Πρώτες ύλες κυρίως από την Ελλάδα. Μαγειρικές τεχνικές αυστηρά γαλλικές. Πιάτα-έργα σύγχρονης τέχνης. Και γεύσεις που μένουν χαραγμένες στην ψυχή και το μυαλό. Το εστιατόριο Santoro του Grace Hotel στο Ημεροβίγλι της Σαντορίνης (τηλ.: 2286021300), στρώνει τραπέζι με θέα τον Σκάρο και το πιο όμορφο σημείο του νησιού για να απολαύσει κάποιος το πιο διάσημο ηλιοβασίλεμα του κόσμου.
Το μενού του Santoro επιμελείται ο consultant chef Jean–Charles Métayer, ενώ head chef στην κουζίνα του εστιατορίου είναι ο Γιάννης Κουτσοπεράκης.
Τα πρώτα που έφτασαν στο τραπέζι ήταν τα φρεσκοψημένα ψωμιά. Σε μίνι έκδοση μία γαλλική μπαγκέτα, ένα κουλούρι Θεσσαλονίκης, και ένα μπριός. Συνοδεύονταν από beurre noisette με ανθό αλατιού και βούτυρο ελαιόλαδου σε σχήμα ελιάς. Εξαιρετικά τα αρτοποιήματα και μία πολύ καλή αρχή που έδειχνε την ποιότητα των πιάτων που θα ακολουθούσαν…
Ο σεφ Γιάννης Κουτσοπεράκης με καλωσόρισε με τρία διαφορετικά amuse bouche. Το πρώτο ήταν ένα τουίλ σε σχήμα αμπελόφυλλου, πάνω στο οποίο υπήρχαν ντοντς ζελέ από παλαιωμένο βινσάντο, και κρέμα κοπανιστής Σύρου. Σερβιρισμένο πάνω σε ένα πιάτο-εικονικό αμπέλι Σαντορίνης. Εξαιρετικά λεπτό και τραγανό το τουίλ, έσπαγε και χανόταν στο στόμα και ακολουθούσε μία ισορροπημένη γευστική ένταση από το γλυκό ζελέ που συνδυαζόταν άψογα με την αλμυρότητα και την αψάδα που έβγαζε η κρέμα της κοπανιστής.
Το δεύτερο ήταν μία χειροποίητη μίνι αλμυρή τάρτα με μους από αστακό και μαγιονέζα σπιρουλίνας, αρακά και φυλλαράκια από παντζάρι. Το πρώτο που με ενθουσίασε ήταν το πιάτο πάνω στο οποίο είχε σερβιριστεί. Δοκιμάζοντας το ταρτάκι, ενώ περίμενα πιο γήινες γεύσεις, λόγω της έντονης παρουσίας του αρακά, τελικά επικρατούσε το θαλασσινό ιώδιο. Ο αστακός είχε άψογο δάγκωμα και έντονη γεύση, ενώ η μαγιονέζα με σπιρουλίνα έκρυβε όλη την υπόλοιπη γευστική ένταση του ιωδίου. Ο αρακάς, εκτός από την αμυδρή γήινη γεύση, πρόσφερε αρκετά με την υφή του πιάτου.
Το τρίτο ήταν ένα χωνάκι με καρπάτσιο μπλακ άνγκους. Εξαιρετικά λεπτό και τραγανό χωνάκι, γεμιστό με λεπτοκομμένο κατακόκκινο, τρυφερό μοσχαρίσιο κρέας και στην κορυφή του αβγά ρέγγας, τα οποία έδιναν την αλμυρότητα, αλλά και αύξαναν το ουμάμι. Εξαιρετικό!
Λίγα λεπτά αργότερα, το πρώτο πιάτο του δείπνου μου έφτασε στο τραπέζι, με συνδυασμούς υλικών φαινομενικά αταίριαστους. Φιλέτο τόνου, λευκή σοκολάτα, μαγιονέζα εσπεριδοειδών, πάντινγκ από ζελέ λεμονιού και πέρλες από αβοκάντο και αβγοτάραχο. Ο τόνος ήταν μαριναρισμένος και ψημένος για 12 ώρες σε αλάτι και ζάχαρη. Ακολούθως, είχε περαστεί ελάχιστα από φωτιά για να πάρει καπνιστό άρωμα.
Σε αυτό το πιάτο όλα τα υλικά θα έπρεπε να συνδυάζονται στις ανάλογες ποσότητες για να επιτευχθεί η απόλυτη γευστική ισορροπία, η οποία προφανώς είναι τεχνικά δύσκολη. Κάτι που τελικά είχαν επιτύχει οι σεφ του εστιατορίου Santoro. Η αλμυρότητα από τον τόνο (ίσως λίγο περισσότερη από ό,τι θα έπρεπε), συνδυαζόταν άψογα με τη χαμηλά σε γλυκύτητα της λευκής, τραγανής σοκολάτας, ενώ η ελαφριά οξύτητα από το ζελέ λεμονιού έδενε με τον καλύτερο τρόπο γευστικά τα δύο φαινομενικά αταίριαστα υλικά μεταξύ τους. Ένα πιάτο πολυδιάστατο με καθαρές γεύσεις, αρκετά τολμηρό και εξαιρετικά επιτυχημένο. Μπράβο στην ομάδα!
Ακολούθησε πιάτο με γαριδάκι από τη Σύμη. Όχι μία πιατέλα γεμάτη με γαριδάκι τηγανιτό. Αλλά ένα πιάτο υψηλής γαστρονομίας που δείχνει με τον καλύτερο τρόπο πώς θα μπορούσαμε να διαχειριστούμε ακόμη καλύτερα τις ελληνικές πρώτες ύλες. Οι γαριδούλες παρουσιάζονταν σε δύο διαφορετικές παρασκευές. Στη μία ήταν ολόκληρες και αέρινα τηγανισμένες, τοποθετημένες πάνω σε μία βάση με πούδρα από σπανάκι και φρέσκια καρύδα, ενώ στην άλλη καθαρισμένες και μαριναρισμένες πάνω σε κολοκυθάκι με τζελ κόκκινης και κίτρινης πιπεριάς, παντζάρι σε σχήμα λουλουδιού και σπαράγγια της θάλασσας.
Δύο παρασκευές που θα μπορούσαν να βρίσκονται και σε διαφορετικά πιάτα, τις ένωνε όμως το βασικό τους υλικό. Στην πρώτη εκδοχή η γαρίδα ήταν απόλυτα τραγανή και κατά περίεργο τρόπο ζουμερή. Απλώς έσπαγε και έλιωνε στο στόμα, απελευθερώνοντας την ιδιαίτερη γεύση της. Η πούδρα από το σπανάκι της έδινε αλμυρότητα, ενώ οι κύβοι από την καρύδα που ακολουθούσαν δρόσιζαν και καθάριζαν το στόμα.
Οι μαριναρισμένες γαρίδες είχαν ελαφριά οξύτητα, το ίδιο επίπεδο έντασης με την τηγανιτή (δεν ξέρω πώς), ενώ τα τζελ από τις πιπεριές είναι διακριτικά αρωματικά, ώστε να μην επικρατούν των υπόλοιπων υλικών, αλλά να προσφέρουν την ιδιαίτερη γεύση τους. Το κολοκυθάκι στη βάση ήταν άψογα βρασμένο και είχε σωστό δάγκωμα, ίσως όμως ήταν ελάχιστα μεγαλύτερο σε μέγεθος από αυτό που θα έπρεπε. Κάτι όμως που δεν επηρέαζε σε τίποτα το γευστικό αποτέλεσμα.
Επόμενο πιάτο καλκάνι. Μια από τις μεγάλες λιχουδιές των ψαροφάγων και το πιάτο που αποτελεί το σήμα κατατεθέν του εστιατορίου Santoro. Το καλό, φρέσκο ψάρι είναι από μόνο του ένα ολοκληρωμένο γαστρονομικό επίτευγμα και τα συνοδευτικά του θα πρέπει να είναι μετρημένα στα δάχτυλα τους ενός χεριού. Στη συγκεκριμένη περίπτωση συνδυάζεται με σάλτσα με μελάνι από καλαμάρι, ελάχιστα σιγομαγειρεμένα κρεμμύδια στιφάδο και ένα κράκερ από τηγανιτό παντζάρι.
Το ψάρι ήταν μαγειρεμένο με ευλάβεια, άψογο! Τόσο τρυφερό και ζουμερό, όσο ακριβώς του αξίζει. Η αλήθεια είναι ότι το στιφάδο το φοβήθηκα, όμως τελικά ήταν γευστικά χαμηλά. Η σάλτσα με το μελάνι του καλαμαριού έδινε λίγη ακόμη θαλασσινή αύρα στο ψάρι, αλλά μέχρι εκεί. Κάτι που σημαίνει ότι ο σεφ άφησε το ψάρι να λάμψει ως όφειλε, χωρίς άλλες φαμφάρες μέσα στο πιάτο. Μπράβο!
Το μενού μου ολοκληρώθηκε με αρνάκι σιγομαγειρεμένο. Συνοδευόταν από δύο υφές από παστινάκι, η μία ήταν ο βελούδινος πουρές και η άλλη το τραγανό τσιπ. Στο ίδιο πιάτο βρήκα αγκινάρα κονφί και φυσικά ολοκληρωνόταν με τη σάλτσα από το αρνί. Εξαιρετικά τρυφερό κρέας, συγκλονιστική σος! Νομίζω ότι ήταν μία από τις καλύτερες σος που έχω δοκιμάσει τα τελευταία χρόνια, καθώς ενώ ήταν αρκετά καθαρή και οπτικά, αλλά και ως γεύση, ήταν κατά ένα περίεργο τρόπο πολυδιάστατη. Κι αυτό λόγω του ιδιαίτερου αρώματος του καφέ που προσθέσει ο σεφ, ο οποίος άφηνε ως επίγευση τις στρογγυλεμένες πικρές νότες του.
Στο ίδιο υψηλό επίπεδο ήταν και τα γλυκά του εστιατορίου που δημιουργεί ο pastry chef Οδυσσέας Ζακυνθινάκης.
Το Σέρβις άμεσο, άψογο και ενημερωμένο.