Κουζίνα από το Περού με καταλυτικές επιρροές από την Ιαπωνία, δηλαδή Nikkei. Μενού με βάση τα θαλασσινά. Κάποια ψημένα σε φωτιά, άλλα σε οξέα αρωματικών εσπεριδοειδών. Γεύσεις καθαρές και έντονες. Συνδυασμοί από γνωστά και σπάνια υλικά. Ολα όμως γνωστά στον ελληνικό ουρανίσκο. Το εστιατόριο Huracan στη Γλυφάδα (Λεωφόρος Ποσειδώνος 81, τηλ.: 2108940080), έρχεται να προσθέσει μια νέα, πολύ εκλεπτυσμένη γαστρονομική αύρα στην περιοχή.
Ο σεφ Θάνος Στασινός είναι ο πατριάρχης της Nikkei κουζίνας στην Ελλάδα και όχι μόνο… Το μενού που έχει δημιουργήσει για το εστιατόριο Huracan είναι πραγματικά ένας γευστικός τυφώνας.
Το δείπνο μου ξεκίνησε με το καλύτερο σεβίτσε που μπορεί να δοκιμάσει κάποιος στην Ελλάδα. Λαβράκι ψημένο από τα οξέα μοσχολέμονου, κρεμμύδι, φρέσκο κόλιανδρο καυτερή πιπεριά, αλάτι και άλλα μυστικά υλικά του σεφ, μερικά από τα οποία είχε αποκαλύψει πρόσφατα στο Masterchef. Ενα δροσερό πιάτο με χαμηλά γευστικά το θαλασσινό ιώδιο, συνδυασμένο με αρώματα εσπεριδοειδών και στρογγυλεμένη οξύτητα. Η τέχνη του να φτιάχνεις τόσο έντονα γευστικό ένα πιάτα χωρίς λιπαρά και θερμίδες…
Ακολούθησαν ψητά βασιλομανίταρα με κρέμα από φιστίκια Αιγίνης. Οχι βέβαια τόσο απλό όσο ακούγεται… Τα βασιλομανίταρα ήταν άψογα καρυκευμένα, ψημένα ακριβώς στο σημείο που πρέπει για να απελευθερώσουν τα αρώματά τους, να δημιουργήσουν μία τραγανή κρούστα στη άκριες και να συγκρατήσουν όλο το γευστικό ζωμό τους, δίχως να πανιάσουν. Τα φιστικια είχαν καβουρδιστεί και είχαν βραστεί σε ζωμό ντάσι, κάτι που τους επέτρεπε να βγάζουν το καψαλισμένο άρωμα, αλλά και την ιδιαίτερη αλμύρα του γιαπωνέζικου ζωμού, διατηρώντας πάντα τη φίνα γεύση τους στη κορυφή.
Τρίτο πιάτο τόνος παστράμι. Ούτε εδώ υπήρχε η κρούστα με τα πιπέρια από το original παστράμι. Αντ’ αυτών, ο σεφ Στασινός είχε χρησιμοποιήσει το ιαπωνικό σιτσίμι, δηλαδή ένα μείγμα επιλογής επτά μπαχαρικών, πάντα όμως λίγο καυτερό, που έδινε στον τόνο μοναδική γευστική ένταση και άφηνε μία μέτρια απαραίτητη επίγευση του καυτερού.
Στο επόμενο πιάτο ο σεφ επιχείρησε γάμο της ελληνικής με την ασιατική κουζίνα. Ο πειραματισμός στόχευε σε μία σαρδέλα νιγκίρι. Ένα εντυπωσιακά πολυδιάστατο πιάτο, στο οποίο είχε πετύχει καθαρές γεύσεις και αρώματα και από τις δύο κουζίνες. Τόσο ιδιαίτερο, που ένα κομμάτι δεν ήταν αρκετό για να καταλάβω αν είναι επιτυχημένο ή όχι.
Βέβαια, αυτή η σαρδέλα για να φτάσει στο σημείο να ενώσει τη σάρκα της με τα ιαπωνικά υλικά, είχε περάσει από πάγο για να φύγει το έντονο άρωμά της, βασανίστηκε σε σιρόπι από μυρίν και ουμεμπόσι (λακτοβακτηριακή ζύμωση δαμάσκηνων σε αλάτι), ενώ στην τελική παρασκευή είχε μαριναριστεί σε ελάχιστο γιούζου κόσο και από πάνω είχε περαστεί με πινέλο γλάσο ξυδιού από φύλλα καφίρ, λάιμ και τζίντζερ.
Άξιζε γευστικά; Ναι και μάλιστα κέρδισε και πολλούς οπαδούς από το Instagram, οι οποίοι με ρωτούσαν που θα δοκιμάσουν αυτή τη σαρδέλα νιγκίρι.
Επικό πιάτο ήταν τα χτένια με πουρέ από κουνουπίδι. Άψογα σοταρισμένα χτένια, ροδοκοκκινισμένα στην επιφάνεια, με την απαραίτητη τραγανότητα, και ζουμερά από μέσα, γεμάτα ιώδιο. Εξαιρετικής ποιότητας πρώτη ύλη (όχι αυτά με τις ίνες που δεν ξέρεις αν τρως χτένι η σουρίμι), πάνω στην οποία είχε τοποθετηθεί σαλάτα από καρδιά φοίνικα, ντομάτα, φρέσκο κόλιανδρο, λάιμ και ελάχιστο ελαιόλαδο, που του έδιναν την απαραίτητη οξύτητα, ώστε να λάβει όλα τα γευστικά εύσημα που του αναλογούν. Συνοδεύονταν από ένα «μαγικό» πουρέ από κουνουπίδι στον ατμό με κρέμα από κόκκινη περουβιανή πιπεριά άχι ροκότο.
Επόμενο πιάτο ήσαν ένα χοτ-ντοκ. Κρητικό ξινό λουκάνικο μέσα σε τηγανισμένο μπάο μπαν. Δεν θα αφιερώσω χρόνο να να το σχολιάσω, καθώς φρονώ ότι ήταν ένα αποτυχημένο πείραμα και δεν σερβίρεται πλέον στο εστιατόριο Huracan.
Το δείπνο μου έκλεισε με πάπια με τρούφα-μίσο σος. Εκλεπτυσμένο-less is more πιάτο, δίχως κανένα συνοδευτικό, αρκετό όμως σε ποσότητα και τεράστιο σε γεύση. Στήθος πάπιας, ψημένο άψογα ώστε να είναι ροζ και ζουμερό από μέσα και θωρακισμένο με μία λεπτή τραγανή κρούστα εξωτερικά.
Τα γλυκά επιμελείται o pastry chef Μπάμπης Ζιντίλης και η δουλειά του είναι εξαιρετική, καθώς είναι δύσκολο να προσεγγίσεις γλυκό που να ευθυγραμμίζεται με τη συγκεκριμένη κουζίνα και να αποτελεί συνέχεια του μενού. Κάτι που έχει καταφέρει με τρεις ιδιαίτερες γευστικές προτάσεις για όλα τα γούστα.