Τραχανάς, φρυγαδέλι, κρεατόπιτα προβατίνας, κριθαράκι, πατάτες στη θράκα. Μια ματιά έριξα στο μενού και είχα την αίσθηση ότι θα μου στρώσει τραπέζι η γιαγιά μου. Και μπορεί το concept να ξυπνάει θύμισες και μνήμες από τα ανήλιαγα υπόγεια του μυαλού μου. Όμως ακόμη πιο εντυπωσιακές από το μενού, είναι οι γεύσεις στο πιάτο. Το εστιατόριο της Φάρμας Μπράλου (Μηλιώνη 12 και Ηρακλείτου, Κολωνάκι, τηλ: 2103645050) φέτος ανανεώνεται και δημιουργεί ένα γκουρμέ μενού από το χωριό και πέρα από τα συνοδευτικά του κρέατος. Και όχι μόνο…
Το δείπνο μου ξεκίνησε με μοσχαρίσιο ταρτάρ. Τρυφερό ολόφρεσκο φιλέτο, κομμένο σε μέγεθος τόσο ώστε να χτυπάει στο δόντι και να μην χάνεται σαν κιμάς στο στόμα. Απαλό κρέας, χωρίς λίπος και συνδέσμους, με τραγανές υφές από τα κομμάτια της αγγινάρας ιερουσαλίμ, η οποία όμως άφηνε λίγη δυσάρεστη λαδίλα στην επίγευση. Αυτό που με εντυπωσίασε ήταν η οξύτητα που είχε στη γεύση και ο περίτεχνος τρόπος που είχε επιλεγεί και προστεθεί το τουρσί από αρώνια για να την προσδώσει. Έδινε ακριβώς τη σωστή ένταση του ξινού, χωρίς να ψήνει τις πρωτεΐνες του κρέατος! Ο σεφ Γιάννης Λιόκας έχει προσέξει τις περισσότερες λεπτομέρειες στο νέο μενού της Φάρμας Μπράλου που έχει αναλάβει πρόσφατα και έτσι και στο σύνολο αλλά και στις λεπτομέρειες το τολμηρό και πρωτότυπο μενού του «πετάει»!
Ακολούθησαν μπουρέκια προβατίνας. Φύλλο κρούστας, καθόλου λιπαρό, τραγανό και στη σωστή ποσότητα, τύλιγε με ευλάβεια το ψαχνό της προβατίνας. Τρυφερό και ζουμερό το κρέας, «μπόλικο», άρα χορταστικό, έδενε άψογα με το συνοδευτικό ντιπ από γαλοτύρι με λάδι δυόσμου. Μπουκιά και βουτιά και η γεύση ανέβαινε σε άλλο επίπεδο!
Η σαλάτα με τα ψητά παντζάρια, το ψητό σαγανοτύρι και το βρασμένο σιτάρι ήταν κορυφαία! Εδώ τα ψησίματα είχαν τον πρώτο λόγο. Σιτάρι και παντζάρι βρασμένα στο δευτερόλεπτο, να κρατάνε στην υφή και να μην χάνουν τη γεύση τους. Το σαγανοτύρι έδινε την αλμύρα που χρειαζόταν το πιάτο και έδενε μεταξύ τους τα άλλα δύο υλικά! Δροσερή, γευστική, πρωτότυπη και ταιριαστή με το υπόλοιπο μενού σαλάτα.
Ενθουσιάστηκα με το αυγό του σεφ Γιάννη Λιόκα. Ίσως είχε κάνει «προπόνηση» από το μενού του brunch με τα καταπληκτικά αυγά που σέρβιρε πέρυσι στο εστιατόριο Nolita. Ίσως πάλι και όχι. Αλλά το αυγό του ήταν για ρεκόρ! Ένα ολόκληρο αυγό με τραγανό «περίβλημα» από ασιατικό ψωμί (πάνκο) και κρόκο με το ιδανικό ιξώδες, ώστε να μην χύνεται πάνω στην κρέμα μανιταριών που ήταν τοποθετημένο. Η δε κρέμα μανιταριών με σέσκουλο, είναι βελούδινη και με συμπυκνωμένες τις γεύσεις των βασικών υλικών της σε απόλυτη ισορροπία!
Ακολούθησε η κόλαση! Ένα πιάτο που πρέπει όχι απλώς να δοκιμάσουν, αλλά να πάρουν και να ξαναπάρουν οι λάτρεις του συκωτιού. Φρυγαδέλι. Δηλαδή συκώτι τυλιγμένο με μπόλια, σε σχήμα από σουτζουκάκι και συνοδεία καπνιστού γιαουρτιού. Το συκώτι τρυφερό σαν μυαλό, το μπόλι που το τύλιγε τραγανό σε κάποια σημεία, η γεύση του έντονη, αλμυρή, όξινη τόσο όσο. Μαγεία! Το γιαουρτάκι με βοήθησε να συνέλθω από τη γευστική γροθιά! Διατέλεσε κι αυτό το ρόλο του.
Το επόμενο πιάτο δεν το κατάλαβα. Το concept ήταν να παρουσιάσει τις ψητές πατάτες κάτω από τη θράκα. Το κάρβουνο αναπαριστούσαν κομμάτια στηθοπλευράς πασπαλισμένα με στάχτη από λαχανικά. Από κάτω βρίσκονταν πατάτες σχάρας και κρέμα πατάτας με κρέμα καμένου βουτύρου. Και στο τέλος το σέρβις πρόσθετε κρέμα μαύρης τρούφας. Η κρέμα δεν είχε απολύτως κανένα άρωμα ή γεύση τρούφας. Το κρέας ήταν άψογα ψημένο, αλλά η ποσότητα των καμμένων λαχανικών υπερβολική, ώστε να μένει στο στόμα μία δυσάρεστη γεύση. Κορυφαίες ήταν η πατάτες και η κρέμα τους. Αλλά σαν σύνολο θέλει αρκετές αλλαγές για να σταθεί στο ύψος των υπόλοιπων πιάτων.
Το δείπνο μου ολοκληρώθηκε με το καλύτερο και πιο σωστά ψημένο κομμάτι tomahawk που έχω δοκιμάσει ποτέ! Red Angus, μεγαλωμένο με στοργή στη Φάρμα Μπράλου. Ψημένο με απόλυτο σεβασμό. Το πολύ λίπος είχε εξαφανιστεί, στο εξωτερικό της είχε δημιουργηθεί τραγανή κρούστα και εσωτερικά το χρώμα ήταν ροζαλό. Το τέλειο medium! Το κρέας αυτό ήταν άψογο ακόμη και στον τελευταίο κόκκο αλατιού που είχε πέσει πάνω του. Ένα κομμάτι κρέας, τόσο απλό, τόσο συγκλονιστικό, έμπαινε στο ίδιος επίπεδο με όλο το υπόλοιπο μενού που χρειάστηκε νου, τέχνη και υπομονή για να γίνει!
Τα γλυκά απλώς ανεκτά.
Το σέρβις άμεσο, άψογο, ενημερωμένο και χαμογελαστό!