Fine dining και υγιεινή διατροφή σε ένα μοναδικό concept στο εστιατόριο Throubi

Μενού υψηλής γαστρονομίας. Επικεντρωμένο στα θαλασσινά. Και βασισμένο στο concept της υγιεινής διατροφής. Και παρόλους τους περιορισμούς, οι γεύσεις απόλυτα καθαρές και τα στησίματα τόσο όμορφα και καλλιτεχνικά, που φτιάχνουν τη διάθεση και ανοίγουν την όρεξη. Το εστιατόριο Throubi (Andronis Concept Wellness Resort, Ημεροβίγλι, Σαντορίνη) σερβίρει φέτος το καλύτερο μενού των τελευταίων ετών, πάνω στην καλδέρα του ηφαιστείου της Σαντορίνης.

Ο Μπάμπης Κουκουδάκης, executive chef του Andronis Concept, μαγειρικά πιο ώριμος από ποτέ, δίνει ένα γευστικό ρεσιτάλ, παρά τους περιορισμούς που του επιβάλλει το ιδιαίτερο concept που υπηρετεί.

Το τραπέζι μου στρώθηκε με διάφορα αρτοποιήματα. Ψωμάκι με προζύμι, κουλούρι με ταχίνι, ψωμί τίνγκελ (γερμανική συνταγή) και προζυμένιο με καπνιστό μοσχαρίσιο λουκάνικο (τσορίθο). Επίσης, κριτσίνια, ένα με αλεύρι ολικής άλεσης και ένα με τυρί. Δύο διαφορετικά βούτυρα, ένα με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και ένα με θρούμπι και ανθό αλατιού, αποτελούσαν τα συνοδευτικά τους. Ιδιαίτερα και πλούσια τόσο στο μάτι, όσο και στο στόμα.

Ο σεφ μας καλωσόρισε με τέσσερα amuse bouche. Το πρώτο ήταν ένα εκπληκτικό ημίπαστο σκουμπρί, με καψαλισμένη πέτσα και λίγη λευκή ταραμοσαλάτα για γαρνιτούρα για ένταση στη γεύση του ιωδίου. Το δεύτερο ένα λεπτό και τραγανό μίνι χωνάκι, μέσα στο οποίο υπήρχε ταρτάρ λαβράκι, λάιμ και κόμπου. Εξαιρετική τόσο η γεύση, όσο και το δάγκωμα που είχε το λαβράκι, ενώ το λάιμ του πρόσθετε μία στρογγυλεμένη οξύτητα και το κόμπου το πλημμύριζε με θαλασσινό άρωμα.

Και από τα θαλασσινές πέρασα στις γήινες γεύσεις, με το τραγανό ταρτάκι πανακότα κολοκύθι και κρέμα ξινομυζήθρα Κρήτης να δίνει απλόχερα τα αρώματα της Γης του τόπου μας, ενώ ένα ποτηράκι με επικό τσάι, δημιουργημένο από άγρια μανιτάρια, ολοκλήρωνε το καλωσόρισμα του σεφ.

Το δείπνο ξεκίνησε με καραβίδα. Ένα πιάτο less is more, με τόσο εξαιρετικές πρώτες ύλες, που μόνο με τέσσερα βασικά υλικά, είχε εκτυφλωτικά γευστική λάμψη. Το σχεδόν ζωντανό θαλασσινό συνόδευαν στο πιάτο λίγο αγγούρι, ένα λεπτό και τραγανό τουίλ ξιδιού, αβγά ρέγκας (αβρούγκα) και ζωμός από πεπόνι. Η αβρούγκα πρόσθετε φυσική αλμυρότητα και ένταση στο ιώδιο, το τουίλ την ελαφριά οξύτητά του και την τραγανή υφή του, και ο ζωμός από το πεπόνι το ιδιαίτερο γευστικό του προφίλ, δίχως να σκεπάζει τα ευαίσθητα θαλασσινά αρώματα. Εξαιρετικοί συνδυασμοί και σε ποσότητες που δημιουργούσαν ένα άκρως ισορροπημένο γευστικά πιάτο.

Ακολούθησαν γαρίδες με νερό ντομάτας. Τι συγκλονιστικό πιάτο ήταν αυτό! Πόσο ευχάριστη έκπληξη! Οι γαρίδες σερβίρονται με λιαστή ντομάτα, ντοτς από πουρέ καρότου, φύλα κάπαρης τουρσί, ελάχιστη λευκή ταραμοσαλάτα και νερό ντομάτας με λάδι σχοινόπρασου. Ένας μη αναμενόμενα άψογος συνδυασμός, του οποίου η γεύση προερχόταν από τον σεβασμό, την αγάπη και τη σωστή διαχείριση της πρώτης ύλης. Ο μεγάλος πρωταγωνιστής μπορεί να ήταν οι γαρίδες, όμως το νερό της ντομάτας κέρδιζε τις γευστικές εντυπώσεις. Ο σεφ Μπάμπης Κουκουδάκης κάνει τις ντομάτες κονφί για πέντε ώρες και ακολούθως παίρνει τον ζωμό τους και συμπληρώνει λίγο λάδι σχοινόπρασου. Τόσο απλό, ασύλληπτα γευστικό. Τόσο, που όταν άδειασα το πιάτο μου, παρακάλεσα το σέρβις να μου φέρει ένα σφηνάκι με νερό ντομάτας, για να το απολαύσω για λίγο ακόμα… Υπέροχο!

Τα θαλασσινά συνέχισαν το σερί τους στο τραπέζι, με τα χτένια και το πράσο να συναντιούνται στο ίδιο πιάτο και να ανεβάζουν την γευστική ένταση ακόμη περισσότερο. Δύο πελώρια χτένια, άψογα σοταρισμένα, στις επιφάνειες των οποίων είχε δημιουργηθεί μία χρυσαφένια, τραγανή κρούστα, ενώ εσωτερικά παρέμεναν απόλυτα ζουμερά, με όλη τους τη γεύση να απελευθερώνεται σε κάθε δάγκωμα στο στόμα. Πολύ σωστός και ο  συνδυασμός με τις υφές του πράσου, με το καψαλισμένο να προσθέτει ελάχιστο καπνιστό άρωμα και την εσπούμα να πλημμυρίζει με στρογγυλεμένη και λεπτή γλύκα το πιάτο. Το αλμυρό και ελάχιστα όξινο χιόνι από το κεφίρ και η σάλτσα από το ξίδι ισορροπούσαν τη γλύκα του πράσου και ανέβαζαν γευστικά την ένταση από το χτένι.

Το δείπνο μου ολοκληρώθηκε με φιλέτο ράτσας wagyu, σιγομαγειρεμένα μοσχαρίσια μάγουλα και γλυκοπατάτες. Το φιλέτο ολόσωστα θωρακισμένο εξωτερικά, ώστε να σχηματίζει μία τραγανή κρούστα και εσωτερικά τρυφερό, τόσο που σχεδόν δεν χρειαζόταν ούτε μαχαίρι για να κοπεί. Τα μάγουλα, επίσης τρυφερά και γευστικά, είχαν διαλυθεί από τα χέρια του σεφ και είχαν προστεθεί στο πιάτο σε κενέλ, σαν να μην ήταν πρωτεΐνη. Οι γλυκοπατάτες σε δύο διαφορετικές παρασκευές, μία σε μορφή πουρέ και μία μαγειρεμένη και καψαλισμένη στην κορυφή. Ενώ φαινομενικά με παρέπεμπαν σε αρκετά γλυκό, για αλμυρό πιάτο, τελικά είχαν αλατιστεί τόσο σωστά, που η γεύση τους ήταν ακριβώς εκεί που πρέπει για να συνοδεύσει το κρέας. Μία γυαλιστερή και ημιδιάφανη σος από παλαιωμένο τσίπουρο, πρόσθετε την υγρασία που αναζητούσε το πιάτο, ενώ παράλληλα έδενε όλα τα υλικά μεταξύ τους και δημιουργούσε ένα συγκλονιστικό αποτέλεσμα. Συγχαρητήρια στον σεφ Μπάμπη Κουκουδάκη, τον sous chef Νίκο Μπιτζαράκη και όλη την ομάδα του Andronis Concept!

Τα επιδόρπια του μεγάλου pastry chef Γιώργου Πλατινού, αποτελούσαν φυσική προέκταση του μενού και ό,τι καλύτερο για να ολοκληρωθεί ένα υπέροχο δείπνο.

Το σέρβις πολύ υψηλού επιπέδου, άμεσο, σε stealth mode, αλλά πάντα εκεί όταν χρειαζόσουν κάτι.

Οσο για το κρασί, ο Όμιλος Andronis, διαθέτει μία από τις μεγαλύτερες και πιο ενημερωμένες κάβες στη Ελλάδα, με 1.300 ετικέτες, που καλύπτουν πραγματικά όλα τα γούστα.