Ένα μενού γεμάτο θάλασσα και φαντασία. Ένα τραπέζι στρωμένο αρώματα και γεύσεις από την πατρίδα μας. Με πιάτα που «μιλάνε» την παγκόσμια γλώσσα και είναι οικεία σε όλους τους ουρανίσκους. Το εστιατόριο του ξενοδοχείου Albergo Gelsomino στην Κω, έχει ήδη κατακτήσει την πρωτιά με διαφορά στη γαστρονομία θαλασσινών του νησιού. Και ανταποκρίνεται με τον καλύτερο τρόπο στο καινούργιο κτήριο που έγινε διάσημο σε όλο τον κόσμο μέσα σε μερικές μέρες.
Ο consultant chef Παύλος Κυριάκης και ο head chef Σωτήρης Ματσούκας έχουν δημιουργήσει ένα μενού πολλά χιλιόμετρα μακριά από τα τουριστικά τετριμμένα, που σέβεται το κύμα που σκάει μπροστά του, αλλά και την ιστορικότητα του εμβληματικού χώρου που το φιλοξενεί.
Το δείπνο μου άρχισε με γκασπάτσο με καραβίδες. Ένα πιάτο που αναδύει με τον πιο γλυκό τρόπο όλα τα αρώματα από τη γη και τη θάλασσα της Μεσογείου. Η κλασική ιταλική κρύα σούπα του καλοκαιριού, με ντομάτα, πιπεριά και αγγούρι, εδώ ενσωματώνει στην ψυχή της τη γεύση θάλασσας, αφού μία γενναία ποσότητα από καραβίδες βρίσκονται στο επίκεντρό της. Το θαλασσινό δεν έρχεται ως κατακτητής να κλέψει την παράσταση, αλλά αφήνει τη σούπα να πει την Ιστορία της, να δώσει τις γεύσεις της και αυτή ακολουθεί προσθέτοντας στην στρογγυλεμένη της οξύτητα, μία γλυκιά γεύση ιωδίου.
Ακολούθησε η φρεσκάδα στον ουρανίσκο, λαυράκι ταρτάρ με κινόα και λαδολέμονο με τζίντζερ και λάιμ (κεντρική φωτόγραφία). Ψάρι ολόφρεσκο, κομμένο σε μικρούς κύβους, το μέγεθος των οποίων αξίζει συγχαρητήρια. Γιατί; Διότι το «δάγκωμα» που θα έχει το ταρτάρ, είναι το πιο βασικό στοιχείο του πιάτου και η κοπή του ψαριού είναι αυτή που κάνει τη διαφορά. Οι τέλειοι κύβοι ούτε δημιουργούν την αίσθηση του λάστιχου που μπορεί να έχει και το καλύτερο ψάρι του κόσμου, ούτε και χάνετε το βασικό υλικό στο στόμα. Εδώ, με μεγάλη ακρίβεια ο σεφ Σωτήρης Ματσούκας είχε επιτύχει το τέλειο μέγεθος. Και οι κύβοι ήταν σαν αντίγραφα ο ένας του άλλου, πανομοιότυποι! Συμπληρώνοντας με ελάχιστο τζίντζερ και λάιμ, το πιάτο μεταμορφωνόταν στο απόλυτο καλοκαιρινό ταρτάρ.
Γαρίδες κινέζικες. Έτσι θα τις χαρακτηρίσω. Όχι επειδή ήταν. Αλλά επειδή έμοιαζαν. Πιο ελληνοποιημένη ασιατική συνταγή, δεν έχω δοκιμάσει. Τεράστιες γαρίδες σε ξεροτηγανισμένο αφράτο, λεπτό, κουρκούτι και ακολούθως γλασαρισμένες σε μία γλυκόξινη σος με ξηρούς καρπούς και μπούκοβο. Η τραγανή κρούστα είχε επιπλέον κριτσανιστή υφή σε κάθε δαγκωνιά από τους ξηρούς καρπούς, η σος είχε μετατραπεί σε γλυκοκαυτερή και ελάχιστα όξινη και οι γαρίδες ήταν ζουμερές και πεντανόστιμες. Ένα ιδιαίτερα τολμηρό πιάτο, το οποίο ως best seller, όπως ενημερώθηκα, του εστιατορίου, έρχεται να αποδείξει ότι ο τολμών νικά.
Επόμενο πιάτο ψαρομακαραρονάδα. Λιγκουίνι όχι με γαρίδες, αλλά με μάγουλα από σφυρίδα. Το πιο λιπαρό και νόστιμο μέρος του ιδιαίτερα γευστικού ψαριού είχε ενσωματωθεί σε μία λιγκουινάδα με φρέσκια ντομάτα και μυρωδικά μαζεμένα από τα υψόμετρα της Κω και είχαν δημιουργήσει ένα πιάτο υψηλών προδιαγραφών και γαστρονομίας. Η πάστα άριστα βρασμένη, νευρική και ευκολοδάγκωτη συνάμα, τα μάγουλα τρυφερά και αρκετά σε ποσότητα ώστε να μην απουσιάζουν από καμία πιρουνιά, η σάλτσα δεμένη.
Εκτός από τη διαχείριση των θαλασσινών σε αυτό το εστιατόριο, που παίρνει «άριστα 10», στο ίδιο υψηλό επίπεδο είναι και τα συνοδευτικά από τα πιάτα. Ένα από τα πιο χαρακτηριστικά παραδείγματα ήταν το φαγκρί με σπαράγγια και πουρέ από παντζάρι. Εδώ λοιπόν ο κ. Ματσούκας είχε συνδυάσει με απόλυτη ισορροπία κάποια υλικά που έδιναν εξωτικές γεύσεις και ανέβαζαν το πιάτο σε άλλο επίπεδο. Εκτός λοιπόν από το άψογο σοτάρισμα στο φαγκρί και τα σπαράγγια, τη βελούδινη υφή του πουρέ από παντζάρι, το πιάτο αυτό είχε ένα μαγικό κόκκινο λάχανο τουρσί, κατά την παρασκευή του οποίου είχε προσθέσει λεμονόχορτο, που έδινε μία μοναδική φρεσκάδα σε ολόκληρο το στόμα. Ένα υλικό που ήθελα να το έχω σε κάθε μπουκιά και ας μην είμαι λάτρης της πίκλας. Το πιάτο ολοκληρωνόταν και έδενε με σάλτσα εστραγκόν, που είναι και το απόλυτο αρωματικό ζευγάρι στα όξινα στοιχεία του.
Κριθαράκι με μοσχαρίσια μάγουλα μαγειρεμένα μπρεζέ. Άλλο στυλ. Πιάτο ολίγον χειμερινό ακούγεται. Ωστόσο, η γλύκα που είχε στη σάλτσα, ο καθαρός γευστικά και οπτικά ζωμός του και η παρμεζάνα που συμπλήρωνε τη γεύση και την αλμυρότητα, το έκαναν ιδιαίτερα ευχάριστο μπροστά στο κύμα και μία εξαιρετική επιλογή για όσους δεν τρώνε ψάρι.
Το σέρβις άμεσο, άψογο, διακριτικό και ενημερωμένο!