Μενού πολλών αστέρων. Πιάτα πρωτότυπα που διεγείρουν όλες τις αισθήσεις. Υλικά επιλεγμένα ένα προς ένα. Συνδυασμοί που εκπλήσσουν, με γεύσεις που χαράσσονται στη μνήμη. Και τραπέζια που «κρέμονται» στην άκρη του πιο επιβλητικού βράχου της καλδέρας. Το Lycabettus Restaurant στη Σαντορίνη (Andronis Luxury Suites, Οία, τηλ.: 2286072041), διεκδικεί φέτος μια θέση στην κορυφή με τρία καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας!
Ο executive chef Νίκος Λειβαδιάς, ο sous chef Βύρωνας Σίντος και η ομάδα τους δημιουργούν ένα πλούσιο μενού, με πιάτα που θα μπορούσαν να κοσμούν μουσείο σύγχρονης τέχνης. Και όσο μαγικό είναι το οπτικό αποτέλεσμα, τόσο θεϊκό είναι και το γευστικό!
Το δείπνο μου ξεκίνησε με κριτσίνια, λεπτά και τραγανά. Το ένα με κουρκουμά και το άλλο με πέστο βασιλικού.
Και φυσικά βούτυρο και ελαιόλαδο. Ένα βούτυρο με μεδούλι και αβρούγκα (αβγά ρέγγας), και ελαιόλαδο με θυμάρι και άνηθο πίκλα.
Ακολούθησαν ψωμιά. Πολλά και εντυπωσιακά ψωμιά. Τόσα που δεν ήξερα πιο να επιλέξω. Γι’ αυτό και τα δοκίμασα όλα! Ένα μπαγκετάκι γαλλικό, ψωμί φεγιετέ (κάτι μεταξύ ψωμιού και κρουασάν), ολικής με παπαρουνόσπορο, με κουρκουμά και κινόα, κουλουράκι Θεσσαλονίκης με ταχίνι και σουσάμι, κρουασάν με λιαστή ντομάτα και ρίγανη και μία μπαγκέτα με ρεβίθια. Αυτού του επιπέδου τα αρτοποιήματα τα έχω συναντήσει μόνο σε εστιατόρια που έχουν δύο ή τρία αστέρια Michelin. Εξαιρετική δουλειά!
Ο σεφ Νίκος Λειβαδιάς με καλωσόρισε με πληθώρα amuse bouche. Ένα μπανιέ με καπνιστό χέλι, ένα ταρτάκι πάνω στο οποίο βρισκόταν μία λευκή κροκέτα γεμιστή με σολομό Balik (premium ποιότητας) και χαβιάρι. Επίσης, μία κροκέτα ψαριού με μελάνι σουπιάς και κάπαρη, μπόλικα τραγανά πομ σουφλέ με τριμμένη τρούφα και παρμεζάνα στην κορυφή, ένα λεπτό και τραγανό μπισκότο ξυδιού με ράσμπερι. Ακόμη, χαβιάρι Petrosian με κρέμα από άνηθο, ένα μοσχαρίσιο ταρτάρ με τρούφα, ένας τάκος με ταραμά και παλαμίδα.
Κάθε μπουκίτσα και γευστική έκρηξη. Πρώτη φορά δοκιμάζω 9 αρτοποιήματα και 9 amuse bouche σε ένα εστιατόριο. Και θα μπορούσα να τα χαρακτηρίσω υπερβολή, όμως η γευστική τους αξία και η ποιότητά τους, έδειχνε ότι δεν υπάρχουν απλώς για να εντυπωσιάσουν ως ποσότητα, αλλά για να διεγείρουν όσο πιο έντονα γίνεται όλες τις αισθήσεις, ώστε η ψυχή και το σώμα να είναι προετοιμασμένα για το γευστικό, «υπερατλαντικό» ταξίδι που θα ακολουθούσε.
Και μετά από όλα αυτά, είχε φτάσει η ώρα για το πρώτο πιάτο. Θάλασσα σε… ημιστερεή μορφή. Ακριβώς αυτή την αίσθηση είχα όταν έβαλα την πρώτη κουταλιά στο στόμα μου. Πρώτη φορά σε ένα πιάτο είναι τόσο δυνατή η ένταση της θαλασσινής φρεσκάδας και του ιωδίου. Η δημιουργία του σεφ Νίκου Λειβαδιά αποτελούνταν από στρείδια και αχινό στη βάση του πιάτου, ενώ από πάνω το κάλυπτε μία σφιχτή εσπούμα από φύκια, στολισμένη με αβγά ρέγκας. Μία εξαιρετικά έξυπνη ιδέα, εκπληκτική υλοποίηση και καινοτόμα προσέγγιση για το πώς μπορεί να δημιουργηθεί ένα πιάτο με συμπυκνωμένη τη γεύση της θάλασσας.
Ένα πιάτο που με πέρασε με τον πιο γευστικό τρόπο από τη θάλασσα στη Γη για τη συνέχεια. Αλμυρό παγωτό πατάτας και τρούφας, μους από μανιτάρι, μπισκότο μανιταριού και μοσχαρίσιος ζωμός. Παρά την επεξεργασία που είχε υποστεί η πατάτα για να μετατραπεί σε παγωτό, η γεύση της ήταν παρούσα στο πιάτο. Την ένταση από τη μους στο μανιτάρι συμπλήρωνε με τη γεύση και την υφή του το μπισκότο, ενώ ο μοσχαρίσιος ζωμός ήταν τόσο συγκεντρωμένος, που ερχόταν να δώσει ουμάμι και να ενώσει τα δύο απόλυτα γήινα υλικά, και όχι να τα ανταγωνιστεί.
Αυτά τα δύο πιάτα, ακριβώς με τη σειρά που μου τα σέρβιραν, είναι ο καλύτερος τρόπος για να αισθανθώ γευστικά βρίσκομαι σε ένα κομμάτι Γης, που περιτριγυρίζεται από θάλασσα, δηλαδή σε ένα νησί. Και ήταν τόσο σπουδαία, που το νησί δεν θα μπορούσε να είναι άλλο από τη Σαντορίνη. Συγχαρητήρια στην ομάδα!
Ακολούθησε κρύα σούπα λαχανικών με βάση το κολοκύθι και παγωτό από φρέσκια ρικότα. Μέσα βρήκα γεύσεις από σπανάκι, αγγούρι και μήλο. Δίπλα στο κενέλ του παγωτού υπήρχαν μπλανσαρισμένα και λεπτοκομμένα όλα τα φρέσκα λαχανικά με τα οποία είχε δημιουργηθεί. Και στην κορυφή, σαν καπάκι, ένα τραγανό μπισκότο σε μορφή πλέγματος.
Τη σούπα πρόσθετε σε θερμοκρασία δωματίου το σέρβις, και όπως χυνόταν μέσα στο δοχείο, έδενε με το παγωτό, χωρίς να το λιώνει αμέσως. Έτσι, το γευστικό αποτέλεσμα αποκτούσε μία βελούδινη υφή από το ζωμό λαχανικών, μία μεταξένια και ελαφρώς κοκκώδη από το παγωτό και αρκετές τραγανές από τα λαχανικά και το μπισκότο που έσπασα με το κουτάλι και διαλύθηκε μέσα της.
Με την πρώτη κουταλιά ένας ολόκληρος λαχανόκηπος απλώθηκε στο στόμα μου και τα τραγανά στοιχεία προκάλεσαν τη γλώσσα μου να στροβιλίσει για να τα ωθήσει στα δόντια. Η γλυκιά και ελαφρώς λεμονάτη γεύση από τη ρικότα και η ελάχιστα αλμυρή και γλυκιά από το μπισκότο, είχαν συνδυαστεί για να δώσουν στα λαχανικά ένα μοναδικό γευστικό αποτέλεσμα.
Ακολούθησαν δύο πιάτα με καβούρι, ένα σε κρύα και ένα σε ζεστή εκδοχή. Στην κρύα ήταν μαριναρισμένο με φρέσκο κόλιανδρο και shiro dashi, πράσινο μήλο, πούδρα από καμένο λάιμ και το κάλυπτε ζωμός από το καβούρι με χαβιάρι. Μία καταπληκτική παρασκευή, με τρυφερή σάρκα από καβούρι, τη shiro dashi που του πρόσθετε άρωμα θάλασσας και τα εσπεριδοειδή, τα οποία απλώνουν μία ιδιαίτερα στρογγυλεμένη οξύτητα, αλλά και ελάχιστα καπνιστό άρωμα.
Στη ζεστή εκδοχή του, το πιάτο περιλάμβανε φιλέτα από καβούρι, με χαβιάρι Petrossian και σαμπαγιόν από καβούρι. Η αφρώδης σαμπαγιόν είχε φουλ άρωμα και γεύση φρεσκοψημένου καβουριού, ενώ το χαβιάρι ως υλικό από κοινό φυσικό περιβάλλον, έδινε ένταση στο ιώδιο και τη θαλασσινή αλμυρότητα που χρειαζόταν για να αναδειχθεί. Ο συνδυασμός των υλικών μεταμόρφωνε το καβούρι στον βασιλιά της θάλασσας και σε ένα ονειρικό πιάτο που με προκαλούσε να απολαύσω κάθε του μπουκιά με τα μάτια κλειστά!
Επόμενο πιάτο σερβιρισμένο σε κούπα για καφεδάκι και μπρίκι. Η κούπα του καφέ είχε αφρό και ζωμό από γαρίδα. Το μπρίκι ένα ψωμί γάλακτος με βούτυρο από τη γαρίδα. Σε έτερο πιάτο, βρισκόταν κρυμμένη κάτω από μία πλούσια στρώση με χαβιάρι Petrossian και φύλλα χρυσού, μία γαρίδα καραμπινιέρο και λάπαθα.
Ένα πιάτο ειδικά για τους λάτρεις της γαρίδας. Η έντασή της ήσαν ψηλά και στα αρώματα και στη γεύση, τόσο όσο ώστε να μην προκαλεί κορεσμό, αλλά μόνο έντονη επιθυμία για την επόμενη μπουκιά. Κάθε μπουκιά γαρίδας συνοδευόταν από μία γουλιά υγρής γαρίδας και ακολουθούσε ακόμη μία μπουκιά από το ψωμί γαρίδας. Η υπόξινη γεύση από το λάπαθο δρόσιζε το στόμα και το προετοίμαζε για την επόμενη μεγάλη πιρουνιά! Σπάνια πιάτα σε τόσο υψηλό επίπεδο επιτρέπουν στον επισκέπτη να κάνει παιχνίδι με τις ποσότητες, όμως εδώ οι ισορροπίες ήταν τόσο καλές, που δεν υπήρχε κανένας κίνδυνος να διαταραχθούν.
Επόμενο πιάτο αστακός με χτένια. Για την ακρίβεια αστακός γεμιστός με χτένια. Σπάνια συναντάμε μπαλοτίνα θαλασσινού, πόσο μάλλον να είναι γεμιστή με φάρσα επίσης θαλασσινού. Επιτυχημένη παρασκευή; Οσον αφορά το μέρος του αστακού, ναι. Η γεύση του ήταν έντονη, εξαιρετικά ζωντανή και το ψήσιμό του τέλειο. Τζίντζερ, εσαλότ και μία κουρ μπουγιόν αστακού ολοκλήρωναν το πιάτο και το πλημμύριζαν αρώματα. Ένα μπισκότο αστακού με αβρούγκα ερχόταν να προσθέσει μία έξτρα υφή με άρωμα ιωδίου. Εκπληκτικό πιάτο! Τα χτένια ήταν ψιλοκομμένα και δεν είχαν να προσφέρουν κάτι δυνατό στο γευστικό αποτέλεσμα. Δηλαδή αν δεν μου έλεγε κάποιος ότι υπήρχαν, δεν θα το καταλάβαινα.
Το μενού ολοκληρώθηκε με μοσχαράκι. Ράτσα Wagyu. Ελαφρώς ψημένο, με τριμμένη καλοκαιρινή τρούφα και ντρέσινγκ Τοσάζου. Το συνόδευαν εκκριτικές πομ σουφλέ. Ένα πιάτο less is more που δεν σηκώνει πολλά. Η πρώτη ύλη ήταν τόσο καλή ποιοτικά και ο σεφ Λειβαδιάς της είχε φερθεί με τόση αγάπη, που το αποτέλεσμα ήταν ένα κρέας με υφή βουτύρου που έλιωνε στο στόμα. Τη γεύση του ενίσχυε το Τοσάζου με την απαλή του οξύτητα, ενώ η τρούφα είχε ελαφρύ άρωμα που την ανέβασε ακόμη περισσότερο γευστικά. Οι πομ σουφλέ μπορεί να ήταν απλώς πατάτες, αλλά μόνο απλές πατάτες δεν θα τις χαρακτήριζα. Είχαν τόσο έντονη τραγανότητα, που το κρατς νομίζω ότι ακουγόταν στο διπλανό τραπέζι, που βρισκόταν τουλάχιστον τρία μέτρα πιο πέρα. Συγκλονιστικές!
Το μαγικό δείπνο ολοκληρώθηκε με γλυκά του pastry chef Γιώργου Πλατινού ήταν γεμάτα εκπλήξεις. Από τις ιδέες μέχρι και την υλοποίηση, ευθυγραμμίζονταν απόλυτα με το μενού του σεφ Νίκου Λειβαδιά.
O μετρ Τάσος Δημητριάδης φροντίζει τα πάντα να λειτουργούν στο Lycabettus Restaurant σαν καλοκουρδισμένο ρολόι, ενώ ο σομελιέ Νίκος Καμπάς επιμελούνταν το wine-pairing με τα πιάτα.