Εστιατόριο-ορόσημο για τα ελληνικά δεδομένα. Concept «η γαλλική υψηλή γαστρονομία συναντά τις ελληνικές comfort γεύσεις». Με αρκετά πιάτα surf and turf, όλα ισορροπημένα. Γεύσεις καθαρές και εντάσεις στον Θεό.
Και κάβα μοναδική με κρασιά από τον διεθνή αμπελώνα, που από μόνη της αποτελεί πραγματική επένδυση!
Το νέο εστιατόριο Gallina Athens (Μάρκου Μπότσαρη 49, Κουκάκι, τηλ.: 2109237425) του Φίλιππου Τσαγκρίδη, με consultant chef τον Παύλο Κυριάκη (βραβευμένο με ένα αστέρι Michelin) άνοιξε πρόσφατα και το tasteid βρέθηκε εκεί και μεταφέρει τις πρώτες εντυπώσεις.
Ο σεφ του εστιατορίου Χρήστος Χίτος, φροντίζει την κάθε λεπτομέρεια πριν τα πιάτα περάσουν από το πάσο, καθώς όσο απλά και αν φαίνονται, κρύβουν από πίσω τους εκατοντάδες λεπτομέρειες, από την επιλογή της πρώτης ύλης, το ψήσιμο, τις κοπές και τις ισορροπίες μεταξύ των υλικών.
Ο σεφ μας καλωσόρισε με ψωμί με προζύμι, χειροποίητο βούτυρο με ξινόγαλο και δύο επιλογές από έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ποικιλία κορωνέικη, ένα από την Κρήτη και ένα από την Καλαμάτα.
Ό,τι πρέπει για να ανοίξουν την όρεξη, αλλά και για να δώσουν το στίγμα της ποιότητας και της αγνότητας των υλικών από τα πιάτα που θα ακολουθούσαν.
Το δείπνο μου ξεκίνησε με ταρτάρ surf and turf. Μοσχαράκι ράτσας Wagyu, γαρίδα και ελληνικό χαβιάρι Royal Ossetra.
Στο πιάτο βρήκα μοσχαράκι και γαρίδα τεμαχισμένα με σοφία και σεβασμό, ώστε το τελικό αποτέλεσμα να έχει άψογο δάγκωμα και τα υλικά να είναι «ζυγισμένα» μέχρι το τελευταίο γραμμάριο, για να είναι στη σωστή και ισορροπημένη γευστικά ποσότητα.
Μουστάρδα, εσαλότ, worcestershire sauce, κάπαρη, αγγουράκι τουρσί, φρέσκο κρεμμυδάκι και άλλα υλικά σε μικρή ποσότητα ενίσχυαν τις εντάσεις του μοναδικού γευστικού γάμου.
Ψωμάκι μπριός με τραγανή επιφάνεια, στα σπλάχνα του οποίου κρυβόταν κρεμμύδι, πράσο, σκόρδο, και είχε ήπια καπνιστή γεύση, ερχόταν όχι απλώς να διαδραματίσει τον βασικό ρόλο του δίπλα στο ταρτάρ, αλλά να ενισχύσει ακόμη περισσότερο τις γεύσεις.
Το τελικό αποτέλεσμα της γευστικής καταιγίδας από τα υλικά της γης και της θάλασσα ήταν η απόλυτη γευστική γαλήνη. Και για ‘μένα ένα από τα καλύτερα ταρτάρ που έχω δοκιμάσει στη ζωή μου! Συγχαρητήρια στους σεφ και την ομάδα τους!
Και αφού απόλαυσα το πρώτο δείγμα «γραφής» και διαπίστωσα το πόσο ταιριαστά μπορούν να είναι τα surf and turf πιάτα που σερβίρει το Gallina Athens, πέρασα σε πιο comfort προτάσεις.
Άλλωστε η απλότητα είναι και ο στόχος των δημιουργών του εστιατορίου, με υπεύθυνο για το όλο project τον Βασίλη Μπακάση.
Επόμενο πιάτο καλκάνι με σάλτσα ασύρτικου και κάππαρη.
Ένα συγκλονιστικό πιάτο, καθώς το λιπαρό ψάρι είχε ψηθεί ολόσωστα στην παρίγια (parilla, λειτουργεί με κάρβουνο) και ως εκ τούτου είχε τρεις διαφορετικές υφές.
Καθώς το δόντι βυθιζόταν στη σάρκα του, το πρώτο που συναντούσε ήταν η απόλυτα τραγανή πέτσα, ακολουθούσε μία πολύ λεπτή στρώση από το λίπος του και για το τέλος η ζουμερή σάρκα του, η οποία πλημμύριζε το στόμα με θαλασσινό ιώδιο.
Η κρεμώδης σάλτσα του ασύρτικου με τη σωστή ρευστότητα, ώστε να παραμένει η σωστή ποσότητα της σάλτσας πάνω σε κάθε πιρουνιά, πρόσθετε στρογγυλεμένη οξύτητα και ελάχιστα φρουτώδη αρώματα, ενώ η κάππαρη έδινε τις αλμυρές νότες της.
Ο συνδυασμός ανέβαζε το καλκάνι σε πολύ υψηλό γαστρονομικό επίπεδο, ενώ με κάποιο μαγικό τρόπο, ήταν και παράλληλα απλό και εύπεπτο στη γεύση. Απλώς όνειρο!!!
Συνεχίζοντας το δείπνο μου, και ενώ θα ήθελα να δοκιμάσω αρκετά πιάτα από το μενού που κατάφεραν να με ιντριγκάρουν, όπως η σελινόριζα στα κάρβουνα με αυγολέμονο και φρέσκια τρούφα, το μπαρμπούνι με ντομάτες κονφί και το κοτόπουλο στη σούβλα με σάλτσα miso beurre blanc και φρέσκια τρούφα, αποφάσισα να πάω σε κάτι ακόμα πιο απλό: παιδάκια αρνίσια.
Less is more και το επόμενο πιάτο, με αρνίσια παϊδάκια γαλλικής κοπής και ζωμός από το αρνί με δεντρολίβανο.
Τα παϊδάκια ψημένα επίσης στην παρίγια, εξωτερικά με χρυσή και τραγανή κρούστα, ενώ το χρώμα όσο πήγαινε προς το κέντρο, γινόταν πιο βαθύ κόκκινο, δίχως όμως να υπάρχει ούτε σταγόνα από αίμα στο πιάτο.
Ο ζωμός γυαλιστερός και ημιδιάφανος, το ιξώδες τόσο όσο ώστε να αγκαλιάζει το κρέας και να παραμένει πάνω του.
Η σάλτσα γευστικά ελαφρώς γλυκιά και συνάμα ισορροπημένα αλμυρή και πικάντικη, με τα αρώματα του δεντρολίβανου, που τόσο της ταιριάζουν, να είναι ακριβώς στην ένταση που πρέπει, ούτε χιλιοστό πιο πάνω ή πιο κάτω. Εξαιρετικό πιάτο!
Το δείπνο μου ολοκληρώθηκε με κλασικό βάσκικο cheesecake, με τη χαρακτηριστική καμένη επιφάνεια, στην οποία η υπεύθυνη για τα επιδόρπια Κωνσταντίνα Κροέλλ, είχε τοποθετήσει ένα γενναίο κενέλ από χαβιάρι Royal Ossetra, για να δώσει έξτρα ουμάμι.
Ο bar manager Βασίλης Μυλωνάς έχει δημιουργήσει κοκτέιλ για πριν, κατά τη διάρκεια και για μετά το τέλος του δείπνου, τα οποία ευθυγραμμίζονται με την ιδέα και τις γευστικές προτάσεις του Gallina Athens.
Το σέρβις άμεσο, άψογο και ενημερωμένο για το τι περιλαμβάνει το κάθε πιάτο.
Αδημονώ να επισκεφτώ και πάλι το εστιατόριο Gallina, ώστε να δοκιμάσω και τα υπόλοιπα πιάτα του.