Στις περισσότερες περιπτώσεις το λευκό κρασί «ζευγαρώνει» πολύ καλύτερα µε οποιοδήποτε τυρί. Οχι ότι τα κόκκινα δεν ταιριάζουν. Όµως ένα έντονο, µεστό κόκκινο κρασί μπορεί να κυριαρχήσει της γεύσης ακόµη και ενός έντονου τυριού, όπως είναι το ροκφόρ. Οπότε ο βασικός κανόνας είναι ότι επιλέγουµε το λευκό κρασί αφού αναδεικνύει τη γεύση του τυριού και όταν θέλουµε κόκκινο προτιµούµε κάποιο ελαφρύ. Υπάρχουν βέβαια ακόµη πιο εξειδικευμένοι συνδυασμοί µε τους οποίους απογειώνονται οι γεύσεις και οι αισθήσεις.
Το Porto, που είναι γλυκό κόκκινο κρασί, μπορεί να συνοδεύσει το τυρί stilton, έντονο στη γεύση και μαλακό στην υφή. Ο λόγος που ταιριάζουν τόσο πολύ είναι ότι η γλύκα του κρασιού απορροφά την αψάδα και την αλμύρα του μαλακού μπλε τυριού δημιουργώντας ένα νέο αρμονικό γευστικό σύνολο στον ουρανίσκο.
Ως εναλλακτική με το Porto, μπορείτε να δοκιμάσετε οποιοδήποτε έντονο τυρί του ίδιου τύπου, όπως είναι το Roquefort, το bleu cheese κ.ά. «Αν όμως η διάθεσή σας είναι λευκό ξηρό κρασί, τότε το ενδιαφέρον στρέφεται στην ποικιλία semillon, βιδιανό ή σε ένα ξηρό sherry τύπου manzanilla» μου εξηγεί ο head sommelier στο εστιατόριο και restaurant manager στο εστιατόριο Aleria Στάθης Τσώκος, ο οποίος πρόσφατα πήρε τον τίτλο του diploma sommelier gold certification της ASI.
Παλαίωση και ωρίμανση
Εάν σάς αρέσουν τα παλαιωµένα τυριά όπως η παλαιωµένη gouda, το παλαιωµένο cheddar, pecorino ή και άλλα παρόµοια κατσικίσια, πρόβεια ή αγελαδινά τυριά, τα cabernet sauvignon, merlot, syrah, αγιωργίτικο και ξινόµαυρο, είναι τα πιο κατάλληλα κρασιά για να τα συνοδεύσετε.
Όµως κλειδί στην επιλογή του κατάλληλου κρασιού είναι η παλαίωσή του που θα πρέπει αναλογικά να συµβαδίζει µε τον χρόνο ωρίµασης του τυριού. Εξαίρεση αποτελούν τα τυριά όπως π.χ. compte, munster έντονου γευστικού πλούτου, αλλά και τα δικά µας αρσενικό Νάξου, λαδοτύρι Μυτιλήνης ή κοπανιστή που επιθυµούν λευκό κρασί µε ζωηρή οξύτητα και πλούσια γεύση.
«Το chardonnay, ασύρτικο λευκό κρασί µε έντονη γεύση είναι η τέλεια επιλογή για µια ποικιλία εξαιρετικά µαλακών τυριών µε κρεµώδη υφή. Τα πιο χαρακτηριστικά είναι το bri, το camaber, το l” epoisses» όπως προτείνει ο κύριος Τσώκος.
Οσο πιο πλούσια είναι η γεύση των κρασιών αυτών τόσο περισσότερο έντονη και λαµπερή γίνεται η γεύση του τυριού στο στόµα µας. Σαµπάνια, prosecco ή οποιοσδήποτε άλλος καλής ποιότητας αφρώδης οίνος, λόγω της παρουσίας των φυσαλίδων, είναι πολύ καλή επιλογή για να αντιµετωπίσουν την κρεµώδη υφή των τυριών, µε τα αρώµατά τους να ταυτίζονται απόλυτα µεταξύ τους.
Οι ποικιλίες sauvignon blanc, semillon, ροδίτης, λευκά κρασιά µε διακριτικά αρώµατα ταιριάζουν απόλυτα µε κατσικίσια τυριά, τα οποία έχουν πάντα έντονο άρωµα και γεύση. Το φρουτώδες άρωµα του κρασιού σε συνδυασµό µε την παρουσία της οξύτητάς του φέρνει την τέλεια γευστική ισορροπία στην ξηρότητα που έχει το κατσικίσιο τυρί.