Πιάτα με τα πιο φρέσκα υλικά που βγάζει η Γη και η Θάλασσα. Συνδυασμοί τολμηροί. Τεχνικές ακριβείας. Και γεύσεις που απολαμβάνει και ο πιο απαιτητικός ουρανίσκος. Το εστιατόριο του ξενοδοχείου Albero Gelsomino στην Κω σερβίρει, για ακόμη μία χρονιά, πιάτα υψηλής γαστρονομίας με προσοχή στην παραμικρή λεπτομέρεια.
Ο consultant chef Παύλος Κυριάκης, ο head chef Χρήστος Χίτος και η sous chef Κωνσταντίνα Κροέλλ, έχουν δημιουργήσει τρία διαφορετικά μενού γευσιγνωσίας, ένα με θαλασσινά, ένα με κρέας και ένα ειδικά για vegetarian, το οποίο μπορεί να μετατραπεί και σε vegan. Το καθένα από αυτά αποτελείται από πέντε πιάτα. Δοκίμασα το μενού με τα θαλασσινά και πραγματικά ενθουσιάστηκα!
Το πρώτο που έφτασε στο τραπέζι ήταν ψωμάκια με βούτυρο και ντιπ. Μία αφράτη φοκάτσια με προζύμι, ντοματίνια και κρεμμύδι και ένα χειροποίητο μπριός βουτύρου με λεπτή τραγανή κρούστα και εσωτερικά υφή κρουασάν, που συνοδεύονταν με βούτυρο αρωματισμένο με σαμπούκο (elderflower), και μία σάλτσα hollandaise με βούτυρο νουαζέτ, τραγανό πάνκο και φλέικς παλαμίδας.
Ακολούθησαν τα απαραίτητα για τα τραπέζια υψηλής γαστρονομίας amuse bouche. Το πρώτο καλωσόρισμα του σεφ Χρήστου Χίτου, ήταν μία αγκινάρα αλά πολίτα, με πουρέ από λευκή φασολάδα, φρέσκο αρακά, άνηθο, φύτρα αρακά και λάδι άνηθου. Μία συμπυκνωμένη, υπέροχη μπουκιά, πλούσια σε γεύση και αρώματα από το κλασικό μαγειρευτό πιάτο.
Το δεύτερο ήταν μία «tarte tatin» με ντομάτα. Ένα κρακεράκι στη βάση του πιάτου και από πάνω μία ντομάτα, η οποία έχει μπλανσαριστεί και έχει περάσει από αφυγραντήρα ώστε να φύγουν τα υγρά της. Δεν ήταν όμως «ορφανή», καθώς ο σεφ είχε γεμίσει την καρδιά της με μία γενναία ποσότητα από μυζήθρα από την Κω, λάδι βασιλικού, και την είχε καλύψει με γλάσο από ψητή φράουλα. Εξαιρετικά συμπυκνωμένη η γεύση της ντομάτας, τραγανή και κολλώδης η υφής της και ένα από τα πιο πρωτότυπα και γευστικά amuse bouche που έχω δοκιμάσει!
Το μενού μου ξεκίνησε με κοκάλι. Ένα λιπαρό ψάρι και δύσκολο στους συνδυασμούς και τη διαχείρισή του, όμως οι συνδυασμοί και οι τεχνικές που είχε χρησιμοποιήσει για την παρασκευή του πιάτου η ομάδα του Albero Gelsomino, το είχαν μετατρέψει σε ένα γευστικό θησαυρό. Το κοκάλι είχε μαριναριστεί σε μιρίν και σάκε (δύο γιαπωνέζικα ποτά, το ένα γλυκό το άλλο ουδέτερο και ελάχιστα αρωματικό), ώστε να διώξει την περίσσια λιπαρότητα και να αποκτήσει ένταση και σώμα, και το είχε συνδυαστεί με πράσινο μήλο, πίκλα κρεμμύδι, αβοκάντο, καλαμπόκι ψητό, σάλτσα από πιπεριά φλωρίνης και λάδι κόλιανδρου. Ήταν εντυπωσιακές οι ισορροπίες σε αυτό το πιάτο, καθώς το ψάρι όχι απλώς δεν είχε χαθεί, αλλά ήταν και ο πρωταγωνιστής του πιάτου, ακόμη και μέσα από τον συνδυασμό των έντονων σε γεύση υλικών που το συνόδευαν. Ακόμα και η υφή του δήλωνε την έντονη παρουσία του, με τον τρόπο και το μέγεθος στο οποίο είχε κοπεί. Συγχαρητήρια στην ομάδα για την εξαιρετικά δημιουργική δουλειά!
Ακολούθησε καλαμάρι. Το σώμα του ήταν ψημένο στη σχάρα. Επικίνδυνο; Ναι. Ωστόσο, όπως αποδείχθηκε, όταν το αγγίζουν έμπειρα χέρια, ένα καλαμάρι στη σχάρα μπορεί να είναι εξωτερικά τραγανό και εσωτερικά μαλακό σαν μυαλό. Στη συγκεκριμένη περίπτωση όχι απλώς ήταν πολύ ζουμερό, αλλά το άρωμα της σχαρίλας που ανέδυε σε κάθε μπουκιά, το έκανε τέλειο. Στη βάση του πιάτου υπήρχε καπνιστός ταραμάς για έξτρα ένταση του θαλασσινού ιωδίου στο πιάτο, καρδιές πράσινης και κόκκινης ντομάτας που έδιναν μία στρογγυλεμένη οξύτητα, λάδι μάραθου για φρεσκάδα, νερό ντομάτας για περισσότερη υγρασία και ελάχιστο τσίλι για να ανεβάσει τη γευστική ένταση και όχι για να καίει.
Το κεφάλι από το καλαμάρι με τα 10 πλοκάμια του ήταν τηγανισμένο σε χυλό τεμπούρας, αέρινο, δίχως ίχνος λαδιού, θύμιζε τηγανιτό καλαμαράκι στα καλύτερά του, ενώ λίγη χειροποίητη μαγιονέζα με μαϊντανό, πρόσθεταν ακόμη μία, ελαφρά, γευστική δροσιά και μετέφεραν το πιάτο σε άλλα γευστική διάσταση.
Το δείπνο ολοκληρώθηκε με φαγκρί. Και εδώ η ομάδα του Albero Gelsomino απέδειξε ότι μπορεί να δημιουργήσει ένα πιάτο με ψάρι και δυνατές εντάσεις, όπου το θαλασσινό παραμένει πρωταγωνιστής. Και φυσικά το πιάτο με το οποίο κλείνει το μενού και αφήνει την τελευταία και σημαντικότερη αίσθηση στον επισκέπτη.
Ένα μεγάλο και χορταστικό φιλέτο από φαγκρί, τέλεια μαγειρεμένο, απόλυτα ζουμερό, συνδυαζόταν με πουρέ πατάτας και καρότου, δηλαδή με απόλυτα γήινες γεύσεις. Μία σάλτσα από σοφρίτο έδινε μία στρογγυλεμένη οξύτητα στο πιάτο και ισορροπούσε γευστικά τον πουρέ, ο οποίος δίχως αυτήν, θα ήταν αρκετά γλυκός. Με τη σάλτσα, όμως, στην σωστή ένταση, το πιάτο ολοκληρωνόταν και όλα τα υλικά του έλαμπαν! Πίκλα κρεμμύδι και αγγουράκι, λάδι αρωματισμένο με σέλερι και λίγο φρέσκο κρεμμύδι, πρόσθεταν τα αρώματά τους και δημιουργούσαν το απόλυτο καλοκαιρινό πιάτο υψηλής γαστρονομίας με ψάρι. Έπος!
Το δείπνο μου έκλεισε με το επιδόρπιο. Μπαμπάς στο πιάτο, με λευκή σοκολάτα, γλάσο από βερίκοκο, κομποτέ βερίκοκο και παγωτό λάιμ με πιπέρι. Ένα πολύ γευστικό, φρουτένιο και δροσερό επιδόρπιο, όχι αρκετά γλυκό ώστε να λιγώνει, ακριβώς αυτό που πρέπει για να ολοκληρωθεί ένα εξαιρετικό δείπνο μπροστά στο κύμα, σε ένα από τα πιο όμορφα σημεία του νησιού.
Σε πολύ υψηλό επίπεδο είναι και το σέρβις του εστιατορίου, με υπεύθυνη την Αλεξάνδρα Ντελιμόν. Εξαιρετικά και τα κοκτέιλ από το μπαρ του ξενοδοχείου που δημιουργεί ο bartender Αλέξανδρος Ντρέτσκα, ενώ αρκετά μεγάλη και αρκετά «ψαγμένη» είναι η λίστα των κρασιών.