Μενού αφηγηματικό. Τολμηρό. Μία σειρά από πιάτα που διηγούνται μία ολόκληρη Ιστορία γευστικής αγάπης. Εντάσεις και αρώματα από την πρώτη μπουκιά. Υλικά από τη θάλασσα και τον κήπο. Που συνδυάζονται, αλληλοσυμπληρώνονται και λειτουργούν γευστικά με απόλυτη αρμονία. Το νέο μενού στο εστιατόριο Hytra είναι ένα γαστρονομικό όνειρο με αρχή, μέση και τέλος.
Ο σεφ Τάσος Μαντής παρασκευάζει τα πιάτα του με τις πιο ανεπτυγμένες και ιδιαίτερες μαγειρικές τεχνικές. Το κάθε πιάτο είναι οπτικά ένα μοναδικό έργο τέχνης. Το μυστικό της έντονης και καθαρής γεύσης τους όμως, είναι η αγάπη που προσθέτει ως βασικό υλικό σε όλες τις δημιουργίες του.
Tο νέου μενού βασίζεται σε περίπου 30 διαφορετικά αρωματικά που έχει φυτέψει στον κήπο του πατέρα του, του Μαστρομπάμπη, όπως τον αποκαλεί ο ίδιος. Το σχεδίαζε στο μυαλό και την ψυχή του εδώ και δύο χρόνια. «Δημιουργήσαμε το μενού με βάση τη σοδιά. Με τον κάθε σπόρο που φυτεύαμε, γνωρίζαμε αυτό που θα ανθίσει, σε ποιο ακριβώς σημείο του μενού θα λάμψει», μου εξηγεί ο ίδιος.
Έτσι, η αγάπη, η τέχνη, η γνώση και το μεράκι ενώθηκαν και δημιούργησαν ένα μοναδικό αποτέλεσμα υψηλής γαστρονομίας. Το μενού έχει ως φιλοσοφία τα αρωματικά βότανα και πριν από κάθε πιάτο, ένα φεσκοκλαδεμένο κλωναράκι έρχεται στο τραπέζι, για να σου εξηγήσει με τη σειρά του, για ποιο λόγο φύτρωσε εκεί που το σπείρανε.
Το δείπνο μου ξεκίνησε με λεβιστικό, ένα αρωματικό βότανο που θεωρείται πρόγονος του σέλινου και άλυσσο, που στη μύτη θυμίζει μέλι που χύνεται τη στιγμή εκείνη από την κερήθρα. Παρόντα γευστικά σε ένα πιάτο που παρέπεμπε στον κρητικό ντάκο. Ντομάτα με τσάγαλα, σέλερι και αλάτι λεβιστικό σε ένα πιάτο. Κράκερ από χαρούπι με λεπτοτριμμένο αρσενικό Νάξου και σπιτική κέτσαπ σε άλλο και χυμός ντομάτας σε ποτήρι.
Μία μοναδική γευστική σκηνοθεσία με υλικά που ενώνονταν με όποια σειρά και αν τα δοκίμαζα. Η ντομάτα με τα τσάγαλα είχαν τόσο έντονη γεύση και άρωμα, που ήταν σαν να τα έκοβα από τον κήπο του σπιτιού μου πριν από 25 χρόνια. Τα κράκερ ήταν σαν μικρές μπαλίτσες, που τις δάγκωνα και έσκαγε από μέσα τους ο αέρας, ο οποίος μετέφερε στο στόμα όλη τη γλύκα από το χαρούπι, ενώ το τριμμένο τυρί με την αλμύρα του, το έφερνε σε γευστική ισορροπία. Το ποτήρι με τον χυμό σερβίρεται με ένα μπουκέτο μυρωδικά με βάση τον άλυσσο, μέσα στο οποίο υπάρχει ένα χοντρό κοτσάνι, που χρησιμοποιείται ως βιολογικό καλαμάκι. Έτσι, τα αρώματα παραμένουν δυνατά στη μύτη, ενώ η γεύση του χυμού γίνεται ακόμη πιο φυσική.
Ακολούθησε ύσσωπος, σαμπούκο και λουίζα. Το πρώτο βότανο πρόσφερε απλόχερα ένα στρογγυλεμένο άρωμα γλυκάνισου, σε ένα πιάτο με τρεις υφές από αγγούρι, στημένο σε αρχιτεκτονική δομή λαβύρινθου. Η γλύκα από τη μαρμελάδα αγγούρι και το σαμπούκο που πρόσθετες ελαφρές νότες από τανίνες και η δροσιά από τη γρανίτα και τις λεπτές φλοίδες από το φρέσκο αγγουράκι, δημιουργούν ένα ιδιαίτερα γευστικό και προτότυπο αποτέλεσμα φρεσκάδας αγνής ελληνικής γης. Η απόλυτη τέρψη από ένα υλικό σε τρεις υφές και τρία μυρωδικά. Εντυπωσιακό!
Το επόμενο πιάτο είχε ως βάση φύλλα κατιφέ και άνθη από κενταύρια κυανή, ένα λουλούδι χωρίς ιδιαίτερη γεύση, αλλά με έντονο μπλε χρώμα. Αφού πήρα ένα άρωμα από ζωντανά φυτά που ήρθαν στο τραπέζι, το πιάτο με το καλαμάρι που ήσαν κρυμμένα μέσα του έφτασε στο τραπέζι. Και ήταν ένα από τα πιο γευστικά και ιδιαίτερα πιάτα που έχω δοκιμάσει στη ζωή μου!
Ήταν μόνο μία μπουκιά. Αλλά αρκετή για να αισθανθώ χιλιάδες βεγγαλικά να εκρήγνυνται στο κεφάλι μου. Κρέμα από μύδια βρισκόταν τυλιγμένη μέσα στη σάρκα από το καλαμάρι και ο συνδυασμός τους άπλωνε στο στόμα μου μία πελώρια, δροσερή θάλασσα, πλημμυρισμένη από ιώδιο. Τα λουλούδια από τον κατιφέ είχαν υποστεί ζύμωση και ανέδυαν ένα έντονο άρωμα από νεκταρίνι. Η μαρμελάδα από περγαμόντο με απαλά γλυκιά γεύση και ιδιαίτερα μαστιχωτή υφή, έδινε μία ελαφριά οξύτητα και έβγαζε τα αρώματα από τα εσπεριδοειδή. Και ο συνδυασμός όλων αυτών των υλικών ήταν απλώς μαγεία. Κάτι που δεν μπορεί να περιγραφεί με λόγια, αν κάποιος δεν τον δοκιμάσει! Εντυπωσιακή δεν ήσαν μόνο η γεύση, αλλά και η διάρκειά της. Παρέμενε στον ουρανίσκο προκαλώντας γευστική ζάλη για πάρα, πάρα πολλή ώρα. Ένα πιάτο που πραγματικά δεν πιστεύω ότι το δοκίμασα και θέλω να επιστρέψω όσο πιο σύντομα γίνεται στη Hytra για να το απολαύσω και πάλι με τα μάτια κλειστά!
Ακολούθησε μαυρόφυλλο (ή αιματόχορτο), ένα αρωματικό που φημίζεται περισσότερο για την ομορφιά του, όμως η απαλή μυρωδιά του θυμίζει μαϊντανό (μοιάζει και οπτικά), ανακατεμένο με το ιώδιο της θάλασσας. Και το τέλειο υλικό για να το συνδυάσει ο σεφ Τάσος Μαντής ήταν το στρείδι.
Το συγκεκριμένο θαλασσινό είναι εξαιρετικά ιδιαίτερο. Λόγω του έντονου γευστικού του χαρακτήρα δεν το έχω απολαύσει ποτέ με τη συνοδεία περισσότερων από δύο υλικών, διότι χάνει τη λάμψη του. Σε αυτήν την περίπτωση όμως, το «θαύμα» συνέβη. Το στρείδι ήταν ο πρωταγωνιστής του πιάτου και τα υλικά που το συνόδευαν το ανέβαζαν ακόμη περισσότερο γευστικά. Το πιάτο είχε άγουρη βιολογική φράουλα, κουκουνάρι και πεύκο και βινεγκρέτ από πεύκο. Όλα αυτά τα υλικά δεν διέλυαν το μονοδιάστατο ιώδιο, αλληλοσυμπληρώνονταν και λειτουργούσαν γευστικά με απόλυτη αρμονία. Αυτό το πιάτο ήταν η απόδειξη της εξαιρετικής τεχνικής του σεφ, της εμπειρίας ότι μπορεί να χρησιμοποιήσει ευαίσθητα υλικά, σε τέτοιες ποσότητες και παρασκευές, ώστε όχι απλώς να μην συγκρούονται, αλλά να δημιουργούν μία απόλυτη αρμονία.
Και εκεί που είχα χαθεί στη γευστική ηδονή και σκεφτόμουν πόση τέχνη μπορεί ακόμη να ακολουθήσει, ήρθε στο τραπέζι μου ο λεμονοβασιλικός. Ακριβώς όπως ακούγεται, έτσι μυρίζει. Ένα αρωματικό υβρίδιο λεμονιού με βασιλικό.
Το υλικό που φύτρωσε για να γοητεύσει ήταν η πεσκανδρίτσα. Ω, Θεέ μου, τι γευστικό ψάρι ήταν αυτό. Δύο κομμάτια πεσκανδρίτσας, μαγειρεμένα τόσο άψογα. Θωρακισμένα με ελάχιστα τραγανό περίβλημα και ζουμερά όσο δεν μπορώ να φανταστώ ότι μπορούν να ποτέ να γίνουν. Ο λεμονοβασιλικός ζάλιζε το ψάρι με τα υπέροχα αρώματά του, η κρέμα από άγριο σκόρδο στο πιάτο του έδινε μία γήινη γεύση, ενώ η σάλτσα από πεσκανδρίτσα το έσπρωχνε προς το νερό και πήγαινε και πάλι γευστικά στη θάλασσα. Βινεγκρέτ από λάδι πεύκου και ξύδι φουντούκι του πρόσθεταν ελαφριά οξύτητα και αρώματα που το απογείωναν προς το ουρανό. Πόση φαντασία, τι συγκλονιστική υλοποίηση! Μπράβο στο σεφ και την ομάδα του!
Το μενού ολοκληρώθηκε με σμύρνιο. Ένα αρωματικό που θυμίζει σέλινο στο άρωμα, στη γεύση όμως έχει μία ελάχιστα στρογγυλεμένη και επιθυμητή πικράδα, εφόσον βέβαια χρησιμοποιηθεί με σοφία. Το φυτό είχε καλλιεργηθεί για να γίνει τουρσί και για να δώσει γεύση και την απαραίτητη οξύτητα στο αρνάκι γάλακτος.
Το πιάτο είχε ξεροψημένα και παράλληλα τρυφερά κομμάτια αρνιού, που έλιωναν στο στόμα, συνδυασμένα με μελιτζάνα, η οποία έδενε απόλυτα με το σμύρνιο και στην κορυφή πούδρα από μύδια, τα οποία του έδιναν μία απρόσμενα χαλαρή γεύση θάλασσας, που το απογείωνε γευστικά. Ένα πιάτο που θα μπορούσε να παραπέμπει σε χουνκιάρ μπεγιεντί υψηλής γαστρονομίας. Δυνατό, μεστό, γεμάτο γεύση!
Τα επιδόρπια ήταν στο ίδιο υψηλό επίπεδο με το υπόλοιπο μενού. Δοκίμασα παγωτό λεμόνι, με μπισκότο βανίλιας, πούδρα από λουΐζα, και βασιλικό λεμόνι. Η κάθε υφή στο γλυκό, τραγανή, κρεμώδης, μαστιχωτή, είχαν μία σοβαρή γευστική σημασία και δεν βρίσκονταν εκεί απλώς για να υπάρχουν. Ως σύνολο, ήταν ένα ελαφρύ επιδόρπιο, το οποίο παράλληλα ξέπλενε με τα αρώματά του τον ουρανίσκο, χωρίς φυσικά να λιγώνει.
Τα μινιαρντίς που ακολούθησαν ήταν από μόνα τους ένα ολόκληρο γαστρονομικό κεφάλαιο, με τη σοκολάτα γάλακτος με την αλατισμένη καραμέλα, και την πέτσα από κοτόπουλο, να δημιουργεί ένα εγκεφαλικό παιχνίδι, που ερμηνευόταν με όρους μιας μοναδικά συγκεντρωμένης, έντονης γεύσης.
Ένα μενού από το οποίο μου έχουν μείνει πολλά πιάτα στο μυαλό και την καρδιά. Όπως και το μπουκέτο με τα αρωματικά που σχηματίζεται στην ολοκλήρωσή του, το οποίο κρατώ ως ενθύμιο ενός επικού δείπνου.
Το εστιατόριο έχει βραβευτεί με ένα αστέρι Michelin και δύο αστέρια από τα FNL Best Restaurant Awards.