Γευστικές εντάσεις στο ζενίθ. Φίνες γεύσεις. Υψηλή γαστρονομία. Μπουκιά και έκρηξη ενδορφινών. Το εστιατόριο Ovac (Ξενοδοχείο Cavo Tangoo, Μύκονος), ενσωματώνει ιαπωνικό ουμάμι στη μεσογειακή κουζίνα. Και δημιουργεί τα πιο γευστικά και ευφάνταστα Mediterrasian πιάτα…
Ο excevutive chef Χρόνης Δαμαλάς έχει δημιουργήσει μία κουζίνα – παγκόσμιο φαινόμενο. Αρκετά κοντά στις γνήσιες ιαπωνική και ελληνική, πολύ μακρυά από την ασιατικού τύπου Ματσουχίσα και με μία μικρή γειτνίαση με τις γεύσεις της κεντρικής και της νότιας Αμερικής. Ίσως από τις ελάχιστες fine dining εμπειρίες, που θα μπορούσα και θα ήθελα να γεύομαι στην καθημερινότητά μου.
Το δείπνο μου στο Ovac ξεκίνησε με τάκος. Τραγανές μίνι τορτίγιες καλαμποκιού, γεμιστές με βασιλικό καβούρι και γουακαμόλε. Η διαβάθμιση των υφών έδινε το πρώτο άριστα στο πιάτο. Με ένα χτύπημα του δοντιού έσπαγε στο στόμα η τραγανή τορτίγια (χωρίς να διαλύεται διότι ήταν τραγανό και όχι ξερό), ακολουθούσε το ζουμερό δεκάποδο και έκλεινε με την κρεμώδη υφή της σάλτσας αβοκάντο. Ακολουθούσαν οι γεύσεις από τις εξαιρετικές πρώτες ύλες, οι συνδυασμοί και οι απόλυτες ισορροπίες. Ελάχιστα γήινη και γλυκιά γεύση από το πιτάκι, έντονα θαλασσινή από το δεκάποδο, αρώματα και μερική οξύτητα από την γουακαμόλε! Τελειότητα!
Γκιόζα με γέμιση σπανακοτυρόπιτα ήταν το επόμενο μυθικό πιάτο. Λεπτό ζυμαράκι από ρύζι σε σχήμα μισοφέγγαρου. Η μία πλευρά τραγανή, η άλλη απαλή. Γεμισμένο με σπανάκι, μυρωδικά, τυρί και συνοδεία μους φέτας και κραμπλ αποξηραμένης ελιάς. Όλη η γεύση της σπανακόπιτας, στο πιο νόστιμο φύλλο που θα μπορούσε να μπει και μάλιστα με υφή «double face». Ελλάδα και Ιαπωνία ἔσονται εἰς σάρκα μίαν. Δεν ξέρω πόσο απλό είναι στην παρασκευή του, αλλά δεν θα με ενοχλούσε να καταργηθούν τα κλασικά σπανακοπιτάκια και να αντικατασταθούν παντού με σπανακογκιοζάκια.
Ακολούθησε καρπάτσιο λαβράκι με αχινό. Μία τεχνική κοπής που ξεκίνησε στη Βενετία το 1950 και τον συνδυασμός υλικών που θυμίζει περουβιανό σεβίτσε και το θαλασσινό μεταμορφώθηκε σε ένα πολύ δυνατό γευστικά πιάτο. Εξαιρετικά οριοθετημένο στις εντάσεις του, ώστε να μην χαθεί καμία από τις γεύσεις των υλικών που περιλάμβανε! Ο αχινός συμπλήρωνε τη γεύση του ιωδίου στο ψάρι, ενώ ο Θείος ζωμός του υποτροπικού φρούτου ανέβαζε τη γευστική του ένταση στα ύψη.
Ο chef Βαγγέλης Λεούσης μάς έκανε την τιμή να σερβίρει ο ίδιος το επόμενο πιάτο. Αχινοσαλάτα. Όχι τόσο απλά βέβαια! Μπουκίτσες από τραγανά σύννεφα ασιατικού ψωμιού bao, μιμούνταν το σφουγγάρι της θάλασσας που απορροφούσε όλο τον ιωδιούχο ζωμό του αχινού, για να τον μεταφέρει ατόφιο στο στόμα. Πρώτη φορά συνειδητοποίησα πόσο καλύτερο είναι από το ψωμί το bao, αφού αφήνει ανέγγιχτη τη γεύση του υλικού που συνοδεύει. Η δε τραγανότητα που είχε εξωτερικά, δημιουργούσε ένα παιχνίδι υφών στον στόμα, κάνοντας παράλληλα τη διαφορά από από μία απλή αχινοσαλάτα με ψωμί, σε ένα fusion πιάτο υψηλής γαστρονομίας.
Και εκεί που σκεφτόμουν πόσο πιο ψηλά μπορεί να ανέβει ο γευστικός πήχης, έφτασαν στο τραπέζι τα σλάιντερς! Και μόνο που τα σκέφτομαι, μου προκαλούν σιελόρροια. Αυτά λοιπόν είναι μακράν τα νοστιμότερα mini burgers που έχω δοκιμάσει στη ζωή μου! Μπιφτέκι από wagyu μέσα σε ψωμάκι ατμού, με πίκλα αγγούρι και φύλλο σίσο (γιαπωνέζικος βασιλικός). Το πιο ζουμερό, το πιο γευστικό, το πιο διακριτικά όξινο, το πιο αρωματικό burger! Δαγκωνιά και δάκρυ χαράς! Ένα όνειρο που τρέμεις τη στιγμή που θα τελειώσει…
Φυσικά από ένα Mediterrasian μενού δεν θα μπορούσε να απουσιάζει το σούσι. Καθαρόαιμη ιαπωνική κοπή στο λαβράκι, λίγο καψαλισμένο με φλόγιστρο από πάνω, ρύζι άψογα βρασμένο με λεπτή οξύτητα. Αναλογία ψάρι 70% ρύζι 30%. Ένα υπόδειγμα νιγκίρι, τόσο ελκυστικό οπτικά, που θέλεις να το δοκιμάσεις πριν το πιάτο ακουμπήσει στο τραπέζι. Γευστικά ήταν σαν να ήρθε από άλλο πλανήτη. Η υφή του ψαριού ήσαν extreme βουτυράτη και η ελάχιστη spicy μαγιονέζα που το συνόδευε, το ανέβαζε ακόμη ένα γευστικό σκαλοπάτι. Οι sous chefs Δημήτρης Κότσαλης και Κυριάκος Μητσοτάκης, εκτελούν με απόλυτη ακρίβεια και σταθερότητα τα πιάτα του μενού, αποδίδοντας τα αρχικά σε κάθε επανάληψη με απόλυτη ακρίβεια.
Ο χώρος του εστιατορίου με θέμα στην πισίνα και τη θάλασσα, μερικά βήματα έξω από το κέντρο της Μυκόνου, το μετατρέπουν συνολικά στο καλύτερο εστιατόριο του νησιού και γευστικά σε ένα από τα καλύτερα της Ευρώπης!