Το Tudor Hall του King George γυρίζει σελίδα και ανεβάζει στα ύψη τον γευστικό πήχη

Κουζίνα διεθνής υψηλή γαστρονομία. Υλικά επιλεγμένα ένα προς ένα, κυρίως από έλληνες μικρούς παραγωγούς. Μενού γευσιγνωσίας πλημμυρισμένο από γεύσεις κι αρώματα. Με ιδιαίτερα λεπτομερή κλιμάκωση των γεύσεων. Και θέα στην Ακρόπολη που κόβει την ανάσα. Το νέο, ανανεωμένο Tudor Hall Restaurant του Ξενοδοχείου King George (Βασιλέως Γεωργίου 3 Α, Πλατεία Συντάγματος, τηλ.: 2103222210), είναι μία πραγματική γαστρονομική αποκάλυψη.

Το King George εμπιστεύτηκε πρόσφατα τα ηνία της κουζίνας του Tudor Hall στον Chef de Cuisine Νίκο Λειβαδιά, ο οποίος έρχεται με τη μακρά γνώση και την εμπειρία του στην υψηλή γαστρονομία, να συμπληρώσει τη δυνατή ομάδα του Executive Chef Αστέριου Κουστούδη. Και όπως διαπίστωσα, το νέο δίδυμο κάνει γευστικά… θαύματα!

Επέλεξα το μενού γευσιγνωσίας (degustation) και το δείπνο μου ξεκίνησε με τρία διαφορετικά ψωμάκια. Μία αφράτη, εξαιρετικά ζυμωμένη φοκάτσια με ελιά, φέτα και ρίγανη, ένα αέρινο και ελαφρύ σαν σύννεφο ψωμί γάλακτος, με γραβιέρα και θυμάρι, και ένα τραγανό μίνι-κουλούρι Θεσσαλονίκης με ταχίνι. Τα ψωμάκια συνόδευαν το εξαιρετικά γευστικό χειροποίητο αλλαντικό από χοιρινή ωμοπλάτη που δημιουργεί η κουζίνα του Tudor Hall, καθώς επίσης και δύο τύπους βουτύρου, ένα με καραμελωμένο κρεμμύδι, το οποίο ήταν ελάχιστα γλυκό και καπνιστό, και ένα με πίκλα άνηθου, το οποίο πλημμύριζε από αρώματα και είχε μία λεπτή, στρογγυλεμένη οξύτητα.

Ως φυσική συνέχεια ενός δείπνου υψηλών προσδοκιών και απαιτήσεων, ακολούθησε το καλωσόρισμα του σεφ. Μάλιστα, ήταν τόσο ένθερμο, που το τραπέζι στόλισαν πολλά, πάρα πολλά, διαφορετικά amuse bouche.

Ένα από αυτά ήταν μία μους φάβας, με τσάτνεϊ κάπαρης, κονφί ντομάτα και μια εσάνς από λάδι σχοινόπρασου. Μια μπουκιά γεμάτη Ελλάδα, με έντονο το στοιχείο της γήινης γεύσης από τη μονοδιάστατη φάβα, στην οποία έρχονταν να δώσουν ιδιαίτερες εντάσεις η τσάτνεϊ της κάπαρης με τη γλύκα και τη λεπτή αλμύρα της, ενώ το κονφί ντομάτας έδινε την απαραίτητη δροσιά στη γευστική σύνθεση.

Ακόμη ένα amuse bouche που μου έκανε εξαιρετική εντύπωση ήταν ένα λεπτό και τραγανό μπισκότο, που αποτελούσε τη βάση μιας κρέμας λευκής ταραμοσαλάτας, την οποία κάλυπτε ένα λεπτό φύλλο ρέβας, πασπαλισμένο με πούδρα από φύλλο νόρι. Ένα πανέξυπνο έδεσμα, γευστικά πλούσιο σε θαλασσινό ιώδιο. Ο ταραμάς και το νόρι έδιναν τον έντονο χαρακτήρα του θαλασσινού και ελαφρά οξύτητα στο amuse bouche και η ρέβα ξέπλενε τον ουρανίσκο και δημιουργούσε μία μοναδική φρεσκάδα στην κορυφαία μπουκιά.

Δεν θα μπορούσα να ξεχάσω να αναφέρω το μπανιέ ή στα Ελληνικά λουκουμά. Όχι γλυκός με μέλι και κανέλα. Ο σεφ Νίκος Λειβαδιάς είχε δημιουργήσει για τους επισκέπτες του ένα αλμυρό λουκουμά με χέλι. Με εξαιρετικά λεπτή και τραγανή κρούστα ο φουσκωμένος, ολοστρόγγυλος λουκουμάς, και μέσα μία κρέμα πλούσια σε κομμάτια από καπνιστό χέλι. Το φύλλο του καπουτσίνο έδινε σπιρτάδα και παράλληλα δροσιά και συμπλήρωνε με τον καλύτερο τρόπο το γευστικό αποτέλεσμα.

Στο ίδιο υψηλό επίπεδο, τόσο σε επίπεδο concept, όσο και τελικής γεύσης, ήταν και υπόλοιπα τέσσερα amuse bouche που δοκίμασα.

Και πάνω στην αιχμή του ενθουσιασμού μου, τα πιάτα από το μενού ξεκίνησαν να ξεδιπλώνονται στο τραπέζι. Το πρώτο που έφτασε ήταν μία μικρή, λευκή σφαίρα από βούτυρο κακάο, που μέσα της έκρυβε παγωτό αμυγδάλου. Στη βάση του πιάτου υπήρχε χαβιάρι και το σέρβις πρόσθεσε λίγη σάλτσα από φασόλια Φενεού (Ορεινής Κορινθίας). Ένα εξαιρετικά πρωτότυπο πρώτο πιάτο, τόσο στη γεύση, όσο και στην εμφάνιση. Λεπτή και τραγανή η σφαίρα από το βούτυρο κακάο, έσπαγε μόλις ακουμπούσε πάνω της το κουτάλι και εμφανιζόταν από μέσα το παγωτό. Στο στόμα πρώτα παιζόταν ένα όμορφο παιχνίδι από τη βελούδινη υφή του παγωτού, την ελαφρά κρεμώδη σάλτσα και την τραγανότητα από το βούτυρο κακάο. Ακολουθούσαν οι ελάχιστα γλυκές γεύσεις από τα τρία υλικά και η αλμυρότητα από το χαβιάρι, που ερχόταν να δώσει ισορροπία και ουμάμι στο πιάτο. Ένα φίνο πιάτο, με χαμηλή ένταση, ακριβώς αυτό που πρέπει για να ξεκινήσει το ταξίδι προς την κορύφωσή του ένα μενού πέντε σταδίων.

Ακολούθησαν εικονικά τάκος με ψάρι. Χριστόψαρο ψημένο σε αλάτι, μέσα σε φύλλα ρέβας κομπρέστ και από πάνω ντρέσινγκ από μάραθο και πράσινο μήλο. Ένα πιάτο που οπτικά έμοιαζε με τάκος, γευστικά όμως ήταν μία γευστική αποκάλυψη. Το χριστόψαρο ήταν τρυφερό, γεμάτο γεύση και η ρέβα που το κάλυπτε, λειτουργούσε σαν γαρνιτούρα, η οποία του έδινε έξτρα φρεσκάδα και μία ελάχιστη αψάδα. Το ντρέσινγκ εκτός από την απαραίτητη υγρασία που έδινε στο σύνολο του πιάτου, πρόσθετε απλόχερα τα αρώματα του μάραθου και την οξύτητα από το πράσινο μήλο, και ερχόταν να ολοκληρώσει ένα φαινομενικά απλό, αλλά γευστικά κορυφαίο πιάτο.

Επόμενο πιάτο τσάι με μπισκότο. Όχι κάτι τόσο απλό βέβαια… Οι σεφ Αστέριος Κουστούδης και Νίκος Λειβαδιάς έχουν δημιουργήσει ένα πιάτο με τσάι από μανιτάρια, το οποίο έχουν αρωματίσει με κεδροκούκουτσο και το έχουν ολοκληρώσει τοποθετώντας στην κορυφή ένα αφρό από παρμεζάνα. Ως συνοδευτικό, ένα λεπτό, τραγανό μπισκότο με λεπτοτριμένη παρμεζάνα και φρέσκια τρούφα. Μία κουταλιά τσάι, μία μπουκιά από το μπισκότο και οι γευστικές εκρήξεις προκαλούσαν έκκριση ενδορφινών από τον εγκέφαλο. Γευστικά κυριαρχούσε το μανιτάρι, ενώ η μεστή όξινη γεύση και η χαρακτηριστική ελαφριά αψάδα που έχει το κεδροκούκουτσο, βοηθούσε μα δημιουργηθεί ένα πιο ιδιαίτερο και πρωτότυπο γευστικό αποτέλεσμα. Εξαιρετικό!

Προχωρώντας το δείπνο μου, δοκίμασα ένα πιάτο με ψάρι, το οποίο ενώ οπτικά ήταν less is more, η φίνα γευστική του ένταση, ανέτρεπε κάθε δεδομένο. Τριπλή μπαλοτίνα, στο κέντρο της οποίας βρισκόταν ένα γενναίο, σε ποσότητα, φιλέτο γλώσσας, το οποίο ήταν τυλιγμένο με μία λεπτή λωρίδα από γαρίδα Κοιλάδας, και αυτή με τη σειρά της είχε καλυφτεί από φρέσκια τρούφα. Για γαρνιτούρα ο σεφ είχε χρησιμοποιήσει πουρέ από κουνουπίδι και λευκό σπαράγγι, ενώ το πιάτο έδενε μία σάλτσα από μοσχοφίλερο και μία σαμπαγιόν με μπισκ από τις γαρίδες. Το πρώτο εντυπωσιακό σε αυτό το πιάτο ήταν η υφή της γλώσσα. Ήταν τόσο ζουμερή, τόσο τρυφερή, σχεδόν μεταξένια, κάτι που είναι εξαιρετικά δύσκολο να πετύχεις σε ένα ψάρι. Το δεύτερο ήταν η γεύση. Τα δύο ετερογενή γευστικά θαλασσινά ενώνονταν με κάποιον μαγικό τρόπο και σε συνδυασμό με τη σαμπαγιόν πλημμύριζαν το στόμα με άρωμα ιωδίου, ενώ η τρούφα πρόσθετε τη γήινη γεύση της και τα ιδιαίτερα αρώματά της. Η σάλτσα από το μοσχοφίλερο έδινε στρογγυλεμένη οξύτητα στο πιάτο και ερχόταν να δέσει τον βελούδινο πουρέ και το σπαράγγι, με τα θαλασσινά του πιάτου. Έξοχο!

Το δείπνο μου ολοκληρώθηκε με αρνάκι. Μπούτι μαγειρεμένο για 12 ώρες, με σος από τα κόκαλά του και για συνοδευτικό κουσκουσάκι από βουβαλίσιο γάλα με τυρί μετσοβόνε. Το αρνάκι πριν ψηθεί γινόταν μπαλοτίνα, και ακολούθως ο σεφ το τελείωνε περνώντας το από τη σχάρα, ώστε να δημιουργήσει μία λεπτή, τραγανή κρούστα εξωτερικά και να συλλέξει όσο περισσότερο καπνό προλάβαινε. Έτσι, γινόταν απόλυτα τρυφερό, ενώ παράλληλα διατηρούσε το ιδιαίτερο γευστικό προφίλ του. Η σάλτσα, με αρώματα από λεμόνι και θυμάρι, ήταν αρκετά κατεβασμένη, συμπυκνωμένη σε γεύση και τόσο όσο πηχτή, ώστε να κάθετε πάνω σε κάθε μπουκιά από το κρέας, και να μην τρέχει στο πιάτο καθώς κατευθύνεται προς το στόμα. Το κουσκουσάκι ιδιαίτερα γευστικό, με ελάχιστα καπνιστό άρωμα από το μετσοβόνε, σωστά βρασμένο ώστε να μην λιώνει στο στόμα και ό,τι καλύτερο για να συνοδεύσει το αρνάκι.

Για τον πιο γλυκό επίλογο, ο βραβευμένος Γάλλος Pastry Chef Arnaud Larher προκαλεί γευστική συγκίνηση στον ουρανίσκο με τις φίνες δημιουργίες του, ενώ ο Pastry Chef Αλέξανδρος Κούφας, φροντίζει όλα τα επιδόρπια να βγαίνουν τέλεια, ενώ παράλληλα δημιουργεί και κάποια δικά του, όπως το επικό σουφλέ (φωτογραφία από κάτω). Όσα επιδόρπια δοκίμασα ήταν ψηλού επιπέδου και εναρμονίζονται απόλυτα με το υπόλοιπο μενού.

Ο Head Sommelier Ευάγγελος Ψωφίδης υπογράφει την εξαιρετική λίστα κρασιών του εστιατορίου και επιμελείται τους οινικούς συνδυασμούς του νέου μενού γευσιγνωσίας.

Το σέρβις άμεσο, άψογο και σωστά ενημερωμένο.

Κάθε Παρασκευή και Σάββατο, οι μουσικές βραδιές στο Tudor Hall εμπλουτίζονται με νότες από βιολί και τσέλο και η εμπειρία γίνεται αξέχαστη.

Ο σεφ Νίκος Λειβαδιάς

Ο Chef de Cuisine Νίκος Λειβαδιάς, μετά την πολύχρονη και επιτυχημένη πορεία του στη γαστρονομική σκηνή της Σαντορίνης, αναλαμβάνει τα ηνία του εστιατορίου Tudor Hall. Τα τελευταία χρόνια απολαύσαμε τις δημιουργίες του στο Lycabettus Restaurant στο Andronis Luxury Suites στην Οία, όμως έχει επίσης εργαστεί από το 2007 στο Electra Palace, τη Λιαστή και το Andronikos στη Μύκονο, την Κρήσσα Γη, το Oozora και το Cinco.

Ο Νίκος Λειβαδιάς ξετυλίγει το ταλέντο και το πάθος του για τη σύγχρονη κουζίνα σε ένα εμπνευσμένο μενού για το εστιατόριο Tudor Hall συνδυάζοντας ντόπια προϊόντα και μοντέρνες μαγειρικές τεχνικές από όλο τον κόσμο. Επιλέγει εξαιρετικές πρώτες ύλες και καταφέρνει να αναδείξει στο μέγιστο την ποιότητα και τη γεύση τους. Τα τελικά πιάτα χαρακτηρίζονται από φίνα αρώματα και ξεχωριστή παρουσίαση προσφέροντας στον επισκέπτη μια αυθεντική εμπειρία υψηλής γαστρονομίας.