άντρες προτιμούν ουίσκι, ρούμι, τεκίλα, καυτερό και δυνατό και τα τελευταία χρόνια, πικρό. Οι γυναίκες τζιν, βότκα, γλυκό και καυτερό.

Τι πίνεις όταν βγαίνεις σε ένα ωραίο μπαρ;

Κάθομαι πάντα στην μπάρα και πίνω ένα ωραίο ουίσκι. ‘Η μία μπίρα με ένα σφηνάκι στο πλάι -ρούμι, τεκίλα ή ουίσκι- που το πίνω σιγά σιγά και το απολαμβάνω. Πολλοί μπαρτέντερ πίνουν αυτόν τον συνδυασμό. Θέλω μία λάγκερ που είναι δροσερή, αντί για νερό, και ένα σφηνάκι για τη γεύση.

300x250

This author has not supplied a bio yet.