Πιάτα γεμάτα γεύσεις. Εντάσεις. Με απόλυτες ισορροπίες. Γεμάτα αρώματα από ολόφρεσκα ελληνικά προϊόντα. Και στησίματα που διεγείρουν τους σιελογόνους αδένες με την πρώτη ματιά. Το ιστορικό εστιατόριο Selene της Σαντορίνης (Φηρά, τηλ.: 2286 022249) κάνει φέτος ένα μεγάλο άλμα και βρίσκεται και πάλι στην κορυφή του γαστρονομικού στερεώματος.
Στο τιμόνι πλέον ο μεγάλος σεφ Έκτορας Μποτρίνι, ο οποίος δημιούργησε με τον στενό του συνεργάτη σεφ Νίκο Μπίλη το μενού που τοποθετεί το εστιατόριο σε ένα από τα καλύτερα της Ελλάδας. Tο μενού εκτελεί με απόλυτη ευλάβεια ο σεφ Βασίλης Ρούσσος.
Είναι πράγματι από τις ελάχιστες φορές που ολοκληρώνοντας το δείπνο μου, αποχωρώ γεμάτος ευτυχία από το εστιατόριο. Και όχι επειδή δοκίμασα απλώς πολύ καλά και άψογα τεχνικά πιάτα. Αλλά επειδή ήταν όλα τόσο εξαιρετικά και μοναδικά, που ο εγκέφαλός μου άρχισε να πλημμυρίζει ενδορφίνες από το δεύτερο κιόλας πιάτο. Κάτι που κορυφώθηκε στην ολοκλήρωση του μενού, με ένα μόνιμο χαμόγελο να παραμένει στα χείλη μου για πολλές, πολλές ώρες…
Το μενού μου ξεκίνησε με ένα ταρτάκι πλούσιο σε αρώματα από τη γη και τη θάλασσα. Μία εξαιρετικά λεπτή, ημιδιάφανη και απόλυτα τραγανή τάρτα από ρεβίθι, η οποία φιλοξενούσε στο κενοτόπιό της ωμές γυαλιστερές, κυδώνια και μύδια μαριναρισμένα και αχνισμένα σε κρασί. Το πιάτο συμπλήρωναν μερικά σφαιρίδια ωμού αρακά μαριναρισμένου σε λαδολέμονο, διάφορα λαχανικά και κρεμ φρες.
Με την πρώτη δαγκωνιά το στόμα μου πλημμύρισε από τους τραγανούς σβόλους του αρακά και ακολούθησε το γευστικό τσουνάμι από το θαλασσινό ιώδιο που απελευθέρωναν γυαλιστερές και κυδώνια και μύδια. Η κρεμ φρες και οι μαρινάδες από τα λαχανικά ανέβαζαν ακόμη περισσότερο τη γευστική ένταση με την οξύτητά τους και δημιουργούσαν ένα συγκλονιστικό γευστικό αποτέλεσμα, που ποτέ κανείς δεν θα περίμενε να βρίσκεται κρυμμένο σε ένα τόσο δα ταρτάκι.
Ακολούθησε έτερο έδεσμα με σταντορινιά φάβα. Το κλασικό «τεράστιο» μίνι-μακαρόν του Εκτορα Μποτρίνι, αλλά όχι με μανιτάρια, αλλά με κρέμα φάβας και καπνιστό χέλι. Ω, Θεέ μου, τι μπουκιά ήταν αυτή… Είναι από αυτές τις αμήχανες στιγμές που αντανακλαστικά κλείνω τα μάτια για να απολαύσω την υπέρτατη γεύση, προσπαθώ όμως όσο στροβιλίζω τη γλώσσα μου να τα ανοίξω για να δω αν αισθάνεται το ίδιο και η παρέα μου στο δείπνο, διότι πολύ απλά δεν πιστεύω αυτό που γεύομαι. Ένα απόλυτα τραγανό, αλμυρό μακαρόν, με το καπνιστό χέλι και τη φάβα να συμπρωταγωνιστούν, ενώ το ανέβαζαν στα ύψη με τις υφές και τις γεύσεις τους αγγουράκι και καπαρόφυλλο τουρσί, και λίγη γύρη η οποία του έδινε μία ελαφριά, στρογγυλεμένη πικρή γεύση.
Επόμενο πιάτο, η ωδή στον σαντορινιό ντοματοκεφτέ. Ήταν η στιγμή που το χαζό χαμόγελο που είχε παραμείνει από το προηγούμενο πιάτο στα χείλη μου πήγαινε να σβήσει. Επανήλθε όμως ισχυρότερο με τις δημιουργίες που αντίκρισα.
Μία τριλογία, το πρώτο πιάτο της οποίας, ήταν ένας τάκος-ντάκος (δηλαδή ντάκος σε μορφή μεξικανικού τάκος) με υφές από ντομάτες, ελιές, ένα κυβάκι από χλωρό τυρί Σαντορίνης και δύο διαφορετικές πίκλες από κρεμμύδι. Το δεύτερο, η εκδοχή του ντοματοκεφτέ του εστιατορίου Selene με ζύμη τηγανιτή με αβγοτάραχο, πούδρα ντομάτας και πάτινγκ ντομάτας. Ο ντοματοκεφτές παρουσιαζόταν σε μορφή εγκάρσιας τομής από φέτα ντομάτας, εξαιρετικά ευφυές. Η υφή του απόλυτα τραγανή εξωτερικά και αφράτη εσωτερικά. Λάδι δεν υπήρχε ούτε για ίχνος. Ήταν σαν να έχει τηγανιστεί με αέρα. Η γεύση του συγκεντρωμένη και έντονη, σαν να έτρωγα τον καλύτερο ντοματοκεφτέ από ντομάτες μιας άλλης εποχής. Το αβγοτάραχο ως υλικό ήταν άφαντο γευστικά, και η χρήση του είχε επικεντρωθεί περισσότερο στο να δώσει ουμάμι στον κεφτέ και όχι να επηρεάσει το γευστικό του προφίλ.
Το τάκος γευστικά ήταν ένας άψογος κρητικός ντάκος. Με δεκάδες παρασκευές τακτοποιημένες με τη σειρά, μέσα σε μία λεπτή τραγανή ζύμη από χαρουπάλευρο. Το πιάτο κατάφερνε να αποδώσει τη μέγιστη γεύση της κλασικής κρητικής σαλάτας. Η αλήθεια είναι ότι ήταν πολύ πιο γευστική και ευκολοφάγωτη ακόμα και από τον καλύτερο ντάκο που έχω δοκιμάσει την Κρήτη. Το τρίτο μέρος της τριλογίας ήταν ένα ποτηράκι με νερό από ψητές ντομάτες, το οποίο είχε αρωματιστεί με λάδι βασιλικού και εσπεριδοειδή και συνόδευε γευστικά και τα δύο προηγούμενα πιάτα, λειτουργούσε όμως και ανεξάρτητα σαν ένα vegan… κονσομέ.
Ακολούθησε η καπνιστή ρέγκα, με χόρτα και ξερό ψωμί. Το κολατσιό δηλαδή που έπαιρναν οι αγρότες στα χωράφια. Και εδώ, ο Έκτορας Μποτρίνι και ο Νίκος Μπίλης έχουν κάνει ένα γευστικό θαύμα. Ένα συνδυασμό ταπεινών υλικών, τον έχουν μετατρέψει σε πιάτο υψηλής γαστρονομίας.
Το πιάτο έχει ως εξής: Παγωτό καπνιστής ρέγκας με χόρτα ελαφρώς τσιγαριαστά, αφρός από καλαμπόκι από πάνω και τραγανά ψίχουλα από καλαμποκόψωμο στην κορυφή. Το πρώτο που έκανε παιχνίδι στο στόμα ήταν οι θερμοκρασίες. Ελαφρώς ζεστά τα χόρτα, είχαν προσδεθεί πάνω στο παγωτό ρέγκας και ο συνδυασμός έσκαγε σαν βεγγαλικά στον ουρανίσκο. Ακολουθούσαν οι γεύσεις, όπου ισορροπούσαν άψογα η αλμυρότητα από το παγωτό, με τη γλύκα από την κρέμα του καλαμποκιού και τα ψίχουλα, ενώ μία ελαφριά οξύτητα από τα χόρτα ερχόταν να προσθέσει τις υπέροχες νότες της. Το κάπνισμα από τη ρέγκα έδενε όλα τα υλικά μεταξύ τους και τους ανέβαζε τη γευστική ένταση. Δεν τελείωνε όμως εκεί. Το κρεσέντο έκλεινε με τις υφές, τα σχετικά ζωντανά χόρτα με το άψογο δάγκωμα, το βελούδινο παγωτό και τα τραγανά ψίχουλα. Τι πιάτο-έπος είναι αυτό!
Και εκεί που σκεφτόμουν πόσο ψηλά θα πάει γευστικά το δείπνο μου, έφτασε στο τραπέζι η κερκυραϊκή νεραντζοσαλάτα και μου επιβεβαίωσε ότι πρόκειται για ένα δείπνο πολλών αστέρων! Ξιφίας καρπάτσιο με βινεγρέτ εσπερειδοειδών, σορμπέ από καυτερή πιπεριά, μαγιονέζα με κουρκουμά, ταραμάς και εικονικά βραχάκια πάπρικας.
Ο ξιφίας κομμένος σε λεπτές φέτες, οι οποίες είχαν όλες ακριβώς το ίδιο μέγεθος και σχήμα. Και σε αυτό το πιάτο οι διαφορετικές θερμοκρασίες διαδραμάτιζαν κεντρικό γευστικό ρόλο και δεν υπήρχαν απλώς για να αποδείξει ο σεφ πόσο καλός είναι στο τεχνικό κομμάτι.
Το σορμπέ από την καυτερή πιπεριά είχε ελάχιστη αψάδα ώστε να μην σκοτώσει, αλλά να αναδείξει με τον καλύτερο τρόπο το θαλασσινό. Ο βελούδινος ταραμάς πρόσθετε το ιώδιο και την αλμύρα της θάλασσας στο πιάτο, ενώ η βινεγρέτ το έφερνε πιο κοντά στην κλασική παρασκευή και του έδινε στρογγυλεμένες νότες οξύτητας, ενώ παράλληλα το πλημμύριζε αρώματα. Είχα φτάσει πλέον στο σημείο που το χαμόγελο της ευτυχίας είχε κολλήσει στα χείλη μου. Δεν ήξερα αν ήθελα μην τελειώσει ποτέ αυτό το πιάτο, ή να ολοκληρώσω για να περάσω στο επόμενο.
Aφού μεσολάβησαν ακόμη τρία πιάτα του ίδιου επιπέδου, το δείπνο μου ολοκληρώθηκε με κρέας. Σιγομαγειρεμένο αρνάκι γάλακτος, το οποίο συνοδευόταν από πουρέ από καπνιστή μελιτζάνα, μίσο από συκομαΐδα, ντοματίνια, σπανάκι και κρέμα γιαουρτιού. Το πιάτο ολοκλήρωνε ζωμός από το αρνί με ελαιόλαδο αρωματισμένο με βότανα. Τραγανή πετσούλα και κρέας που έλιωνε στο στόμα. Η μελιτζάνα (η αλήθεια είναι ότι θα ήθελα λίγη περισσότερο ποσότητα) έπαιζε τον δεύτερο πρωταγωνιστικό ρόλο, καθώς το ιδιαίτερο γευστικό της προφίλ και η καπνιστή και ελάχιστα γλυκιά γεύση της, μετέτρεπαν κάθε μπουκιά από το τρυφερό κρέας σε μία γνώριμη, αλλά και παράλληλα πρωτότυπη γεύση. Ο πεντακάθαρος ζωμός ερχόταν σαν το κερασάκι στην τούρτα να ανεβάσει στα ουράνια το γευστικό αποτέλεσμα και να δημιουργήσει ένα πιάτο ονειρικό.
Τα γλυκά είναι στο ίδιο γευστικό επίπεδο με το υπόλοιπο μενού και ως ιδέες, αλλά και ως εκτελέσεις.
Και όπως σε κάθε υπερπαραγωγή, υπάρχουν και εδώ αρκετοί συντελεστές που συμμετέχουν σε ένα τόσο εντυπωσιακό αποτέλεσμα. Τα γλυκά επιμελούνται ο Ευγένιος Βαρδακαστάνης και ο Γιάννης Κίκιρας, ενώ για την άψογη εκτέλεσή τους φροντίζει ο pastry chef της Selene Χρήστος Παπαδόγιαννης.
Την κάβα έχει επιμεληθεί ο Γιάννης Καρακάσης, ενώ τον συντονισμό του εκπληκτικού σέρβις και γενικά την απόλυτα εύρυθμη λειτουργία του εστιατορίου έχει ο Βασίλης Οικονομίδης.