Κουζίνα σύγχρονη επτανησιακή. Κυρίως με τοπικά υλικά. Μενού που διηγείται τη γευστική Ιστορία της περιοχής. Και την παρουσιάζει με τρόπο που θα μπορούσε να εξελιχθεί στο μέλλον. Πάντα με απόλυτο σεβασμό στην παράδοση.
Το εστιατόριο Melia (ξενοδοχείο Lesante Blu, Ζάκυνθος, τηλ:. 2695061600) επικεντρώνεται φέτος ακόμη περισσότερο στην τοπική κουζίνα και τοποθετεί τη γευστική παράδοση στον μαγικό καθρέφτη του μέλλοντος.
Ο executive chef του ξενοδοχείου Νίκος Ισπυρούδης και ο chef de cuisine του εστιατορίου Melia, Βασίλης Κρανιάς, έχουν καταφέρει φέτος να προσεγγίσουν ακόμα περισσότερο τις επτανησιακές γεύσεις και να τις δημιουργήσουν κυρίως με γαλλικές τεχνικές.
Οι σεφ με καλωσόρισαν με τρία amuse bouche.
Το πρώτο ήταν ένα στρείδι από την Πρέβεζα με γαλάκτωμα άνηθου, κρέμα από αχινό, χαβιάρι και περγαμόντο. Όλο το ιώδιο της θάλασσας και τα λεπτά αρώματα του εσπεριδοειδούς σε μία εκπληκτική μπουκιά!
Το δεύτερο σαγανάκι γαρίδας. Χειροποίητο ταρτάκι, μέσα στο οποίο βρήκα μαριναρισμένες κόκκινες γαρίδες από τον Πατραϊκό Κόλπο, παγωτό φέτας, γαλάκτωμα γαρίδας και σάλτσα ντομάτας από σαγανάκι για να δώσει ένταση και να έρθει γευστικά ακόμα πιο κοντά στο κλασικό πιάτο.
Το τρίτο μία ζακυνθινή πίτα από φύλλο κουρού, πρέτζα (ζακυνθινό πιπεράτο τυρί), βαρελίσια φέτα, διάφορα μυρωδικά και τζελ από νεροκρέμμυδο στην κορυφή. Εξαιρετικό!
Ακολούθησε προζυμένιο ψωμί, με λεπτή, τραγανή κόρα, υγρή ψίχα και γευστικά με στρογγυλεμένες οξύτητες.
Επίσης, γαλατόψωμο με γλάσο από βούτυρο αρωματισμένο με δεντρολίβανο.
Τα ψωμιά συνοδεύονταν από μία εκπληκτική αλμυρή πανακότα τυριών, δημιουργημένη με γραβιέρα και λαδοτύρι Ζακύνθου, όπως επίσης και με τα απαραίτητα βούτυρα: ένα αρωματισμένο με σμέουρα (ράσμπερι) και αφυδατωμένη ντομάτα και ένα με μυρωδικά και αβγοτάραχο. Και φυσικά έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ποικιλία κορωνέικη από τους ιδιόκτητους ελαιώνες.
Μερικά από τα πιάτα που δοκίμασα στο Melia Restaurant
Το κερκυραϊκό μπουρδέτο είχε την τιμητική του. Οι σεφ δημιούργησαν το πιάτο με σκορπίνα, σάλτσα από πετρόψαρα (στείρα και σκορπίνα), καραμελωμένο κρεμμύδι, σκόρδο, ντομάτα κ.ά. υλικά που βρίσκουμε στην παραδοσιακή συνταγή.
Το ψάρι είχε περαστεί από τη ρομπάτα για δύο λεπτά ώστε να καραμελώσει και να κάνει τραγανή κρούστα, ενώ είχε και ελάχιστα καπνιστή γεύση.
Ένα τραγανό τουίλ σαν σεμέν από αβγοτάραχο κάλυπτε όλο το πιάτο και καθώς το έσπασα, διαλύθηκε και απορρόφησε τους καταπληκτικούς ζωμούς.
Μία καταπληκτική ιδέα, καθώς έδωσε έξτρα ένταση ιωδίου στο πιάτο και βοήθησε να καταναλώσω τους ζωμόυς μέχρι την τελευταία σταγόνα, δίχως να βουτήξω μέσα ψωμί.
Από την Κέρκυρα και το επόμενο πιάτο, ο μπακαλιάρος μπιάνκο, που στην ουσία είναι ψάρι λεμονάτο.
Ο μπακαλιάρος ψημένος στον ατμό, τόσο τρυφερός, ώστε να χωρίζουν οι χαρακτηριστικές φολίδες της σάρκας του με το άγγιγμα του πιρουνιού.
Πάνω στο ψάρι είχαν τοποθετηθεί σε ρίγες γλάσο λεμόνι, κρέμα μαύρου σκόρδου και κρέμα ντομάτας.
Η σάλτσα μπιάνκο ήταν βελούδινη, με στρογγυλεμένη οξύτητα και είχε έντονο το άρωμα του ιωδίου, καθώς οι σεφ είχαν ενισχύσει τη γεύση της με χαβιάρι Ossetra.
Συνοδευόταν από μία πατάτα pave, ποσαρισμένη σε λίπος πάπιας. Τζελ λεμόνι, τζελ ντάσι και ένα μύδι γεμιστό με ταραμά, ο οποίος περιέχει αγκινάρα και καπνιστή ρέγκα ολοκλήρωναν γευστικό το μέρος της πατάτας.
Εξαιρετικά τραγανή εξωτερικά και τρυφερή εσωτερικά, ώστε να δημιουργεί τις απαραίτητες αντιθέσεις με την τρυφερή υφή του ψαριού.
Και μπορεί τα υλικά να ακούγονται (και να είναι) πάρα πολλά, όμως πραγματικά οι γεύσεις τους ήταν παρούσες, στις σωστές εντάσεις και τη ακριβή αναλογία, ώστε να δημιουργούν ένα γευστικό ποίημα. Συγχαρητήρια στους σεφ και την ομάδα τους!
Εξαιρετικό πιάτο ήταν και το «παστίτσιο» με κουνέλι. Αρκετά πιο απλό, όσον αφορά το τεχνικό μέρος και τον όγκο των υλικών, σε σύγκριση με τα υπόλοιπα πιάτα του μενού. Εξίσου γευστικό ως τελικό αποτέλεσμα.
Κουνέλι στιφάδο, μαγειρεμένο φυσικά με κρεμμύδια, κανέλα, γαρύφαλλο, ντομάτα κ.ά. Τοποθετημένο μέσα σε χειροποίητο κανελόνι, στην κορυφή του οποίου υπήρχε κρέμα καπνιστού τυριού και μαύρη, καλοκαιρινή τρούφα.
Σάλτσα στιφάδου ολοκλήρωνε γευστικά το πιάτο και έδενε τα υλικά μεταξύ τους.
Ένα πιάτο πλούσιο σε αντιθέσεις με τις όξυνες και γλυκές γεύσεις, καθαρή τη γεύση του πρωταγωνιστή και τα αρώματα από τα μπαχαρικά ακριβώς εκεί που πρέπει για να δίνουν το στίγμα τους, αλλά όχι να κυριαρχούν στο πιάτο.
Ο pastry chef Δημήτρης Γιοβανόπουλος δημιουργεί επιδόρπια ισάξια του υπόλοιπου μενού και αρκετά mignardise ή τραταμέντα στη συγκεκριμένη περίπτωση, ώστε ο επισκέπτης να αποχωρεί από το εστιατόριο Melia με την πιο γλυκιά ανάμνηση.
O sommelier Αλέξανδρος Γκαραφλής φρόντιζε το wine pairing, ενώ έχει δημιουργήσει μία αρκετά μεγάλη λίστα κρασιών για όλα τα γούστα, από τον τοπικό και τον διεθνή αμπελώνα.
Το σέρβις επίσης σε εξαιρετικά υψηλό επίπεδο, με απόλυτη γνώστη των πιάτων που παρουσίαζε και των υλικών που περιείχαν.