Μπουκιές από το πολύ μακρινό παρελθόν. Με υλικά και μεθόδους που υπήρχαν μόνο στην Αρχαία Ελλάδα. Ένα μενού με αυστηρούς περιορισμούς, ώστε ο επισκέπτης να δοκιμάσει ό,τι απολάμβαναν στα τραπέζια τους οι Έλληνες από το 750 π.Χ. Μία συγκλονιστική ιδέα που μετουσιώνεται με τον καλύτερο τρόπο σε πραγματικότητα στο εστιατόριο Opson, στην Οία της Σαντορίνης (Andronis Arcadia Hotel, τηλ.: 2286 027392).
Ο executive chef Στέφανος Κολιμάδης, σε συνεργασία με την αρχαιολόγο και κλασσική αναλύτρια Jerolyn E. Morrison, δημιουργούν ένα δείπνο με γεύσεις από την Αρχαία Ελλάδα, σαν αυτά που απολάμβαναν ο Αριστοτέλης, ο Πλάτωνας κι ο Όμηρος. Και η σομελιέ Μαρία Νίκα, φροντίζει το κρασί να ταιριάζει απόλυτα με το κάθε πιάτο.
«Δεν μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε πολλά βασικά υλικά. Για παράδειγμα λεμόνια ή οτιδήποτε άλλο δίνει φυσική οξύτητα, καθώς την εποχή εκείνη δεν υπήρχαν. Επίσης, οι μαγειρικές τεχνικές, τουλάχιστον ως προς το ψήσιμο του φαγητού, είναι επίσης εξαιρετικά περιορισμένες», εξηγεί στο tasteid.gr ο σεφ Κολιμάδης.
Τα πιάτα που έχουν δημιουργηθεί ενώνουν γευστικά διαφορετικά χρονικά ορόσημα και ένα μενού υψηλής γαστρονομίας ξεδιπλώνεται μαζί με την Ιστορία που κρύβεται κάτω από το κάθε πιάτο μπροστά στα μάτια του πελάτη. Κάτι για το οποίο φροντίζει το σέρβις, το οποίο περιγράφει εκτός από τα πιάτα και ολόκληρη την Ιστορία τους με τον καλύτερο τρόπο!
Το δείπνο μου ξεκίνησε με ακράτισμα, δηλαδή το πρωϊνό στην Αρχαία Αθήνα. Οι Αρχαίοι Έλληνες κατανάλωναν ψωμί με όλα τα γεύματα. Επίσης, το συνδύαζαν με κρασί, το οποίο αραίωναν με νερό για να μειώσουν το αλκοόλ και να αυξήσουν την οξύτητα. Γι’ αυτό τον λόγο μαζί με τα αρτοποιήματα, το σέρβις άφησε στο τραπέζι έναν μικρό αμφορέα με Ανατολικό από την Ξάνθη, ένα κρασί του οποίου η παλαίωση γίνεται σε πιθάρια (80% ασύρτικο και 20% μαλαγουζιά).
Στόχος ήταν να βουτήξω στο κρασί τα τέσσερα διαφορετικά ψωμιά. Ένα χωριάτικο με χαρούπι, ένα με προζύμι, με σύκο και δεντρολίβανο, ένα τρίτο με κάρδαμο και το τέταρτο ήταν ένα καρβέλι με μαύρη μπύρα και μαραθόσπορο. Τα συνόδευαν επίσης βούτυρο με άγριο σκόρδο και αλατισμένο βούτυρο 100% από ελαιόλαδο.
Εντυπωσιακή αρχή και οπτικά και γευστικά, καθώς είδα ότι όλα τα πιάτα, τα μαχαιροπήρουνα, τα ποτήρια και τα αγγεία, ήταν σχεδιασμένα και φτιαγμένα ένα ένα στο χέρι, ώστε να αναπαριστούν την κατάσταση μιας άλλης εποχής και να κάνουν την εμπειρία ακόμη πιο έντονα ζωντανή.
Για πρώτο πιάτο δοκίμασα την… τρίαινα του Ποσειδώνα, η οποία ερχόταν να δείξει τους τρεις βασικούς τρόπους με τους οποίους συντηρούσαν τα τρόφιμα στην αρχαιότητα: Ο πρώτος μαριναρισμένα σε ξύδι (τουρσί), ο δεύτερος με πολύ αλάτι (αλίπαστα), και ο τρίτος με καπνό.
Τα πιάτα συνέθεταν μια τριλογία από κράκερς και ψάρια. Στο πρώτο πιάτο υπήρχε ένα λεπτό κράκερ πάνω στο οποίο βρισκόταν τόνος μοχάμα, δηλαδή ωρίμανσης, με συμπιεσμένο αγγούρι και μους ταραμά.
Στο δεύτερο, ένα ταρτάκι από μάραθο με γιαούρτι, λακέρδα και σχοινόπρασο από φύκι.
Το τρίτο κράκερ είχε καπνιστό ξιφία, πίκλα αγγούρι, κουλί από πράσινο μήλο και άνθη κουφοξυλιάς (ή Ζαμπούκου ή elderflower).
Κάθε μπουκιά είχε να διηγηθεί και μία Ιστορία. Γευστικά (και τεχνικά) ήταν και τα τρία άψογα. Από τα λεπτά κράκερ και τον τρόπο που είχαν «ψηθεί» τα ψάρια, τις κοπές τους και φυσικά τους γευστικούς συνδυασμούς που είχε επιλέξει ο σεφ Στέφανος Κολιμάδης.
Ακολούθησε αρχαιοελληνική σούπα (κεντρική φωτογραφία). Δεν ξέρω αν ήταν τόσο γευστικές οι σούπες τα χρόνια εκείνα, όμως είναι βέβαιο ότι οι πρώτες ύλες ήταν πολύ καλύτερες από τις δικές μας. Σούπα αμυγδάλου (όχι με γάλα αμύγδαλου), λοιπόν, με αχινό, σταφύλι, νιφάδες αμυγδάλου και πούδρα από άγριο σκόρδο και λάδι δυόσμου. Οι πρώτες αμυγδαλιές είχαν καταγραφεί στην Ιορδανία περί το 3.000 π.Χ. Περίπου 1.000 χρόνια αργότερα, υπάρχουν καταγραφές ότι οι έλληνες ενσωμάτωσαν τα αμύγδαλα στη διατροφή τους. Τα χρησιμοποιούσαν για να αρωματίσουν το φαγητό τους, ως γλυκό, ή για να συνδυάσουν το κρασί τους.
Η κρύα σούπα που προέκυψε από τα συγκεκριμένα υλικά δεν είχε τίποτα να ζηλέψει από την ισπανική γκασπάτσο που έχει γίνει παγκοσμίως διάσημη, και μάλιστα ήταν καλύτερη σε αρκετά σημεία… Ο αχινός της έδινε έντονη γεύση από το ιώδιο της θάλασσας, το σταφύλι γλύκα και πολύ ελαφριά οξύτητα, η πούδρα από το άγριο σκόρδο ουμάμι και ο δυόσμος δροσιά. Η βασική γεύση ήταν όντως το αμύγδαλο και ισορροπούσε για να δημιουργήσει ένα άψογο αποτέλεσμα μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά.
Επόμενο πιάτο κρόκος αβγού πάπιας. Με πουρέ από γλυκό αρακά, κανθαρέλες, μορχέλες, και φύτρες αρακά. Το πιάτο ονομάζεται «Ηλιοβασίλεμα της Σαντορίνης». Ο υπερμεγέθης κρόκος που επιπλέει πάνω σε μία κονσομέ μανιταριών, συμβολίζει τον ήλιο που δύει στη Σαντορίνη και τα μανιτάρια διαδραματίζουν τον ρόλο των νησιών. Κατά μία έννοια εικαστικά σχεδόν επιτυχημένο. Γευστικά πολύ δυνατό! Πιάτο με καθαρά γήινες γεύσεις και ό,τι φύεται σε αυτόν τον τόπο εδώ και περισσότερα από 3.000 χρόνια. Ο κρόκος του αβγού ως γνωστόν ταιριάζει άψογα με τα μανιτάρια, ενώ ο βελούδινος πουρές του αρακά πρόσθετε τα σάκχαρα για την απαραίτητη γλύκα στο πιάτο.
Ακολούθησε ταρτάρ καραβίδας με χαβιάρι οξύρρυγχου. Το πιάτο ολοκλήρωνε κονσομέ από την καραβίδα αρωματισμένη με λουίζα. Η καραβίδα ήταν πολύ ντελικάτο φαγητό στη Αρχαία Ελλάδα και ήταν παρούσα σε πολλές συνταγές. Από τον οξύρρυγχο χρησιμοποιούσαν την κοιλιά του και την έκοβαν σε κύβους πριν τη σερβίρουν στο τραπέζι. Στο εστιατόριο Opson, ο σεφ Στέφανος Κολιμάδης έχει αντικαταστήσει την κοιλιά με τα αβγά του ψαριού, που είναι σήμερα το γνήσιο χαβιάρι. Ένα πιάτο γευστικά με τόσο πολύ έντονη τη θαλασσινή γεύση, που ήταν σαν να δοκίμαζα συμπυκνωμένο αφρό από τη θάλασσα. Η λουίζα έλουζε με άρωμα λεμονιού το πιάτο και η απουσία της οξύτητας λόγω περιορισμών, είχε καλυφθεί με τον πιο έξυπνο τρόπο.
Το καπνιστό χέλι δεν θα μπορούσε βέβαια να λείπει από ένα τέτοιο τραπέζι. Καπνιστό επί τόπου, όχι έτοιμο. Ήταν γλασαρισμένο με μία σος χελιού και μούστο, και συνδυαζόταν με μία μικρή ποσότητα από φάβα και αγριόσκορδο, αλλά και πίκλα από κρεμμύδι. Στην εποχή του Αριστοτέλη υπήρχε το επάγγελμα «ψαράς χελιών», ο οποίος πήγαινε στις λίμνες γλυκού νερού, έπιανε χέλια και ακολούθως τα πήγαινε στην αγορά. Θα έπρεπε όμως κάπως να τα συντηρήσουν. Έτσι, στις περισσότερες περιπτώσεις γίνονταν καπνιστά, κάτι που συμβαίνει μέχρι σήμερα.
Το συγκεκριμένο χέλι ίσως είναι το καλύτερο που έχω δοκιμάσει στη ζωή μου! Είχε τη σωστή ένταση καπνού, ενώ η υφή του ήσαν πολύ πιο απαλή από το έτοιμο που έχουμε συνηθίσει να τρώμε. Το γλάσο του αισθητό και ως υφή, καθώς ήταν λίγο κολλώδες, ως όφειλε, και στη γεύση αλμυρό και γλυκό. Η φάβα και το άγριο σκόρδο πρόσθεταν τα γήινα συστατικά τους και το πιάτο απογειωνόταν στα ουράνια!
Το δείπνο μου ολοκληρώθηκε με χρυσό μπαρμπούνι. Τυλιγμένο σε φύλλο σέσκουλου και στην κορυφή πούδρα από αβγοτάραχο και ελιά, ενώ το πιάτο συμπλήρωνε σος ολαντέζ. Σε έτερο πιάτο είχε σερβιριστεί η ουρά από το μπαρμπούνι με κρέμα αβγού και φύλλα καπουτσίνου. Το μπαρμούνι ονομάστηκε χρυσό διότι πριν ξαπλώσει στο τηγάνι, έχει παναριστεί με σε σαφράν, ώστε να πάρει χρυσή όψη. Γευστικά ήταν ένα άριστο μπαρμπούνι, το οποίο είχε κρατήσει την τραγανότητα στο δέρμα του, ακόμη και αν το περιτύλλυγε το υγρό σέσκουλο. Το εσωτερικό του ήταν τρυφερό, ενώ το σέσκουλο πρόσθετε υγρασία και μικρές, γλυκές νότες στο θαλασσινό. Το ψαροκόκαλο το δοκίμασα, όμως δεν ήταν τόσο τραγανό, ώστε να είναι βρώσιμο.
Τα γλυκά του εστιατορίου επιμελείται ο pastry chef Γιώργος Πλατινός. Όλες οι δημιουργίες είχαν το ίδιο concept με το υπόλοιπο μενού, δηλαδή επιδόρπια μόνο με ό,τι υλικά υπήρχαν στην Αρχαία Ελλάδα.
Η λίστα με τα κρασιά, εξίσου προσεγμένη, με τοπικές αλλά και διεθνείς ετικέτες που αποτελούν το ιδανικό ταίρι για τις αρχαίες ελληνικές γεύσεις.
Τι έχουμε μάθει από τον Όμηρο για τη διατροφή στην Αρχαία Ελλάδα
Από τον Όμηρο γνωρίζουμε ότι στην εποχή του, τα γεύματα της ημέρας ήταν τρία, το «άριστον», το «δείπνον» και το «δόρπον», όπου την πρώτη θέση κατείχαν το ψωμί και ο άφθονος οίνος. Στα ιστορικά χρόνια και συγκεκριμένα στην Αθήνα της κλασικής περιόδου, πριν ξημερώσει καλά η μέρα, οι έλληνες έπαιρναν ένα λιτό γεύμα, το ακράτισμα.
Το ακράτισμα ήταν κριθαρένιο ή σταρένιο ψωμί βουτηγμένο σε ανέρωτο κρασί. Σε μερικά σπιτικά όπου υπήρχε μεγαλύτερη άνεση, το ακράτισμα συνοδευόταν από ελιές, σύκα ή κάποιο άλλο καρπό.
Προς το μεσημέρι ή προς το απόγευμα έπαιρναν ένα γεύμα πολύ απλό, στα γρήγορα δηλαδή το “άριστον”, επειδή ακολουθούσε το εσπέρισμα, δηλαδή το βραδινό τους. Το δείπνο ήταν το πολυτελέστερο γεύμα στο τέλος της ημέρας.
Το ελαιόλαδο, τα φρούτα και τα λαχανικά ήταν καθημερινά στα τραπέζια τους, ενώ αγνοούσαν είδη όπως, ντομάτες, πατάτες, μελιτζάνες, μακαρόνια, ζάχαρη, καφές, πιπεριές, μπανάνες, καλαμπόκι, πορτοκάλια, κακάο και σοκολάτα. Έτρωγαν όσπρια και δημητριακά, έφτιαχναν κάθε μέρα ψωμί από κριθάρι και σιτάρι, βάζοντας μέσα πολλά καρυκεύματα, όπως δυόσμο, σουσάμι, μάραθο, μέλι, τυρί κ.λπ. Στη καθημερινή ζωή, ένα βασικό είδος διατροφής ήταν και οι φακές. Έτρωγαν επίσης πολλά φρέσκα ψάρια και παστά, έχοντας ιδιαίτερη προτίμηση στα χέλια, τις σαρδέλες και τις αντσούγιες. Πιο φθηνό και πιο διαδεδομένο ήταν το χοιρινό κρέας, ψητό στη σούβλα ή βραστό και έτρωγαν πολλά γαλακτοκομικά κυρίως κατσικίσια, από όπου έφτιαχναν γιαούρτι και τυρί.
Επίσης δύο σημαντικές πρώτες ύλες για τους αρχαίους ήταν ο γάρος, μια σάλτσα που για να τη φτιάξουν, αλάτιζαν ψάρια με πολύ αλάτι και μετά το άφηναν με το αλάτι επί τρεις μήνες ώστε να υποστούν ζύμωση. Στη συνέχεια έπαιρναν το υγρό που είχαν αφήσει τα ψάρια, το σούρωναν και έτσι είχαν το γάρο, μια σάλτσα που μπορούσε να διατηρηθεί επί μακρόν. Την χρησιμοποιούσαν αντί για αλάτι στα περισσότερα φαγητά.
Επίσης, ο σίλφιος, ήταν ένα ευρύτατα διαδεδομένο μπαχαρικό στην αρχαία Ελλάδα και μετέπειτα στην Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία.
Έπιναν κάθε μέρα κρασί αλλά νερωμένο και το συνόδευαν με ξηρούς καρπούς.